ខៀវបៃតងនៅពេលដែលទុំល្អឥតខ្ចោះយកពណ៌ពណ៌ខៀវស្រាល ៗ ដ៏រុងរឿងដែលបានផ្លាស់ប្តូរពីពណ៌បៃតងទៅជាពណ៌ខៀវ - ពណ៌ផ្កាឈូក។ បឺរបឺរីគឺមានតែមួយគត់នៅក្នុងពិភពម្ហូបអាហារនៅក្នុងនោះមានអាហារតិចតួចតិចតួចណាស់ពិតប្រាកដនៅទីនោះ។
ដូច្នេះអ្វីដែលធ្វើឱ្យ blueberries ខៀវ?
ស្បែករបស់ខៀវបៃតងមានផ្ទុកសារធាតុគីមីដែលត្រូវបានផលិតដោយជីវសាស្រ្តដែលគេហៅថា anthocyanins ។ សាច់នៃផ្លែប៉ោមគឺជាការពិតភ្លុកពណ៌ស។
វាជាស្បែកតែប៉ុណ្ណោះដែលមានសារធាតុពណ៌ធម្មជាតិនេះប៉ុន្តែនៅពេលដែល pericarp មានស្នាមជាំស្បែក anthocyanins ជ្រាបចូលទៅក្នុងកោសិកាដែលខូចនិងពណ៌ពួកគេ។
ពាក្យ anthocyanin មកពីពាក្យក្រិក ἀνθός (anthos) មានន័យថាផ្កា។ និង κυανός (kyanos) មានន័យពណ៌ខៀវ។ សារធាតុ Anthocyanins គឺជាសារធាតុពណ៌ធម្មជាតិដែលមានចាប់ពីពណ៌ក្រហមងងឹតទៅជាពណ៌ខៀវពណ៌ខៀវនិងពណ៌ក្រហមដែលពឹងផ្អែកលើកម្រិតអាស៊ីតនៃជាតិពណ៌។ កម្រិត pH ដែលរត់បានច្រើននៅក្នុង anthocyanins, កម្រិត pH ទាបជាងពណ៌ក្រហមដែលទទួលបានជាតិពណ៌ប៉ុន្តែនៅពេលដែលវាបង្កើនវាទៅពីក្រហមទៅពណ៌ស្វាយទៅជាពណ៌ខៀវទៅពណ៌បៃតងនិងបន្ទាប់មកពណ៌លឿង។
នៅពេលចប់ឬចម្អិនប្រតិកម្មគីមីកើតឡើងហើយកម្រិត pH កើនឡើងហេតុនេះហើយបានជាផ្លែលឿងប្រែទៅជាពណ៌ខ្មៅងងឹតឬហិង្សាដែលផ្ទុយទៅនឹងសល់នៅក្នុងពណ៌ខៀវ។
វាត្រូវបានគេគិតថាពណ៌នៃពណ៌ក្រហមទៅពណ៌ស្វាយគឺជាការប្រែប្រួលតាមបែបវិវត្តដែលរុក្ខជាតិបានអភិវឌ្ឍជាមធ្យោបាយដើម្បីទាក់ទាញសត្វ។
ការសិក្សាបានបង្ហាញថាសត្វល្អិតនិងបក្សីជាច្រើនត្រូវបានទាក់ទាញចំពោះពណ៌ទាំងនេះហើយទំនងជានឹងទៅមើលរុក្ខជាតិដែលបង្ហាញវាថាជាមធ្យោបាយមួយដើម្បីលើកទឹកចិត្តដល់ការរំលាយតាមរយៈសត្វ។ ចំពោះផ្លែឈើដូចជាប៊្លរីបរី cranberries និង blackberries ដែលសម្បូរទៅដោយសារធាតុ anthocyanins អ្នកវិទ្យាសាស្ត្រខ្លះជឿថាពណ៌ទាំងនេះទាក់ទាញសត្វដែលនឹងញ៉ាំផ្លែឈើដែលបន្ទាប់មកហុចគ្រាប់នៅលើទីតាំងថ្មីបន្ទាប់ពីការរំលាយអាហារ។
Anthocyanins ពិតជាមិនមានរសជាតិទេប៉ុន្តែគ្រាន់តែផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែមឬរសជាតិឆ្ងាញ់ចំពោះអាហារ។
មានការស្រាវជ្រាវមួយចំនួនដែលបង្ហាញពីការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេក្នុងការលុបបំបាត់រ៉ាឌីកាល់សេរីពីរាងកាយដែលជាសារធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយសមាសធាតុប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មដទៃទៀតត្រូវបានរកឃើញជាទូទៅក្នុងបរិមាណច្រើនក្នុងអាហារជាច្រើនដែលធ្វើឱ្យកាបូន anthocyanins ចុះខ្សោយនៅលើបង្គោលបង្គន់។
អាហារជាច្រើនមានអាទីតូយ៉ាន:
- ប៉េងប៉ោះ
- ខៀវប៊ឺរី
- ខ្មៅ
- Raspberries
- Rhubarb
- Currants
- cherries
- Açaí
- ស្ពក្រហម
- Eggplant
- ក្រូចឈាម
Anthocyanins ក៏ទទួលខុសត្រូវផ្នែកខ្លះចំពោះការផ្លាស់ប្តូរពណ៌នៅក្នុងស្លឹកក្នុងកំឡុងពេលធ្លាក់។ នៅពេលដែលអាកាសធាតុកាន់តែត្រជាក់ស្លឹកចាប់ផ្តើមផលិតកម្រិតខ្ពស់នៃ anthocyanins នៅពេលដែលបឹងទន្លេសាបនៅក្នុងស្លឹកចាប់ផ្តើមបំបែកជាតិស្ករធម្មជាតិ។ ការបម្លែងជាតិស្ករនេះកើតឡើងដោយសារតែកម្រិតទាបនៃផូស្វ័រ។ ការកាត់បន្ថយផូវូតនេះកើតឡើងនៅពេលដើមឈើចាប់ផ្តើមស្រូបយកហ្វូសែតពីស្លឹកទៅក្នុងដើមនិងមែកដែលជាមធ្យោបាយការពារខ្លួនពីអាកាសធាតុត្រជាក់។