ទទួលបានលទ្ធផលល្អប្រសើរជាងមុនជាមួយស្ករកៅស៊ូស្ករកៅស៊ូនិងស្ករកៅស៊ូ
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan (ZAN ជាង) និង guar (gwar) គឺជាអញ្ចាញធ្មេញដែលត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ជាទូទៅបំផុតនៅក្នុង មុខម្ហូប គ្មានជាតិស្ករនិងផលិតផលគ្មានជាតិស្ករ។
អញ្ចាញធ្មេញគឺ "hydrocolloidals" ។ ពួកវាទាក់ទាញទឹកចង្រៃក្រាស់និងធ្វើឱ្យគ្រឿងផ្សំដែលគ្មានជាតិស្អិត gluten ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនបន្ថែមស្ករកៅស៊ូទៅកាន់ផលិតផលដុតនំគ្មានជាតិស្ករច្រើនទេជាពិសេសនំបុ័ងអ្នកអាចខ្ជះខ្ជាយជាមួយនឹងការខកចិត្តស្ងួត។
ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមិនស្កប់ស្កល់ទាំងស្រុងជាមួយនឹងសាច់នៃនំបុ័ង gluten ដោយឥតគិតថ្លៃរបស់អ្នកទោះបីជាអ្នកប្រើស្ករកៅស៊ូឬស្ករកៅស៊ូហ្គូនថិនសូមពិចារណាប្រើប្រាស់ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃស្ករកៅស៊ូនិងស្ករកៅស៊ូនៅក្នុងអាហាររូបមន្តរបស់អ្នក។
នេះជាមូលហេតុដែលវាមាន "ប្រសិទ្ធភាពស៊ីភីយូ"
អ្នកគីមីវិទ្យាម្ហូបអាហារបានដឹងថា អញ្ចាញធ្មេញដែល ត្រូវបានប្រើក្នុងការរៀបចំម្ហូបអាហារមានលក្ខណៈពិសេសតែមួយគត់ហើយនៅពេលដែលបូកបញ្ចូលគ្នាអាចបង្កើននូវអារម្មណ៍នៃវាយនភាពនិងមាត់នៃផលិតផលដុតនំគ្មានជាតិស្ករ។ នេះត្រូវបានគេហៅថា "ប្រសិទ្ធិភាព synergistic" ដែលមានន័យថាលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការស្ករកៅស៊ូមួយបង្កើនគុណលក្ខណៈនៃការផ្សេងទៀត។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានផលិតឡើងតាមរយៈដំណើរការផ្សំ។ បាក់តេរីដែលគេហៅថា xanthomonas campestris ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីធ្វើឱ្យជាតិស្ករដូចជា dextrose (ពីពោត) ជាតិស្ករ, lactose ឬ sucrose ។ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើតជាតិរាវឱ្យកាន់តែច្រើនឬក្រាស់។
ស្ករកៅស៊ូត្រូវបានគេស្រង់ចេញពីសណ្តែក។ ដូចស្ករកៅស៊ូស្ករស្ករកៅស៊ូដែរក៏ត្រូវបានគេប្រើជាក្រាស់នៅក្នុងអាហារដុតនំគ្មានជាតិស្ករប៉ុន្តែវាមិនបង្ហាញពីលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការចាក់ស្ករកៅស៊ូ។ ហ្គាំរហ្គូមល្អគឺជាសារធាតុបំបាត់អុកស៊ីតល្អ (វាជួយបញ្ចូលគ្នានូវម៉ូលេគុលជាតិខ្លាញ់) និងមានជាតិសរសៃរលាយខ្ពស់។
តើអ្នកបានកត់សម្គាល់ឃើញថាតើ នំបុ័ង ដែល គ្មានជាតិស្ករគ្មានកំណត់ ជាមួយស្ករកៅស៊ូទេមាននិន្នាការមានអារម្មណ៍និងរសជាតិបន្តិចបន្តួចសូម្បីតែនៅពេលត្រជាក់ទាំងស្រុងក៏ដោយ?
ឬរបៀបដែលនំប៉័ងធ្វើតែជាមួយស្ករកៅស៊ូកង្វះមិនបានរៀបចំរូបរាងរបស់ពួកគេក្នុងអំឡុងពេលដុតនំនិងមានទំនោរទៅដួលនៅចំកណ្តាលនៅពេលដែលពួកគេដុតនំនិងត្រជាក់? ហើយរបៀបដែលវាស្ងួតបានលឿនជាងមុន?
លទ្ធផលផ្សេងគ្នានៃសណ្តែកសៀងនិងស្ករកៅស៊ូ
ហេតុផលសម្រាប់លទ្ធផលចុងបញ្ចប់ទាំងនេះគឺដោយសារតែស្ករកៅស៊ូស្ករកៅស៊ូនិងស្ករកៅស៊ូមួយៗនាំមកនូវមុខងារផ្សេងគ្នាទៅនឹងមុខម្ហូបគ្មានជាតិស្ករ។
យោងតាម Jungbunzlauer ដែលមានមូលដ្ឋាននៅប្រទេសស្វ៊ីសដែលជាអ្នកផលិតអញ្ចាញធ្មេញដែលមានជាតិខ្លាញ់ "ការផ្សំនៃជាតិស្ករកៅស៊ូជាមួយ galactomannans [ដូចជាស្ករកៅស៊ូ guarantia] បង្ហាញពីការកើនឡើងនៃជាតិស្ករក្នុងសុញ្ញាអាកាសប្រៀបធៀបទៅនឹងដំណោះស្រាយស្ករកៅស៊ូសុទ្ធ" ។
ពេលក្រោយអ្នកដុតនំប៉័ងមួយដុំជំនួសស្ករកៅស៊ូដោយឥតគិតថ្លៃជំនួសដោយស្ករ gluten ដោយពាក់កណ្តាលនៃស្ករកៅស៊ូត្រូវបានគេហៅថានៅក្នុងរូបមន្តជាមួយដៃគូសហការរបស់ខ្លួន។ ប្រសិនបើរូបមន្តនោះហៅថា 1 ស្លាបព្រានៃស្ករកៅស៊ូ xanthan សូមប្រើ 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេស្ករកៅស៊ូនិង 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេស្ករកៅស៊ូ។
អ្នកនឹងដឹងថានំប៉័ងរបស់អ្នកដុតនំជាមួយនិទាឃរដូវបន្ថែមទៀតរក្សាសំណើមយូរដោយមិនត្រូវ "សើម" ហើយកុំដួលនៅកណ្តាលអំឡុងពេលនាទីចុងក្រោយនៃការដុតនំនិងត្រជាក់។ អ្នកនឹងមានការភ្ញាក់ផ្អើលយ៉ាងខ្លាំងចំពោះលទ្ធផល។