01 នៃ 10
ការប្រមូលផលទំពាំងបាយជូរស្រា
កន្លែងប្រមូលផលទំពាំងបាយជូរស្រានៅក្រុមហ៊ុន Artesa Winery នៅណាបា។ Justin Sullivan / Getty Images ចម្ការទំពាំងបាយជូរគឺជាកត្តាកំណត់ដ៏សំខាន់នៅក្នុងស្រាចុងក្រោយសម្រាប់ផលិតផលនីមួយៗ។ ស្រែចម្ការគឺស្រដៀងនឹងទឹកជ្រលក់របស់ស្រាដែលជាកន្លែងដើមទំពាំងបាយជូរចាប់ផ្តើមនិងរីកចំរើនព្រោះស្រាទាំងអស់ត្រូវបានបេះបិទយ៉ាងពិតប្រាកដនៅលើដើមទំពាំងបាយជូរ។ ទីតាំងរបស់ចម្ការអាកាសធាតុដីដីខ្សាច់និងដើមឫស្សីប្រព័ន្ធធារាសាស្រ្តនិងការគ្រប់គ្រងសត្វល្អិតគ្រប់គ្រងកត្តាទាំងអស់ទៅជាផលិតផលចុងក្រោយតាមរបៀបមួយឬផ្សេងទៀត។ ពន្លឺព្រះអាទិត្យនិងពេលវេលានៅលើចម្ការទាំងពីរដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការអភិវឌ្ឍរបស់ទំពាំងបាយជូនិងកម្រិតជាតិស្ករជាក់លាក់។
ការចាប់ផ្តើមផលិតស្រាចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការ ប្រមូលផលទំពាំងបាយជូរ ប្រចាំឆ្នាំហើយអាចត្រូវបានសម្រេចដោយឧបករណ៍ប្រមូលផលមេកានិក (ជាធម្មតាងាយស្រួលបំផុតសម្រាប់ចំការទំពាំងបាយជូរដែលនៅលើដីផ្ទះល្វែងដែលទាក់ទង) ឬការប្រមូលផលដៃ។ ការប្រមូលផលដោយដៃផ្ដល់ជម្រើសច្បាស់លាស់បន្ថែមទៀតហើយជារឿយៗការងារល្អប្រសើរក្នុងការការពារមាតិកាទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូរពីការកត់សុីដោយសារតែស្បែកដែលខូច។ អ្នកច្រូតមេកានិកផ្តល់នូវប្រសិទ្ធិភាពបន្ថែមទៀតជាញឹកញាប់មានប្រសិទ្ធិភាពចំណាយ - និងត្រូវបានយ៉ាងល្អសម្រាប់ vineyards ដ៏ធំមួយដែលដាក់នៅលើបំណះផ្ទះនៃផែនដី។ ប្រភេទនៃការប្រមូលផល - ការជ្រើសរើសយកដៃម៉ាស៊ីនប្រមូលផលមេកានិកឬការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងអ្នកទាំងពីរត្រូវបានជះឥទ្ធិពលយ៉ាងខ្លាំងដោយគោលដៅចុងក្រោយរបស់ស្រា winemaker និងថវិកា។
02 នៃ 10
ការកម្ទេចនិងការបំផ្លិចបំផ្លាញ
ការកំទេចនិងការបំផ្លាញចោលដំណាក់កាលនៃការធ្វើនំ។ Justin Sullivan / Getty Images បន្ទាប់ពីផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានគេប្រមូលផលវាជាញឹកញាប់មួយសញ្ញាឆ្កួតដើម្បីឱ្យពួកគេត្រូវបានកំទេចនិង destemmed ។ គោលដៅនៃការកំទេចកំទីមិនចាំបាច់ច្របាច់គ្រប់ទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូរនោះទេប៉ុន្តែដើម្បីបំបែកស្បែកខាងក្រៅនិងអនុញ្ញាតឱ្យទឹកចាប់ផ្តើមដំណើរការវាផ្តល់នូវជាតិស្ករពីទឹកនោមជាឱកាសដំបូងរបស់វាលាយជាមួយមេដំបែធម្មជាតិដែលរកឃើញ ស្បែកទំពាំងបាយជូរ។ វាគឺជាការរួមផ្សំនៃផ្សិតនិងស្ករដែលផលិតជាតិអាល់កុលស្រាតាមរយៈមេផ្សំដែលបម្លែងស្ករទៅជាជាតិអាល់កុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ ការកកស្ទះនេះកើតឡើងតាមមធ្យោបាយមួយក្នុងចំណោមពីរវិធី - ជាថ្មីម្តងទៀតដោយមធ្យោបាយមេកានិចជាមួយ roller ដែកវិលធ្ងន់ឬវិធីសាស្រ្តប្រពៃណីជាងនេះដែលអ្នកឃើញនៅក្នុងភាពយន្ដទាំងអស់ដែលមានភាពសប្បាយរីករាយខ្សែភាពយន្តស្រាអ៊ីតាលី - ទំពាំងបាយជូដ៏ល្បីល្បាញ "stomp" ។
នៅចំណុចនេះ, ដើមទំពាំងបាយជូត្រូវបានបំបែកចេញពីទឹកឬ "ត្រូវតែ" ដូចដែលវាត្រូវបានបញ្ជូនទៅដំណាក់កាលនេះនៅក្នុងការប្រកួតនេះ។ នេះក៏ជាកន្លែងដែលទំពាំងបាយជូរក្រហមនិងស្រាទំពាំងបាយជូពណ៌សយកផ្លូវខុសៗគ្នា។ ប្រសិនបើស្រាត្រូវបានគេកំណត់ថាជាស្រាក្រហមនោះស្បែកទំពាំងបាយជូរ (មិនមែនទឹកផ្លែឈើដែលស្ទើរតែច្បាស់លាស់) ដែលផ្តល់នូវលក្ខណៈពិសេសពណ៌និងការរួមចំណែករបស់តានីនសម្រាប់ស្រាក្រហម។ ទោះជាយ៉ាងណាប្រសិនបើគោលដៅគឺស្រាពណ៌សបន្ទាប់មកស្បែកទំពាំងបាយជូត្រូវបានយកចេញរួមជាមួយដើមនៅដំណាក់កាលនៃដំណើរការនេះនិងទំពាំងបាយជូត្រូវបានចុចមុនពេល fermentation ។
03 នៃ 10
ស្រា Fermentation
ធុង Fermentation បំពេញជាមួយ Pinot Noir ។ Justin Sullivan / Getty Images Ahhh, fermentation - នេះគឺជាជំហាននៅក្នុងដំណើរការ winemaking ដែលពិតជាទទួលបានស្រានៅលើផ្លូវរបស់ខ្លួនទៅទិសដៅចុងក្រោយរបស់វា ... ដប! វាត្រូវបានកំឡុងពេលធ្វើស្ករដែលស្ករទំពាំងបាយជូរត្រូវបានបម្លែងទៅជាអាល់កុល (ជាពិសែសជាតិអាលុយមីញ៉ូម) និងកាបូនឌីអុកស៊ីតរួមជាមួយកំដៅសំណល់ល្អិតល្អន់ដែលត្រូវការត្រួតពិនិត្យដើម្បីបង្ការការខូចទ្រង់ទ្រាយនៃរសជាតិ។ ដំណើរការនៃការ fermentation ស្រាក្រហមជាធម្មតាកើតឡើងនៅក្នុងរថក្រោះដែកអ៊ីណុក, អំបុកធំឬធុងអុក។ ម៉ាញ៉េជាមូលដ្ឋាននៃដំណាក់កាលទំនាក់ទំនង - កន្លែងដែលសំបកផ្លែទំពាំងបាយជូរនិងទំពាំងបាយជូរមានទំនាក់ទំនងអតិបរិមាដើម្បីបង្កើតនូវពណ៌ក្រហមល្អ ៗ សាច់គោរចនាសម្ព័ននិងសមាសធាតុរសជាតិនិងរសជាតិ។ ស្រាទំពាំងបាយជូរក្រហមកាន់តែមានទំនាក់ទំនងជាមួយស្បែកទំពាំងបាយជូររបស់ពួកគេ។
ការធ្វើស្រាស្រាជាទូទៅកើតឡើងនៅក្នុងធុងដែកអ៊ីណុកដែលមានកម្រិតកំដៅទាបដែលត្រូវបានត្រួតពិនិត្យយ៉ាងដិតដល់ហើយកម្រិតអុកស៊ីសែនត្រូវបានការពារយ៉ាងតឹងរឹង (ដើម្បីទប់ស្កាត់ការកត់សុីយ៉ាងឆាប់រហ័ស) ។ Chardonnay គឺជាករណីលើកលែងមួយអ្នកផលិតស្រាមួយចំនួនចូលចិត្តកាន់ទឹក Chardonnay នៅក្នុងធុងអូកបិទដែលផ្សាភ្ជាប់សម្រាប់ផ្សំដើម្បីជំរុញការអភិវឌ្ឍរសជាតិ។
ប្រសិនបើក្នុងអំឡុងពេលផ្សំស្រាទំពាំងបាយជូរមិនមានគ្រប់គ្រាន់ទេស្ករអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងតំរូវការដើម្បីបង្កើនកម្រិតជាតិអាល់កុលនៅក្នុងផលិតផលចុងក្រោយ។ ការបន្ថែមនេះត្រូវបានគេហៅថា "សម្បទា" ។ ដូចគ្នានេះដែរអាសុីតក៏អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅត្រូវតែត្រូវតែប្រសិនបើអាស៊ីតមានកំរិតទាបនេះត្រូវបានគេសំដៅទៅជា "អាស៊ីត" ។ ដូចគ្នានេះផងដែរជាមួយនឹងការ fermentation ស្រាពណ៌សជំហានបន្ថែមទៀតដែលគេហៅថា "stirring lees" ត្រូវបានបន្ថែម។ ជំហាននេះជាប់ទាក់ទងនឹងការលាយផ្សិតដែលនៅសល់ដែលនៅសល់ពីការរំលាយក្រោយដើម្បីផ្តល់នូវរសជាតិបន្ថែមទៀត។
04 នៃ 10
ចុច
ចុច។ S. Slinkard ការសង្កត់ជាធម្មតាត្រូវបានធ្វើបន្ទាប់ពីការកំទេចផ្លែទំពាំងបាយជូរពណ៌សនិងបន្ទាប់ពីការវាយប្រហារចំពោះទំពាំងបាយជូរក្រហមគឺជាទូទៅត្រូវទទួលយកសំណល់ទំពាំងបាយជូរដែលនៅសល់ពីការកំទេចកំទីឬច្របាច់និងច្របាច់វាដើម្បីទទួលបាននូវវត្ថុរាវដ៏ក្រាស់ដែលអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើនពណ៌ទាំងពីរ។ និងរសជាតិនៃស្រាសន្មតថាជា។
05 នៃ 10
Fermentation Malolactic
ការរំលាយអាហារ malolactic គឺជាដំណើរការដែលបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិចបម្លែងអាស៊ីត malic ខ្លាំង ៗ (គិតថាមានពណ៌បៃតងផ្លែប៉ោម) ក្នុងទឹកទៅជាទឹកអាស៊ីដ lactic (គិតថាទឹកដោះគោ creamy) ដើម្បីបង្កើតអារម្មណ៍មាត់ទន់និងជារួមវត្តមានក្រអូមមាត់។ ស្រាក្រហមភាគច្រើនឆ្លងកាត់ការដាំរំលាយ malolactic ដើម្បីកាត់បន្ថយជាតិអាស៊ីតរបស់ពួកគេនិងស្រាពណ៌សពេញលេញមួយចំនួនត្រូវបានផ្ញើតាមរយៈការ fermentation malolactic (ជាធម្មតានៅក្នុងធុង) ដើម្បីឱ្យពួកគេចេញបន្តិចបន្ថែមទៀត។
06 នៃ 10
ភាពចាស់នៃស្រា
ទូក OAK ចាស់នៅ Montecillo Winery ។ Stacy Slinkard ដំណាក់កាលចាស់ទុំនៃការធ្វើស្រែចម្ការគឺតំណាងឱ្យការលាតសន្ធឹងនៃការធ្វើដំណើររបស់ស្រាពីវល្លិទៅដប។ នៅពេលអ្នកគិតពីដំណើរការនៃការដាំដុះស្រានោះធុងសំរាមបែបប្រពៃណីគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ហើយសម្រាប់ហេតុផលល្អទាំងសងខាងបារាំងនិងអាម៉ូញ៉ូមអាមេរិកគឺជាកុងតឺន័រទូទៅបំផុតសម្រាប់ដំណើរការចម្រុះដែលត្រូវធ្វើ។ OAK ផ្តល់នូវការការពារការផ្តល់រសជាតិនិងអនុញ្ញាតឱ្យបរិមាណអុកស៊ីសែនតិចតួចដើម្បីជ្រាបចូលទៅតាមរនាំងដើម្បីបន្ថយជាតិតែនណែននៅក្នុងស្រាក្រហមនិងបង្កើតភាពស្មុគស្មាញនៃស្រាក្រហមនិងពណ៌ស។
ជម្រើសផ្សេងទៀតសម្រាប់ការកាលកំណត់គឺជាធុងដែកអ៊ីណុក។ ជម្រើសនេះត្រូវបានក្លាយជាការពេញនិយមកាន់តែខ្លាំងឡើងដូចជាពួកគេគឺអសកម្ម, សន្សំសំចៃដោយសារតែពួកគេមិនត្រូវការដើម្បីត្រូវបានជំនួសបន្ទាប់ពីច្រើនឆ្នាំនៅក្នុងការបង្វិលហើយពួកគេគឺមានភាពងាយស្រួលក្នុងការរក្សា។ ដើម្បីទូទាត់សងសម្រាប់ការខ្វះអុកនៅក្នុងអាងដែកអ៊ីណុកផលិតករមួយចំនួនបានបន្ថែមដំណើរការនេះដោយបន្ថែមបន្ទះសៀគ្វីទៅការបាញ់ទឹកសម្រាប់ "ផលប៉ះពាល់អូក" ។
ការតុបតែង គឺជាដំណើរការនៃការផ្លាស់ប្តូរទឹកពីធុងមួយទៅធុងមួយទៀតដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍សំខាន់ពីរយ៉ាងគឺ:
- ទឹកនេះត្រូវបានបំបែកពីស្រទាប់ខាងក្រោមនៃដីល្បាប់ដែលអាចប៉ះពាល់អវិជ្ជមានរសជាតិចុងក្រោយ។
- ស្រានេះទទួលបាននូវភាពធូរស្រាលដើម្បីបង្កើតនូវរសជាតិនិងអនុញ្ញាតឱ្យមានការអភិវឌ្ឍបន្ថែមទៀត។
07 នៃ 10
ការបញ្ចប់: បញ្ចប់និងតម្រង
ដំណើរការបញ្ចប់ជាប់ទាក់ទងនឹងសមាសធាតុសំខាន់ៗជាច្រើន។ ទីមួយការបញ្ចប់និងការត្រងស្រា (សំដៅរួមទៅជា "ការបំភ្លឺ" រួមគ្នា) យកភាគល្អិតដែលមិនចង់បានភាគច្រើននៅតែរស់នៅក្នុងស្រា។ ជារឿយៗពណ៌សពងក្រពើត្រូវបានប្រើនៅក្នុងដំណាក់កាលពិន័យដើម្បីភ្ជាប់អណ្តែតតូចៗនៅក្នុងស្រាហើយថ្លឹងវាចុះក្រោមដើម្បីឱ្យវាបញ្ចប់នៅបាតធុងនិងអាចបំបែកចេញពីស្រាបាន។
ការលាងសំអាតគឺជាដំណើរការនៃការយកចេញសំណល់ធំដូចជាកោសិកាមេមាន់ស្លាប់និងភាគល្អិតផ្សេងទៀតដូច្នេះស្រាមិនមានពពកទេប៉ុន្តែភ្លឺនិងច្បាស់លាស់ដូចជាអ្នកប្រើប្រាស់អាចនឹងរំពឹងថានឹង។
08 នៃ 10
ផ្សំស្រា
គូរស្រាពីធុង។ Justin Sullivan / Getty Images ការច្របាច់ស្រាអាចមានលក្ខណៈសាមញ្ញដូចការទទួលយកស្រាពីរដាច់ដោយឡែកពីគ្នាហើយលាយវាជាមួយគ្នាដើម្បីធ្វើឱ្យមានភាពស្មុគស្មាញក្នុងការទទួលយកពូជជាច្រើនពីតំបន់ជាច្រើនហើយលាយវាដើម្បីបង្កើតស្រាថ្មីជាមួយនឹងបទពិសោធន៍រសជាតិតែមួយគត់។ វាទំនងជាមិនមាននិយាយទេថាវាត្រូវការបទពិសោធន៍ច្រើននិងក្រអូមមាត់ចម្រាញ់យ៉ាងល្អដើម្បីផ្សំស្រាដោយជោគជ័យសម្រាប់ទីផ្សារពិភពលោកនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។ អ្នកផលិតស្រាអាចច្របាច់ស្រាដោយមូលហេតុផ្សេងៗគ្នា: លៃតម្រូវ pH, អាសុីត , កំរិតជាតិអាល់កុល, មាតិការបស់សារធាតុ តានីន ឬដើម្បីបង្កើនពណ៌, ក្លិន ឬរសជាតិ។
09 នៃ 10
ស្រាបិត
បន្ទាត់ដបស្រា។ Stacy Slinkard ទីបំផុតដំណាក់កាលដបនៃ winemaking - ចុងគឺនៅក្នុងការមើលឃើញ! ស្រានាគសព្វថ្ងៃនេះត្រូវបានធ្វើឡើងតាមរយៈបន្ទាត់ដបមេកានិក។ អ្នកផលិតស្រាខ្នាតតូចអាចជួលឧបករណ៍ស្ទូចដបដែលអាចដឹកជញ្ជូនទៅកាន់រោងម៉ាស៊ីនកិនស្រូវសម្រាប់រដូវកាលនេះខណៈដែលដំបូលធំមានដបរបស់ពួកគេនៅក្នុងកន្លែង។ តាមដំណើរការជាក់ស្តែងដបស្រាត្រូវបានបំពេញដោយយឺត ៗ ហើយមានផ្ទុកអាសូតឬកាបោនឌីអុកស៊ីតដើម្បីជំនួសអុកស៊ីហ៊្សែនដែលអាចនៅលើបន្ទាត់បំពេញ។
ដបនេះត្រូវបានកំណត់ជាមួយនឹង គម្របខ្ចៅប្រពៃណីឬមួកវីសទាន់សម័យ អាស្រ័យលើប្រពៃណីនិងទស្សនវិជ្ជារបស់រោងចក្រ។ បន្ទាប់មកដបមានស្លាកពិសេសៗរបស់ពួកគេដែលបានទះកំភ្លៀងនិងទៅឆ្ងាយពួកគេចូលទៅរកភាពចាស់ឬដបត្រង់ទៅកន្លែងចែកចាយ។
10 នៃ 10
ហើយនោះហើយជារបៀបដែលស្រាត្រូវបានផលិត!
John Foxx / Getty Images នៅទីនោះអ្នកមានវា, យើងបានសង្ខេបជាច្រើនសមាសភាគសំខាន់នៃ winemaking ។ ប្រសិនបើអ្នកមានសំណួរលំអិតបន្ថែមឬចង់បានព័ត៌មានបន្ថែមអំពីដំណាក់កាលនិងសមាសធាតុផ្សេងៗនៃដំណើរការ winemaking សូមចូលរួមដោយវេទិកាស្រា។