01 នៃ 05
ចាប់ផ្តើមជាមួយ anchovies ស្រស់
Acciughe, Anchovies ស្រស់។ Kyle Phillips © 2006 ទទួលបានអាជ្ញាប័ណ្ណពី About.Com តំបន់ឆ្នេរនៃប្រទេសលីហ្គីរីមានទីតាំងភូមិសាស្រ្តដ៏រឹងមាំបំផុតនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីដែលជាជួរបន្តបន្ទាប់នៃជួរភ្នំខ្ពស់ដែលធ្លាក់ចូលទៅក្នុងសមុទ្រហើយជាលទ្ធផលប្រជាជនភាគច្រើនរស់នៅជ្រលងភ្នំដែលទាញចំណីអាហារខ្លះពីផ្នែកដែលមានរាងជាជ្រលងភ្នំ និងសល់ពីសមុទ្រ។ មួយក្នុងចំនោមរដូវប្រាំងដ៏សំខាន់បំផុតគឺអន្ទាក់: សម្រាប់ត្រីប្រាឆ្នាំភាគច្រើនត្រីឆ្លាមដែលរស់នៅឆ្ងាយពីទឹកសមុទ្រ។
ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយក្នុងអំឡុងពេលរដូវរួមភេទ (រដូវក្តៅ) ពួកវាកំពុងធ្វើដំណើរទៅជិតឆ្នេរសមុទ្រនិងសាលារៀនជាពិសេសនៅពេលយប់ហើយអ្នកនេសាទ Ligurian បានរកឃើញថាទោះបីជាពួកគេត្រូវបានទាញទៅរកពន្លឺនៃព្រះចន្ទក៏ដោយក៏ពួកគេក៏នឹងមកកាន់ចង្កៀងផងដែរ។ នៅ Monterosso, មួយនៃ Cinque Terre, ការចាប់គឺមានសារៈសំខាន់ជាពិសេស; នៅពេលដែលទូកតូចៗជាមួយភ្លើងបាននាំត្រីទៅជាមួយគ្នាអ្នកដទៃនឹងរុំព័ទ្ធជុំវិញសាលារៀនដោយទម្លាក់សំណាញ់ដែលមានអណ្ដែតខាងលើនិងទម្ងន់នៅពីក្រោមដែលបង្កើតវាំងននរាងជារង្វង់ដែលវាអាចត្រូវបានដកចេញ។ តឹងពីក្រោមដើម្បីបង្កើតចានដែលមានត្រី។
អ្នកនេសាទនឹងចាប់យកនេសាទរបស់ពួកគេដែលគេហៅថា ប៉ាន់ម៉ាម៉ា (នំបុ័ងពីសមុទ្រ) ចូលទៅក្នុងធុងហើយនាំវាទៅផ្ទះវិញ។02 នៃ 05
រៀបចំសត្វអណ្តើក
ការអុកឡុក Anchovies: កាត់ក្បាលពួកគេ។ © Kyle Phillips ទទួលបានអាជ្ញាប័ណ្ណពី About.Com ដូច្នេះសត្វអង្លលបានចាប់បានត្រូវបានប្រើគ្រប់វិធីទាំងអស់ដោយមានចំណែកដ៏សំខាន់មួយនៃការចាប់យកអំបិលនិងខ្ចប់ទុកសម្រាប់ពេលវេលាដែលមិនសូវមានផ្លែផ្កា។
ស៊ីម៉ូនបេវ៉ា (Simone Bava) សាស្រ្តាចារ្យផ្នែកជីវសាស្ត្រនេសាទសមុទ្រដែលបានធ្វើការជាមួយ Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente បាននិយាយថា "ការអំបិលត្រូវតែចាប់ផ្តើមឱ្យបានឆាប់តាមដែលអាចធ្វើទៅបានបន្ទាប់ពីទូកបានទៅដល់ច្រាំងហើយមិនលើសពី 12 ម៉ោងពីពេលដែលត្រីត្រូវបានចាប់នោះ" ។ (និងបានធ្វើការស្រាវជ្រាវដែលនាំអោយស្ថានភាព IGP ទទួលបាន Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure) នៅពេលដែលគាត់បានបង្ហាញបច្ចេកទេសនៅ Slowfood's Salone del Gusto ។
អ័រគីវ៉េសដែលត្រូវបានអំបិលគួរតែមានទំហំធំបន្តិចតិចជាងអោនមួយហើយស៊ីម៉ូនបាននិយាយថាទំនៀមទម្លាប់នេះគឺត្រូវរាប់ពួកគេពី 50 ទៅមួយគីឡូឬប្រហែល 22 ទៅផោន។ គ្រួសារនេសាទត្រីអ័រគីវ៉េសដោយធុង។ អ្នកទំនងជាមិនមានមនុស្សច្រើននោះទេប៉ុន្តែអ្នកនឹងចង់បានយ៉ាងហោចណាស់ 5 ផោននិងប្រហែលជា 10 ផោន។
បន្ថែមពីលើអលង្ការថ្មីអ្នកនឹងត្រូវការអំបិលដុសខាត់និងធុងមួយ (ឈើកញ្ចក់ឬក្រឡុកទឹកដោះគោ) ។
យកត្រីដំបូងរបស់អ្នក, ក្តាប់វាក្នុងកម្រិតនៃភ្នែក, និងពត់ក្បាលត្រឡប់មកវិញ។03 នៃ 05
យកក្បាល
ការអន្ទងអ័រហ្គោវីសៈមេនឆេនមេន។ © Kyle Phillips ទទួលបានអាជ្ញាប័ណ្ណពី About.Com ក្បាលនឹងចាប់យកហើយនាំពោះវៀនទៅជាមួយ។ កុំបារម្ភប្រសិនបើមានអ្វីនៅសេសសល់ព្រោះអំបិលនឹងរម្ងាប់អ្វីៗគ្រប់យ៉ាងក្នុងករណីណាក៏ដោយ។
ប្រសិនបើអ្នកបានធ្វើវាយ៉ាងត្រឹមត្រូវរង្វង់មែកធាងនឹងនៅដដែលដូចដែលបានបង្ហាញនៅទីនេះបង្កើតផ្ទៃកោងរាបស្មើ។ កុំបង្វិលក្បាលទៅម្ខាងឬទៅមុខព្រោះការធ្វើបែបនេះនឹងកាត់ផ្តាច់ផ្នែកខ្លះនៃត្រី។ ជូតអនាម័យសមាត (ឬលាងសមាតវារួចលាបវាស្ងួត) ហើយដាក់វាក្នុងធុងអំបិល។04 នៃ 05
ខ្ចប់និងអំបិលត្រីនៅក្នុងស្រទាប់
Salting Anchovies: Laying Themm ។ © Kyle Phillips ទទួលបានអាជ្ញាប័ណ្ណពី About.Com ដកក្បាលរបស់អ័រកូណូក្រោយនិងដាក់វានៅជាប់នឹងទីមួយដែលតម្រង់តាមវិធីដូចគ្នាដោយបន្សល់ទុកចន្លោះតិចតួចរវាងត្រី។ នៅពេលអ្នកបញ្ចប់ស្រទាប់ទី 1 (ប្រសិនបើធុងរបស់អ្នកធំអ្នកនឹងមានជួរដេកច្រមុះទៅកន្ទុយ) ប្រោះអំបិលឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីគ្របដណ្តប់ពួកគេខ្លះ - អ្នកចង់ឱ្យឃើញត្រីតាមរយៈអំបិល។
ចាត់ចែងស្រទាប់បន្ទាប់នៃអ័រគីវ៉េកាត់កែងទៅអំបិលដំបូងគេប្រោះអំបិលលើវាផងដែរហើយបន្តរហូតដល់ពាងពេញ។ កំណត់ទំងន់ (ឧទាហរណ៍ធុងធ្ងន់) លើត្រី។ ទម្ងន់នេះនឹងរក្សាត្រីមិនឱ្យរីកធំហើយវានឹងធ្វើឱ្យវារលិចដោយទឹកអំបិលដែលបង្កើតបានជាអំបិលទាញយកជាតិសំណើមចេញពីសាច់របស់វា។ ជំនួសឱ្យទម្ងន់ប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើធុងតូចមួយដែលមានទំហំនៅទីនេះអ្នកអាចប្រើក្រដាសអាលុយមីញ៉ូមប្លាស្ទិកមួយដែលដាក់នៅចន្លោះគម្របនិងអាហារហើយប្រើដើម្បីរក្សាអាហារដែលលិចទឹក។
ទាក់ទងនឹងបរិមាណអំបិលច្រើនវាមានការពិបាកក្នុងការផ្តល់បរិមាណពិតប្រាកដប៉ុន្តែវេជ្ជបណ្ឌិតបាវ៉ាបាននិយាយថាស៊ុតមួយគួរតែអណ្តែតនៅក្នុងទឹកប្រៃ។05 នៃ 05
ព្យាបាលនិងបម្រើ
Ligurian អន្ទាក់អំបុក: ត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ហើយ! © Kyle Phillips ទទួលបានអាជ្ញាប័ណ្ណពី About.Com ត្រីនេះគួរតែព្យាបាលយ៉ាងហោចណាស់ 40 ថ្ងៃប្រសិនបើវាក្តៅ - ប៉ុន្តែមិនក្តៅពេកហើយប្រហែល 60 ប្រសិនបើវាត្រជាក់ជាងហើយវេជ្ជបណ្ឌិត Bava និយាយថានៅក្នុងអាកាសធាតុក្តៅពិតប្រាកដពួកគេត្រូវបានរក្សាទុកល្អបំផុតនៅក្នុងទូរទឹកកក។ នៅពេលព្យាបាលពួកគេនឹងរក្សារយៈពេលមួយឆ្នាំ។
ដើម្បីបម្រើអន្ទាក់អំបិលលាងចង្កាពួកគេឆ្អឹងពួកគេដើម្បីទទួលបានអំបុកអ័រហ្គោវីលាយប្រេងអូលីវដ៏ល្អឥតខ្ចោះលើពួកគេហើយបម្រើពួកគេនៅពេលចាប់ផ្តើមអាហារ។ ឬបំរើពួកគេនៅលើអាំងនំប៉័ងដូចជាអាហារឆ្អិនឆ្អិនឬម្ហូបអាហារ។
ចំណាំ: បច្ចេកទេសនេះមិនត្រូវបានផ្តាច់មុខដល់លីហ្គរៀទេ។ Catanians ធ្វើអ្វីដែលស្រដៀងទៅនឹងអ័រគីវ៉េដែលពួកគេបានចាប់នៅហ្គោដូឌីកាតានី (ទោះបីជាពេលខ្លះពួកគេរដូវវស្សាជាមួយម្រេចក៏បន្ថែមអំបិល) ហើយខ្ញុំគិតថាវាក៏អាចប្រើអំបិលឬត្រីខៀវតូចៗផ្សេងទៀតដែរដោយប្រើបច្ចេកទេសនេះ។