រូបមន្តទឹកជ្រលក់និងស៊ុបជាច្រើនត្រូវបានកាត់បន្ថយនិងក្រាស់ដែលមានន័យថាធ្វើឱ្យមាន ភាពស្រណុកស្រួល ដើម្បីសម្រេចបាននូវស្ថេរភាពដែលចង់បាន។
ជាមួយនឹងទឹកជ្រលក់និងស៊ុបដែលមានទឹកដោះគោក្តៅឬរំពុះអាចបណ្តាលអោយទឹកដោះគោក្ដៅដែលមិនឆ្ងាញ់ (ទោះបីជាវាមានសុវត្ថិភាពក្នុងការញ៉ាំ) ក៏ដោយ។
ដោយគ្មានភាពស្មុគស្មាញពេកទឹកដោះគោគឺជាល្បាយមួយ (ហៅថា សារធាតុ emulsion ) នៃប៊ឺហ្វាតប្រូតេអ៊ីននិងទឹក។ តើមានអ្វីកើតឡើងនៅពេលដែលអ្នកធ្វើឱ្យវារលាយនោះគឺធាតុផ្សំបីនៃសារធាតុ emulsion ដាច់ចេញ: ប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ coagulate និងបំបែកពីទឹកផលិតអ្វីដែលត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជាទឹកដោះគោ។
នេះគឺជារបៀបដែលឈីសត្រូវបានផលិត: ម្សៅទឹកដោះគោរឹងត្រូវបានកាត់បន្ថយតាមរយៈការចម្អិនអាហារនិងបន្ថែមអង់ស៊ីមដែលត្រូវបានគេហៅថា rennet ហើយបន្ទាប់មកសារធាតុរាវលើសត្រូវបានបង្ហូរចេញ។ (ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់ឃើញដំណក់ប្រេងចេញពីឈីសរបស់អ្នកនោះវាក៏ដោយសារតែការបែកខ្ចាត់ខ្ចាយហើយវាតែងតែកើតឡើងដោយសារតែវាមានជាតិពុលតិចតួច។
ប៉ុន្តែសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ឬស៊ុបរបស់អ្នកអ្នកមិនចង់បានទឹកដោះគោកំប៉ុងទេអ្នកចង់ឱ្យវាស្រស់ស្អាតនិងរលោង។ ដូច្នេះនេះគឺជាគន្លឹះខ្លះៗដើម្បីជួយការពារទឹកដោះគោពីកំដៅនៅពេលដែលអ្នកកំដៅវា:
កុំទុកវាអោយឆ្អិន
រំពុះគឺជាមធ្យោបាយប្រាកដនិយមក្នុងការបំបៅទឹកដោះគោ។ ប៉ុន្តែវាមិនមែនគ្រាន់តែឆ្អិនទេ។ ទឹកដោះគោក្តៅលឿនពេកទោះបីជាវាមិនដែលមកដល់ឆ្អិនក៏ដោយក៏អាចកិនវាបានដែរ។ ផ្ទុយទៅវិញកម្តៅទឹកដោះគោថ្នមៗលើកំដៅទាប។
ស្ថេរភាពជាមួយម្សៅមួយ
ស្តារដូចជាម្សៅឬម្ស៉ៅពោតអាចជួយធ្វើអោយទឹករំអិលរបស់ emulsion មានស្ថេរភាពនិងការពារវាពីការបំបែកខ្លួន។ បច្ចេកទេសទូទៅមួយគឺដើម្បីធ្វើឱ្យទឹកជ្រលក់ឬស៊ុបរបស់អ្នកស៊ាំនឹងក្រហមមុនពេលបន្ថែមទឹកដោះគោ។
[សូមមើលផងដែរ: តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីដុតនំទឹកកកមួយ ]
ជៀសវាងជាតិអាស៊ីតខ្លាំង
ប្រសិនបើទឹកជ្រលក់ឬស៊ុបរបស់អ្នកមានធាតុផ្សំអាសុីតដូចជាស្រាប៉េងប៉ោះឬទឹកក្រូចទឹកដោះគោទំនងជាក្ដៅ។ ដើម្បីទប់ទល់ឥទ្ធិពលនៃអាស៊ីតអ្នកអាចប្រើម្សៅមីដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ។
រដូវកាលនៅចុងបញ្ចប់
អំបិលគឺជាសារធាតុផ្សំមួយទៀតដែលបណ្តាលអោយទឹកដោះគោកក។
ប៉ុន្តែជាក់ស្តែងអ្នកត្រូវការទឹកជ្រលក់របស់អ្នក។ គន្លឹះសំខាន់គឺបន្ថមអំបិលនៅទីបញ្ចប់ជាជាងចម្អិនឬកាត់វាជាមួយអំបិលរួច។ (ការដាក់ទឹកជ្រលក់និងស៊ុបរបស់អ្នកនៅចុងបញ្ចប់គឺជាទម្លាប់ល្អមួយដើម្បីចូលទៅក្នុងទឹកជ្រលក់។ )
កំដៅទឹកដោះគោ
កុំបន្ថែមទឹកដោះគោត្រជាក់ដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងទឹកក្តៅ។ ផ្ទុយទៅវិញ, whisk បរិមាណតូចមួយនៃរាវក្តៅចូលទៅក្នុងទឹកដោះគោត្រជាក់។ នៅពេលទឹកដោះគោមានកម្តៅរួចបន្ថែមវាទៅក្នុងទឹកក្តៅ។ ដំណើរការនេះត្រូវបានគេហៅថា tempering ។ ឬគ្រាន់តែដុតទឹកដោះគោឱ្យទន់ភ្លន់នៅក្នុងរន្ធទឹកមុនពេលបន្ថែមវា។
ប្រើក្រែមជំនួស
ផលិតផលទឹកដោះគោដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ដូចជាការលាបក្រែមនិងក្រែមធ្ងន់មិនងាយនឹងកក។ ភោជនីយដ្ឋានប្រើក្រែមដ៏ធំសម្រាប់ធ្វើឱ្យទឹកជ្រលក់និងស៊ុបពីព្រោះមិនដូចទឹកដោះគោវាអាចត្រូវបានដាំឱ្យពុះដោយគ្មានកំដៅ។ ផ្ទុយទៅវិញទឹកដោះគោ 2% ទំនងជាក្ដៅជាងទឹកដោះគោទាំងមូល។