ម្សៅនំគ្រឿងផ្សំ

មានតែគ្រឿងផ្សំនំបុ័ងផ្សិតតែបួនប៉ុណ្ណោះដែលអ្នកពិតជាត្រូវការ: ម្សៅមេឃទឹកនិងអំបិល។ គ្រឿងផ្សំទាំងអស់ផ្សេងទៀតគឺនៅទីនោះដើម្បីបន្ថែមរសជាតិអាហាររូបត្ថម្ភពណ៌និងដើម្បីផ្លាស់ប្តូរលក្ខណៈនៃការ crumb នេះ។ ដើម្បីក្លាយជានំបុ័ងនំប៉័ងល្អអ្នកគួរតែយល់បន្តិចបន្តួចនៃវិទ្យាសាស្រ្តនៃការផ្សំគ្រឿងផ្សំទាំងនេះដើម្បីបង្កើតជាអាហារដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលមានរសជាតិល្អឥតខ្ចោះ។ នេះជាអ្វីដែលគ្រឿងផ្សំនំបុ័ងផ្សិតធ្វើក្នុងដបឬទឹកដោះគោ:

ម្សៅ

ម្សៅផ្តល់នូវរចនាសម្ព័ន្ធសម្រាប់ផលិតផល។ ជាតិកាបូនឬជាតិប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងម្សៅរួមបញ្ចូលគ្នាបង្កើតជាបណ្តាញដែលបង្កើតពពុះនិងសំណុំខ្យល់។ ម្សៅនៅក្នុងម្សៅសំណុំដូចដែលវា heats ដើម្បីបន្ថែមនិងគាំទ្ររចនាសម្ព័ន្ធ។ នៅក្នុង នំប៉័ងនំប៉័ង យើងចង់បានការបង្កើតស្ករច្រើនពេកព្រោះវាបង្កើតជាបណ្តាញលាតសន្ធឹងដែលអន្ទាក់កាបូនឌីអុកស៊ីតនិងចំហាយកំឡុងពេលដុតនំដើម្បីឱ្យនំបុ័ងរបស់វាត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរ។ ជាតិខ្លាញ់និងជាតិស្ករជួយបង្ការការបង្កើតជាតិស្ករ។ មានជាតិស្ករសាមញ្ញមួយចំនួនដែលអាចរកបាននៅក្នុងម្សៅដែលមតិព័ត៌មាន yeast នេះ។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកមានរូបមន្តនំបុ័ងដោយគ្មានប្រភពជាតិស្ករ, មិនអីទេ - មេនំប៉័ងនឹងមានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បី 'បរិភោគ' ពីម្សៅ។ ពេលវេលាដែលចេះតែកើនឡើងនឹងកាន់តែយូរ។

ម្សៅនំបុ័ងគឺជាម្សៅប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ហើយផលិតនំបុ័ងដែលមានបរិមាណខ្ពស់ព្រោះវាមានផ្ទុក gluten ច្រើន។ នំប៉័ងធ្វើពីម្សៅនំប៉័ងសម្រាប់រយៈពេល 10-15 នាទីបន្ទាប់ពីការកើនឡើងមុនពេលធ្វើឱ្យនំបុ័ងធ្វើឱ្យពពុះ gluten បន្ធូរបន្តិចហើយម្សៅងាយស្រួលក្នុងការធ្វើការ។

ម្សៅដែលមានគោលបំណងទាំងអស់ ដំណើរការល្អសម្រាប់នំប៉័ងភាគច្រើន។ ម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងមូលមិនមានជាតិកាបូនច្រើនទេព្រោះមានគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀតដូចជាកន្ទុយនិងមែដែលមានរវាងម៉ូលេគុល gluten ។ ម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងមូលជាធម្មតាត្រូវបានផ្សំជាមួយនំប៉័ងឬម្សៅដែលមានគោលបំណងទាំងអស់ដើម្បីធ្វើឱ្យល្អក់។

ខ្លាញ់

ថ្នាំកូតខ្លាញ់ម៉ូលេគុល gluten ដូច្នេះពួកគេមិនអាចរួមបញ្ចូលគ្នាបានយ៉ាងងាយស្រួល, រួមចំណែកដល់ការដេញថ្លៃផលិតផលបានបញ្ចប់។

នំប៉័ងនំប៉័ងដែលមានសមាមាត្រខ្ពស់នៃជាតិខ្លាញ់ទៅជាម្សៅគឺមានច្រើនដេញថ្លៃ, មិនឡើងខ្ពស់និងមានអារម្មណ៍ទន់មាត់ខ្លាំង។ ជាតិខ្លាញ់ក៏រួមចំណែករសជាតិនំបុ័ងនិងជួយនំបុ័ងពណ៌ត្នោតនៅពេលដុតនំ។

ស្ករ

ស្ករបន្ថែមភាពផ្អែមល្ហែមក៏ដូចជាការរួមចំណែកដល់ការរោមចិញ្ចើមរបស់ផលិតផល។ មុខនាទីចំបងរបស់ស្ករនៅក្នុងនំប៉័ងមេម្សៅគឺដើម្បីផ្តល់ចំណីអាហារសំរាប់ផ្សិត។ នៅពេលដំបែលូតលាស់និងរីកធំធាត់វាប្រើស្ករសដែលបង្កើតបានដោយកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងជាតិអាល់កុលដែលផ្តល់ឱ្យរសជាតិលក្ខណៈរសជាតិរបស់វា។ ស្ករអាចផ្ទុកនំបុ័ងដោយរារាំងកុំឱ្យមានជាតិកាបូអ៊ីដចេញពីការបង្កើត។ ស្ករក៏មានសំណើមនៅក្នុងផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។

ស៊ុត

ស៊ុតគឺជាភ្នាក់ងារ leavening និង yolks បន្ថែមខ្លាញ់សម្រាប់វាយនភាពដេញថ្លៃនិងពន្លឺ។ សូកូឡាក៏ដើរតួជាសារធាតុរំសូលុយស្យាវសម្រាប់ការត្បាញរលោងនិងវាយនភាពនៅក្នុងផលិតផលដែលបានបញ្ចប់។ នៅពេលដែលត្រូវបានគេប្រើជាច្រើននៃស៊ុតពួកគេបានរួមចំណែកដល់រសជាតិនៃផលិតផលបានបញ្ចប់។

វត្ថុរាវ

វត្ថុរាវជួយដឹកយករសជាតិនៅទូទាំងផលិតផលបង្កើតជាតំណភ្ជាប់កាបូននិងប្រតិកម្មជាមួយនឹងម្សៅនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនសម្រាប់រចនាសម្ពន្ធរឹងមាំប៉ុន្តែពន្លឺ។ វត្ថុរាវក៏ដើរតួជាចំហាយទឹកក្នុងកំឡុងពេលដុតនំដែលរួមចំណែកដល់ភាពទន់ភ្លន់នៃផលិតផល។ មេមាន់ត្រូវការរាវដើម្បីអភិវឌ្ឍការផលិតការផលិតនិងការផលិតអំបិលដែលធ្វើឱ្យនំប៉័ងកើនឡើង។

អំបិល

អំបិលពង្រឹង gluten និងបន្ថែមរសជាតិ។ អំបិលជួយបង្កើនរសជាតិ។ នៅក្នុងនំបុ័ងផ្សិតអំបិលជួយបន្ថយប្រសិទ្ធភាពនៃផ្សិតដូច្នេះនំបុ័ងមិនឡើងលឿនពេកទេ។

នំប៉័ង

ដំបែគឺជារុក្ខជាតិមួយកោសិកាដែលអាចរកបាននៅក្នុងសំណុំបែបបទស្ងួត, លាយបន្ទាន់និងនំរស់។ នៅក្នុងនំបុ័ងមេដំបែមេឃ្មុំរីកធំនិងលូតលាស់ដោយប្រើស្ករដែលមាននិងទឹកដែលបញ្ចេញជាតិកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងជាតិអាស៊ីត ethyl (fermentation) ។ ដរាបណាមានខ្យល់អាកាសចង្កៀងក៏ចំរើនឡើងដែរ។

នៅក្នុងរូបមន្តនំបុ័ងដែលជាកន្លែងដែលនំបុ័ងកើនឡើងជាលើកទីពីរអ្នកត្រូវបានប្រាប់ឱ្យ "punch ចុះ 'dough នេះ។ នេះបណ្តាលឱ្យមានចង្កោមតូចតាចឬអាណានិគមនៃកោសិកាផ្សិតដូច្នេះពួកគេអាចមានទំនាក់ទំនងជាមួយខ្យល់និងអាហារបន្ថែមទៀតដែលនេះជាមូលហេតុដែលការកើនឡើងលើកទីពីរជាទូទៅខ្លីជាងការកើនឡើងជាលើកដំបូង។

នៅពេលដែលខ្ញុំអាចស្វែងរកនំខេកផ្ទាល់ខ្ញុំចូលចិត្តប្រើវាព្រោះខ្ញុំគិតថារសជាតិល្អជាង។

ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយនំប៉័ងនំប៉័ងមានរសជាតិឆ្ងាញ់ណាស់ដូច្នេះខ្ញុំព្យាយាមប្រើវាក្នុងរយៈពេលមួយថ្ងៃនៃការទិញវា។ អ្នកអាចបង្កកផ្សិតនំប៉័ង។ ជម្រើសទីពីររបស់ខ្ញុំគឺនំប៉័ងស្ងួតសកម្មដែលខ្ញុំមានអារម្មណ៍ថាមានរសជាតិល្អប្រសើរជាងការកើនឡើងភ្លាមៗ។ ផ្សិតអ៊ីយ៉ុងកើនឡើងត្រូវបានគេកែប្រែហ្សែននិងត្រូវបានវេចខ្ចប់ដោយការផ្គត់ផ្គង់ម្ហូបអាហាររបស់ខ្លួនដោយសារតែវា rehydrates និងក្លាយជាសកម្មភ្លាមៗនៅពេលលាយជាមួយរាវ។ ដំបែប្រភេទនេះមានភាពងាយស្រួលណាស់ប៉ុន្តែដោយសារការកើនឡើងលឿនពេកមិនមានរសជាតិច្រើនបង្កើតបានពីដំឡូង។

នំប៉័ងស្រូវសាលីពឹងពាក់លើផ្សិតមេនិងបាក់តេរីចាប់ផ្តើម (ល្បាយនៃម្សៅ yeast, រាវ, បាក់តេរី) ដើម្បីផ្តល់នូវរសជាតិរសជាតិពិសេស។ បាក់តេរីកាត់បន្ថយ pH នៃល្បាយនំប៉័ងដែលបន្ថែមទៅរសជាតិនេះ។ ដោយសារនំប៉័ងមានជាតិអាសុីតខ្ពស់ (សូលុយស្យុងទាប), នំបុ័ងនេះរក្សាបានយូរជាងនំបុ័ងដំបែធម្មតា។ អ្នកអាចចាប់ផ្តើមនៅក្នុងផ្ទះបាយផ្ទាល់ខ្លួនរបស់អ្នកដោយមិនបានបន្ថែមមេផ្សេទៀតទេប្រសិនបើអ្នកធ្វើនំបុ័ងនំប៉័ងជាច្រើនដោយសារតែកោសិកាមេមេឃមានវត្តមាននៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់អ្នក។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយប្រសិនបើអ្នកធ្វើការផ្សំជាមួយមេនំប៉័ងអ្នកត្រូវបន្ថែមដំបែដល់អ្នកចាប់ផ្តើម។

ហើយទីនេះជាចំណុចគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍: នំបុ័ង Sourdough សាន់ហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូអាចត្រូវបានធ្វើឡើងតែនៅក្នុងសាន់ហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូប៉ុណ្ណោះ! អ្នកវិទ្យាសាស្រ្តបានរកឃើញថាបាក់តេរីនៅក្នុងនំបុ័ងគឺជាប្រភពដើមទៅតំបន់នេះនិងផ្សិតព្រៃមួយដែលមានដើមកំណើតនៅសាន់ហ្រ្វាន់ស៊ីស្កូគឺជាប្រភេទតែមួយគត់ដែលនឹងលូតលាស់ជាមួយបាក់តេរីពិសេស។ ការលាយចម្រុះត្រូវបានធ្វើឡើងនៅទីក្រុងនោះហើយត្រូវបានដឹកជញ្ជូនទៅកន្លែងផ្សេងៗទៀតនៃប្រទេសដូច្នេះអ្នកអាចធ្វើឱ្យសានហ្វ្រាន់ស៊ីស្កូនៅក្នុងផ្ទះរបស់អ្នកប៉ុន្តែបាក់តេរីនិងមេដំបៅពិសេសនោះនឹងមិនរីកចម្រើននៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់អ្នកទេព្រោះវាធ្វើសម្រាប់អ្នកចាប់ផ្តើមធម្មតា។