តើអេមអ៊ីលីមសឺឡែនមានន័យដូចម្តេចក្នុងការចម្អិននិងដុតនំ?

អ្នកនឹងឆ្លងកាត់ពាក្យ emulsify នៅពេលដែលអ្នកកំពុងធ្វើឱ្យ ទឹកជ្រលក់Béarnaise , ហូឡង់ដេស , mayonnaise , អូអ៊ីលី, ឬស្លៀកពាក់សាឡាត់។ ទឹកជ្រលក់ទាំងនេះនិងទឹកជ្រលក់ផ្សេងទៀតគឺជាឧទាហរណ៍នៃអាហារដែលមានសារធាតុ emulsified ។ Emulsifications អាចជាទឹកក្រាស់ឬពាក់កណ្តាលរឹង។

ដើម្បី emulsify មធ្យោបាយដើម្បីផ្សំគ្រឿងផ្សំពីរដែលរួមគ្នាដែលមិនធម្មតាលាយយ៉ាងងាយស្រួល។ គ្រឿងផ្សំជាធម្មតាមានជាតិខ្លាញ់ឬប្រេងដូចជាប្រេងអូលីវនិងទឹកដែលមានជាតិទឹកដូចជាទំពាំងបាយជូរទឹកខ្មេះឬទឹកផ្ទាល់។

ប្រេងនិងទឹកមិនលាយជាមួយធម្មជាតិទេ។ កម្លាំងនៃការវាយដំត្រូវបានប្រើដើម្បីផ្សំគ្រឿងផ្សំទាំងនេះ។ ពួកវាអាចបង្កើតជាបណ្តោះអាសន្នដោយប្រើដំណក់ទឹកតូចៗនៅក្នុងទឹក (ឬតំណក់ទឹកនៅក្នុងប្រេង) ប៉ុន្តែវាអាចបំបែកចេញម្តងទៀតយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ក្រៅពីកម្លាំងនៃការវាយដំ, អ្នកត្រូវការសារធាតុរំញោចបន្ថែមដើម្បីធ្វើឱ្យវាមានស្ថេរភាព។ បើមិនដូច្នោះទេវានឹងញែកចេញឬបំបែក។

សារធាតុ emulsifiers

សារធាតុ emulsifiers អាចជួយធ្វើឱ្យការផ្អាកនេះមានស្ថេរភាព។ សារធាតុរំសូលុយស្យុងមួយជួយរក្សាភាគល្អិតដែលនៅរាយប៉ាយនៅលើរាវ។ ពួកវាជាភាគល្អិតដែលមានចុងម្ខាងដែលត្រូវបានទាក់ទាញទឹកហើយចុងបញ្ចប់ទៀតទៅនឹងប្រេងឬមានផ្ទៃផែនដីដែលអាចចងក្រងនូវដំណក់ទឹកដែលបំបែក។ ទាំងនេះអាចជាប្រូតេអ៊ីន, diglycerides, monoglycerides ឬបំណែកកោសិកាតូច។

សារធាតុ emulsifiers រួមមាន yolks ស៊ុត (ដែលមានប្រូតេអ៊ីន lecithin គឺជា emulsifier) ​​butter (ប្រូតេអ៊ីន casein គឺអ្វីដែលធ្វើឱ្យវាធ្វើការ) ឈីស mustard, ទឹកឃ្មុំ, ប៉េងប៉ោះបិទភ្ជាប់ catsup miso និងបិទភ្ជាប់ខ្ទឹម។

របៀបធ្វើឱ្យ Emulsify

មធ្យោបាយបែបប្រពៃណីដើម្បីបង្កើតសារធាតុ emulsion គឺថារាវត្រូវបានរួមបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងយឺត ៗ ជាធម្មតាទម្លាក់ដោយការធ្លាក់ចុះខណៈពេលដែលការវាយខ្លាំង។ វាផ្អាកដំណក់វត្ថុរាវតូចៗពីគ្នាទៅវិញទៅមក។ ដំណើរការអាហារឬម៉ាស៊ីនលាយគឺជាឧបករណ៍ដ៏ល្អសម្រាប់ភារកិច្ចនេះ។ អ្នកក៏អាចប្រើប្រដាប់ស្ទូចឬដៃផងដែរ។

ទឹកអាស៊ីតដូចជាទឹក lemon ជួយដល់ដំណើរការដោយផ្លាស់ប្តូរ pH នៃល្បាយនេះ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលអ្នកនឹងរកឃើញទឹកក្រូចឬទឹកខ្មេះជាញឹកញាប់នៅពេលដែលអ្នកញ៉ាំវត្ថុរាវ។

សីតុណ្ហភាពមានសារៈសំខាន់នៅពេលអ្នកកំពុងផលិត emulsion ។ ប្រសិនបើវាទាបពេកឬខ្ពស់ពេកអេលីអឹមនឹងបំបែកនិងបំបែក។

មើល emulsion របស់អ្នកដោយប្រុងប្រយ័ត្នខណៈពេលដែលអ្នកកំពុង whisking វា។ ប្រសិនបើវាចាប់ផ្តើមមើលទៅក្ដៅ, វាប្រហែលជាបំបែកហើយអ្នកត្រូវចាត់វិធានការដើម្បីបញ្ឈប់ការបំបែកខ្លួន។

ជួសជុលស្នាមឆ្កូត

លាយទាំងនេះជួនកាលអាចបំបែកឬញែកចេញបានប្រសិនបើអ្នកបញ្ចូលគ្នាលឿនពេក។ បើវាកើតឡើងសូមបន្ថែមស្លាបព្រាកាហ្វេទឹកហើយលាយល្បាយឬលាយវានៅក្នុងម៉ាស៊ីនលាយរហូតដល់វារលោងម្តងទៀត។ ដើម្បីជួសជុលស្នាមប្រឡាក់ដែលមានមូលដ្ឋាននៅលើស៊ុតដូចជាដូអាករអ្នកប្រហែលជាចាប់ផ្តើមផលិតទឹកជ្រលក់ម្តងទៀតជាមួយពងមាន់និងទឹកឬទឹកក្រូច។ បនា្ទាប់មកបន្ថ្មអ្លិចសូលុយស្យុងបញ្ច្ញហើយអ្នកអាចជួយវាបាន។ ប្រសិនបើអ្នកឃើញប្រេង mayonnaise ការអភិវឌ្ឍប្រេងនៅលើផ្ទៃរបស់វាវាត្រូវការទឹកបន្តិចបន្ថែមទៀតដូច្នេះ whisk ស្លាបព្រាចូលទៅក្នុងវា។

ដើម្បីជួសជុលសម្លៀកបំពាក់ដែលខូចនោះសូមដាក់វានៅក្នុងចានមួយឬរុំវាយ៉ាងរឹងមាំនៅក្នុងធុងបិទជិតមួយ។ បន្ទាប់មកប្រើវាភ្លាម។ ជារឿយៗទាំងនេះមានចំនួនតិចតួចប៉ុណ្ណោះនៃសារធាតុរំស្យួលហើយដូច្នេះវាទំនងជាបែកគ្នានៅពេលដែលឈរយូរ។