ទាំងអស់អំពីថាមពលអាសន្ន

ប្រសិនបើអ្នកអានអំពី គ្រាប់ធញ្ញជាតិ អ្នកប្រហែលជាបន្តនិយាយពីពាក្យថា "diastatic" ។ ថាមពលអាសន្ននិងប្រភពរបស់វាអង់ហ្ស៊ីមដំបៅដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ក្នុងការប្រែក្លាយម្សៅម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិទៅជាស្ករ។

ស្រូវទាំងអស់ចាប់ផ្តើមជាមួយអង់ស៊ីមឌីស្យាទិចយ៉ាងច្រើន។ ទាំងនេះគឺជាគ្រាប់ពូជបន្ទាប់ពីទាំងអស់និងម្សៅនៅខាងក្នុងគ្រាប់ត្រូវបានន័យដើម្បីត្រូវបានបម្លែងដោយអង់ស៊ីម diastatic ទៅជាស្ករដើម្បីចិញ្ចឹមរុក្ខជាតិដូចដែលវាដុះ។

នៅក្នុងការជាច្រើនដូចជាថាគោលដៅរបស់យើងគឺដូចគ្នានឹងរោងចក្រស្រូវសាលីរបស់។

មិនដូចស្រូវអង្ករទេយើងក៏ចាប់អារម្មណ៍នឹងពណ៌និងរសជាតិផងដែរ។ ដំណើរការនៃការដុតក្រអូបនិងដុតអំបិលត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីបង្កើតភាពខុសប្លែកគ្នានៃពពួក malt ដែលបន្ទាប់មកវានាំមកនូវភាពខុសប្លែកគ្នានៅក្នុងស្រាបៀរទាំងអស់ពីផ្លូវប៉េហ្គីលទៅជាទ្រនាប់ខ្មៅបំផុត។

ការបិទពាណិជ្ជកម្មសម្រាប់ភាគច្រើននៃរសជាតិនិងពណ៌ទាំងនេះគឺការបាត់បង់អំណាច diastatic មួយ។ ជាគោលការមូលដ្ឋាននៃមេដៃ, malt ខ្មៅងងឹតគឺ, យូរជាងនេះនិងក្តៅជាងដែលវាត្រូវបាន heated និងអង់ស៊ីម diastatic របស់វាកាន់តែច្រើនត្រូវបានបំផ្លាញ។

នោះហើយជាមូលហេតុដែលយើងប្រើប្រាស់ ពពួកម៉ាស់ ។ ក្រមួនបាតត្រូវបានគេដុតយ៉ាងស្រាលហើយរក្សាបាននូវអង់ស៊ីមឌីស្យាទិចភាគច្រើនរបស់វា។ រាប់បញ្ចូលទាំងបរិមាណគ្រាប់ធញ្ញជាតិដ៏ច្រើននៅក្នុងធញ្ញជាតិគ្រាប់ធញ្ញជាតិរបស់អ្នកមានន័យថាម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិរបស់អ្នកដូចជា ក្រឡុក និង អំបិលនិង អំបិលត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរទៅជាជាតិស្ករក្នុងអំឡុងពេលផ្សំ។

នេះគឺជាភាពខុសគ្នាចម្បងមួយរវាងស្រូវ ពីរជួរនិងប្រាំមួយជួរ ។

ខណៈពេលដែលទាំងពីរត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅអាមេរិកខាងជើងជា malts មូលដ្ឋាន, ប្រាំមួយជួរទំនងដើម្បីឱ្យមានអំណាច diastatic ច្រើនជាងពីរជួរដេក។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលស្រាបៀរដែលមានទម្ងន់ធ្ងន់ត្រូវបានញ៉ាំជាមួយពពួកឱសថដែលមាន 6 ជួរ។

ប៉ុន្តែអ្វីដែលអង់ហ្ស៊ីមដំបៅពិតជាធ្វើ?

នៅពេលដែលយើងនិយាយអំពី "អង់ស៊ីមឌីទីស្ទ" យើងពិតជានិយាយអំពីអង់ស៊ីមបីប្រភេទផ្សេងគ្នាគឺអាល់ហ្វាអាមីឡាតបែតាអាមីឡែសនិងដែនកំណត់ dextrinase ។

ម្នាក់ៗមានការងារផ្ទាល់ខ្លួនដោយប្តូរប្រភេទម្សៅផ្សេងៗគ្នាទៅជាប្រភេទស្ករផ្សេងគ្នា។ (មានទីបួនអាល់ហ្វា glucosidase ប៉ុន្តែវាពិតជាមិនជួយក្នុងដំណើរការញ៉ាំទេ) ។

អង់ហ្ស៊ីមទាំងនេះត្រូវការសំណើមនិងសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់ដើម្បីធ្វើការងាររបស់ពួកគេដែលនេះជាមូលហេតុដែលម៉ាសត្រូវរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពថេរក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការស៊ីម៉ង់ត្រជាក់ពេកហើយអង់ហ្ស៊ីមក៏មិនត្រូវបានទាត់ចូលទៅក្នុងប្រដាប់ផងដែរ។ ក្តៅហើយពួកគេនឹងដុតចោល។ ពិតណាស់អង់ស៊ីមនីមួយមានសីតុណ្ហភាពខុសគ្នាបន្តិចបន្តួចដែលវាធ្វើការបានល្អបំផុតប៉ុន្តែកន្លែងណាមួយរវាង 150 F និង 155 F គឺជាការសម្របសម្រួលដែលត្រូវបានគេប្រើច្រើនបំផុត។

នៅពេលអ្នករៀបចំថ្លៃគ្រាប់ធញ្ញជាតិរបស់អ្នកវាជាការសំខាន់ដើម្បីធ្វើឱ្យប្រាកដថាអ្នកមានថាមពល diastatic គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបម្លែង mash ទាំងមូល។ ប្រសិនបើអ្នកធ្វើមិនបានស្រាបៀររបស់អ្នកនឹងឡើងខ្យល់ផ្អែមពេកនិងខ្សោយ។

អំណាច diastatic របស់ malt មួយត្រូវបានវាស់ជាធម្មតាដោយប្រើឯកតាមួយដែលគេហៅថាដឺក្រេ Lintner ។ លេខនេះអាចមានគ្រប់ទីកន្លែងពី 0 ក្នុងវត្ថុដូចជាពពួកខ្មៅនិងជំនួយបន្ថែមទៀតដែលមានចំនួន 180 គ្រាប់នៅក្នុងជ័រកៅស៊ូ។ ជាទូទៅម៉ាទីនត្រូវការយ៉ាងហោចណាស់ 30 ដឺក្រេក្រូចឆ្មាដើម្បីអាចប្តូរស្កររបស់ខ្លួន។

ដូចគ្នានេះដែរវិក័យប័ត្រគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងមូលរបស់អ្នកគួរមានជាមធ្យម 30 ដឺក្រេ Lintner ដើម្បីធានាថា mash នឹងទទួលបានជោគជ័យក្នុងការបម្លែង។

វាងាយស្រួលណាស់ក្នុងការដោះស្រាយបញ្ហានេះ។ គ្រាន់តែពន្លែអំណាច diastatic របស់ពពួក malt របស់គ្នា (ដឺក្រេ Lintner) ដោយទម្ងន់របស់ខ្លួននៅក្នុងវិក័យប័ត្រគ្រាប់ធញ្ញជាតិ (ផោន) ។ បន្ថែមលេខម៉ាសរបស់គ្នាបន្ទាប់មកបែងចែកលេខនោះដោយទំងន់សរុបរបស់ក្រដាសប្រាក់ក្នុងផោន។ ប្រសិនបើលេខនេះមានអាយុលើសពី 30 ឆ្នាំអ្នកគួរមានបញ្ហា។

ឧទាហរណ៍សូមមើលរូបមន្ត:

7 ផោន។ ស្លាបព្រា malt, 160 ដឺក្រេ

1 ពោតទីក្រុងមូស្គូមូស, 25 ដឺក្រេ

0.5 lb ។ malt amber, 0 ដឺក្រេ

ទីមួយយើងបង្កើនទម្ងន់នៃជាតិ malt គ្នាដោយថាមពល diastatic របស់វា។

ស្លេក = 7 x 160 = 1120

មុយនិច = 1 x 25 = 25

Amber = 0,5 x 0 = 0

ឥឡូវយើងបូកលេខទាំងបីនេះជាមួយគ្នា។

1120 + 25 + 0 = 1145

ហើយយើងបែងចែកថាដោយចំនួននៃផោននៅក្នុងវិក័យប័ត្រគ្រាប់ធញ្ញជាតិ

1145/8 = 143.125

នោះគឺជា វិធី ជាង 30 ដូច្នេះយើងស្ថិតនៅក្នុងរូបរាងដ៏ល្អ! ជាទូទៅប្រសិនបើអ្នកកំពុងញ៉ាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងអស់ហើយអ្នករួមបញ្ចូល malt មូលដ្ឋានមួយអ្នកនឹងត្រូវបានច្បាស់។

ព្យាយាមញ៉ាំដោយមិនចាំបាច់ប្រើ malt ហើយអ្នកនឹងមានបញ្ហា។ រកមើលវិក័យប័ត្រធញ្ញជាតិមួយដូចនេះ:

5 ផោន។ malt ទីក្រុង Munich, 25 ដឺក្រេ

2 ផោន។ malt amber, 0 ដឺក្រេ

1 ក្រាមម៉ាសគ្រីស្តាល់ 0 ដឺក្រេ

1 ពោតសូកូឡា 0 ដឺក្រេ

0,5 lb ។ malt ខ្មៅ 0 ដឺក្រេ

ធ្វើគណិតវិទ្យាហើយអ្នកនឹងចេញទៅ 13 អង្សារសម្រាប់វិក័យប័ត្រគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងមូល។ នេះនឹងមិនបម្លែងឱ្យបានត្រឹមត្រូវហើយអ្នកនឹងភ្ញាក់ផ្អើលជាមួយនឹងស្រាបៀរដ៏ផ្អែមល្ហែមដែលមានជាតិអាល់កុលតិចតួច។

នេះគឺជាបញ្ហាមួយដែលក្រុមហ៊ុនញ៉ាំញ៉ាំភាគច្រើនចូលប្រែក្លាយនៅពេលដែលពួកគេញ៉ាំកាកសំណល់។ ដើម្បីញ៉ាំស្រាបៀរមួយផ្នែកអ្នកចាប់ផ្តើមញ៉ាំដូចអ្នកនឹងប្រើជាមួយគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងអស់ប៉ុន្តែអ្នកបន្ថែមសារធាតុចម្រាញ់ម៉ុនបន្ថែមមុនពេលឆ្អិន។ នេះផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវការគ្រប់គ្រងកាន់តែច្រើនលើរសជាតិនិងពណ៌ដែលមានទំហំធំជាងការញ៉ាំចម្រុះដោយគ្មានភាពរំខាននិងឧបករណ៍បន្ថែមនៃការញ៉ាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិទាំងអស់។

បញ្ហាដែលកើតមានឡើងដោយការបង្កើតកន្ទក់តែមួយផ្នែកគឺថាមពលឌីប៉ាថល។ អ្នកមិនអាចបន្ថែមគ្រាប់ធញ្ញជាតិណាមួយទៅជាផ្នែកមួយបានទេឬអ្នកប្រថុយនឹងហានិភ័យនៃការមិនធ្វើអ្វីទាំងអស់។ ការបន្ថែមធញ្ញជាតិប៊ឺរប៊ឺរចំនួនពីរផោននៅក្នុងស្រាបៀររបស់អ្នកអាចផ្តល់ឱ្យវានូវពណ៌ដ៏ស្រស់ស្អាតប៉ុន្តែជាមួយនឹងថាមពល diastatic នៃ 0 ដឺក្រេវាក៏នឹងផ្តល់ស្រាបៀររបស់អ្នកនូវរសជាតិផ្អែមខ្លាំងពេកដែលអ្នកមិនចង់បាន។

សូម្បីតែពេលដែលអ្នកចូលកាកសំណល់អញ្ចឹងសូមដាក់ម៉ាទីនដើមដើម្បីធានាថាស្រាបៀររបស់អ្នកមានថាមពល diastatic គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបម្លែងម្សៅសូលុយស្យុងរបស់វាទៅជាជាតិស្ករដែលអាចរំលាយបាន។