ប្រវត្តិសង្ខេបនិងពេលវេលានៃអាហារបារាំង

ក្រវិលសាច់ដុំសំពាធឈាមនិងផ្លុំផ្លាតដែល មាន ពន្លឺតិចតួច មិនតែងតែជាជម្រើសនៃជម្រើសនៅប្រទេសបារាំងទេ។

បារាំងចាស់

រហូតដល់ថ្ងៃដែលបាសាល់ត្រូវបានវាយលុកនៅឆ្នាំ 1789 ប្រជាជនបារាំង 70 ភាគរយគឺជាកសិករនិងកសិករក្រីក្រដែលរបបអាហាររបស់ពួកគេភាគច្រើនពឹងផ្អែកលើធញ្ញជាតិ។ នំបុ័ងគឺជាធាតុសំខាន់នៃរបបអាហាររបស់ពួកគេ។

នៅពេលដំណាំគ្រាប់ធញ្ញជាតិបានបរាជ័យក្នុងឆ្នាំ 1788 និង 1789 នំបុ័ងបានក្លាយទៅជាថ្លៃខ្លាំងណាស់ដែលមានតែពួកអភិជនប៉ុណ្ណោះដែលអាចមានលទ្ធភាពទិញវាហើយប្រសិនបើវាលេចឡើងនៅលើតុមួយនោះវាគឺជាសញ្ញានៃជំហរសង្គម។

ដោយគ្មានអាហារូបត្ថម្ភរបស់គាត់បុរសធម្មតាបានឃ្លានយ៉ាងខ្លាំង។

ភាពអត់ឃ្លានខាងរូបកាយនិងភាពអត់ឃ្លានចំពោះ សេរីភាពភាពស្មើភាពភាតរភាព (l iberty, equality, fraternity) គឺជាកម្លាំងរុញច្រានសម្រាប់បដិវត្តន៍បារាំង។ បន្ទាប់ពីការងើបបះបោរអ្នកចម្អិននិងអ្នកបម្រើជាច្រើននាក់ដែលនិយោជកទ័ពព្រៃបានភៀសខ្លួនពីទីក្រុងប៉ារីសឬត្រូវបានប្រហារជីវិតបានបើកភោជនីយដ្ឋាននិងធ្វើឱ្យមានអាហារល្អ ៗ សម្រាប់បុរសធម្មតា។ ឥឡូវនេះអ្នកណាម្នាក់អាចចូលទៅក្នុងតៀមស្រាឬភោជនីយដ្ឋានបាន មានអាហារគ្រប់គ្រាន់ និងអាចបង់ប្រាក់ដោយគ្មានការលួចលុយធនាគារ។

អាហារសតវត្សទី 19 និងខ្ពស់

Georges Auguste Escoffier ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាស្ថាបនិកនៃ ម្ហូបអាហារខ្ពស់ ឬអាហារបារាំងឆ្ងាញ់។ ក្នុងអំឡុងពេលនៃការកាន់កាប់របស់គាត់នៅឯសណ្ឋាគារដ៏អស្ចារ្យមួយចំនួននៅអឺរ៉ុបនិងអាមេរិកអំឡុងទសវត្សឆ្នាំ 1880 ដល់ឆ្នាំ 1890 គាត់បានបង្កើតប្រព័ន្ធកងពលធំដែលបែងចែកផ្ទះបាយដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈទៅជាប្រាំកន្លែង:

• អ្នកថែសួនសត្វ : នេះគឺជាមេចុងភៅទទួលខុសត្រូវរៀបចំចានត្រជាក់។

• Entremettier: ម្សៅស ណ្តែក និងបន្លែត្រូវបានរៀបចំដោយមេចុងភៅនេះ។
• Rôtisseur: នេះគឺជាមេចុងភៅដែលជាអ្នកត្រួតពិនិត្យការរៀបចំនំកែវដុតនំនិងចៀន។
• Saucier: ទីតាំងដ៏អស្ចារ្យនេះត្រូវបានកាត់ទៅឱ្យមេចុងភៅដែលរៀបចំស៊ុបនិងទឹកជ្រលក់ល្អ ៗ ។
• Pâtissier: ទីតាំងដែលទទួលខុសត្រូវសម្រាប់ការរៀបចំនំនិងបង្អែមប៉ុន្តែមិនមែននំប៉័ងទេ។

នៅក្នុងវិធីនេះដោយចុងភៅម្នាក់ៗរៀបចំសមាសធាតុនៃម្ហូបនោះវាត្រូវចំណាយពេលតិចជាងប្រសិនបើចុងភៅម្នាក់រៀបចំចានមួយចានពីចប់រហូតដល់ចប់។ ដូច្នះអាហារអាចូវបានផ្តល់ជូនកាន់តឆាប់រហ័សហើយតុបានងាកយលឿនជាងមុន (មានន័យថាអាចរកក់បានជាើនទៀត) ។

Escoffier បានណែនាំវិធីសាស្រ្តស្រាលជាងមុនដើម្បីទឹកជ្រលក់បុរាណដើម្បីបង្កើនម្ហូបជាងជារបាំងមុខរបស់វា។ លោកក៏បានយកចានកសិករនិងផ្លាស់ប្តូរពួកវាដោយប្រើបច្ចេកទេសចម្រាញ់របស់ម្ហូបខ្មែរ។

ការផ្លាស់ប្តូរសតវត្សទី 20

សង្គ្រាមលោកលើកទី 1 បានបង្ហាញពីការចាប់ផ្តើមនៃម្ហូបបារាំងសម័យទំនើប។ ការដឹកជញ្ចូនក្នុងកំឡុងពាក់កណ្តាលទីមួយនៃសតវត្សទី 20 បានរីករាលដាលទ្រព្យសម្បត្តិនិងម្ហូបក្នុងតំបន់ដែលពីមុនត្រូវបានគេបែងចែក។

អតីតយុទ្ធជនសង្គ្រាមលោកលើកទី 2 ដែលធ្លាប់មានបទពិសោធន៍ពីភាពល្បីល្បាញនៃទេសភាពនិងម្ហូបអាហារនៅអឺរ៉ុបបានបង្កើតឱ្យមានភាពរីកចម្រើននៃវិស័យទេសចរណ៍ដែលជំរុញឱ្យមានម្ហូបអាហារធំ ៗ ក្នុងតម្លៃសមរម្យ។

នៅទសវត្សឆ្នាំ 1960 វិធីថ្មីនៃការចម្អិនអាហារដោយមេចុងភៅលោក Paul Bocuse និងអ្នកផ្សេងទៀតបានសង្កត់ធ្ងន់ទៅលើភាពស្រស់ថ្លាពន្លឺនិងភាពច្បាស់លាស់នៃរសជាតិនៅក្នុងចលនាដែលគេស្គាល់ថាជា ម្ហូបថ្មី ។

វិធីចម្អិនថ្មីនេះបានបំបាត់នូវជំហានដែលមិនចាំបាច់និងស្មុគស្មាញ។ អាហារមិនត្រូវបានគេចម្អិនឱ្យស្លាប់ដើម្បីអភិរក្សបន្ថែមនូវរសជាតិធម្មជាតិរបស់វា។ Steaming បានចូលមកក្នុងបរិបទនិងការសង្កត់ធ្ងន់គឺនៅលើគ្រឿងផ្សំដែលមិនសូវបានល្អ។

ទឹកជ្រលក់ធូររោយដែលពោរពេញទៅដោយជាតិក្រហមត្រូវបានគេផ្តល់ឱ្យស្បែកជើងដើម្បីជួយដល់ប៊ឺរីក្រូចនិងឱសថស្រស់ៗ។ ស្រដៀងគ្នាទៅនឹងអ្វីដែល Escoffier បានធ្វើរួចចានក្នុងតំបន់ឬកសិករគឺជាការបំផុសគំនិតសម្រាប់វិធីសាស្រ្ត "ស្អាត" ថ្មីក្នុងការចម្អិនអាហារ។

ប៉ុន្តែនៅពាក់កណ្តាលទសវត្សឆ្នាំ 1980 ម្ហូបថ្មីបានឈានដល់ចំណុចតិត្ថិភាពហើយមេចុងភៅជាច្រើនបានចាប់ផ្ដើមត្រលប់ទៅចម្អិនម្ហូបបែបម្ហូបម្ហូបអាហារវិញទោះបីជាមានបទបង្ហាញនិងបច្ចេកទេសថ្មីៗជាច្រើនក៏ដោយ។

ថ្ងៃនេះផ្ទះបាយបារាំង

សព្វថ្ងៃនេះម្ហូបបារាំងមានចំនុចល្អរវាងរចនាបថ ខ្ពស់ និង ថ្មី ។ អ្វីដែលនៅដដែលចាប់តាំងពីសតវត្សរ៍ទី 19 គឺថាអាហារល្អ ៗ អាចរកបានសម្រាប់មនុស្សគ្រប់គ្នាមិនថាចំណូលឬកន្លែងណានៅក្នុងជីវិតឡើយ។

បាប៊ីទីតស័រប៊ីស្ត្រូសនិងហាងកាហ្វេនៅពេលនេះបានចង្អុលបង្ហាញដីធ្លីហើយបារាំងបានជ្រើសរើសយក ការឈឺចាប់ជា អំបិល រឺ brioche ជារៀងរាល់ថ្ងៃ។ នៅប្រទេសបារាំងមានម្ហូបអាហារសម្រាប់មនុស្សគ្រប់គ្នា។

ការយកចិត្តទុកដាក់ត្រូវបានបង់ទៅគុណភាពរសជាតិនិងរូបរាងអាហារ។ វាជាបទពិសោធន៏ស្អាតស្អាតជិតសាសនា។ អ្វីដែលធ្លាប់មានគឺការចិញ្ចឹមជីវិតពេលនេះគឺជាវត្ថុសិល្បៈប្រចាំថ្ងៃ។