ទាំងអស់អំពីហាំ

ប្រសិនបើអ្នកកំពុងពិចារណាចំអិនសាច់ជ្រូកសម្រាប់អាហារថ្ងៃសម្រាកមួយវាអាចធ្វើអោយអ្នកយល់ច្រឡំអំពីអ្វីដែលអ្នកគួរតែទិញ។ មានពពួកចៀមដែលលក់នៅតាមទីផ្សារហើយគុណភាពខុសគ្នាអាស្រ័យលើរបៀបដែលវាត្រូវបានរៀបចំនិងចម្អិន។

ប្រភេទនៃការហាម

ហាំគឺជាជើងខាងក្រោយឆៅ (rump to shank) នៃជ្រូកដែលត្រូវបានការពារដោយការជក់បារីការព្យាបាលដោយស្ងួតឬសើម។ Ham ត្រូវបានផលិតជាសកលដោយផ្ដោតលើឯកទេសខាងវប្បធម៌ឧទាហរណ៍ prosciutto speck ឬ jamon serrano ។

ការព្យាបាលដោយប្រើមួកអាចមានរយៈពេលពី 8 ខែដល់ 2 ឆ្នាំ។ សាច់អាំងមិនមានជាតិខ្លាញ់គឺជា សាច់គោស្រស់ ។

មានប្រភេទពីរប្រភេទដែលត្រូវបានគេលក់ជាទូទៅនៅសហរដ្ឋអាមេរិកដូចជា Ham ham និង ham ។

នំបុ័ងទីក្រុងមួយ ត្រូវបានគេដាក់បញ្ចូលឬចាក់ជាមួយ brine មួយដែលមានសមាសភាពនៃទឹកអំបិលផូស្វ័រនីត្រូសែននិងជួនកាលស្ករ។ (Nitrite បន្ថែមពណ៌និងរសជាតិ) ។ ភាគច្រើននៃក្រពើដែលបានលក់នៅក្នុងផ្សារទំនើបត្រូវបានចាក់បញ្ចូលជាមួយនឹងដំណោះស្រាយប្រូមែនដែលបង្កើនទំងន់របស់ហាំងហើយរារាំងការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។ Ham នេះត្រូវបានដាំឱ្យពុះឬជក់បារីហើយត្រូវបានវេចខ្ចប់សម្រាប់លក់រាយ។

Ham country មួយត្រូវបានស្ងួត - ព្យាបាលជាមួយអំបិលនិង nitrates និងមានអាយុច្រើនខែនិងរហូតដល់ទៅ 3 ឆ្នាំអាស្រ័យលើទម្ងន់និងខ្លាញ់មាតិកា។ ពួកគេមិនត្រូវបានគេជក់បារីតែងតែជក់បារីទេបើទោះបីជាស្រា Virginia ឬ Hamilton ស្មៅ Smithfield ត្រូវបានជក់បារីនិងមានអាយុលើសពី 6 ខែ។ (សាច់អាំងស្មីតពិតប្រាកដគឺមកពីសត្វជ្រូកដែលត្រូវបានគេសណ្តែកដី) ។ ម៉ាស៊ីនសម្ងួតនៅក្នុងវាយនភាពនិងគួរឱ្យកត់សម្គាល់ពណ៌ក្រហមនិងអំបិលជាងស្រារបស់ទីក្រុង។

ការព្យាបាលដោយស្ងួតជួយកាត់បន្ថយជាតិសំណើមចេញពី Ham និងកាត់បន្ថយទំងន់របស់វាបានជិត 20% ។

បន្ថែមទឹក

ក្រសួងកសិកម្មសហរដ្ឋអាមេរិកមានភាពតឹងតែងខ្លាំងណាស់អំពីរបៀបដែលត្រូវឱ្យមានកន្ទុយដើម្បីធ្វើទីផ្សារឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។ ពេលដែលអ្នកកំពុងរកទិញ Ham, សូមអានស្លាកដោយប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីជៀសវាងការទិញ Ham (ឬផលិតផលដែលមានក្លិន) ដោយមានភាគរយលើសលប់នៃទឹកបន្ថែម។

តាមក្បួនទូទៅមួយទឹកបន្ថែមដែលត្រូវបានបន្ថែម, រសជាតិតិចជាង Ham ជាមួយមាន។ នេះគឺជានិយមន័យរបស់ក្រសួងកសិកម្មកសិកម្មសម្រាប់របៀបដែលត្រូវបានដាក់ស្លាក:

• Ham ដែលឆ្អិន : គ្មានប្រយោជន៍និងចម្អិនយ៉ាងពេញលេញនៅក្នុងទឹកនិងត្រូវបានកែច្នៃតាមរូបរាងផ្សេងៗនៅក្នុងប្រអប់ឬកំប៉ុង។
• Ham : ជើងសាច់មាន់ដែលមិនមានប្រូតេអ៊ីន 20,5 ភាគរយ។ ទឹកដែលបានបន្ថែមត្រូវបានអនុញ្ញាតដោយសារតែដំណើរការព្យាបាលប៉ុន្តែត្រូវតែត្រូវបានរាយនៅក្នុងលំដាប់នៃការលេចធ្លោនៅក្នុងគ្រឿងផ្សំ។
• ហាមជាមួយទឹកផ្លែឈើធម្មជាតិ : មិនតិចជាង 18,5% ប្រូតេអ៊ីនដែលមាន 7 ឬ 8% បន្ថែមទឹក។ ពូជដែលគ្មានគុណសម្បត្តិត្រូវបានសង្កត់យ៉ាងតឹងរឹងនិងកំណត់រចនាសម្ព័ន្ធឡើងវិញទៅជារាងពងក្រពើ។
• Ham - ទឹកត្រូវបានបន្ថែម : ប្រូតេអ៊ីន 17 ភាគរយដែលមានទឹក 10 ភាគរយបន្ថែមដោយទំងន់ដែលមានន័យថាទឹកត្រូវបាន រួមបញ្ចូល ក្នុងទំងន់សរុបរបស់ Ham ។
• Ham និងផលិតផលទឹក : អាចមានបរិមាណនៃទឹកបន្ថែមនិងគ្រឿងផ្សំបន្ថែមដែលត្រូវបញ្ជាក់លើការដាក់ស្លាកសញ្ញាសម្រាប់អំបិលណាដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីនតិចជាង 17 ភាគរយ។

កំប្លែងស័ព្ទ

ហាមអាចលក់បាន ទាំងស្រុង (មានរហូតដល់ 20 នាក់) ដែលរួមបញ្ចូលទាំង កន្ទុយ (ផ្នែកខាងលើនៃជើង) និងកែងជើង (កជើង) ឬ ពាក់កណ្តាលបែក (បម្រើ 12 នាក់) ឬ ពាក់កណ្តាល (បម្រើ 10 ដល់ 12 នាក់) ។ កំប៉ុងគឺលំបាកជាងដើម្បីឆ្លាក់ប៉ុន្តែសាច់របស់វាគឺទន់ភ្លន់និងរសជាតិជាងស្នែង។

ហាមអាចជា ឆ្អឹងនៅក្នុងឆ្អឹង (ឆ្អឹងបានបន្ថែមរសជាតិច្រើនបន្ថែមទៀតដល់សាច់), emi-boneless (ឆ្អឹងត្រគាកត្រូវបានយកចេញ), ដែលធ្វើឱ្យ Ham ងាយស្រួលក្នុងការឆ្លាក់និង គ្មាន ។ យកចិត្តទុកដាក់ក្នុងការជ្រើសរើសនំប៉័ងគ្មានខ្លាញ់ខណៈដែលកំណាត់សាច់ពីដំណើរការស្ករសអាចត្រូវបានគេដាក់បញ្ចូលគ្នានិងកែច្នៃទៅជារាងស៊ីឡាំង។

ក្រសួងកសិកម្មអាមេរិកបានកំណត់ផលិតផលមួយចំនួនដូចជា:

• Hickory-Smoked : Ham ham ព្យាបាលដែលត្រូវបានគេជក់បារីព្យួរនៅលើការដុតបន្ទះឈីបនៅក្នុង smokehouse មួយ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការជក់បារីដោយផ្សែងរាវនិងកំដៅត្រូវបានអនុញ្ញាត។
• ទឹកឃ្មុំដែលត្រូវបានព្យាបាល : ទឹកឃ្មុំត្រូវតែមានថ្នាក់ទី C ឬខ្ពស់ជាងនេះឬមានសំណល់រឹង 80 ភាគរយ។ ទឹកឃ្មុំអាចជាភ្នាក់ងារផ្អែមតែមួយគត់ឬរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយតិចជាង 50 ភាគរយនៃភ្នាក់ងារផ្អែមផ្សេងទៀត។ ទឹកឃ្មុំក៏អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីរសជាតិជាចម្បងនិងពណ៌ផលិតផល Ham ។
• ស្ករ-cured : ផ្អែមជាមួយស្ករអំពៅឬ beet ឬការរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយភ្នាក់ងារផ្អែមមួយផ្សេងទៀតដែលមានតិចជាង 50 ភាគរយនៃចំនួនស្ករដែលបានប្រើ។ នំប៉័ងក៏អាចត្រូវបានដាក់ស្លាកថាស្ករសដែលអាចព្យាបាលបានប្រសិនបើជាតិស្ករមានរសជាតិគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីឱ្យមានរសជាតិរឺក៏ពណ៌ខៀវ។

• នំប៉័ង យ៉ាងពេញលេញ : នំប៉័ងត្រូវបានចម្អិនយ៉ាងពេញលេញនៅក្នុងកន្លែងដែលត្រូវបានដំណើរការ។ វាអាចត្រូវបានបរិភោគចេញពីកញ្ចប់ឬ reheated ទៅ 145 ° F ។ វាក៏ត្រូវបានដាក់ស្លាកថាជា "ត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីបរិភោគ" និង "បរិភោគនិងបម្រើ" ។
• ចម្អិនអាហារមុនពេលញ៉ាំ : Ham មិនត្រូវបានចម្អិនឬកំដៅក្នុងរោងចក្រកែច្នៃទេហើយត្រូវចំអិនទៅនឹង សីតុណ្ហភាពខាងក្នុង នៃ 145 ° F មុនពេលបរិភោគ។