វិទ្យាសាស្រ្តនៃម្សៅបង្រួបបង្រួម

នំប៉័ងនំបុ័ងជ្រៅគឺជាការអនុវត្តដែលកើតមានរាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ។ ប៉ុន្ដែហេតុអ្វីបានជាអ្នកផលិតនំប៉័ងដាក់ពេលនិងកម្លាំងច្រើនចូលក្នុងការអនុវត្តនេះ? ចម្លើយគឺស្ថិតនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនដែលមាននៅក្នុងម្សៅដែលផ្តល់នូវកម្លាំងនិងរចនាសម្ព័ន្ធទៅនឹងម្សៅនំប៉័ង។

ម្សៅស្រូវសាលីមានប្រូតេអ៊ីនពីរ, gliadin និង glutenin ដែលរួមបញ្ចូលគ្នារវាងជាតិស្ករ gluten ។ នៅពេលដែលនំប៉័ងនំបុ័ងត្រូវបានលាយជាមួយគ្នាប្រូតេអ៊ីនទាំងនេះត្រូវបានគេកាច់និងភ្ជាប់គ្នាដោយគ្មានសណ្តាប់ធ្នាប់។

ក្នុងនាមជា dough នំបុ័ងត្រូវបាន kneaded, ប្រូតេអ៊ីនទាំងនេះបន្ទាត់និង strands នៃសំណុំបែបបទ gluten ដើម្បីបង្កើតម៉ាទ្រីសមួយនៅក្នុង dough នំបុ័ង។ ម៉ាទ្រីសនេះបង្កើតកម្លាំងនិងរចនាសម្ព័ន្ធដែលអន្ទាក់អុហ្វសិតនិងអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅឡើង។

លោតដោយដៃ

ការជ្រលងនំបុ័ង ដោយដៃគឺជាវិធីសាស្រ្តចាស់បំផុតនិងងាយស្រួលបំផុតក្នុងការត្រួតពិនិត្យ។ មានបច្ចេកទេសជាច្រើនក្នុងការបុកអំបិលដោយដៃដែលទាំងអស់នេះរួមបញ្ចូលការបត់បែននិងការលាយម្សៅម្តងហើយម្តងទៀត។

ការលាងនំប៉័ងនំបុ័ងជាមូលដ្ឋានដោយដៃជាទូទៅត្រូវចំណាយពេលប្រហែល 10 នាទីដើម្បីបង្កើតឱ្យមាន gluten គ្រប់គ្រាន់។ ម្សៅអាចត្រូវបានបន្ថែមយឺត ៗ ទៅជាម្សៅនៅពេលដែលវាត្រូវបានគេជ័រដើម្បីការពារវាមិនឱ្យជាប់ប៉ុន្តែគួរតែយកចិត្តទុកដាក់មិនបន្ថែមច្រើន។ ការបន្ថែមម្សៅច្រើនពេកក្នុងកំឡុងពេលនៃដំណើការនេះអាចបង្កើតបានជាម្សៅស្ងួត។ នៅពេលដែល dough ត្រូវបាន kneaded គ្រប់គ្រាន់នោះវានឹងមានវាយនភាពទន់និង silky និងនឹងត្រឡប់មកវិញនៅពេលដែល poked ជាមួយម្រាមដៃមួយ។

ការលាងសំអាតមេកានិច

ចំបើងក៏អាចត្រូវបាន kneaded ដោយប្រើម៉ាស៊ីននំបុ័ងឬឧបករណ៍លាយឈរជាមួយ hook ភ្ជាប់ dough មួយ។

ម៉ាស៊ីននំបុ័ងគឺជាគ្រឿងសម្ភារៈពេញលេញដែលធ្វើឱ្យពួកគេមានភស្តុតាងក្លែងក្លាយ។ ការលាងសម្អាតដោយ ឧបករណ៍លាយកៅអី គឺលឿនជាងការបុកដោយដៃហើយការថែទាំគួរតែត្រូវបានយកទៅមិនលើសពី knead ។

គ្មាននំបុ័ង

ប្រសិនបើការជ្គងត្រូវបានគេតម្រូវឱ្យភ្ជាប់ទៅនឹងប្រូតេអ៊ីននិងបង្កើតម៉ាញ៉េម៉ុស gluten វាហាក់ដូចជាខុសឆ្គងដែលថានំប៉័ងនំប៉័ងដែលគ្មានជាតិអំបិលនៅតែអាចបង្កើតជានំបុ័ងស្រាល ៗ ប៉ុន្តែ gluten អាចត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយធម្មជាតិ។

អនុញ្ញាតឱ្យម្សៅដើម្បី ferment សម្រាប់ 12+ ម៉ោងផ្តល់នូវផ្សិតនិងអង់ស៊ីមពេលវេលាដើម្បីធ្វើការវេទមន្តរបស់ពួកគេ។ អង់ស៊ីមនៅក្នុងម្សៅបំបែកប្រូតេអ៊ីនដែលបានបង្កើតឡើងហើយឧស្ម័នដែលផលិតដោយមេដំបៅបង្កើតជាតិពុលដែលបង្កើតដំណើរការយឺត ៗ ។ ដោយសារតែប្រូតេអ៊ីនត្រូវបានបំបែកទៅជាបំណែកតូចៗដោយសកម្មភាពអង់ស៊ីមដែលបានពង្រីកមានតំរូវការតិចតួចប៉ុណ្ណោះនៃការធ្វើអុកស៊ីដកម្មដើម្បីដាក់វាចូលទៅក្នុងសរសៃ gluten ។ ដូច្នេះនំប៉័ងនំប៉័ងដែលមិនមានជាតិពុលពិតជាមាននំបុ័ងដែលមានជាតិស្ករច្រើន។

នៅក្រោមការចោទប្រកាន់

តើមានអ្វីកើតឡើងបើសិនជានំប៉័ងនំបុ័ងមិនត្រូវបានល្មមគ្រប់គ្រាន់ឬមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យមានពេលវេលាដើម្បីផ្សិត? dough នឹងមិនមានកម្លាំងគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីរក្សារូបរាងរបស់វាដូចដែលវាបញ្ចេញពីផ្សែងផ្សិត។ ជំនួសឱ្យការហៀរចេញនិងចេញ, ម្សៅនំប៉័ងនេះនឹងរាលដាលនៅក្នុងទិសដៅខាងក្រៅរាបស្មើ។ dough អាចនឹងធ្លាក់មកលើខ្លួនវានិងការដួលរលំដូចជាឧស្ម័នដែលផលិតដោយផ្សិតដែលគេចចេញពី dough នេះ។ នំប៉័ងដុតនំដែលនៅពីក្រោមដែឡែននឹងត្រូវបានរាបស្មើនិងក្រាស់នៅក្នុងវាយនភាព។