អំបិលពណ៌ផ្កាឈូកសម្រាប់ការព្យាបាលសាច់

អំបិលពណ៌ផ្កាឈូកគឺជា ឈ្មោះធម្មតាសម្រាប់ល្បាយនៃក្លរួសូដ្យូមឬអំបិលតុនិងអាសូតជាតិសូដ្យូម ។ វាត្រូវបានគេហៅផងដែរថា InstaCure, Prague Powder និង "Pökelsalz" នៅក្នុងភាសាអាឡឺម៉ង់។ វាត្រូវបានប្រើនៅលើសាច់ដូច្នេះថា toxin botulinum មិនអាចត្រូវបានផលិត។ អំបិលពណ៌ផ្កាឈូកគឺជាជាតិពុលដល់មនុស្សប៉ុន្តែមិនមានវត្តមាននៅក្នុងសាច់សត្វដែលបានចម្អិននិងក្អួតក្នុងកំរិតល្មមគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបង្កឱ្យមានជំងឺឬស្លាប់។

អំបិលពណ៌ផ្កាឈូកត្រូវបានលាបពណ៌ផ្កាឈូកដូច្នេះមិនត្រូវច្រឡំជាមួយនឹងអំបិលតុ។

nitrite បានផ្តល់នូវលក្ខណៈពិសេសរសជាតិនិងរសជាតិដើម្បីព្យាបាលសាច់។

ប្រវត្ដិ - គ្រោះថ្នាក់

ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា ជំងឺ sausage ឬការពុលសាច់ដុំ , ថ្នាំពុលត្រូវបានដាក់ឈ្មោះតាម " botulus " ពាក្យឡាតាំងសម្រាប់សាច់ក្រក។ វាត្រូវបានពិពណ៌នាជាលើកដំបូងនៅក្នុងប្រទេសអាល្លឺម៉ង់ដោយ Justinus Kerner នៅក្នុង Wurttemberg នៅឆ្នាំ 1817 ទោះបីជាធាតុបង្កជំងឺនិងជាតិពុលត្រូវបានគេរកមិនឃើញរហូតដល់ឆ្នាំ 1895 ដោយលោក Emile Pierre van Ermengem សាស្ត្រាចារ្យនៅសាកលវិទ្យាល័យហ្គេន។

Clostridium botulinum គឺជាឈ្មោះនៃក្រាមមួយវិជ្ជមានដែលតម្រូវឱ្យមានអាការៈអុកស៊ីហ៊្សែម (មិនអាចលូតលាស់ដោយវត្តមានអុកស៊ីហ៊្សែរ) បាក់តេរីដែលមាននៅក្នុងដីនិងទឹក ។ ស្ពៃសត្វប្រើបានយូរអាចធ្វើឱ្យមានខ្យល់ហើយអាចចុះចតលើចំណីអាហារ។ ប្រសិនបើវារកឃើញបរិយាកាសត្រឹមត្រូវ។ អាសុីតទាបនិងតិចតួចឬអុកស៊ីហ៊្សែនវានឹងដុះនិងបង្កើត។

ប្រសិនបើបាក់តេរីបង្កើតឡើងវិញវាអាចបង្កើត ជាតិពុលដែលត្រូវបានគេហៅថា botulinum និងបណ្តាលឱ្យកើតមានជាតិពុល ដែលជាជំងឺអាហារដែលបណ្តាលមកពីការញ៉ាំជាតិពុល។

វាជាការលំបាកក្នុងការសំលាប់; Spores មានកំដៅសីតុណ្ហភាព 212 អង្សាសេ (100 អង្សាសេ) ដូច្នេះកំដៅដល់ 240 ទៅ 250 អង្សាសេសម្រាប់រយៈពេលពី 5 ទៅ 10 នាទីគឺចាំបាច់ដើម្បីបំផ្លាញវា។

នេះតម្រូវឱ្យមានការប្រើ ឧបករណ៍សម្ពាធសម្ពាធមួយ នៅពេលដែលផ្ទះ canning ។

ប្រសិនបើបាក់តេរីត្រូវបានទុកឱ្យលូតលាស់និងបង្កើតជាតិពុលដែលបណ្តាលឱ្យមានជំងឺការកំដៅអាហាររយៈពេល 10 ទៅ 20 នាទីដើម្បីសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង 176 ° F (ឬ 80 ° C) នឹងបំផ្លាញជាតិពុលភាគច្រើន។ នេះគឺជាជំហ៊ានទីពីរដើម្បីធានាថាផ្ទះរបស់អ្នកមានអាហារដែលគ្មានជាតិអាស៊ីដអាហារមានសុវត្ថិភាពនិងមានសុវត្ថិភាព។

មធ្យោបាយផ្សេងទៀតដើម្បីគ្រប់គ្រងបាក់តេរីគឺដោយប្រើអាស៊ីតដូចជាទឹកខ្មះនៅក្នុងចានដាក់ធុងដាក់ធុងផ្លែឈើទឹកអាស៊ីតខ្ពស់និងបន្លែដោយប្រើជាតិស្ករឬកំហាប់អំបិលខ្ពស់ដូចជាសម្រាប់យៈសាពូនមីរឺជុកថ្នាំរក្សាអាហារនៅសីតុណ្ហភាពទាបជាង 38 អង្សា F 3 ° C) និងប្រើ nitrite ឬ nitrates ។

ប្រើ Nitrites

Nitrite ទប់ស្កាត់ការលូតលាស់នៃបាក់តេរីអាណាតូបេក ដែល ល្មើសនឹង ការផលិតជាតិពុល។ Nitrates ប្រែទៅជា nitrite ក្នុងរយៈពេលដែលធ្វើឱ្យពួកវាជាទម្រង់បញ្ចេញចោលនៃសារធាតុទប់ស្កាត់។ ទាំងពីរនេះគឺខ្លួនឯងពុលដល់មនុស្សក្នុងកម្រិតខ្ពស់។ អ្នកចម្អិនអាហារនៅផ្ទះត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យទិញជាតិនីត្រូទីនដែលត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយអំបិលដោយកាត់បន្ថយឪកាសនៃការប្រើជ្រុលដោយចៃដន្យ។

ទីបំផុតថ្នាំ Nitrite ត្រូវបានប្រើនៅក្នុងសាច់ក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការព្យាបាលនិងត្រូវបានគេបម្លែងទៅជាអុកស៊ីតនីហ្ស៊ីដែលមិនមានគ្រោះថ្នាក់។ បរិមាណ nitrite ក្នុងសាច់សត្វគឺមិនមានះថាក់ដល់កំរិតជាទូទៅកំរិតធម្មតានៃការផឹក។

Nitrate -> Nitrite -> អុកស៊ីដនីត្រិក

ទម្រង់សំខាន់ពីររបស់អំបិលពណ៌ផ្កាឈូក: ការព្យាបាល # 1 និងការព្យាបាល # 2 ។

ការព្យាបាលប្រភេទអំបិលពណ៌ផ្កាឈូកលេខ 1 ត្រូវបានគេប្រើដើម្បីព្យាបាលសាច់ទាំងអស់ដែលត្រូវការការចម្អិនអាហារ, ម្ស៉ៅ , ការជក់បារីឬថ្នាំញៀន។ នេះរួមបញ្ចូលទាំងបសុបក្សីត្រីត្រីកំប៉ិកកំប៉ុកសាច់គោបាយសាច់គោសាច់ជ្រូកនិងផលិតផលផ្សេងៗទៀត។ វាមានអំបិលតុ 93,75% និង nitrite សូដ្យូម 6,25% ។

និងត្រូវបានគេប្រើនៅឯអត្រានៃ 1 ស្លាបព្រាកាហ្វេក្នុងមួយ 5 ផោននៃសាច់ដី។

បើសិនជាប្រើវាសម្រាប់ទឹកអំបិលសូមប្រើ InstaCure លេខ 1/2 នៃទឹកមួយលីត្រទឹកដោះគោមួយបូករួមទាំងអំបិលតុកំប៉ុង 1/4 ស្លាបព្រា 2 ស្លាបព្រានិងស្ករអំបៅ 2 ដែលអ្នកចង់បាន។

ការព្យាបាលលេខ 2 ត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ផលិតផលព្យាបាលស្ងួតដូចជាម្រេចម្រេច salami រឹងជ័រ prosciutti, សាច់ក្រកស្ងួតនិងផលិតផលផ្សេងទៀតដែលមិនត្រូវការចម្អិនអាហារការជក់បារីឬទូរទឹកកក។ កាហ្វេមួយស្លាបព្រាកាហ្វេ (ពី 1 លាយអាសូត sodium nitrate (6,25%), 0,64 អោនសូដ្យូមនីត្រាត (4%) ទៅអំបិល 1 ផោន) ត្រូវបានគេប្រើក្នុង 5 ផោនសាច់។

ការព្យាបាលមិនអាចផ្លាស់ប្តូរបានទេដូច្នេះធ្វើតាមរូបមន្តដែលអ្នកប្រើយ៉ាងជិតស្និទ្ធហើយប្រើរូបមន្តពីប្រភពដែលអាចទុកចិត្តបាន។

កុំប្រើអំបិលពណ៌ផ្កាឈូកដូចអំបិលតុធម្មតា។ កុំប្រោះវាលើអាហាររបស់អ្នក។

បានគេស្គាល់ផងដែរថាជា: ក្រុងប្រាកម្សៅ, InstaCure, Pökelsalz, ការព្យាបាល # 1 និងការព្យាបាល # 2