មានការផ្លាស់ប្តូរជាច្រើនដែលកើតឡើងនៅពេលដែលអាហារត្រូវបានប៉ះពាល់នឹងកំដៅដំណើរការដែលត្រូវបានគេស្គាល់ជាទូទៅថាជា "ចម្អិនអាហារ" ។
ហើយវាអាស្រ័យលើអាហារ។ ប្រូតេអ៊ីនដូចជាសាច់និងស៊ុតប្រែជារឹងមាំនិងស្រអាប់។ បន្លែផ្លាស់ប្តូរពណ៌និងធ្វើឱ្យព្រិល។ ខ្លាញ់ liquefy ។ Starches ហើមនិងពង្រីកដូចជាអេប៉ុងតិចតួច។
កាបូអ៊ីដ្រាតជាតិស្ករនៅក្នុងម្សៅមីនិងផ្លែឈើនិងបន្លែប្រែពណ៌ត្នោតនិងបង្កើតបានជារសជាតិថ្មី។
ការផ្លាស់ប្តូរនេះត្រូវបានគេហៅថា caramelization ហើយការពិតវាគឺជាដំណើរការដែលបណ្តាលឱ្យស្ករក្លាយទៅជា caramel ។
Caramelization នៅក្នុងវេនត្រូវបានបង្កឡើងដោយ pyrolosis ដែលជាប្រភេទនៃការផ្លាស់ប្តូរដ៏ទូលំទូលាយដែលសារធាតុទទួលរងនៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងសីតុណ្ហភាព។
សាច់គឺជាអាហារមួយផ្សេងទៀតដែលប្រែពណ៌ត្នោតនៅពេលដែលអ្នកចំអិនវាហើយនេះក៏ដោយសារតែការរលួយ pyrolosis ។ ប៉ុន្តែភាពខុសប្លែកគ្នាគឺថាជាមួយសាច់ pyrolosis បណ្តាលឱ្យមានប្រតិកម្មចំពោះអាស៊ីតអាមីណូនៅក្នុងប្រូតេអ៊ីន (ដែលគេស្គាល់ថា ប្រតិកម្ម Maillard ) ។ ចំណែកឯកាបូអ៊ីដ្រាត, pyrolosis មានប្រតិកម្មជាមួយជាតិស្ករ, បណ្តាលឱ្យ caramelization ។
នៅក្នុងប្រូតេអ៊ីនឬម្សៅស្តែង, ឥទ្ធិពលនៃ pyrolosis តម្រូវឱ្យមានសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ ចំពោះស្ករធម្មតា (ឬ sucrose) caramelization ចាប់ផ្តើមប្រហែល 320 អង្សារ F (ទោះបីជា fructose ដែលត្រូវបានគេរកឃើញនៅក្នុងផ្លែឈើបន្លែនិងទឹកឃ្មុំ) វាមានសីតុណ្ហភាពទាបជាងនៅជុំវិញ 230F ។ ជាមួយនឹងប្រតិកម្មរបស់ Maillard ពណ៌ត្នោតចាប់ផ្តើមពីប្រហែល 310 ដឺក្រេ។
អ្វីដែលមានន័យនេះគឺថាការជ្រលក់កាឡូរីអាចកើតឡើងតែនៅក្នុងបរិយាកាស ចម្អិនអាហារដែលស្ងួត ។
នោះគឺដោយសារតែទឹកសីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុតអាចទៅដល់គឺ 212F ។ មិនក្តៅល្មមដើម្បីដុតជាតិស្ករឬប្រូតេអ៊ីន។ ដូច្នេះអ្នកមិនអាចធ្វើឱ្យវាស៊ីប្រេងអ្វីបានទេដោយវាធ្វើឱ្យវារលាយ, ញុំាវា, លួចវាឬអ្វីៗដូចនោះជាប់ទាក់ទងនឹងការចម្អិនវានៅក្នុងរាវ។
ជាការពិត Caramelization កើតឡើងជាមួយនឹងនំបុ័ងអាំងហើយជាការពិតហើយដុតនំបុ័ងជាទូទៅ។ ការពិតជាក់ស្តែង: ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់ឮថាសំបកនំបុ័ងមានជីវជាតិច្រើនឬមានវីតាមីនច្រើននៅក្នុងវាឬអ្វីមួយសូមយើងគិតថាវាមាន។ វាជា dough ដូចគ្នានៅខាងក្រៅនៃនំបុ័ងដូចនៅខាងក្នុង។
ភាពខុសគ្នាតែមួយគត់គឺថាខាងក្រៅត្រូវបានប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ទៅខ្យល់ក្តៅនៅក្នុងលដែលធ្វើឱ្យវាក្ដៅហើយប្រែពណ៌ត្នោត។ នំប៉័ងនៅខាងក្នុងនំប៉័ងត្រូវបានប៉ះពាល់តែម្សៅផ្សេងៗទៀតដែលមានជាតិរាវហើយដូច្នេះមិនដែលទទួលបានសីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីប្រែពណ៌ត្នោតនោះទេ។ ហើយខណៈពេលដែល caramelization មិនផលិតពណ៌ថ្មីនិងរសជាតិថ្មីវាមិនផលិតវីតាមីនថ្មីឬសារធាតុចិញ្ចឹមផ្សេងទៀត។ អ្នកកាន់តែដឹង!
ការពិតដ៏គួរឱ្យរីករាយមួយទៀតគឺថា ការចៀនជ្រៅនឹង ផលិតពណ៌មាសពណ៌ត្នោតទោះបីជា ដំឡូងបារាំងត្រូវបានផលិត ដោយការដាក់វាទៅក្នុងជាតិខ្លាញ់ក្តៅ។ តើរាវអាចស្ងួតយ៉ាងដូចម្តេច? នៅក្នុងករណីនៃជាតិខ្លាញ់វាត្រូវបានគេចាត់ទុកថាស្ងួតពីព្រោះនៅពេលដែលអ្នកញ៉ាំសាច់ជ្រៅនោះជាតិខ្លាញ់គឺក្តៅជាងចំណុចក្តៅនៃទឹក។ ដែលមានន័យថាទឹកនៅក្នុងម្ហូបអាហារ (យ៉ាងហោចណាស់នៅក្នុងផ្នែកខាងក្រៅរបស់វា) ត្រូវបានចម្អិនហើយបន្ទាប់មក caramelization ចាប់ផ្តើម។ ពពុះទាំងនោះដែលអ្នកឃើញនៅពេលដែលអ្វីមួយចូលទៅក្នុងហ្វ្រូជ្រៅនោះគឺជាទឹកនៅក្នុងម្ហូបដែលក្តៅ។
ផលប៉ះពាល់មួយទៀតនៃ caramelization គឺបង្កើតឡើងនូវរសជាតិថ្មីៗរួមទាំងរសជាតិដែលអ្នកអាចបរិយាយថាជាប៊ឺរីឬផ្អែមឬខ្ទឹមបារាំង។ គ្នានៃរសជាតិទាំងនេះបានមកពីការបង្កើតសមាសធាតុរសជាតិ (ឧ។ សារធាតុគីមី) ដែលជាផលវិបាកនៃដំណើរការ pyrolization នេះ។
ដូចដែលវាកើតឡើងសមាសធាតុទាំងនេះអាចត្រូវបានបែកបាក់និងបន្ថែមទៅក្នុងអាហារ។ នៅពេលដែលអ្នកឃើញអ្វីមួយដែលហៅថា "រសជាតិធម្មជាតិ" នៅក្នុងបញ្ជីគ្រឿងផ្សំដែលជាញឹកញាប់វាគឺជាអ្វី។