ប្រតិកម្មរបស់ម៉េឡាដ (Maillard) គឺជាបាតុភូតធ្វើម្ហូបដែលកើតឡើងនៅពេលប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងសាច់ត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាព 310 អង្សារខ្ពស់ជាងនេះបណ្តាលឱ្យវាប្រែទៅជាពណ៌ត្នោត។
ត្រូវបានដាក់ឈ្មោះថាគីមីវិទូបារាំង Louis-Camille Maillard ដែលបានរកឃើញដំណើរការនេះនៅដើមសតវត្សទី 20 ប្រតិកម្មរបស់ម៉េលឡាដគឺស្រដៀងគ្នាទៅនឹងដំណើរការ caramelization ដែលកាបូអ៊ីដ្រាតដូចជាស្ករសប្រែជាពណ៌ត្នោតនៅពេលដែលកម្តៅ។
ខណៈពេលដែល caramelization មិនមែនជាដំណើរការគីមីដូចគ្នានឹងប្រតិកម្ម Maillard នោះផលប៉ះពាល់គឺស្រដៀងទៅនឹងភ្នែក។
អ្វីដែលប្រតិកម្មរបស់ Maillard មានចំពោះអាហារ
ប្រតិកម្មរបស់ Maillard គឺជាអ្វីដែលបង្កើតសំបកពណ៌ត្នោតខ្មៅក្រាស់នៅលើផ្ទៃសាច់នៅពេលវាត្រូវបានចម្អិនដោយប្រើបច្ចេកទេស ចម្អិនកំដៅ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ សាច់ត្រូវស្ងួតមុនពេលដាក់វាក្នុងចាន។ សំណើមច្រើនហួសប្រមាណនឹងរារាំងដំណើរការរលកងូតទឹកហើយទំនងជាបង្កើតផ្ទៃខាងក្រៅពណ៌ប្រផេះជាជាងពណ៌ត្នោត។ អ្នកនឹងចង់ធ្វើឱ្យប្រាកដថាអ្នកទទួលបាន ក្តៅរបស់អ្នកក្តៅ មុនពេលបន្ថែមសាច់។ ដុំ ឆ្អឹងដែលមានជាតិដែក (ដូចនេះ) ល្អសម្រាប់សាច់ពណ៌ពីព្រោះវាក្តៅហើយរក្សាសីតុណ្ហភាពឱ្យបានល្អ។