Lacto-fermentation គឺជាដំណើរការដែលផលិត dill pickle ប្រពៃណី, kimchi , និង sauerkraut ពិតប្រាកដក្នុងចំណោមចំណីអាហារ fermented ផ្សេងទៀត។ ដំណើរការមេមាន់នេះមិនតម្រូវឱ្យមានអ្វីក្រៅពីអំបិលបន្លែនិងទឹកទេ។
Lacto-Fermentation Basics
ដំណើរការ lacto-fermentation ដំណើរការដោយសារតែការពិតដែលថាបាក់តេរីដែលអាចបង្ករគ្រោះថ្នាក់ដល់យើងមិនអាចទ្រាំ អំបិល ច្រើនទេខណៈដែលបាក់តេរីដែលមានសុខភាពល្អ (គិតថាទឹកដោះគោជូរ) អាច។
ខ្ញុំគិតថាពួកគេជាបុរសអាក្រក់ទល់នឹងបុរសល្អ។ Lacto-fermentation ជួយលុបបំបាត់បុរសអាក្រក់នៅក្នុងដំណាក់កាលទី 1 របស់ពួកគេបន្ទាប់មកអនុញ្ញាតឱ្យបុរសល្អទទួលបានការងារនៅក្នុងដំណាក់កាលទី 2 ។
Lacto-Fermentation Chemistry
បុរសល្អនៅលើក្រុមអំបិលត្រូវបានគេហៅថា Lactobacillus ។ ប្រភេទផ្សេងគ្នាជាច្រើននៅក្នុង genus នេះត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតអាហារ fermented ។ បាក់តេរី Lactobacillus បម្លែងស្ករដែលមាននៅក្នុងផ្លែឈើឬបន្លែចូលទៅក្នុងអាស៊ីតឡាក់ទិក។ អាស៊ីតឡាក់ទិកគឺជាសារជាតិថែរក្សាធម្មជាតិដែលជួយប្រឆាំងនឹងបាក់តេរីមិនល្អនិងមិនត្រឹមតែរក្សារសជាតិនិងវាយនភាពនៃអាហារនោះទេប៉ុន្តែវាក៏មានសារធាតុចិញ្ចឹមផងដែរ។
អត្ថប្រយោជន៍នៃការញ៉ាំអាហារជាមួយនឹងបាក់តេរី Lactobacillus ដែលមានជីវិតរួមមានប្រព័ន្ធរំលាយអាហារដែលមានសុខភាពល្អនិងការជាសះស្បើយឆាប់រហ័សពីការឆ្លងមេរោគផ្សិត។ ពួកគេក៏ត្រូវបានគេជឿថាមានលក្ខណៈសម្បត្តិប្រឆាំងនឹងការរលាកដែលអាចមានប្រយោជន៍ក្នុងការការពារប្រភេទមួយចំនួននៃជំងឺមហារីក។
ដំណើរការ Lacto-Fermentation
ការធ្វើ lacto-fermentation ជាប្រពៃណីពាក់ព័ន្ធនឹងការលិចបញ្ចូលគ្នានូវបន្លែនៅក្នុងដំណោះស្រាយអំបិលមួយ - អំបិលនិងទឹក។
ក៏មានវិធីសាស្រ្តនៃការ fermenting ដោយគ្មានការបន្ថែមអំបិល ។ វិធីសាស្រ្តអំបិល - brine ពាក់ព័ន្ធនឹងពីរដំណាក់កាល:
ក្នុងដំណាក់កាលមួយនៃ lacto-fermentation , បន្លែត្រូវបានលិចទឹកនៅក្នុង brine ដែលមានប្រូតេអ៊ីនគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីសំលាប់បាក់តេរីដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់។ បុរសល្អ Lactobacillus រស់នៅក្នុងដំណាក់កាលនេះហើយចាប់ផ្តើមដំណាក់កាលទី 2 ។
នៅក្នុងដំណាក់កាលទី 2 នៃ lacto-fermentation , សារពាង្គកាយ Lactobacillus ចាប់ផ្តើមបម្លែង lactose និងជាតិស្ករផ្សេងទៀតដែលមានវត្តមាននៅក្នុងអាហារទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិក។
នេះបង្កើតឱ្យមានបរិយាកាសអាស៊ីតដែលថែរក្សាបន្លែដោយសុវត្ថិភាពនិងផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែមល្ហុង។
fermented, មិនបានលុបចោល
ខណៈពេលដែល lacto-fermentation គឺជាទម្រង់ធម្មតានិងជាប្រពៃណីនៃ pickling និងការថែរក្សាបន្លែវាមិនមែនជារឿងដូចគ្នាទៅនឹង canning និងមិនត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការអភិរក្សរយៈពេលវែង។ អាហារដែលមានជាតិ fermented ជាច្រើនអាចបរិភោគបានក្នុងរយៈពេលពីរខែឬលើសពីនេះហើយរសជាតិរបស់វានឹងក្លាយទៅជាជាតិអាស៊ីត។ ជាទូទៅអ្នកចាប់ផ្តើមទទួលទានអាហារដែលមានជាតិ fermented នៅពេលដែលវាបានឈានទៅដល់កម្រិតនៃការរំលាយអាហារដែលអ្នកចង់បានហើយអ្នកបញ្ចប់វាមុនពេលបញ្ចប់នៃជីវិតរបស់វាហើយនៅពេលនោះរសជាតិនឹងមានភាពចាស់ទុំនិងផ្លាស់ប្តូរ។ ផ្ទុយទៅវិញការដាំនំប៉័ងមានជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងទម្រង់មួយនៃការក្រៀវហើយត្រូវបានបម្រុងទុកដើម្បីរក្សាអាហារនៅក្នុងរដ្ឋលុបចោលរបស់ខ្លួនសម្រាប់រយៈពេលយូរជាញឹកញាប់សម្រាប់រយៈពេល 6 ខែទៅមួយឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ។
អាហារដែលមានជាតិដែកពេញនិយម
ជាទូទៅបន្លែរបស់ក្រុមហ៊ុនដូចជា beets និង turnips គឺល្អបំផុតសម្រាប់ការធ្វើ lacto-fermentation ។ បន្លែទន់ដូចជាប៉េងប៉ោះនិងត្រសក់អាចពិបាកជាង។ ផ្កាខាត់ណាខៀវផ្កាស្ពៃខៀវនិងអាហារបំប៉នផ្សេងទៀតផ្តល់នូវក្លិនក្រអូបនៅពេលដែលមានជាតិរំលាយដូច្នេះវាល្អបំផុតក្នុងការលាយវាជាមួយបន្លែផ្សេងទៀតនៅក្នុងរូបមន្តរបស់អ្នក។ មួយចំនួននៃអាហារទូទៅបំផុតដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ lacto - fermentation រួមមាន:
- ស្ព
- carrots
- radishes
- ខ្ទឹមស
- ត្រសក់
- turnips
- snap peas
- ខាត់ណាផា្កស្ព
- សណ្តែកខៀវ