លោក Pellegrino Artusi អ្នកនិពន្ធសៀវភៅច្នៃប្រឌិតអ៊ីតាលីដ៏ល្បីល្បាញម្នាក់បានសរសេរថា "មិនថាវាត្រូវចម្អិនយ៉ាងណានោះទេថ្នាំពុល [ស្រទាប់នៃក្រពះដំបូងនៃគោ] គឺជាម្ហូបធម្មតា" ។ "ខ្ញុំគិតថាវាមិនសូវសមស្របសម្រាប់ការរំលាយអាហារឆ្ងាញ់នោះទេប៉ុន្តែវាប្រហែលជាមិនសូវពិតទេប្រសិនបើវាត្រូវបានចម្អិននៅក្នុងរចនាប័ទ្ម Milanese ដែលធ្វើឱ្យវាទន់ភ្លន់និងមានពន្លឺ ... នៅក្នុងទីក្រុងមួយចំនួនត្រូវបានលក់ឆ្អិនរួចហើយវាពិតជាងាយស្រួលណាស់" ។
ផ្ទៃខាងក្រោយបន្តិចគឺចាំបាច់នៅទីនេះ។ Artusi គឺមានទ្រព្យសម្បត្តិយ៉ាងច្រើន (គាត់បានរកលុយបានគ្រប់គ្រាន់ពីការលក់សូត្រចូលនិវត្តន៍ក្នុងឆ្នាំ 1850 នៅពេលគាត់មានអាយុ 30 ឆ្នាំ) ហើយគិតថាម្ហូបគឺជាអ្វីដែលសមស្របសម្រាប់អាហារគ្រួសារដ៏រាបទាបមិនមែនជាម្ហូបមួយដែលផ្តល់ជូនភ្ញៀវទេ។
មនុស្សជាច្រើននៅសម័យរបស់គាត់បានឃើញវាក្នុងពន្លឺខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយវាមានតំលៃថោកដែលស្ទើរតែគ្រប់គ្នាអាចទិញវាម្តងក្នុងមួយសប្តាហ៍ឬច្រើនជាងនេះទៀត (រហូតមកដល់ទសវត្សឆ្នាំ 1950 ប្រជាជនអ៊ីតាលីមួយផ្នែកធំពេក ដើម្បីបរិភោគសាច់ច្រើនជាងម្តងឬពីរដងក្នុងមួយសប្តាហ៍ភាពក្រីក្ររបស់ពួកគេត្រូវបានគេហៅថាគ្រាន់តែជា miseria និងជាមូលហេតុចម្បងដែលមនុស្សជាច្រើនបានធ្វើអន្តោប្រវេសន៍) ហើយដូច្នេះអាហារគឺជាអាហារទូទៅមួយនៅក្នុងផ្នែកក្រីក្រនៃទីក្រុង។ ហើយអនុផលរបស់វាគឺជាទំពាំងបាយជូរដែលមានលក្ខណៈធម្មតាជាង។ សព្វថ្ងៃនេះមានហាងលក់វត្ថុបុរាណមួយនៅប្ល័រិនគឺជាម្ហូបមួយនៅចុងសតវត្សរ៍ (ប្រហែលឆ្នាំ 1905) ហើយទោះបីជាក្លិនដែលផលិតដោយការកែច្នៃត្រូវបានគេពិពណ៌នាថាជា "គួរឱ្យរន្ធត់" និងល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់រសជាតិនំបុ័ងឬអង្ករ។
អ្នកដែលក្រីក្រខ្លាំងណាស់ក្នុងការទិញផលិតផលដែលបានបញ្ចប់អាចរីករាយនឹងរសជាតិរបស់វាដោយប្រើទំពាំងបាយជូរ។
ចាប់តាំងពីពេលនោះមកមានការផ្លាស់ប្តូរជាច្រើនហើយគ្មាននរណាម្នាក់ចង់បានទំពាំងបាយជូរទៀតទេហើយខ្ញុំមិនដែលឃើញកាកសំណល់ដែលមិនទាន់ចម្អិននៅផ្សារអ៊ីតាលីឬហាងលក់ឥវ៉ាន់។ Tripe ក៏បានទទួលជោគជ័យផងដែរ។ ឥឡូវនេះវាលេចឡើងជាទូទៅនៅលើម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានឆើតឆាយដែលមានឯកទេសខាងម្ហូបបែបប្រពៃណីហើយប្រជាជនមិនស្ទាក់ស្ទើរក្នុងការបម្រើវាដល់ភ្ញៀវទេ។
Artusi ណែនាំឱ្យជ្រើសរើសដបដែលក្រាស់។ តួលេខអំពីផោន (ប្រហែល 450 ក្រាម) ក្នុងមនុស្សម្នាក់។ វាគួរតែមានពណ៌សប៉ុន្តែមិនមានពណ៌សពេក។ អ្នកលក់គ្រឿងទេសអ៊ីតាលីដែលមានបទពិសោធបានព្រមានថាសសរពណ៌សឆ្អឹងអាចត្រូវបានគេធ្វើឱ្យសស្អាត។ ប្រសិនបើអ្នកទិញថង់ឆៅលាងវាម្តងហើយម្តងទៀតលាងសំអាតល្អបន្ទាប់មកដាក់វានៅក្នុងខ្ទះធំមួយដែលមានទឹកច្រើនក្រូច 1 ខ្ទឹមសនៃ celery 1 carrot និង parsley ស្រស់មួយចំនួន។ យកឆ្អឹងឱ្យឆ្អិនកាត់បន្ថយកម្តៅឱ្យឆ្អិនហើយចម្អិនរយៈពេល 4-5 ម៉ោងដោយកាត់តាមផ្ទៃដីអោយបានញឹកញាប់។ បំពង់នេះគួរតែក្លាយទៅជាការដេញថ្លៃយ៉ាងខ្លាំង។ នៅពេលដែលវាត្រូវបានចម្អិនសូមកាត់វាចូលទៅក្នុងដាប់ម្រាមដៃហើយវាត្រៀមរួចរាល់ដើម្បីត្រៀមខ្លួន។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយវា?
ការនេសាទគឺជាចម្លើយសាមញ្ញបំផុត។ Artusi ណែនាំអ្នកថា "កាត់បំពង់ដែលមានទទឹងពាក់កណ្តាលអ៊ីញនិងចងវាឱ្យតឹងនៅលើសន្លឹកក្រណាត់ដើម្បីបង្ហូរវានៅពេលវាចាក់ទឹករួចយកវាចេញពីក្រណាត់ហើយកេះវានៅក្នុងប៊ឺដែលគ្មានជាតិខ្លាញ់ 1/3 ហើយនៅពេលវា បានស្រូបយកខ្ទឹមបារាំងបន្ថែមទឹកជ្រលក់សាច់គោប្រហែល 2 ពែងឬក្នុងអវត្តមានរបស់វាផ្លែប៉េងប៉ោះ 3 គីឡូក្រាមដែលបានលុបចោលរដូវជាមួយអំបិលនិងម្រេចលាយឱ្យយូរតាមដែលអាចធ្វើបាន (យ៉ាងហោចណាស់មួយម៉ោងនិងច្រើនទៀតនឹងប្រសើរឡើង បន្ថែមវត្ថុរាវជាការចាំបាច់ដើម្បីរក្សាវាមិនឱ្យស្ងួត) ហើយមុនពេលដែលអ្នកប្រើវាសូមធូលីវាជាមួយ Parmigiano ។ "
រូបមន្តដែលត្រូវបានដកស្រង់ពីវិចិត្រសាល Pellegrino Artusi នៅក្នុងសៀវភៅ cucina e arte di mangiar bene ដែល ជាសៀវភៅចំណីអាហារអ៊ីតាលីដំបូងដែលទទួលបានជោគជ័យនៅក្នុងវណ្ណៈកណ្តាល (បកប្រែជា សិល្បៈនៃការញ៉ាំឱ្យបានល្អ 1996 Random House) ។
រូបមន្តអាហារអ៊ីតាលី:
- ប៊ុលសេកា - ស៊ុបត្រីបាឡូមីឡាន
គុជសំបូរបែបនេះគឺជាអាហារសម្រន់នៅរដូវរងារដែលល្អបំផុត។ - Trippa alla Romana - បុរាណ, សាមញ្ញ, បែបផែនបែបរ៉ូម៉ាំង។
- លោក Agnello Trippato - កូនចៀម ឃ្មុំ ចម្អិនអាហារមួយប្រភេទដែលជាអាហារប្រពៃណីរបស់ជនជាតិតូសាន។
[កែសម្រួលដោយ Danette St. Onge]