ម្ហូបមួយដែលមានដើមកំណើតនៅអ៊ីតាលីភាគខាងជើង risotto បាន ប្តូរអង្ករមធ្យមដែលមានឈ្មោះថា Arborio ទៅជាម្ហូបមួយដែលមានតុល្យភាពដែលមានតុល្យភាពដោយធ្មេញ "al dente" ។ គ្រឿងផ្សំផ្សេងៗគ្នាជាច្រើនអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅ risotto ដូចជាឈីសបន្លែនិងសាច់។ ឧទាហរណ៍ Risotto ai funghi មានផ្សិតខណៈដែល risotto alla pilota រួមផ្សំសាច់ក្រក, សាច់ជ្រូកនិងបន្លែ Parmesan ជាមួយអង្ករក្រអូប។
លក្ខណៈអង្កររបស់ Arborio
ជាទូទៅអង្ករត្រូវបានរៀបចំជា 3 ក្រុម: គ្រាប់វែង, មធ្យមនិងអង្ករខ្លីផ្អែកលើប្រវែងនិងទទឹងនៅពេលចម្អិន។ ស្រូវអង្ករស្រូវខ្លីទៅជារូបរាងស្ទើរតែរាងស្វ៊ែរខណៈដែលស្រូវវែងមានលក្ខណៈស្រដៀងនឹងស្រូវសាឡី។ មធ្យមស្ថិតនៅកន្លែងណាមួយនៅចន្លោះ។ Arborio មិនសូវធូរស្រាលដូចវាចម្អិនធ្វើឱ្យវាលេចឡើងខ្លីប៉ុន្តែសមាមាត្រទទឹងទៅវែងរបស់វាបានធ្វើឱ្យវាក្លាយជាគ្រាប់ពូជមធ្យម។
មិនថាមានរយៈពេលយូរ - ឬធញ្ញជាតិអង្ករគ្រប់ប្រភេទមានម្ស៉ៅសណ្តែកដែលហៅថា អាមីឡូស និង អាមីឡូស ។ ម្សៅមីទាំងនេះកំណត់លក្ខណៈនៃស្រូវដែលវាចម្អិន។ អាមីឡូសមិនរលាយចូលទៅក្នុងសរីរាង្គដូច gelatin ទេខណៈពេលដែល amylopectin ធ្វើ (សារធាតុ pectin គឺជាធាតុផ្សំដែលធ្វើឱ្យជែលជេល) ដែលជាលទ្ធផលនៃការទទួលបាននូវរសជាតិប្រូតេអ៊ីននិងជាតិស្អិតរបស់ស្រូវអាស៊ីមួយចំនួន។ សាច់ក្រអូបខ្លីមានផ្ទុក Amylopectin ច្រើននិងតិចជាងអាមីឡូសតិចជាងគ្រាប់ក្រៀម។
រូបមន្ត Risotto ជាទូទៅអំពាវនាវឱ្យមាន អង្ករ Arborio ដែលត្រូវបានដាក់ឈ្មោះឱ្យទីក្រុងអ៊ីតាលីជាកន្លែងដែលវាត្រូវបានដាំដុះលើកដំបូង។
សារធាតុអាមីឡូសខ្ពស់របស់ Arborio ជួយឱ្យរបបអាហារមានជាតិខ្លាញ់ risotto ។ Arborio ក៏មានភាពមិនប្រក្រតីនៃរចនាសម្ព័ន្ធដែលហៅថា "ដីស" (មិនមែនប្រភេទដែលប្រើនៅលើក្តារខៀន) ដែលរក្សាកណ្តាលរបស់ក្រុមហ៊ុននោះទេទោះបីជាចម្អិនអង្ករនិងម្សៅជុំវិញក៏ដោយ។ ដីសផ្តល់ឱ្យអ័រប៊ីរ៉ូអង្ករនូវភាពក្រអូបតិចតួចដែលជនជាតិអ៊ីតាលីហៅថា "អាល់ឌីង" ។
ការប្តូរកីឡាករ
អង្ករប្រភេទណា (ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិ) ដែលអ្នកជំនួសឱ្យ Arborio ត្រូវការគុណសម្បត្តិសំខាន់ៗដូចគ្នាសម្រាប់ការទទួលបានជោគជ័យក្នុងការទទួលបាននូវភេសជ្ជៈ។ ពួកគេត្រូវតែមានអាមីឡូសខ្ពស់ប៉ុន្តែអាចរក្សាជាតិខ្លាញ់តិចតួចសូម្បីតែបន្ទាប់ពីត្រូវបានចម្អិនអស់រយៈពេលដ៏យូរព្រោះ risotto តម្រូវឱ្យមានដំណើរការចំអិនយឺតជាមួយនឹងការបន្ថែមនៃដងស្ទាប់។
ពូជអង្ករអ៊ីតាលីពីរផ្សេងទៀតជំនួសឱ្យ Arborio ហើយក្នុងករណីខ្លះអាចធ្វើបានកាន់តែប្រសើរ: អង្ករ Carnaroli, ប្រភេទផ្សេងទៀតដែលគេហៅថា superfino ជាមួយនឹងម្សៅម្សៅខ្ពស់ជាង Arborio គឺជាប្រភេទបុរាណបើគេមិនសូវស្គាល់។ សម្រាប់ risotto នៅក្នុងផ្នែកខ្លះនៃភាគខាងជើងប្រទេសអ៊ីតាលី។ ជម្រើសពិបាកក្នុងការស្វែងរកមួយគឺ Vialone Nano ដែលជា គ្រាប់ធញ្ញជាតិ មធ្យមដែលត្រូវបានដាំដុះនៅតំបន់ Veneto ។ ច្រើនទៀតកម្រនឹង, អ៊ីតាលីអាចប្រើបាយ, Calriso ឬ Maratelli ។
ប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកមិនមានអង្ករ Arborio នៅលើធ្នើរបស់អ្នកទេហើយអ្នកមិនស្ថិតនៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី (ឬចង់ចំណាយប្រាក់យ៉ាងច្រើនទៅលើការនាំចូលដែលមានតំលៃ) សូមកុំមានអារម្មណ៍ថាមានកំហិតចំពោះពូជស្រូវអ៊ីតាលី។ គន្លឹះក្នុងការទទួលបានជោគជ័យគឺអង្ករខ្លីឬអង្ករមធ្យមដែលមានរូបរាងនិងខ្លាញ់ខ្ពស់។ អង្ករកែច្នៃស័ក្តិសមល្អដូចអង្ករផ្កាម្លិះថៃ។
អ្នកចម្អិនម្ហូបអាចទៅហួសពីអង្ករដើម្បីពិសោធន៍ម្សៅគ្រាប់ម្សៅដូចជាស្រូវអង្ករឬហ្វារ៉ូជាដើម។
ស្រូវសាឡីប៊រហ្គូរីនិងស្រូវសាលីក៏អាចបង្កើតជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់អាហារ។