ពេលដែលខ្ញុំធំឡើងឪពុកខ្ញុំដឹកនាំការជីករកជម្រក Etruscan នៅលើភ្នំមួយដែលអាចមើលឃើញទីក្រុង Murlo ប្រហែលជា 15 គីឡូម៉ែត្រខាងត្បូង Siena ។ ជារឿយៗយើងត្រូវបានអញ្ជើញឱ្យទៅផ្ទះអ្នកធ្វើការសម្រាប់អាហារពេលល្ងាចនៅថ្ងៃអាទិត្យ។ អាហារត្រូវបានគេបិទហើយស្ទើរតែត្រូវបានបិទដោយ ក្រពើឈើឆ្កាង ដែលធ្វើដោយការរីករាលដាលស្រទាប់ស្តើងនៃ ម្សៅហ្វ្រូឡា ( pastry shortcrust ) នៅលើបាតនៃចានមួយដាក់វាជាប់នឹងយៈសាឡាត់ធ្វើដោយដៃនិងដុតនំ។
តម្លៃធម្មតារបស់ប្រទេសប៉ុន្តែឆ្ងាញ់។ ចាប់តាំងពីទសវត្សឆ្នាំ 1960 អាហារអ៊ីតាលីបានកើនឡើងយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងភាពទាន់សម័យនិងភាពខុសគ្នានៃនំខេកនិងបង្អែមដុតនំគឺធំធេងជាង។ ប៉ុន្តែវានៅតែពិបាកក្នុងការស្វែងរកអ្វីដែលជាការពេញចិត្តដូចជា Crostata ល្អ ។
មានពីរប្រ ភេទៈ Crostata ( crostata di marmellata ) មានលក្ខណៈសាមញ្ញហើយវាសមស្របសម្រាប់អាហារនិងការជួបជុំគ្នា។ បំរែបំរួលមួយផ្សេងទៀតគឺត្រូវប្រើ Nutella ( នេះគឺជារូបមន្តសម្រាប់នំដុតធ្វើដោយដៃ ) ជាការបំពេញ។
ផ្ទុយទៅវិញ Crostata ផ្លែឈើស្រស់ ( crostata di frutta) ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការដុតនំហើយបន្ទាប់មក លាបក្រែមម្សៅ សូលុយស្យុង (ក្រែមម្សៅ) នៅលើវាហើយតុបតែងវាជាមួយផ្លែឈើស្រស់ៗ។ វាពិតជាស្រស់ស្រាយហើយប្រសិនបើអ្នកប្រើផ្លែឈើចម្រុះពណ៌ខុសៗគ្នានិងមានភាពប្លែកសម្រាប់ការរចនាលទ្ធផលអាចជាការគួរអោយចាប់អារម្មណ៍ណាស់ - មានភាពសក្តិសមនឹងឱកាសដ៏សំខាន់មួយនិងសូម្បីតែអាពាហ៍ពិពាហ៍។
ដើម្បីធ្វើឱ្យត្រគាកអ្នកនឹងត្រូវចាប់ផ្តើមជាមួយ frolla pasta ។ រូបមន្តដូចខាងក្រោម, ចេញមកពី Artusi, មានស្តង់ដារច្រើនណាស់:
ដើម្បីធ្វើឱ្យ ស្តារស្តារស្តារស្តារ ( Shortball ):
- ម្សៅ 2/3 ពែង (200 ក្រាម)
- 1/2 ស្ករពែង
- 2/3 ពែងដែលគ្មានជាតិខ្លាញ់នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់
- 1 ស៊ុតបូក 1 ដើម
- ចំណុចកំពូលនៃការដុតនំ 1/2 ឬ 1/4 ទឹកក្រូច
លាយម្សៅនិងស្កររួមគ្នា។ ផ្សំគ្រឿងផ្សំដែលធ្វើឱ្យពួកវាតូចៗតាមដែលអាចធ្វើបានដើម្បីរក្សាប៊ឺពីការរលាយ (ម៉ាស៊ីនលាយគ្រឿងផ្សំឬគ្រឿងបន្លាស់ធ្វើឱ្យងាយស្រួលជាងនេះ) ។ ប្រសិនបើវាងាយស្រួលសម្រាប់អ្នកក្នុងការធ្វើនំប៉័ងក្នុងមួយថ្ងៃចូរធ្វើដូច្នេះព្រោះវាមានអាយុកាន់តែប្រសើរឡើង។ វាគួរតែនៅក្នុងករណីណាមួយសម្រាកសម្រាប់យ៉ាងហោចណាស់ 1 ម៉ោង។
នៅពេលដែលនំប៉័ងត្រូវបានសម្រាក 1 ម៉ោងសូមដាក់ខ្ទះដែលមានរាងសំប៉ែតប្រហែល 12 អ៊ិន្ឈ៍ (ប្រសិនបើអ្នកមានឆើតឆាយល្មមគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការបន្ថែមទ្វេដងជាម្ហូបការបម្រើសូមប្រើវា) និងលកំដៅលាយរបស់អ្នកដល់ 350 អង្សាសេ (175 អង្សាសេ) ។ រមៀល dough ចេញពីកន្លែងណាមួយរវាង 1/4 និង 1/2 អ៊ីញក្រាស់; ធ្វើការយ៉ាងឆាប់រហ័ស, ដោយមិនធ្វើការ dough ច្រើនពេក។ កំណត់ឡែកចេញដើម្បីបង្កើតក្បាលដីតុបតែង (ប្រសិនបើអ្នកកំពុងបង្កើតក្រពើឈើឆ្កាង) ឬដាក់រូបរាងឱ្យទៅជារូបឆាកខូឃី។
ឥឡូវនេះអាស្រ័យលើអ្វីដែលអ្នកកំពុងធ្វើផ្លូវរបស់អ្នកបែងចែក។
ដើម្បីធ្វើឱ្យ Jam ឬ Nutella Crostata:
អ្នកនឹងត្រូវការយៈសាពូនមីដែលមានគុណភាពល្អ 2 ពែងដូចជាស្ត្រប៊េរីរ៉ាប៊ីសឺរីអាទ្រីកូតុលាឬផ្លេមឬ Nutella (ហាងដែលទិញឬផលិតដោយខ្លួនឯង) ។ ការដុតនំនេះច្បាស់ជាផ្តោតវា។ ដូច្នះបើវាកស់ពកវាក្នុងចានមួយដលមានទឹកតិចតួចដើម្បីពយវា។ ផងដែរប្រសិនបើយៈសាពូនមីរបស់ផ្អែមខ្លាំងណាស់ដើម្បីចាប់ផ្តើមជាមួយនឹង crostata នឹងត្រូវបាន cloyingly ដូច្នេះ; ក្នុងករណីនេះកំដៅវានៅលើចង្ក្រាននិងកូរនៅក្នុងទឹក lemon ដើម្បីភ្លក្សរសជាតិដើម្បីផ្អែម។
រីករាលដាលយៈសាពូនមីឬ Nutella នៅលើ dough ក្នុង Pan បាន។ ក្រឡាប់ច្រអូសកាត់ក្រដាសចូលកន្ត្រកពាក់កណ្តាលអ៊ីញដោយប្រើកង់ម្សៅក្រអូមនិងដាក់បន្ទះក្តារនៅលើបន្ទះឈើរលុងនៅលើកំពូល។ នៅពេលដែលអ្នកបានបញ្ចប់ការដាក់ចេញបន្ទះទឹកក្រូចរបស់អ្នកសូមដាក់រង្វង់ម្សៅមួយនៅជុំវិញក្រពើនិងកាត់វាចុះជាមួយនឹងសមមួយដើម្បីបង្កើតជារង្វង់របស់ Crostata ។
ដុតនំ crostata ប្រហែល 20 នាទីឬរហូតដល់ dough ចាប់ផ្តើមពណ៌ត្នោត។ កុំអោយវាហួសប្រមាណឬពពុះក្លែងក្លាយនឹងរឹងដូចដុំថ្មហើយយៈសាពូនមីនឹងក្លាយជាស្អិតដូចកាវ។ មិត្តម្នាក់របស់ម្ដាយខ្ញុំធ្លាប់បានដឹងថាគាត់បានយកក្របីហើយប្រាប់អ្នករាល់គ្នាកុំឱ្យញ៉ាំវា។ ប៉ុន្តែជីតារបស់គាត់មិនស្តាប់ទេ។ ការសន្ទនាបានបញ្ឈប់នៅពេលដែលគាត់បានវិលត្រលប់មកវិញដោយមានចង្វាក់បេះដូងរបស់គាត់ជាប់នៅក្នុងចានរបស់គាត់។
ដើម្បីធ្វើឱ្យផ្លែឈើស្រស់ Crostata:
អ្នកត្រូវចាប់ផ្តើមដោយការរៀបចំ dough និងជ្រើសរើសផ្លែឈើដែលគួរតែប្រែប្រួលល្អឥតខ្ចោះនៅក្នុងរូបរាងនិងល្អឥតខ្ចោះ (ឧទាហរណ៍ផ្លែស្ត្របឺរីរ៉ាប៊ីបឺរីប៊្លែបរីខៀវខៀវប៊ឺរីសផ្លែប៉ោមផ្លែល្ឈឹមផ្លែល្ហុងចេកផ្លែចេក ក្រូចទំពាំងបាយជូរនិងអ្វីៗផ្សេងទៀត - រឿងសំខាន់គឺភាពខុសគ្នា) ។ អ្នកនឹងត្រូវការផ្លែឈើចម្រុះយ៉ាងហោចណាស់ 1 លីត្រ (4 កំប៉ុង) ហើយប្រហែលជាបន្ថែមទៀត (អ្វីដែលអ្នកមិនប្រើវានឹងធ្វើឱ្យស្រាក្រឡុកល្អឥតខ្ចោះ) ។
លាងឧស្ម័នរបស់អ្នកមុន 350 អង្សាសេ (175 អង្សាសេ) ។ រមៀលចេញ dough ដូចខាងលើនិងដាក់វានៅក្នុង Pan របស់អ្នក។ គ្របវាជាមួយស្រទាប់ក្រដាសជ័រហើយលាយសណ្តែកស្ងួត 2 ពែងនៅលើវាដែលនឹងរក្សាវាឱ្យនៅសល់ពេលដុត។ ដុតនំមូលដ្ឋានសម្រាប់ 20-25 នាទីយកវាចេញពី oven, យកសណ្តែកនិងទុកឱ្យវាត្រជាក់។
អ្នកនឹងត្រូវការធ្វើឱ្យស៊ីរ៉ូនិង ស្ពៃក្តោប ។
Crema pasticcera , Cream ក្រែមម្សៅ គឺជាផ្នែកមួយនៃគ្រឿងផ្សំមូលដ្ឋានដែលត្រូវបានប្រើនៅក្នុងនំនិងនំអ៊ីតាលី។ វាមិនពិបាកក្នុងការធ្វើទេទោះបីជាវាត្រូវការការថែទាំនិងការយកចិត្តទុកដាក់ក៏ដោយក្រែងវាកក។ អ្នកស្រី Fernanda Gosetti អ្នកនិពន្ធរបស់ Il Dolcissimo បាននិយាយថាអ្នកប្រើស្ពាន់ធ្វើពីស្ពាន់ព្រោះវាធ្វើឱ្យកម្តៅកាន់តែល្អហើយបន្ថែមថាប្រសិនបើអ្នកធ្វើឱ្យក្រែមស្ពៃខៀវជាញឹកញាប់អ្នកគួរតែវិនិយោគនៅក្នុងសំបកដែលមានរាងមូលដោយសារតែមាតិកាទាំងមូលរបស់វានឹងអាចចូលទៅក្នុងសាច់ឬស្លាបព្រា ។ នាងក៏កត់សម្គាល់ផងដែរថាស្នាដៃគួរតែត្រូវបានបញ្ជូនទៅចានមួយភ្លាមៗនៅពេលវារួចរាល់ពីព្រោះវានឹងបន្តចំអិននៅក្នុងសក្តានុពល។
ខាងក្រោមនេះជារូបមន្តមូលដ្ឋានដែលអាចត្រូវបានពង្រីកឬបន្ថយបានយ៉ាងងាយស្រួល:
ដើម្បីធ្វើឱ្យ Creamry Pastry ( crema pasticcera ) :
- ម្សៅ 6 ស្លាបព្រា
- 3/4 ស្ករពែង
- សណ្តែក vanilla 1 ឬទឹកក្រឡុក 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ
- ស៊ុតចំនួន 6 ស៊ុត
- 1 ផិន (2 ព / 500 មីលីលីត្រ) ទឹកដោះទាំងមូល
- អំបិលសមុទ្រល្អ
កំណត់ទឹកលាយទឹកដោះគោតែ 1 ពែងឡើងក្ដៅលើកំដៅយឺតជាមួយសណ្តែកវ៉ាន់នី។ ក្នុងពេលតំណាលគ្នានេះដែរចូរញ៉ាំសាច់លឿងនៅចានដើម្បីបំបែកវា។ ប៉ះពាល់ម្សៅដាក់ចូលក្នុងចានញ៉ាំទន់ភ្លន់និងធ្វើឱ្យប្រាកដថាគ្មានដុំពក។ ញាត់សាច់ក្នុងជាតិស្កររួចបន្ទាប់មកយកទឹកដោះគោ 1/2 នៃពែងដែលនៅសេសសល់ដើម្បីរក្សាភ្នែកឱ្យប្រុងប្រយ័ត្ន។
នៅពេលនេះទឹកដោះគោនៅលើចង្ក្រាននេះនឹងត្រូវបានត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីរំពុះ។ លាងសមាតសណ្តែក vanilla ហើយញ៉ាំទឹកដោះគោយឺត ៗ ចូលក្នុងល្បាយស៊ុតនិងទឹកដោះគោ។ បន្ថ្រមក្រែមទៅចាននិងថូទៅកាន់ភ្លើងហើយបន្តចម្អិនអាហារលើអណ្ដាតភ្លើងទាបហើយកូរឱ្យថ្នមៗរហូតទាល់តែឆ្អិនយឺត។ រាប់ដល់ 120 ខណៈពេលដែល stirring ជានិច្ចហើយវាត្រូវបានធ្វើ។ (ចំណាំ: អាស្រ័យលើស៊ុតនិងទឹកដោះគោរបស់អ្នកវាអាចក្រាស់ទៅតាមភាពសមស្របមុនពេលដែលវាឆ្អិន។ ប្រសិនបើវាមានដល់កំរិតបរិមាណនៃទឹកដោះគោយ៉ាអួរធម្មតាដែលអាចចាក់ពីពែងវាត្រូវបានធ្វើ) ។
ផ្ទេរវាទៅចានមួយហើយទុកវាអោយត្រជាក់ដាក់ក្រដាសប្លាស្ទិកដោយផ្ទាល់នៅលើផ្ទៃរបស់វាដើម្បីរក្សាស្បែកពីការបង្កើតនៅលើវា។
ក្នុងនាមជាកំណត់ត្រាចុងក្រោយប្រសិនបើអ្នកគ្របដណ្តប់ទឹកដោះគោបន្ទាប់ពីកំដៅវាហើយទុកឱ្យវាអង្គុយ 10 នាទីគ្របដណ្តប់វានឹងស្រូបយកភួងច្រើនជាងនេះពីសណ្តែក vanilla ។ ដូចគ្នានេះផងដែរអ្នកអាចអាស្រ័យលើអ្វីដែលអ្នកនឹងប្រើក្រែមសម្រាប់រសជាតិវាជាមួយរឿងផ្សេងទៀតដូចជាសណ្តែកកាហ្វេ 2 ឬចំណាប់អារម្មណ៍នៃ 1/2 lemon ។
ខណៈពេលដែលក្រែមកុម្មង់នគឺត្រជាក់រៀបចំ syrup នេះ:
ដើម្បីធ្វើឱ្យសុីរ៉ូសាមញ្ញ (សម្រាប់ glazing tart បានបញ្ចប់):
- 1 1/4 ពែងស្ករ
- ទឹក 1 ពែង
- zest នៃ 1 lemon ឬ 1/2 ពណ៌ទឹកក្រូចកាត់ចូលទៅក្នុងច្រូត។
នាំអ្វីគ្រប់យ៉ាងទៅឆ្អិនទន់ភ្លន់ហើយចម្អិនស៊ីរ៉ូចុះក្រោមរហូតដល់មានស្លាបព្រាមួយចំនួនចេញពីស្លាបមួយដាក់ជាខ្សែ។ យកចេញហើយបោះបង់ចោលចំណាប់អារម្មណ៍។
លាងសមាតផ្លែឈើក្រែមវាស្ងួតហើយច្រាសវា (ផ្លែស្ត្របឺរីទៅជាពាក់កណ្តាលនិងសល់ដែលអ្នកចូលចិត្ត) ។ លាបក្រែមកុម្មង់ន លើសំបកហើយបន្ទាប់មកដាក់ផ្លែឈើដែលមានជាតិសាឡាត់នៅលើវាតាមលំនាំអ្វីដែលអ្នកពេញចិត្តបំផុត។ នៅពេលដែលអ្នកត្រូវបានធ្វើរួចសូមដុសផ្លែឈើជាមួយទឹកស៊ីរ៉ូហើយអ្នកត្រូវបានធ្វើរួច។
ទាំងអ្នកទាំងនេះគួរតែប្រើ 6-8 ។
[កែសម្រួលដោយ Danette St. Onge]