ទាំងអស់អំពីភស្តុតាងនំបុ័ង

នៅក្នុងនំបុ័ងនំបុ័ង, ភស្តុតាងឬ proving មធ្យោបាយដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យ dough នំបុ័ងដើម្បីកើនឡើង។ ជាញឹកញាប់នៅក្នុងនំបុ័ងនំប៉័ងនំបុ័ងជាមូលដ្ឋាន, dough នឹងត្រូវបានបញ្ជាក់ភស្តុតាងពីរដង។ ភស្តុតាងសំដៅទៅលើការផ្សិតដំបែ។ រយៈពេលភស្តុតាងនីមួយៗនំប៉័ងត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យកើនឡើង។

ផ្សិត

ភស្តុតាងសំដៅទៅលើរយៈពេលសំរាកជាក់លាក់ឬចំនួនពេលវេលាដែលផ្សំឡើង។ ដំឡូងគឺជាជំហានចាំបាច់ក្នុងការបង្កើតនំប៉័ងនំប៉័ងនិងវត្ថុដុតនំដែល ផ្សិត ត្រូវបានអនុញ្ញាតិឱ្យធ្វើនំប៉័ងឬបណ្តាលឱ្យមេចុងភៅ។

រយៈពេលនៃការឈប់សំរាកទាំងនេះត្រូវបានគេសំដៅទៅពេលដែលម្សៅត្រូវបានគេអនុញ្ញាតឱ្យឡើងខ្ពស់ការដាំដុះភាគច្រើនការកើនឡើងលើកទីពីរការកើនឡើងលើកទីពីរ "ភ័ស្តុតាងចុងក្រោយ" និង "ភ័ស្តុតាងដែលមានរាង" ។

ការកើនឡើង

ការកើនឡើងគឺជាការផ្លាស់ប្តូររូបរាងដ៏សំខាន់បំផុតនៃការលាយម្សៅនំប៉័ង។ និយាយបច្ចេកទេសការកើនឡើងគឺជាផលិតផលមួយដែលហៅថាការដកដង្ហើមដែលកើតឡើងដោយសារតែការឡើងមេ។

នៅពេលដែលផ្សិតលាយជាតិស្ករវាបញ្ចេញកាបូនឌីអុកស៊ីតក្នុងទម្រង់ជាពពុះខ្យល់ដ៏តូចនៅក្នុងម្សៅ។ នៅពេលមេដោះ "ដកដង្ហើម" ឬខ្យល់ព្យុះវាបណ្តាលឱ្យនំប៉័ងកើនឡើងនិងកើនឡើង។ គ្រឿងស្រវឹងដែលផលិតដោយមេផ្សំក្នុងកំឡុងពេលផ្សំជាមួយនឹងប្រតិកម្មផ្សេងៗជាច្រើនទៀតគឺជាអ្វីដែលផ្តល់នូវនំបុ័ងដ៏អស្ចារ្យលក្ខណៈរសជាតិនិងក្លិនរបស់វា។ និយាយជាទូទៅការដាំដុះបន្ថែមមានន័យថានំបុ័ងតំប៉ី។

ភស្តុតាងទីមួយ

ការដាំដុះភាគច្រើនឬភស្តុតាងដំបូងសម្រាប់ dough ណាមួយគឺជាជំហានដ៏សំខាន់នៅក្នុងដំណើរការនំបុ័ងនំបុ័ង។

វាត្រូវបានគេហៅថា fermentation ជំពូកព្រោះអ្នកកំពុងអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅ - ទាំងមូល - fermentation ជាមួយដ៏ធំមួយមុនពេលបែងចែកនិងការធ្វើឱ្យវាចូលទៅក្នុងនំប៉័ង។ វាគឺជាពេលដែលមានជាតិរំលាយច្រើនពេកដែលមេនំប៉័ងធ្វើការងារភាគច្រើនរបស់វាជួយឱ្យរសជាតិនៃម្សៅមីក្រូរបស់អ្នកទទួលបានជាតិអាល់កុលនិងផលិតផលផ្សេងទៀតត្រូវបានផលិតហើយទទួលបានរចនាសម្ព័ន្ធដូចកាបូនឌីអុកស៊ីតបំប៉ននំប៉័ង។

នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដែលមានផាសុកភាពការដាំដុះភាគច្រើននឹងចំណាយពេល 1 ម៉ោងកន្លះទៅ 2 ម៉ោងកន្លះ។ តាមក្បួនមួយ dough ក្តៅនឹងកើនឡើងលឿនជាង dough ត្រជាក់ដូច្នេះធ្វើឱ្យប្រាកដថាអ្នកយកស្តុកនៃបរិស្ថាន prep របស់អ្នក។

ភស្តុតាងចុងក្រោយ

បន្ទាប់ពី kneading បត់ និង stretching dough របស់អ្នក។ អ្នកនឹងញែកម្សៅចេញចូលទៅក្នុងទំហំនិងនំប៉័ង។ អ្នកទទួលបានភេភ័ណ្ឌរបស់អ្នកសម្រាប់ភស្តុតាងចុងក្រោយរបស់វាដោយដាក់ម្សៅរបស់អ្នកទៅជារូបរាងចុងក្រោយ។

អ្នកអាចដាក់ dough រាងចុងក្រោយចូលទៅក្នុងកន្ត្រកចានឬនំបុ័ងនំប៉័ងគ្របដណ្តប់ជាមួយកន្សែងនិងដាក់ពួកគេនៅក្នុងទូទឹកកកដែលជាកន្លែងដែលពួកគេនឹងទទួលបាន fermentation ចុងក្រោយរបស់ពួកគេឬភស្តុតាងចុងក្រោយ។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះនំប៉័ងគួរតែមានទំហំជិតទ្វេដង។ ការអះអាងពីនំប៉័ងនៅក្នុងទូរទឹកកកដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជាការពន្យារពេលនឹងធ្វើឱ្យការកើនឡើងចុងក្រោយដែលអាចឱ្យនំប៉័ងរបស់អ្នករសជាតិកាន់តែច្រើន។ ដូចគ្នានេះផងដែរការពន្យារពេលនំប៉័ងនៅក្នុងភស្តុតាងចុងក្រោយរបស់ពួកគេអាចធ្វើឱ្យពួកគេងាយស្រួលក្នុងការដោះស្រាយនិងរកគ្រាប់បាល់មុនពេលដុត។ ជំហ៊ានចុងក្រោយនេះអាចជួយលើកកំពស់នំប៉័ងក្រឡុកនិងរូបរាងនៃនំប៉័ងដុត។

Overproofing និង Underproofing

Overproofing កើតឡើងនៅពេលដែល dough fermenting បានសម្រាកយូរពេក។ ពពុះរបស់វាបានរីកធំធាត់រហូតដល់វាធំធាត់។ ម្សៅដុតនំនៅចំណុចនេះនឹងនាំឱ្យមាននំបុ័ងដែលមានរចនាសម្ព័ន្ធខ្សោយ។

ប្រសិនបើ dough នៅពេលដែល poked, springs ត្រឡប់មកវិញភ្លាមវាត្រូវបាន underproofed និងត្រូវការពេលវេលាបន្ថែមទៀត។ នំប៉័ងមួយចំនួនត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាភស្តុតាងយ៉ាងពេញលេញប្រសិនបើការចូលបន្ទាត់ដែលនៅសេសសល់នឹងត្រូវបញ្ចោញថយយឺត ៗ ខណៈដែលអ្នកផ្សេងទៀតត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាភស្តុតាងយ៉ាងពេញលេញនៅពេលដែលការចូលបន្ទាត់នៅតែមាននិងមិនត្រលប់មកវិញ។

សម្ភារៈការពារពិសេស

អ្នកក៏អាចប្រើឧបករណ៍ពិសេសសម្រាប់ការតុបតែងដូចជាប្រអប់ស្នាមប្រឡាក់ឬប្រអប់ការពារដែលបង្កើតបរិយាកាសកក់ក្តៅជាមួយនឹងសំណើមដែលបានគ្រប់គ្រងសម្រាប់លក្ខខណ្ឌដ៏ល្អបំផុត។

ការផ្អាកម្សៅទឹកដោះគោគឺជាទូទឹកកកសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យចុងក្រោយនៃម្សៅ។ វាគ្រប់គ្រងការផ្សំដំបែនៃផ្សិតដែលអាចជួយបង្កើតនំបុ័ងជូរបាន។

ដបក្រដាសប្រាក់គឺជាធុងដែលមានរាងដូចកញ្ចប់ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការត្រួតពិនិត្យចុងក្រោយ។ ខណៈពេលដែលគ្របដណ្តប់គឺជាសំលៀកបំពាក់ដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីរុំឬគ្របដណ្តប់ភស្តុតាងចុងក្រោយរបស់អ្នកនៅពេលដែលវាធ្វើឱ្យការកើនឡើងចុងក្រោយរបស់វា។