ស្វែងយល់អំពីដំបែ

ដំបែគឺមីក្រូមួយដែលមានកោសិកាមួយដែលរីកលូតលាស់ទាំងអស់នៅជុំវិញយើងនិងយើង។ វាលូតលាស់នៅពេលវាមានអាហារនិងទឹកហើយផ្អាកការលូតលាស់នៅពេលវាមិនមាន។ នៅក្នុងចលនាដែលបានផ្អាកវាមានពន្លឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីត្រូវបានបំផ្ទុះដោយខ្យល់ដូចជាគ្រាប់។ សិនបើមានទឹកនិងអាហារដលមានដីវានឹងបង្កើតនិងបន្តវដ្ត។ វាក៏នៅលើស្បែករបស់មនុស្សហើយអាចត្រូវបានផ្ទេរទៅជាអាហារតាមរយៈទំនាក់ទំនងដោយដៃស្អាតឬកខ្វក់។

ផ្សិតដំបែត្រូវបានកេងប្រវ័ញ្ចដោយមនុស្សអស់រាប់ពាន់ឆ្នាំដើម្បីបង្កើតនំប៉័ងស្រាបៀរនិងស្រា។ វាធ្វើដូច្នេះដោយងាកទៅជាជាតិអាល់កុលនិងឧស្ម័នដើម្បីទទួលថាមពល។

• ច្រើនទៀតនៅលើប្រវត្តិនៃ Yeast នេះ។
• ស្វែងយល់បន្ថែមអំពីជីវសាស្ត្រនៃដំបែនៅទីនេះ។

ដង្កូវណាត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំ

ផ្សិតដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំគឺមានច្រើនលើសលប់គឺ Saccharomyces cerevisiae ។ ក្រុមអ្នកដុតនំនិងក្រុមហ៊ុនដុតនំបានបង្កើតនូវពពួកផ្សិតជាច្រើនមានន័យថាផ្សិតដំបែដែលមានគុណសម្បត្តិពិសេស។ នេះគឺស្រដៀងទៅនឹងសួនច្បារដែលបង្កាត់ពូជផ្កាដែលមានពណ៌ពិសេសកម្ពស់ឬរឹង។ គ្រាន់តែដូចជាមានពូជ tulip រាប់រយមានតំណពូជរាប់រយ។ ពពួកផ្សិតដែលមានប្រជាប្រិយភាពនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះត្រូវបានគេបង្កើតឡើងសម្រាប់ផលិតកម្មឧស្ម័ននិងល្បឿននៃការបំបែកខ្លួន។ ក្រៅពី S. cerevisiae មានមេនោមច្រើនដែលមានប្រយោជន៍ក្នុងរសជាតិក្រៀមក្រំទោះបីជា S. cerevisiae មានជាទូទៅនៅទីនោះផងដែរ។

• កម្រងវេវចាកសព្ទ Cook ជាមួយរូបភាព

វាក៏មានតំណពូជពិសេសនៃផ្សិតដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងសម្រាប់ doughs គ្មានខ្លាញ់ឬ doughs enriched ។

នំប៉័ងមានលទ្ធភាពទទួលបានខ្ចីជាច្រើនដូចជាអ្នកញ៉ាំញីអាចមានជម្រើសផ្សេងៗគ្នា។ សាធារណជនមានខ្ចីពីរបីប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវជ្រើសរើស។

• ព្រះមហាក្សត្រ Arthur មានបបូរមាត់ជាច្រើនប្រភេទដើម្បីបញ្ជាលើបណ្តាញ

អ្វីដែលមានគោញី

ឃ្មុំស្អុយស្ករគ្លុយកូសត្រូវជាក់លាក់។ ប្រសិនបើមិនមានគ្លុយកូសនៅជុំវិញនោះទេប៉ុន្តែមានជាតិស្ករផ្សេងទៀតម្សៅឬជាតិអាល់កុលផ្សិតបង្កើតអង់ស៊ីមដើម្បីបំប្លែងទៅជាគ្លុយកូស។

ដំបែនាំព័ត៌មានក្នុងឌីអិនអេរបស់ខ្លួនសម្រាប់ម៉ាស៊ីនរាប់សិបគ្រឿងជាក់លាក់ចំពោះប្រភពអាហារជាច្រើន។

ម្សៅមានម្សៅជាច្រើននៅក្នុងវាដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងពីខ្សែសង្វាក់នៃម៉ូលេគុលស្ករ។ ម្សៅផ្ទុកនូវអង់ស៊ីមរបស់វាផ្ទាល់ដែលធ្វើការនៅលើម្សៅសណ្តែកហើយកាត់វាចូលទៅក្នុងជាតិស្ករសាមញ្ញ។ នេះកើតឡើងបន្ទាប់ពីម្សៅត្រូវបានគេយកមកប្រើឡើងវិញជាមួយទឹកឬវត្ថុរាវផ្សេងទៀត។ បន្ទាប់មកផ្សិតប្រើស្ករសម្រាប់ថាមពល។

ហេតុអ្វីបានជាកោសិកាមេគោដុត

Yeast មានពីរវិធីនៃការបញ្ចេញថាមពលពីម៉ូលេគុលស្ករដើម្បីប្រើសម្រាប់ថែទាំកោសិកាផ្ទាល់ខ្លួនរបស់ពួកគេនិងការបន្តពូជ; ដោយមានឬគ្មានអុកស៊ីសែន។

• ជាមួយនឹងការផ្គត់ផ្គង់អុកស៊ីសែនពួកគេបង្កើតកាបូនឌីអុកស៊ីត (CO2 - ឧស្ម័ន) ដែលជាកោសិការបស់មនុស្សផងដែរ។ ពួកវាប្រើថាមពលស្ទើរតែទាំងអស់ពីស្ករដើម្បីធ្វើដូចនេះហើយបង្កើតឧស្ម័នច្រើន។ នេះត្រូវបានគេហៅថាការដកដង្ហើម។
• ជាមួយនឹងអុកស៊ីហ្សែនតិចតួចឬគ្មាននំប៉័ងឆាប់បង្កើតម៉ាស៊ីនដែលបញ្ចេញចេញជាតិអាល់កុលនិងកាបូនឌីអុកស៊ីតបន្ទាប់ពីប្រើប្រាស់ថាមពលមួយចំនួនពីស្ករ។ នេះត្រូវបានគេហៅថា fermentation ។ ដោយសារតែនេះគឺជាវិធីគ្មានប្រសិទ្ធភាពដើម្បីចាប់យកថាមពលពួកគេត្រូវរំលាយជាតិស្ករច្រើនជាងអ្វីដែលពួកគេធ្វើអំឡុងពេលដង្ហើម។

ការធ្វើនំបុ័ងជាមួយមេផ្សិតប្រើទាំងការដកដង្ហើមនិងការឡើងមេចុង (ភាគច្រើនបំផុតក្រោយ) ។ អ្នកបុកឬវាយអុកស៊ីហ៊្សែន (និងអាសូត) ចូលទៅក្នុងម្សៅដែលដំបែប្រើលឿនឡើង ៗ បង្កើតឧស្ម័នដែលជាប់នឹងម្សៅ។

ឧស្ម័នភាគច្រើននៅក្នុង dough នំបុ័ងត្រូវបានផលិតនៅក្នុងម៉ោងដំបូងនៃ fermentation ។ បន្ទាប់មក yeast ត្រូវតែប្តូរទៅធ្វើអាល់កុលនិងអាស៊ីតរួមជាមួយឧស្ម័នហើយលូតលាស់យឺតជាង។ នេះផ្តល់នូវរសជាតិពិសេសនិងនំបុ័ងពិសេសនំបុ័ង។ សមាសធាតុទាំងនេះក៏ប៉ះពាល់ដល់រចនាសម្ព័ននៃ dough ដែលផ្លាស់ប្តូរ crumb និង crust បន្ទាប់ពីដុតនំ។

សីតុណ្ហភាពប៉ះពាល់ដល់ដំបែ

ដំបែដុះលូតលាស់បានល្អបំផុតនៅសីតុណ្ហភាព 26 អង្សាសេ (79 អង្សាសេ) និងធ្វើឱ្យល្អបំផុតនៅ សីតុណ្ហភាព 30-35 អង្សាសេ (86-95 អង្សាសេ) ។ នៅក្នុងសីតុណ្ហភាពទាបជាងផ្សិតថយចុះទាំងដំណើរការនិងក្លាយទៅជា "អសកម្ម" ។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់អង់ស៊ីមផ្សិតមិនដំណើរការល្អទេ។ នោះគឺដូចជាមនុស្សដែលមានគ្រុនក្តៅដែរ។

ហេតុអ្វីបានជាធ្វើឱ្យត្រជាក់ទឹកដោះគោ

ជួនកាលវាគ្រាន់តែជាការពន្យារពេលនៃការកើនឡើងដូច្នេះយើងអាចគ្រប់គ្រងនៅពេលយើងដុតនំបុ័ង។ មានការពិភាក្សាអំពីរសជាតិដែលត្រូវបានបង្កើតនៅពេលដែលកំប៉ុងត្រូវបានធ្វើឱ្យត្រជាក់រយៈពេលជាច្រើនម៉ោងឬមួយយប់ប៉ុន្តែវាមិនច្បាស់លាស់ថាតើវាមកពីអង់ស៊ីមនៅក្នុងម្សៅមេតាបូលីតមេដំបែ, ផ្សំនៃជាតិរំលាយឬក៏ប្រតិកម្មគីមីផ្សេងទៀត។

មាននំប៉័ងនំបុ័ងជាច្រើនដែលតម្រូវឱ្យមានទូរទឹកកក។ "ការនំប៉័ងសិប្បករក្នុង 5 នាទីក្នុងមួយថ្ងៃ" (ឆ្នាំ 2007 សារព័ត៏មាន St. Martin's) ប្រើវាដើម្បីរក្សាម្សៅអំបិលរហូតដល់បីសប្តាហ៍នៅក្នុងទូទឹកកកហើយលោក Peter Reinhart ស្នើថាការរក្សាម្សៅបឋមក្នុងទូទឹកកករហូតដល់ 3 ថ្ងៃប្រសិនបើអ្នក មិនអាចប្រើវាបានភ្លាមៗទេ។ វិធីសាស្រ្ត Wurzelbrot របស់ស្វ៊ីស ដុតនំបុ័ងដោយផ្ទាល់ពីទូទឹកកកហើយ នំប៉័ងនំបុ័ងផ្អែម មួយចំនួនអាចត្រជាក់និងដុតនៅពេលព្រឹកសម្រាប់អាហារពេលព្រឹក។

ការប្រើសីតុណ្ហភាពទាបផ្តល់ប្រយោជន៍ដល់នំបុ័ងផ្សេងទៀត

អ្នកអាចប្រើវាដើម្បីបន្ថយនំប៉័ងនំប៉័ងរបស់អ្នកប្រសិនបើអ្នកមិនអាចដុតវាបានភ្លាម។ នេះអាចកើតមានឡើងក្នុងកំឡុងពេល ធ្វើតេស្ត លើកដំបូងឬក្រោយពេលបង្កើត។ វាអាចត្រូវបានធ្វើរួចបន្ទាប់ពីអ្នករៀបចំនំប៉័ងរបស់អ្នកឬបង្អង់នំប៉័ងដែលបានពង្រីកមុននឹងអ្នកត្រៀមខ្លួន។ ថ្វីបើចុងក្រោយមិនល្អក៏ដោយក៏វាជាលទ្ធផលនៃផលិតផលដែលអាចទទួលយកបាន។

ហេតុផលដើម្បីបញ្ជាក់ភេសជ្ជៈនៅលើទឹកក្តៅឬនៅលើត្រឡប់មកវិញនៃចង្ក្រាននេះ

Yeast ដែលអ្នកទិញនៅហាងនេះមានអត្រា fermentation ល្អបំផុតនៅ 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) ។ រូបមន្តនំបុ័ងសម័យទំនើបភាគច្រើនហៅឱ្យមានការបញ្ជាក់អំពីសីតុណ្ហភាពទាំងនោះ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនកម្តៅឬធ្វើឱ្យត្រជាក់ផ្ទះរបស់អ្នកច្រើនទេសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់នឹងប្រែប្រួលខ្លាំង។ នៅ 60 ° F នៅក្នុងផ្ទះបាយរបស់ខ្ញុំនៅលើថ្ងៃរដូវរងារមួយនំបុ័ងនំប៉័ងកើនឡើងយឺតណាស់។ វានឹងជះឥទ្ធិពលដល់ផលិតផលចុងបញ្ចប់និងលទ្ធផលនំប៉័ងរឹតតឹងជាងមុន។

នេះអាចដោយសារតែអង់ហ្ស៊ីមរុក្ខជាតិ (រកឃើញនៅក្នុងម្សៅ) ដំណើរការល្អបំផុតនៅសីតុណ្ហភាពត្រជាក់និងបំបែកជាតិស្ករនិងម្សៅ។ នេះនឹងប៉ះពាល់ដល់សមត្ថភាពនៃជាតិស្ករដើម្បីរក្សាឧស្ម័នដែលផលិតមេដំបៅ។ យ៉ាងណាក៏ដោយផ្ទះបាយត្រជាក់អាចបន្ថយល្បឿននៃម្សៅដែលលូតលាស់ឆាប់រហ័សពេកឬផ្តល់នូវពេលវេលាបន្ថែមទៀតដើម្បីបង្កើតរសជាតិដែលជារឿងល្អដូច្នេះវាតែងតែមានការផ្លាស់ប្តូរ។

របៀបប្រើពពែជាច្រើន

មួយមេហ្កាមមានផ្ទុកកោសិកាតូចៗចំនួន 20 ពាន់លាន។ មានកញ្ចប់ប្រហែល 7 ក្រាមក្នុងកញ្ចប់មួយភាគបួនអុីនដែលយើងទិញនៅហាង (2 1/2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ) ។ នោះជាកោសិកា 140 កោដិ! នៅពេលដែលអ្នកចាប់ផ្តើមធ្វើនំបុ័ងបន្ថែមបរិមាណមេនំប៉័ងដែលត្រូវបានហៅនៅក្នុងរូបមន្ត។ ប្រសិនបើវាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ហើយមានលក្ខណៈសម្បត្តិដែលអ្នកចង់បានសូមបិទជាមួយវា។

ដោយសារតែផ្សិតមិនបែងចែកជាច្រើននៅក្នុងនំប៉័ងនំប៉័ង (ការកើនឡើង 20-30% នៅក្នុងលេខកោសិកាក្នុងរយៈពេល 4 ម៉ោង) អ្វីដែលអ្នកចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងអ្វីដែលអ្នកនឹងបញ្ចប់នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃចំនួនផ្សិត។ នេះអាចប៉ះពាល់ដល់នំបុ័ងដោយបន្ថែមរសជាតិ "ស្អំ" ប្រសិនបើអ្នកដាក់វាច្រើនពេក។ បរិមាណផ្សិតទូទៅនៃមេមាន់មានប្រហែលពី 1 ទៅ 2% នៃម្សៅ។ មេផ្សំច្រើនពេកអាចបណ្តាលឱ្យម្សៅទៅផ្ទះដោយបញ្ចេញឧស្ម័នមុននឹងម្សៅត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ដើម្បីពង្រីក។

ប្រសិនបើអ្នកទុកឱ្យម្សៅនំប៉័ងឡើងយូរពេកវានឹងចាប់ផ្តើមមានក្លិនផ្សំនិងភេសជ្ជៈស្រាបៀរនិងរសជាតិហើយនៅទីបំផុតវានឹងរលាយឬឡើងតិចតួចនៅក្នុងឡ។ នេះមិនមែនដោយសារតែចំនួនដ៏ច្រើននៃកោសិកាមេនំប៉័ងដែលបានទទួលយកនោះទេប៉ុន្តែដោយសារតែស្ករសំណល់តិចតួចពេកនិងអសមត្ថភាពនៃជាតិកាបូនដើម្បីអូសបន្លាយអ្វីផ្សេងទៀត។

ហេតុអ្វីបានជារូបមន្តមួយចំនួនហៅសម្រាប់គ្រាន់តែ Pinch នៃ Yeast មួយ

រូបមន្តខ្លះចាប់ផ្តើមជាមួយទឹកដោះគោ 1/4 ស្លាបព្រាកាហ្វេដែលមានតែ 10% នៃម្សៅមេឃ្មុំ! រូបមន្តទាំងនេះពឹងផ្អែកលើការដាំដុះវែងដើម្បីបង្កើតរសជាតិហើយភាគច្រើនចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងម្សៅសើមខ្លាំង។ នេះធ្វើឱ្យមេផ្សិតរំកិលនិងបែងចែកខណៈអង់ស៊ីមម្សៅកំពុងធ្វើរឿងរបស់វា។ dough ដូចនេះត្រូវបាន fermented ជាធម្មតាក្នុងមួយយប់ហើយជាញឹកញាប់ត្រូវបាន stirred ចូលទៅក្នុង dough ចុងក្រោយជាមួយនឹងផ្សិតបន្ថែមទៀតដើម្បីជួយក្នុងការកើនឡើងចុងក្រោយ។

ភាពខុសគ្នារវាងនំបុ័ងធម្មតានំបុ័ងភ្លាមៗនិងនំប៉័ងមេនំបុ័ង

រសជាតិនិងភាពងាយស្រួលនៃការប្រើប្រាស់។ yeast ម៉ាស៊ីនបន្ទាន់និងនំបុ័ងត្រូវបានស្ងួតហួតហែងនៅក្នុងវិធីមួយចំនួនដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យវាត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាទៅក្នុងម្សៅដោយមិនត្រូវបានគេអះអាងមុន។ វាមានតំលៃថ្លៃជាងបច្ចេកវិទ្យាចាស់។ នំប៉័ងស្ងួតដែលទៀងទាត់សកម្មមានរសជាតិខុសគ្នាបន្តិចដែលមនុស្សមួយចំនួនចូលចិត្ត។ ខ្ញុំក៏បានរកឃើញ yeast yeast, ស្ងួតយ៉ាងច្រើននៅក្នុងហាងលក់អាហារសុខភាពរបស់ខ្ញុំ។ វិធីដែលវាត្រូវបានផលិតវាត្រូវចំណាយពេលប្រហែលពីរដងដើម្បីបង្កើតឡើងវិញប៉ុន្តែដំណើរការដូចនំបុ័ងម្សៅនៅពេលដែលអ្នកបញ្ជាក់វា។

នំបុ័ងនំប៉័ងត្រូវបានបង្ហាប់នំប៉័ងស្រស់និងត្រជាក់។ វាមានអាយុកាលខ្លីជាងនំប៉័ងស្ងួតប៉ុន្តែខ្ញុំចូលចិត្តរសជាតិរបស់វានៅក្នុងនំអាឡឺម៉ង់ជាច្រើន។ វាមានតំលៃថ្លៃណាស់និងពិបាកក្នុងការរកឃើញនៅសហរដ្ឋអាមេរិកដូច្នេះជំនួសមេដំបែស្ងួត។ មួយកញ្ចប់នៃមេមាត់ស្ងួតសកម្ម (2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ 2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ) ឬនំប៉័ងបន្ទាន់ (2 ស្លាបព្រាកាហ្វេ) សម្រាប់នំមួយ (0,6 អោននៅសហរដ្ឋអាមេរិក) និងបន្ថែមម្សៅ tablespoon ឬច្រើនទៅ dough នេះ។ ជាទូទៅអ្នកអាចជំនួសមួយផ្សិតមួយផ្សេងទៀតសម្រាប់អ្នកដទៃទោះបីជាអ្នកចង់ផ្លាស់ប្តូរវិធីនៃការផ្តល់។ ផ្សិតអ៊ីតាលីអាចត្រូវបានគេបញ្ជាក់ភស្តុតាងប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្តប៉ុន្តែខ្ញុំមិនផ្តល់អនុសាសន៍ឱ្យលាយផ្សិតស្ងួតឬម្សៅនំជាមួយម្សៅដោយផ្ទាល់ព្រោះវាមិនរលាយក្នុងរង្វង់ទាល់តែសោះ។

• ទំព័រនេះមានការពិភាក្សាដ៏ល្អបំផុតអំពីប្រភេទផ្សិតដែលត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំ។
• ដូចគ្នានេះផងដែរសូមមើលការពិពណ៌នា Yeast Fleishmann និងផលិតផលផ្សិតក្រហមតារា។
• រៀនបន្ថែមអំពីវិទ្យាសាស្រ្តនៃនំប៉័ងនំប៉័ង

របៀបដែលអំបិលជះឥទ្ធិពលដល់ដំបែ

អំបិលបន្តិចអាចជួយឱ្យវីតាមីនមានប្រសិទ្ធភាពល្អ (0,5-1%) រីឯអំបិល 1,5-2,5% (ដោយទម្ងន់ដល់ម្សៅ) ធ្វើសកម្មភាពរារាំង។ អំបិលគឺចាំបាច់សម្រាប់រចនាប័ន gluten នំប៉័ងទោះជាយ៉ាងណាក៏ដូចជាសម្រាប់រសជាតិ។ នំបុ័ងជាច្រើនត្រូវបានធ្វើឱ្យស្កប់ស្កល់ជាមួយអំបិល 2% ។ គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ថាកំហាប់ជាតិស្ករលើសពី 6% (គិតជាទម្ងន់ដល់ម្សៅ) មានឥទ្ធិពលអវិជ្ជមានលើផ្សិតផងដែរ។ មានដំបែពិសេសមួយដែលដំណើរការល្អនៅក្នុង doughs ផ្អែមនិង sourdough ។

តើអ្វីដែលធ្វើឱ្យបែកញើសខ្លាំងដល់បុរស

Kneading ធ្វើតិចតួចណាស់ដើម្បី yeast ចាប់តាំងពី yeast គួរតែត្រូវបានចែកចាយស្មើគ្នាបន្ទាប់ពីលាយជាលើកដំបូង។ វាលាតនិងលាតសន្ធឹង gluten ដូច្នេះវាអាចផ្ទុកពពុះអាសូតនិងកាបូនឌីអុកស៊ីត។ knead ទីពីរគឺមានសារៈសំខាន់បន្ទាប់ពី dough បានកើនឡើងម្តងដើម្បីបង្កើនការពង្រីកទោះបីជាវាអាចមិនមែនជាដំណើរការ kneading វែង។

ការវាយដំដំបែមិនពិបាកធ្វើទេតែអ្នកមិនអាចបំបែកកោសិកាដូចនោះទេ។ នំបុ័ងវិជ្ជាជីវៈថែរក្សានៅពេលដែលលាយម្សៅធ្វើឱ្យសីតុណ្ហភាពមិនលើសពីអ្វីដែលត្រូវបានតម្រូវដោយរូបមន្ត។ អ្នកដុតនំប៉័ងនៅផ្ទះមិនព្រួយបារម្ភពីរឿងនេះច្រើនទេព្រោះបរិមាណម្សៅបន្លែងតិចតួចដែលប្រើនៅផ្ទះមិនត្រូវការលាយច្រើនទេ។