នៅក្នុងការដុតនំ, leavening គឺជាខ្យល់ដែលបណ្តាលឱ្យនំបុ័ង, នំនិង goodies ដុតនំផ្សេងទៀតដើម្បីកើនឡើងនៅពេលដែលពួកគេចូលទៅនៅក្នុង oven នេះ។ ឧស្ម័ននោះត្រូវបានផលិតតាមរបៀបផ្សេងៗអាស្រ័យលើប្រភេទភ្នាក់ងារដែលអ្នកប្រើ។ នេះអាចប្រែប្រួលទៅតាមអ្វីដែលអ្នកកំពុងដុតនំប៉ុន្ដែវិធីដែលស្រួលបំផុតដើម្បីគិតវាគឺថាភ្នាក់ងារដុសធ្មេញបង្កើតឧស្ម័នហើយឧស្ម័នបណ្តាលឱ្យម្សៅឬម្សៅឡើង។
មានភ្នាក់ងារបំបាត់ការដុសត្បាតសំខាន់ៗចំនួនបីប្រភេទគឺជីវសាស្រ្តគីមីនិងចំហាយទឹក។
របៀបដែល leavening ភ្នាក់ងារបង្កឱ្យមាន Doughs ដើម្បីកើនឡើង
ម្សៅត្រូវបានធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីដែលមានប្រូតេអ៊ីនពីរដែលត្រូវបានគេហៅថា gliadin និង glutenin ។ នៅពេលអ្នកបន្ថែមទឹកហើយចាប់ផ្តើមលាយវា gliadin និង glutenin ផ្សំគ្នាបង្កើត ប្រូតេអ៊ីនថ្មីដែលគេហៅថា gluten ។
ម៉ូលេគុល Gluten រៀបចំឱ្យពួកគេចូលទៅក្នុងសង្វាក់ដែលអាចវែងនិងយឺត។ ការបត់បែននេះគឺជាមូលហេតុដែលអ្នកអាចយកនំប៉័ងនំប៉័ងមួយដុំហើយលាតដៃម្រាមដៃរបស់អ្នក។ កាលណាអ្នកបុកវាកាន់តែច្រើននោះវាកាន់តែរឹងមាំ។
បន្ទាប់មកឧស្ម័នដែលផលិតដោយភ្នាក់ងារប្រូតេអ៊ីនបង្កើតបានជាពពុះតិចតួចនៅក្នុងពពុះដែលបណ្តាលឱ្យវាហើម។ ស្រមៃថាប៉េងប៉ោងតូចៗរាប់ពាន់ត្រូវបានផ្លុំឡើងដោយខ្យល់។
ដាប់ប៊លគឺលង់លក់ដូចជាប៉េងប៉ោង។ ប្រសិនបើវាមិនមែនជាការបំផ្ទុះប៉េងប៉ោងទេនោះវាដូចជាដូចជាផ្លុំកញ្ចក់ជាមួយទឹកចំបើង។ ពពុះនឹងរលាយភ្លាមហើយឧស្ម័ននឹងរត់គេចខ្លួន។ ដោយសារតែភាពបត់បែនរបស់ទឹកដោះគោពពុះបានរីករាលដាលដោយគ្មានការរីករាលដាលដូច្នេះឧស្ម័ននៅតែជាប់នៅក្នុងពពុះដែលមានរយៈពេលយូរសម្រាប់ផ្នែកទីបីនៃប្រតិកម្មកើតឡើង។
ចុងបញ្ចប់កម្តៅច្កនចម្អិននំប៉័ងដលបណា្ខលឱ្យវាក្នុងពលដលពពុះតូចៗទាំងនះស្ថិតក្នុងសានភាពហើម។ ដូច្នេះនៅពេលដែលឧស្ម័ននៅទីបំផុតគេចខ្លួនហោប៉ៅខ្យល់ទាំងនោះរក្សារូបរាងជំនួសឱ្យបរិយាកាស។ ទំហំនៃហោប៉ៅខ្យល់ទាំងនោះនឹងកំណត់រចនាប័ទ្មនៃការដុតនំរបស់អ្នក។ ហោប៉ៅខ្យល់តូចបង្កើតបានជារូបរាងរលោងដូចជានំ។
អ្នកដែលមានទំហំធំបង្កើតបានជាស្នាមប្រឡាក់ជាងមុនដូចជា នំបុ័ងធ្វើពីឈើ ។
Yeast: ជាភ្នាក់ងារបំបាត់ជីវសាស្រ្ត
Yeast ត្រូវបានផ្សំឡើងដោយសារពាង្គកាយដែលមានកោសិកាតែមួយដែលឆ្លងកាត់ជីវិតឆ្ងាយពីអ្វីដែលអ្នកឬខ្ញុំនឹងទទួលស្គាល់ថាជា "ជីវិត" ប៉ុន្តែពួកគេបានបំពេញមុខងារសំខាន់។ នំប៉័ងគឺទទួលខុសត្រូវចំពោះដំណើរការនៃការ fermentation ដោយគ្មានដែលនឹងមិនមានអ្វីដូចជាស្រាបៀរស្រាឬនំបុ័ងនោះទេ។
ផ្សិតធ្វើពីជាតិផ្សិតធ្វើពីជាតិស្ករហើយវាផលិតឧស្ម័នកាបូនិក (CO 2 ) និងជាតិអាល់កុល។ អាល់កុលគឺជាអត្ថប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកផលិតស្រានិងអ្នកផលិតស្រានិង CO 2 ដែល ងាយស្រួលប្រើសម្រាប់អ្នកដុតនំ។ ឧស្ម័នកាបូនិចក៏បង្កើតពពុះក្នុងស្រាបៀរផងដែរ។
មានមេនំបុ័ងធ្វើនំបុ័ងពីរបីប្រភេទ:
- yeast ស្ងួតសកម្ម គឺជាអ្វីដែលបង្កាន់ដៃច្រើនបំផុតសម្រាប់ការហៅទូរស័ព្ទ។ វាជាផ្សិតស្ងួតដែលមានលក់នៅក្នុងកញ្ចប់ឬពាង។ មុនពេលធ្វើការជាមួយវា, ផ្សិតស្ងួតសកម្មត្រូវតែត្រូវបានធ្វើឱ្យសកម្មឬ "បញ្ជាក់" ដោយរលាយវាក្នុងទឹកក្តៅ។ សីតុណ្ហភាពល្អបំផុតគឺ 105 អង្សាសេ។ ត្រជាក់ជាងនេះហើយមេផ្សិតនឹងមិនដំណើរការពេញលេញទេ។ ក្តៅខ្លាំងពេកហើយអ្នកនឹងសំលាប់ដំបែមុនពេលវាអាចធ្វើអ្វីបាន។
- នំប៉័ងស្ងួតភ្លាមៗ ក៏ជាពពួកផ្សិតដែលមានលក់នៅក្នុងកញ្ចប់ឬពាង។ មិនដូចផ្សិតស្ងួតសកម្មភ្លាមៗស្ងួតស្ងួតអាចត្រូវបានលាយបញ្ចូលដោយផ្ទាល់ជាមួយម្សៅរបស់អ្នកមិនត្រូវការអំណះអំណាងទេ។ លើសពីនេះទៅទៀតអ្នកត្រូវប្រើ 1/3 ទៅ 1/2 នៃមេមាត្រស្ងួតលឿនបើប្រៀបធៀបទៅនឹងស្ងួត។
- ផ្សិតស្រស់ ត្រូវបានរកឃើញភាគច្រើននៅក្នុងហាងដុតនំពាណិជ្ជកម្ម។ វាមាននៅក្នុងឥដ្ឋមួយផោននិងអាចត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្ទាល់ទៅ dough ឬរំលាយនៅក្នុងទឹកជាលើកដំបូង។ ចំណាំថាការរំលាយវាគឺដើម្បីជួយបំបែកវាឱ្យកាន់តែពេញលេញ។ វាមិនត្រូវការភស្តុតាងទេ។
អ្នកអាចបម្លែងមេយឹតស្រស់ទៅស្ងួតស្ងួតឬស្ងួតភ្លាមៗដោយគុណ 0,5 និង 0,35 ។ តាមក្បួនទូទៅវាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រើប្រភេទផ្សិតណាមួយដែលត្រូវបានផ្តល់ឱ្យ។ មានអថេរជាច្រើនដែលអាចចូលមកលេងនៅពេលអ្នកចាប់ផ្តើមបម្លែង។
ក្នុងករណីភាគច្រើនម្សៅនំប៉័ងមានដុះឡើងម្តងហើយបន្ទាប់មកត្រូវដាល់ចុះហើយបន្ទាប់មកឡើងមកម្តងទៀត។ នៅទីបំផុតពួកគេចូលទៅក្នុងឡដែលជាកន្លែងដែលកំដៅរោមមេឃទៅនឹងការបណ្តេញឧស្ម័ន CO 2 ចុងក្រោយ មុនពេលពួកគេឈានដល់ 140 អង្សាសេហើយស្លាប់។
ខ្ញុំគួរចង្អុលបង្ហាញថាមិនដូចភ្នាក់ងារ leavening បន្ទាប់ពីរទេផ្សិតក៏ផ្តល់រសជាតិផងដែរ។
ជាការពិតការបន្ថែមដំបែបន្ថែមទៀតទៅនឹងរូបមន្តមួយនឹងមិនបង្កឱ្យនំប៉័ងកើនឡើងច្រើននោះទេប៉ុន្តែវានឹងផលិតរសជាតិផ្សិតខ្លាំង។
ដុតនំសូដានិងម្សៅដុតនំ : ភ្នាក់ងារលាងគីមី
ភេសជ្ជៈសូដា (ដែលពេលខ្លះគេហៅថាសូឌីប៊ីកាកាបូតុងឬប៊ីកាកាណេតូតសូដា) គឺជាម្សៅពណ៌សដែលមាននៅក្នុងប្រអប់មួយហើយវាមានកម្រិត pH ពី 8 ទៅ 9 ដែលមានន័យថាវាជាមូលដ្ឋានមួយ។ នៅពេលដែលផ្សំជាមួយធាតុផ្សំដែលមានជាតិអាស៊ីតវានឹងបង្កើតប្រតិកម្មគីមីមួយដែលបណ្តាលឱ្យបញ្ចេញ CO 2 ។
មិនដូចទៅនឹងប្រតិកម្មនៃផ្សិតដែលកើតឡើងយឺត ៗ ក្នុងរយៈពេលដ៏យូរនោះសូដាដុតនំបានឆាប់រហ័សដែលជាមូលហេតុដែលនំប៉័ងនិងនំប៉័ងដែលវាបង្កើតឡើងត្រូវបានគេហៅថានំបុ័ងរហ័ស។
ឧទាហរណ៏ខ្លះនៃធាតុផ្សំទឹកអាស៊ីតដែលនឹងធ្វើឱ្យសូដាដុតនំគឺ buttermilk , ទឹក lemon, ទឹកដោះគោជូរ, ក្រែម sour, molasses ឬទឹកឃ្មុំ។ នៅក្នុងរដ្ឋស្ងួតរបស់វាសូដាដុតគឺមានសុពលភាពប៉ុន្តែនៅពេលដំណើរការវាធ្វើឱ្យមានប្រតិកម្មភ្លាមៗ។
ម្សៅដុតគឺជាផលិតផលមួយដែលមានសូដាដុតនំបូកនឹងសមាសធាតុអាស៊ីតផ្សេងៗទៀតផងដែរនៅក្នុងទម្រង់ម្សៅ។ ដរាបណាវានៅស្ងួតវាមិនដំណើរការ។ ពេលមានសំណើមប្រតិកម្មគីមីចាប់ផ្តើម។ វាជារឿងបន្ទាន់តិចជាងប្រតិកម្មឆ្អែតសូដាត្រង់ត្រង់ណា។ មិនដូចជាសូដាដុតនំម្សៅដុតគឺមានសកម្មភាពទ្វេដងដែលមានន័យថាវាចាប់ផ្តើមធ្វើការនៅពេលលាយគ្នាហើយបន្ទាប់មកបញ្ចេញឧស្ម័នផ្សេងទៀតនៅពេលដែលកម្តៅ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលនំប៉័ងនំបុ័ងរហ័ស ដូចជានំខេន ស៍អាចត្រូវបានធ្វើឡើងមួយរយៈពេលដោយគ្មានពួកគេបាត់បង់អំណាច។
រឿងមួយដែលមិនអាចនិយាយឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់នោះគឺថាអ្នកមិនអាចជំនួសសូដាដុតសម្រាប់ម្សៅដុតឬក៏ផ្ទុយទៅវិញទេព្រោះវានឹងមិនដំណើរការ។
ចំហាយ: ភ្នាក់ងារដាប់តាមចំហាយ
មិនដូចភ្នាក់ងារ leavening ខាងលើទាំងអស់ដែលផលិតឧស្ម័ន CO 2 ចំហាយគឺជាចំហាយទឹកផលិតនៅពេលទឹកនៅក្នុងម្សៅរបស់អ្នកឈានដល់ 212 អង្សាសេនិងចំហាយ។
ចំហាយចាស់ដែលគួរអោយធុញទ្រាន់អាចនឹងមានភាពប្រតិកម្មនៅពេលដែលបានប្រៀបធៀបជាមួយនឹងដំណើរការអាថ៌កំបាំងនិងអាថ៌កំបាំងដែលបានពិពណ៌នាខាងលើប៉ុន្តែចំហាយទឹកគឺជាកម្លាំងដ៏មានឥទ្ធិពល។ នៅពេលទឹកក្លាយទៅជាចំហាយវិទ្យុសកម្មវាកើនឡើង 1,500 ដង។ កម្លាំងដែលការពង្រីកនេះកើតឡើងត្រូវបានកើនឡើងដោយសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ កុម្មង់នំផ្អែមនិងស្ពាយគឺជាឧទាហរណ៍ពីរនៃការកុម្មង់នំដែលប្រើតែចំហាយជាភ្នាក់ងាររបស់ពួកវាតែនៅពេលដែលត្រូវបានរៀបចំត្រឹមត្រូវវាត្រជាក់ល្អនិងមានលក្ខណៈអាប់ឱន។
គន្លឹះសំខាន់គឺដើម្បីធានាថាម្សៅមីក្រូនេះចាប់យកចំហាយ។ ជាមួយនឹង នំផ្អែម នេះត្រូវបានធ្វើដោយការបញ្ចូលប៊ឺទៅក្នុងម្សៅហើយបន្ទាប់មករមៀលវាចូលក្នុងផ្នត់សៀវភៅ។ បច្ចេកទេសនេះបង្កើតឱ្យមានស្រទាប់រាប់រយដែលបញ្ចេញទៅជាស្រទាប់រែកស្រាលដាច់ដោយឡែកដែលជាលទ្ធផលនៃចំហាយទឹកដែលផលិតដោយអង្គធាតុរាវនៅក្នុងម្សៅនិងទឹកនៅក្នុងប៊ឺ។
ដំឡូងបំពង ដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ផលិតក្រែមក្រែមលាបនិងទឹកដោះគោប្រើបច្ចេកទេសផ្សេងគ្នា។ ដោយការចម្អិនម្សៅម្តងនៅលើ stovetop នោះ glutens ត្រូវបានបំលែងដោយផ្នែកដែលជួយកាត់បន្ថយការបត់បែនរបស់ម្សៅ។
ទន្ទឹមនឹងនេះម្សៅមីនៅក្នុងម្សៅគឺត្រូវបានគេលាងសម្អាតចេញដែលជួយឱ្យវាមានរចនាសម្ព័ន្ធ។ ដូច្នេះនៅពេលដែលវាត្រូវបានដុតនំនោះចំហាយធ្វើឱ្យម្សៅនំផ្អែម ៗ ប៉ុន្តែជាជាងរុំត្រឡប់ក្រោយវិញវារក្សារូបរាងរបស់វាហើយហោប៉ៅនៅចំកណ្តាលនំខេកនៅតែរក្សាដដែល។