ពាក្យថា "gluten" ត្រូវបានគ្របដណ្តប់ប៉ុន្មានថ្ងៃមកនេះតាមរបៀបដូចគ្នានឹងពាក្យ "កុម្មុយនិស្ត" ដែលបានត្រលប់មកវិញក្នុងទសវត្សឆ្នាំ 1950 តែជំនួសឱ្យការគំរាមកំហែងក្រហមវិញនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះវាកាន់តែដូចជាបញ្ហានំបុ័ង។
ដើម្បីប្រាកដថាប្រហែល 1 ភាគរយនៃប្រជាជន (1 នាក់ក្នុងចំណោម 100 នាក់) ទទួលរងពីជំងឺអូតូអ៊ុយមីនដែលហៅថាជំងឺ celiac ដែលការញ៉ាំ gluten ធ្វើឱ្យខូចខាតដល់ពោះវៀន។ ជាលទ្ធផលវារារាំងដល់ការស្រូបយកសារធាតុចិញ្ចឹមដែលនាំឱ្យមានកង្វះអាហារូបត្ថម្ភ។
វាជាជម្ងឺធ្ងន់ធ្ងរហើយអ្នកដែលមានជម្ងឺខួរក្បាលត្រូវតែប្រុងប្រយ័ត្នដើម្បីជៀសវាងជាតិស្ករ។
ប៉ុន្តែអ្វីដែលពិតជា gluten ហើយតើវាមានលក្ខណៈយ៉ាងដូចម្តេចចំពោះសិល្បៈធ្វើម្ហូប?
តើ Gluten ជាអ្វី?
Gluten គឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃប្រូតេអ៊ីនធម្មជាតិដែលរកឃើញនៅក្នុងស្រូវសាលីនិងក្នុងកម្រិតតិចតួចបំផុតនៅក្នុង rye និង barley ។ ម៉ូលេគុល gluten ត្រូវបានធ្វើសកម្មភាពនៅពេលម្សៅត្រូវបានសើមហើយបន្ទាប់មកលាយបញ្ចូលគ្នាឬលាយបញ្ចូល។ នៅពេលដែលវាកើតឡើង glutens ព្យញ្ជនៈ stretch ចេញដូចជាប្រូតេអ៊ីនបង្កើតជាយូរមកហើយនិងយូរជាងនេះ chain ។
សង្វាក់ប្រូតេអ៊ីនវែងទាំងនេះមានភាពយឺតយ៉ាវណាស់ដែលនេះជាមូលហេតុដែលអ្នកអាចលាតសូលចេញដោយគ្មានការបំបែកឬបំបែកចេញ។ វាស្រដៀងទៅនឹងបាល់មួយ។
ទ្រព្យសម្បត្តិយឺតយ៉ាវរបស់ gluten ក្រោយមកធ្វើការជាមួយឧស្ម័នដែលផលិតដោយដំបែឬភ្នាក់ងារផ្សាំមួយទៀត។ ឧស្ម័ននេះធ្វើអោយរលកថ្លើមល្ហុងលុយដែលជាមូលហេតុដែលបណ្តាលឱ្យដាប់ម្សៅកើនឡើង។ នៅទីបំផុតនៅពេលដែលវាត្រូវបានដុតនំប៉័ងមានភាពរឹងមាំនៅក្នុងការបំប៉នរបស់វាដោយផ្តល់នំបុ័ងដល់រចនាសម្ព័ន្ធរបស់វា។
តើពពួកប្រភេទណាដែលមានផ្ទុក Gluten ច្រើន?
មានពូជស្រូវសាឡីផ្សេងៗគ្នាដែលមានជាតិស្ករ gluten ។ ម្សៅដែលផលិតចេញពីស្រូវសាលីដែលមានជាតិកំប៉ុងខ្ពស់ត្រូវបានគេហៅថាម្សៅ ដ៏ខ្លាំង ហើយត្រូវបានគេប្រើសម្រាប់ធ្វើនំប៉័ងបាកាលប៉ាស្តានិង ភីស្សា ។ ម្សៅធ្វើពីស្គមស្រាល ៗ ស្រូវសាលីតិចតួចត្រូវបានគេហៅថាម្សៅ ទន់ ហើយត្រូវបានប្រើសម្រាប់ធ្វើនំនិងនំផ្អែមឆ្ងាញ់។
ម្សៅគោលបំណងទាំងអស់ ត្រូវបានបង្កើតឡើងដើម្បីឱ្យមានជាតិស្ករ gluten មធ្យមប្រហែល 12 ភាគរយឬដូច្នេះ។ នេះធ្វើឱ្យវាជាម្សៅកណ្តាលនៃផ្លូវថ្នល់ដ៏ល្អដែលអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ជួរទាំងមូលនៃការដុតនំ។
តើ Gluten ដើរតួនាទីក្នុងការដុតនំយ៉ាងដូចម្តេច?
ដោយគ្មានជាតិស្អិត, ផលិតផលដុតនំនឹងមិនមានរាងរបស់វាទេ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលម្សៅស្រូវសាលីត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការដុតនំ។ នៅពេលដែល gluten នៅក្នុងស្រូវសាលីត្រូវបានទាញចេញតាមរយៈដំណើរការ kneading ឬលាយពួកគេបង្កើតហោប៉ៅតិចតួចដែលបន្ទាប់មកអាចត្រូវបានបំប៉ោងដោយឧស្ម័នដែលបានបញ្ចេញដោយភ្នាក់ងារ leavening នេះ។ នៅពេលដែលហោប៉ៅខ្យល់ទាំងនេះរីកធំឡើង, dough ពង្រីកឬកើនឡើង។
ហើយចាប់តាំងពីពពួក gluten គឺជាប្រូតេអ៊ីនមួយវារឹងនៅពេលវាត្រូវបានកំដៅដូចជាប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងស៊ុតមួយដែលរឹងនៅពេលយើងចម្អិនវា។ ម៉ូលេគុល gluten រឹងនេះគឺជាអ្វីដែលអនុញ្ញាតឱ្យនំបុ័ងរក្សារាងរបស់វានិងផ្តល់ឱ្យវានូវវាយនភាពរបស់វា។
ម្សៅត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាឬលាយម៉្យាងទៀតការបញ្ចេញជាតិស្ករកាន់តែច្រើន។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលយើងលាយម្សៅនំសម្រាប់នំខេកឬនំបង្អែមក្នុងរយៈពេលខ្លីជាងសម្រាប់ក្រឡុកបារាំង។
តើជាតិខ្លាញ់ទាក់ទងជាមួយ Gluten យ៉ាងដូចម្តេច?
នៅក្នុងការដុតនំ, ខ្លាញ់រំខានដល់ដំណើរការនៃការអភិវឌ្ឍ gluten ។ ខូឃីស៍មានភាពធូររលុងជាងនំបុ័ងពីព្រោះពួកគេមានជាតិខ្លាញ់ច្រើននៅក្នុងខ្លួន។ អ្វីដែលកើតឡើងគឺម៉ូលេគុលជាតិខ្លាញ់នៅព័ទ្ធជុំវិញហើយកាត់បន្ថយខ្សែលោហធាតុ gluten ដើម្បីកុំឱ្យវាលាតសន្ធឹង។
នោះហើយជាកន្លែងដែលយើងទទួលបានឈ្មោះថា "ខ្លី" ក៏ដូចជាខូគីនំបុ័ងផ្អែម។
តើមាន Gluten នៅក្នុងប៉ាស្តាដែរឬទេ?
Gluten ក៏ជាសមាសធាតុសំខាន់មួយផងដែរនៅក្នុងអាហារដែលមិនត្រូវបានដុតដូចជានំប៉័ង។ ជាតិស្ករនេះគឺជាអ្វីដែលផ្តល់ឱ្យប៉ាស្តានូវវាយនភាពរបស់វា។ ម្សៅដែលមានជាតិខ្លាញ់ដូចជាស្រូវសាលីធូររុយល្អសម្រាប់ ធ្វើឱ្យប៉ាស្តា ពីព្រោះវាមានជាតិស្ករខ្ពស់។ សាប៊ូដែលធ្វើពីម្សៅស្ករទាបមានលក្ខណៈទន់ពេកនិងម៉ត់។
តើអាចដុតនំដោយគ្មាន Gluten បានទេ?
Gluten ផ្តល់នូវរចនាសម្ព័ននិងភាពធូរស្រាលប៉ុន្តែវាក៏ជាមធ្យោបាយតែមួយគត់ក្នុងការបង្កើតនូវផលិតផលដុតនំស្រាល ៗ ។ នោះហើយជាដោយសារតែ, ដោយគ្មានជាតិស្អិត, នំបុ័ងនឹងមិនកើនឡើង។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលអ្នកធ្លាប់សាកល្បង នំប៉័ងដោយគ្មានជាតិស្ករ ហើយវាមានទម្ងន់ធ្ងន់និងក្រាស់។ ពួកវាពិតជាដុំម្សៅណាស់។
នោះមិនមានន័យថាគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានជាតិស្ករតិចតួចឬគ្មានត្រូវបានប្រើក្នុងការដុតនំនោះទេ។ វាគ្រាន់តែថាពួកគេត្រូវការជំនួយតិចតួច - នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃម្សៅស្រូវសាលី។
នំបុ័ង Rye ជាធម្មតាមានម្សៅស្រូវសាលីច្រើនជាង ម្សៅ rye ។ ពោតក៏ខ្វះជាតិកំប៉ុងផងដែរដែលនេះជាមូលហេតុដែល cornbread ត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅពោតពាក់កណ្តាលម្សៅស្រូវសាលីពាក់កណ្តាល។