Mayonnaise និង aioli គឺស្រដៀងគ្នាប៉ុន្តែមានភាពខុសគ្នា។
អៀវអេលីហាក់ដូចជាមុខម្ហូបដ៏ក្តៅបំផុតនៅក្នុងភោជនីយដ្ឋាននៅទូទាំងប្រទេសមិនថាបម្រើជាមួយបន្លែនំប៉័ងត្រីបំពងអាហារសមុទ្រប្រៃឬជំនួសឆៃត្រលក់សម្រាប់ដំឡូងបំពងបារាំង។ ប៉ុន្តែវាគ្រាន់តែជាឈ្មោះពុម្ពអក្សរក្បូរក្បាច់សម្រាប់ mayonnaise? ជាមួយនឹងរូបរាងនិងស្បែកពណ៌ខៀវរបស់វាវាមើលទៅដូចជាម៉ាដូហើយជាអកុសលនៅកន្លែងជាច្រើនអ្នកទាំងពីរបានក្លាយទៅជានិមិត្តរូប។ បើទោះបីជាភោជនីយដ្ឋានជាច្រើននៅលើម៉ឺនុយនៅពេលដែលគ្រាន់តែប្រើ mayonnaise រសជាតិមានភាពខុសគ្នាស្របច្បាប់រវាងការរីករាលដាលទាំងពីរ។
នៅពេលដែលយើងមើលទៅកាន់តែច្បាស់អំពីសមាសភាពនៃ condiment នីមួយៗភាពខុសគ្នានិងភាពស្រដៀងគ្នាបានក្លាយជាច្បាស់។
ការតុបតែងមុខរបស់ Mayonnaise
Mayonnaise គឺជាសារធាតុ emulsion មួយដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងជាមួយស៊ុតនិងប្រេង។ នៅពេលប្រេងត្រូវបានបន្ថែមយឺត ៗ ទៅស៊ុតពណ៌លឿងខណៈពេលដែលវាយដំយ៉ាងខ្លាំងប្រេងបានបំបែកចេញជាដំណក់ទឹកតូចៗដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានផ្អាកនៅក្នុងស៊ុតពណ៌លឿង។ ប្រេងតំណក់តូចៗរាប់ពាន់គ្រាប់បង្កើតបានជា Creamy, ពណ៌ស្រអាប់ស្រអាប់នៃ mayonnaise ផ្ទុយទៅនឹងរូបរាងច្បាស់លាស់នៃប្រេង។ Lecithin នៅក្នុងស៊ុតពងក្រពើដើរតួដើម្បីរក្សាដំណក់ទឹកដែលបានផ្អាកជំនួសឱ្យប្រេងដែលបំបែកចេញនិងប្រមូលផ្តុំដូចជាវាធម្មតា។
Mayonnaise ជាធម្មតាប្រើអណ្តែតអណ្តែតអណ្តូងប្រេងដូចជាកូកាឡា។ ជួនកាលវាមានធាតុផ្សំអាសុីតដូចជាទឹកក្រូចឬទឹកខ្មេះដែលត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីផ្តល់ភាពថ្លានិងកម្រិតពណ៌បន្តិចបន្តួចជាមួយនឹងប្រេងរលោង។ អំបិលម្រេចសនិងម្សៅម្ទេសស្ងួតក៏ជាគ្រឿងផ្សំទូទៅនៅក្នុង mayonnaise ផងដែរបើទោះបីជាអ្វីៗអាចត្រូវបានបន្ថែមក៏ដោយ។
គុណសម្បត្តិរបស់ Aioli
ទឹកជ្រលក់ខ្ទឹមសឆៅអៅអូលីគឺជាម្ហូបអាហារប្រពៃណីនៅក្នុងម្ហូប Provence ប្រទេសបារាំងនិង Catalonia ប្រទេសអេស្ប៉ាញ។ ពិតអេអ៊ីលីគឺជាសារធាតុមួយដែលបង្កើតដោយខ្ទឹមបារាំងនិងប្រេងអូលីវព្រហ្មចារីបន្ថែម (ដែលធ្វើឱ្យ "ខ្ទឹមអាលីយ៉ូលី" ធាតុម៉ឺនុយសាមញ្ញដែលមិនត្រូវការ) ។ ជាការពិតឈ្មោះអេកូលីលីបានបកប្រែទៅជា "ប្រេងខ្ទឹម" ។ Aioli ទទួលបានភាពរឹងមាំនិងមានពណ៌ស្លេករបស់វាពីការបំភាយគ្រឿងផ្សំពីរដែលមានអំបិលបន្តិចបន្តួច។
ប៉ុន្តែដោយសារខ្ទឹមសមិនមានសារធាតុ emulsifying ដ៏រឹងមាំដូចស៊ុតពងក្រពើវាត្រូវចំណាយពេលយ៉ាងច្រើននៃការខាញ់កែងដៃដ៏អស្ចារ្យដើម្បី emulsify ប្រេងអូលីវចូលទៅក្នុងខ្ទឹមជាពិសេសនៅពេលដែលប្រើបាយអនិង pestle ដូចនៅក្នុងវិធីសាស្រ្តនៃការរៀបចំប្រពៃណី។ អ្នកចំអិនត្រូវការកិនខ្ទឹមសខ្ទឹមចូលក្នុងផ្លាប់ខណៈពេលដែលគាត់បានបន្ថែមប្រេងអូលីវជាច្រើនហើយញ៉ាំឱ្យបានច្រើនដងរហូតទាល់តែល្បាយមានស្លេកនិងរលោង។
ដូច្នេះជួនកាលផ្សំគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីជួយឱ្យខ្ទឹមសនិងប្រេងអូលីវ emulsify លឿន។ នំបុ័ងគឺជា សារធាតុបំលែង ជាទូទៅរួមគ្នាដូចជាពងក្រពើពងក្រពើដែលជាភាពស្រដៀងគ្នារវាងអួអ៊ីលីនិង mayonnaise ។ ទោះបីជាស៊ុត yolk ត្រូវបានរាប់បញ្ចូលក្នុងអ៊ូអូលីក៏ដោយក៏វានៅតែខុសគ្នាយ៉ាងខ្លាំងពី mayonnaise ដោយសារតែរសជាតិខ្ទឹមខ្លាំងនិងការប្រើប្រាស់ប្រេងអូលីវ ព្រហ្មចារីបន្ថែម ដែលមានរសជាតិខុសពីគ្នា។
ការភាន់ច្រឡំបន្ត
ទឹកជ្រលក់នីមួយៗមានការប្រែប្រួលជាច្រើនដែលបង្កឱ្យមានការយល់ច្រឡំច្រើនចំពោះអ្នកដែលមានចំណេះដឹងតិចតួច។ អ្នកអាចមាន mayonnaise ដែលមានរសជាតិខ្ទឹមដែលខុសគ្នាពីថ្នាំទេព្រោះវាត្រូវបានផលិតឡើងដោយប្រេងអព្យាក្រឹតឬប្រេងអូលីវដែលមិនសូវពេញនិយមពីព្រោះវាមិនមានផ្ទុកខ្ទឹមស។ រឿងមួយគឺសម្រាប់ប្រាកដថាទោះជាយ៉ាងណានៅពេលដែលអ្នកឃើញ menu នៅលើ menu អ្នកនឹងទទួលបាន emulsion ប្រេង creamy រីករាលដាល។
ថាតើវាជាការពិតពិតប្រាកដមែនឬគ្រាន់តែជាសម្លៀកបំពាក់ mayonnaise - ស្លៀកពាក់ដើម្បីឱ្យចាប់ចិត្តគឺជាអាថ៌កំបាំងរបស់មេចុងភៅ។