ទឹកជ្រលក់ម្តាយប្រាំមុខម្ហូបបារាំងបុរាណ។
ការដឹងអំពី "ទឹកត្រី" ជាមូលដ្ឋានចំនួន 5 គឺមានប្រយោជន៍ចំពោះអ្នកចូលចិត្តម្ហូបអាហារដូចទៅនឹងមេចុងភៅដែរ។ ការយល់ដឹងអំពីទឹកជ្រលក់ទាំងនេះនឹងជួយអ្នកឱ្យអាននូវបញ្ជីរាយមុខម្ហូបសម្រេចចិត្តថាត្រូវបញ្ជាទិញនិងកំណត់ស្រាអ្វីដែលល្អបំផុតជាមួយអាហាររបស់អ្នក។ សម្រាប់ចុងភៅនិងមេចុងភៅដូចគ្នាការរៀនធ្វើទឹកជ្រលក់ម្តាយប្រាំគឺជាជំនាញមូលដ្ឋានមួយដែលនឹងបើកទូលាយនូវលទ្ធភាពធ្វើម្ហូប។
ទឹកជ្រលក់ម្តាយប្រាំ (បេឡាមែលអេស្ប៉ាញហូឡង់ដេសប៉េងប៉ោះនិងនំប៉័ង) ខុសៗគ្នាដោយផ្អែកលើធាតុផ្សំសំខាន់ៗនិងភ្នាក់ងារក្រាស់របស់វា។
ថ្វីត្បិតតែទឹកត្រីម្តាយធម្មតាមិនត្រូវបានគេប្រើប្រាស់ក្នុងស្ថានភាពដើមក៏ដោយពួកគេអាចត្រូវបានផលិតជាទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំដោយបន្ថែមឱសថគ្រឿងទេសឬគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត។ ខាងក្រោមនេះគឺជាការពិពណ៌នាអំពីទឹកត្រីម្តាយនីមួយៗដោយប្រើឧទាហរណ៍នៃទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំធម្មតា។
ទឹកជ្រលក់ Bechamel - ទឹកជ្រលក់ Bechamel ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា ទឹកជ្រលក់ពណ៌ស ប្រើទឹកដោះគោជាមូលដ្ឋានមួយនិងត្រូវបាន thickened ជាមួយ roux ពណ៌ស។ ទឹកជ្រលក់ Bechamel ត្រូវបានគេពេញនិយមជាមួយនឹងខ្ទឹមបារាំងម្រាមដៃម្រេចឬអាន់ម៉េហ្គិ។ ទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំដែលត្រូវបានផលិតដោយប៊ែលជេលរួមមាន ទឹកជ្រលក់ឈីសទឹកជ្រលក់ ឬ ទឹកជ្រលក់ម៉ាណាយ ។ ទឹកជ្រលក់ដែលមានជាតិ Bechamel ត្រូវបានបំរើជាញឹកញាប់ជាមួយប៉ាស្តា, បន្លែ, ស៊ុតឬបសុបក្សី។
អេស្ប៉ាញ អេស្ពាញ៉ូឡូនដែលគេហៅថា ទឹកជ្រលក់ពណ៌ត្នោត ប្រើ សមីការពណ៌ត្នោត ដូចជាសាច់គោជាមូលដ្ឋាននិងមានសំបក ក្រហម ។ អេស្ប៉ាញជាញឹកញាប់ត្រូវបានគេរសជាតិជាមួយរសជាតិក្រអូបឱសថឬប៉េងប៉ោះ។ ភាសាអេស្ប៉ាញត្រូវបានគេបង្កើតជាទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំដូចជាទឹកជ្រលក់ ផ្សិត , ទឹកកក Demi-Glace , ទឹកជ្រលក់ Madeira ឬ Bordelaise ។
ទឹកជ្រលក់អេស្ប៉ាញ ត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅ ជាមួយសាច់ដែលគេដុត ដូចជាសាច់គោសាច់គោសាច់ជ្រូកឬទា។
ហូឡិនដេស - ទឹកជ្រលក់ហូណាឌេសគឺជាទឹកជ្រលក់ creamy សម្បូរបែបដែលប្រើ butter ជាមូលដ្ឋាននិងត្រូវបាន thickened តាមរយៈវិទ្យាសាស្រ្តនៃ emulsions នេះ ។ ទឹកជ្រលក់ហូណាឌេសត្រូវបានគេនិយមប្រើជាមួយម្រេចស៊ីឡៃលីម្ញុងឬទឹកខ្មេះហើយអាចត្រូវបានផលិតទៅជាទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំដូចជា Maltaise , Mousseline ឬ Bearnaise ។
ទឹកជ្រលក់ហូឡិនដេសច្រើនតែត្រូវបានប្រើជាមួយស៊ុតបន្លែឬបសុបក្សី។
ទឹកជ្រលក់ក្រហម - ទឹកជ្រលក់ក្រហមមាន មូលដ្ឋានប៉េងប៉ោះ និងត្រូវបានពោរពេញដោយសុទ្ធ, ដោយកាត់បន្ថយឬក្រហម។ ទឹកជ្រលក់ក្រហមអាចត្រូវបានគេប្រើរសជាតិជាមួយ mirepoix , ភាគហ៊ុនសាច់ ឬសាច់ជ្រូកអំបិល។ ទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំជាទូទៅធ្វើពីទឹកជ្រលក់ក្រហមរួមបញ្ចូល Puttanesca, Creole, ឬភាសាអេស្ប៉ាញ។ ទឹកជ្រលក់ក្រហមអាចត្រូវបានបំរើជាមួយស្ទើរតែគ្រប់បែបយ៉ាងរួមទាំង ប៉ាស្តា , បន្លែ, ត្រី, សាច់គោ, សាច់គោ, បសុបក្សីឬប៉ូលីនតា។
ទឹកជ្រលក់ Veloute - ទឹកជ្រលក់ Veloute ប្រើសាច់មាន់ត្រីឬ ស្រូវសាលី មួយទៀតជាមូលដ្ឋាននិងត្រូវបានក្រាស់ជាមួយនឹងក្រហមឬសាច់ដុំ (ពងក្រពើនិងក្រែម) ។ ឧទាហរណ៏នៃទឹកជ្រលក់ទីពីរដែលបានធ្វើឡើងជាមួយ veloute មួយរួមមានទឹកជ្រលក់ផ្សិត, curries, ទឹកជ្រលក់ឱសថ ឬ ទឹកជ្រលក់ ពណ៌ស ។ ទឹកជ្រលក់ Veloute ជាញឹកញាប់ត្រូវបានបម្រើដោយចានស្រាលជាងដូចជាបន្លែត្រីត្រីឬបសុបក្សី។