វាជាការងាយស្រួលក្នុងការគិតពីនីតិវិធីក្នុងការធ្វើឱ្យស្តុកជារូបមន្តផ្សេង។ "បន្ថែមនេះនេះហើយនេះទៅនឹងសក្តានុពលនេះ simmer សម្រាប់រយៈពេលយូរនេះហើយអ្នកកំពុងធ្វើរួច" ។ ហើយវាពិតជាអាចទៅរួចដើម្បីរៀបចំភាគហ៊ុនសមរម្យដោយប្រើវិធីសាស្ត្រនេះ។
ប៉ុន្តែដោយសារតែសារៈសំខាន់នៃស្តុកនិងទំនាក់ទំនងរបស់វាទៅនឹងវិស័យផ្សេងៗជាច្រើនទៀតនៃសិល្បៈធ្វើម្ហូបវាមានតម្លៃចំណាយពេលវេលាដើម្បីយល់ពីគោលបំណងនៃគ្រឿងផ្សំនីមួយៗនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនីមួយៗដែលនាំមកនូវស្តុក។
ឆ្អឹងសម្រាប់ការធ្វើឱ្យភាគហ៊ុន
ឆ្អឹងមានផ្ទុក កូឡាជែ នដែលនៅពេលស៊ីម៉ិចបង្កើតជាជេឡាទីន។ ជេល្លាត មានកាន់តែច្រើននៅក្នុងស្តុក, រាងកាយកាន់តែច្រើនវានឹងមាន។ នៅពេលដែលញាក់, ស្តុកល្អគួរតែ solidify ។
ប្រភេទឆ្អឹងដែលមានឆ្អឹងខ្ចីខ្ពស់មានដូចជា:
- គេហៅថា "knucklebones" ដែលរកឃើញនៅក្នុងសន្លាក់ធំ ៗ
- ឆ្អឹងនៃសត្វវ័យក្មេងដែលជាមូលហេតុឆ្អឹងឆ្អឹងដូច្នេះគួរឱ្យចង់បាន
សភាគហ៊ុនធៀបនឹងប្រោនស្តុក
ស្តុកសត្រូវបានគេប្រើជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ ទឹកជ្រលក់velouté និងទឹកជ្រលរដេរីវេជាច្រើនដូចជាអាល្លឺម៉ង់និងទឹកជ្រលក់ suprême ។
ភាគហ៊ុនប្រោន ត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិត demi-ice និងឧបករណ៍ចម្លងរបស់វាដូចជា Bordeaux និង Robert ។
ចំណាំថាសាច់គោឬឆ្អឹងឆ្អឹងអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់ស្តុកសឬត្នោត។ ភាពខុសប្លែកគ្នាគឺថានៅពេលធ្វើឱ្យ សស្តុក ឆ្អឹងឆ្អឹងឆ្អិនដំបូងឬឆ្អិនយ៉ាងឆាប់រហ័សបន្ទាប់មកលាងនិងលាងមុនពេលញុំា។
ចំពោះឆ្អឹង ត្នោត ឆ្អឹងត្រូវបានគេដុតមុនពេលពន្លកហើយផលិតផលប្រភេទប៉េងប៉ោះខ្លះត្រូវបានបន្ថែមជាធម្មតា។
ផលិតផលត្រសក់និងប៉េងប៉ោះផ្តល់ឱ្យស្តង់ដារពណ៌ត្នោតនូវពណ៌ងងឹតរបស់វា។
ប្រើទឹកត្រជាក់ដើម្បីធ្វើស្តុក
ហេតុផលដែលយើងចាប់ផ្តើមជាមួយទឹកត្រជាក់គឺប្រូតេអ៊ីនមួយចំនួនជាពិសេសអាល់ប៊ុននឹងរលាយក្នុងទឹកត្រជាក់។ ហើយអាល់ប៊ុមជួយបញ្ជាក់ពីភាគហ៊ុន។ ដូច្នេះការចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងទឹកត្រជាក់អាចជួយបញ្ចេញអាល់ប៊ុយនដែលផលិតបាននូវឃ្លាំងច្បាស់។
ហើយការនិយាយពីទឹកដំណើរការភាគច្រើននៃការស្តុកទុកបានចុះមកដើម្បីលុបចោលភាពមិនប្រក្រតី។ ដូច្នេះវាជាមូលហេតុដែលអ្នកចង់ចាប់ផ្តើមជាមួយទឹកបរិសុទ្ធដែលអ្នកអាចទទួលបាន។ ដោយហេតុផលនោះវាជាការល្អបំផុតក្នុងការប្រើទឹកដែលបានច្រោះនៅពេលដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ប្រសិនបើអ្នកមិនមានប្រព័ន្ធសំអាតទឹកក្នុងផ្ទះទេអ្នកធ្យូងថ្មមួយក្នុងចំណោមធ្យូងថ្មទាំងនោះនឹងធ្វើការងារបានល្អ។
Mirepoix: បន្លែក្រអូបសម្រាប់ផ្សារហ៊ុន
Mirepoix (បាននិយាយថា "MEER-pwah") គឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃការ៉ុតដំឡូងបារាំងនិងខ្ទឹមបារាំងដែលត្រូវបានគេប្រើដើម្បីបន្ថែមរសជាតិនិងក្លិនដល់ការស្តុកទុក។ សមាមាត្រធម្មតា (ដោយទំងន់) សម្រាប់ការធ្វើឱ្យ mirepoix មាន:
- ខ្ទឹមបារាំង 50%
- 25% carrots
- 25% celery
អាស៊ីតជួយក្នុងការធ្វើស្តុក
អាស៊ីតជួយបំបែកឆ្អឹងខ្ចីនិងជាលិកាភ្ជាប់ផ្សេងៗទៀតនៅក្នុងឆ្អឹងដូច្នេះពន្លឿនការបង្កើតហ្គេល្លីន។ ផលិតផលទឹកអាស៊ីតត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅមួយឬច្រើនដូចខាងក្រោម:
- ប៉េងប៉ោះ: ភាគហ៊ុនប្រូតេអ៊ីនប្រើប៉េងប៉ោះប្រភេទប៉ូតាស្យូមដែលជាថ្នាំលាបប៉េងប៉ោះដែលបន្ថែមពណ៌និងរសជាតិដល់ស្តុក។
- ស្រាទំពាំងបាយជូរ: ស្រា សនិង សាច់មាន់ ជួនកាលប្រើស្រាពណ៌សហើយ ត្រី តែងតែធ្វើ។
រឿងមួយដែលត្រូវចងចាំគឺថាអាស៊ីតមានប្រតិកម្មជាមួយនឹងអាហារអាលុយមីញ៉ូមដូច្នេះប្រើស្តុកដែកអ៊ីណុកដើម្បីធ្វើស្តុក។
រសជាតិនិងរសជាតិ
បរិមាណតិចតួចនៃឱសថគ្រឿងទេសនិងសារធាតុបន្ថែមទៀត (ខាងលើនិងលើសពី mirepoix) អាចត្រូវបានបន្ថែមទៅស្តុកដោយប្រើវិធីសាស្រ្តមួយក្នុងចំណោមពីរ:
- កំណាត់លក់ដុំ : ធញ្ញជាតិធញ្ញជាតិធ្មេញ និងគ្រឿងទេសស្ងួតនិងស្រស់ៗ។
- Bouquet garni : ជាបណ្តុំឱសថនិងរសជាតិដែលចងនៅក្នុងផ្នែកនៃ leek ជាមួយ twine ចម្អិនអាហារ។
ទាំងក្រដាសនិងគុជខ្យងត្រូវបានស្រូបនៅក្នុងស្តុកនៅចុងបញ្ចប់នៃប្រវែងចម្អិនអាហារដែលវាត្រូវបានចងភ្ជាប់ទៅនឹងចំណុចទាញនៃស្តុកដែលធ្វើឱ្យវាងាយស្រួលក្នុងការទៅយក។
ផ្សារភាគហ៊ុន
ដោយសារភាគហ៊ុនត្រូវបានកាត់បន្ថយជាបន្តបន្ទាប់ - ដូចជានៅពេលដែលធ្វើឱ្យ demi-glace , ឧទាហរណ៍ - salting ភាគហ៊ុននេះនឹងធ្វើឱ្យ demi-ice លទ្ធផលច្រើនប្រៃពេក។ វាជាការប្រសើរជាងក្នុងការបង្កើតទម្លាប់នៃការធ្វើឱ្យទឹកជ្រលក់របស់អ្នកគ្រាន់តែមុនពេលការបម្រើជាជាង salting ភាគហ៊ុនរបស់អ្នក។