សរសៃអាកាស, សរសៃឈាម, ខ្សែក្រវ៉ាត់និងច្រើនទៀត
ខ្ញុំសរសេរយ៉ាងសំបូរបែបអំពីចម្អិនអាហារសាច់ហើយជួនកាលខ្ញុំចាប់ខ្លួនខ្លួនឯងដោយសំដៅទៅជាលិកាភ្ជាប់ដូចជាវាគ្រាន់តែជារឿងមួយប៉ុណ្ណោះ។ មានជាលិកាភ្ជាប់ជាច្រើនប្រភេទនៅក្នុងសាច់។
មានប្រភេទជាក់ស្តែងដូចជាសរសៃវ៉ែនដែលភ្ជាប់សាច់ដុំទៅនឹងឆ្អឹង។ និងសរសៃចងដែលភ្ជាប់ឆ្អឹងទៅគ្នាទៅវិញទៅមក។
បន្ទាប់មកមានក្រដាសសាច់ដុំសដែលត្រូវបានគេហៅថាលលាដ៍ក្បាលដែលរុំជុំវិញសាច់ដុំទាំងមូល។
ចុងបញ្ចប់សរសៃសាច់ដុំនីមួយៗត្រូវបានគេដាក់បញ្ចូលទៅក្នុងជាលិការភ្ជាប់ទោះបីជាវាមិនសូវឃើញក៏ដោយ។
Collagen Vs. Elastin
មិនត្រឹមតែជាលិកាភ្ជាប់មានមុខងារខុសៗគ្នានោះទេពួកគេក៏ត្រូវបានផលិតពីវត្ថុធាតុផ្សេងៗគ្នាដែលមានលក្ខណៈខុសគ្នានៅពេលចម្អិន។
វាមានអេឡែស្ទិនប្រូតេអ៊ីនដែលធ្វើពីសរសៃសូត្រនិងសរសៃចង។ នេះជាវត្ថុដែលអ្នកគិតថាជាក្រវិល។
មិនថាវាត្រូវបានចម្អិនយ៉ាងណាក៏ដោយអេឡែស្ទិននឹងមានធ្មេញនិងកៅស៊ូ។ អ្វីដែលល្អបំផុតដែលអ្នកអាចធ្វើបានគឺត្រូវយកវាចេញឱ្យអស់តាមដែលអាចធ្វើបានមុនពេលចំអិន។
ហើយបន្ទាប់មកមានប្រូតេអ៊ីនហៅថា collagen ។ ដើម្បីរកវាយើងត្រូវពង្រីកទៅកម្រិតកោសិកាប្រូតេអ៊ីនដែលបង្កើតឡើងដោយខ្លួនវាផ្ទាល់។
សាច់ត្រូវបានបង្កើតឡើងពីកោសិកាដ៏វែងដែលត្រូវបានគេហៅថាសរសៃហើយសរសៃសាច់ដុំនីមួយៗត្រូវបានរុំដោយស្រទាប់ដែកដែលផលិតពីជាតិ collagen ។
សរសៃនីមួយៗត្រូវបានដាក់ជាក្រុមជាបន្តបន្ទាប់ដោយបាច់នីមួយៗត្រូវបានរុំនៅក្នុងស្រទបកូឡាហ្កាន។ ខណៈពេលដែលកោសិកាសាច់ដុំនីមួយៗតូចពេកអាចមើលឃើញវាគឺជាកញ្ចប់ទាំងនេះដែលយើងបែងចែកជាគ្រាប់នៃសាច់។
ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់ឃើញរូបមន្តដែលណែនាំអ្នកឱ្យញ៉ាំសាច់ប្រឆាំងនឹងគ្រាប់ធញ្ញជាតិបាច់ទាំងនេះគឺជាគ្រាប់ដែលអ្នកកំពុងច្របាច់។
ការងារនៃជាលិកាភ្ជាប់ទាំងនេះគឺដើម្បីទាញឆ្អឹងនៅពេលដែលសាច់ដុំសាច់ដុំចុះកិច្ចសន្យាដូច្នេះពួកគេត្រូវមានភាពរឹងមាំ។ ហើយធ្វើការកាន់តែច្រើនសាច់ដុំមួយ (ដូចជាសាច់ដុំនៅលើជើងនិងស្មា), ពិបាកដែលស្រទាប់ទាំងនោះត្រូវតែជា។
សាច់ដុំនៅជុំវិញខ្នងនិងឆ្អឹងជំនីរដែលមិនសូវមានការធ្វើលំហាត់ប្រាណមានតិចតួចនៃប្រភេទនៃការភ្ជាប់ជាលិកានេះនៅក្នុងពួកវាដែលនេះជាមូលហេតុដែលពួកគេមានភាពទន់ភ្លន់ពីធម្មជាតិ។
ដូចជាអេឡែស្ទិនកូឡាមែនមានភាពស្វិតស្វាញ។ ប្រសិនបើអ្នកព្យាយាមញ៉ាំសាច់គោឆៅវានឹងមានខ្លាញ់ណាស់ព្រោះស្រទាប់សាច់ក្រកដែលនៅជុំវិញសាច់ដុំសាច់ដុំទាំងអស់នឹងនៅដដែល។
ប៉ុន្តែមិនដូចអេឡែស្ទិនទេកូឡាជែនអាចត្រូវបានបន្ទន់និងរលាយចេញប្រសិនបើវាចម្អិនតាមរបៀបត្រឹមត្រូវ។
ការចម្អិនអាហារយឺត: គន្លឹះក្នុងការបំបែក Collagen
នៅពេលដែលវាក្តៅដល់ចន្លោះពី 160 ទៅ 205 ° F, collagen នឹងរលាយបាត់ទៅ។ អ្វីដែលនឹងកើតឡើងគឺថា Collagen បំបែកហើយប្រែទៅជា gelatin ដែលទន់និងញាក់។
នេះមិនកើតឡើងភ្លាមៗទេ - ជាការពិតវាអាចចំណាយពេលច្រើនម៉ោង។ គន្លឹះសំខាន់គឺរក្សាទុកវាក្នុងចន្លោះពី 160 ទៅ 205 អង្សារ F ដែលងាយស្រួលបំផុតក្នុងការចម្អិនវានៅក្នុងរាវដែលជា បច្ចេកទេសដែលគេស្គាល់ថា braising ។
អ្នកក៏អាចធ្វើដូចនេះបានដែរនៅក្នុងអ្នកជក់បារីឬសាច់អាំងប៉ុន្តែវាត្រូវការជំនាញនិងការយកចិត្តទុកដាក់ច្រើន។ ដោយប្រៀបធៀបការក្លែងបន្លំគឺជារឿងឆ្កួត ៗ ។
ការចម្អិនសាច់ទៅ 160 ° F ឬខ្ពស់ជាងនេះបណ្តាលឱ្យសាច់ដុំសាច់ដុំខ្លួនឯងដើម្បីក្លាយជាការលំបាកនិងស្ងួត។ អ្នកដឹងទេប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់មាន នំបុ័ងដែលត្រូវបានចម្អិនឱ្យបានល្អ ។ ប៉ុន្តែការកាត់ សាច់ដែលយើងប្រើសម្រាប់សាច់គោ មិនមានផ្ទុក collagen ច្រើនទេដែលនេះជាមូលហេតុដែលពួកគេអាចចម្អិនបានយ៉ាងលឿនទៅសីតុណ្ហភាពផ្ទៃខាងក្នុងទាបជាង 140 អង្សារហើយនៅតែទន់។
Gelatin ធ្វើឱ្យសាច់មានសំណើមនិងមានភាពស្និទ្ធស្នាល
ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការកាត់សាច់ដុំដែលសម្បូរដោយ collagen សូម្បីតែសាច់ដុំសាច់ដុំរបស់វាមានភាពរឹងមាំនិងស្ងួតនោះសរសៃប្រូតេអ៊ីននៅជុំវិញសរសៃសាច់ដុំចាប់ផ្តើមរលាយអស់ដោយបន្សល់សរសៃសាច់ដុំជាមួយនឹងហ្សេឡាទីនផ្តល់ឱ្យសាច់មានសំណើមនិងទឹកដមនៅក្នុងមាត់របស់អ្នក។
លើសពីនេះទៀតបាច់ដោយខ្លួនឯងចាប់ផ្តើមរាលដាលឡើងនៅពេលដែលស្រទាប់ទ្រនាប់សង្កត់វារួមគ្នាបានបន្ទន់។ ដូច្នេះទោះជាសាច់ដុំសាច់ដុំខ្លួនឯងមានភាពស្វិតស្វាញនិងស្ងួតក៏ដោយសាច់ខ្លួនវាហាក់ដូចជាទន់ភ្លន់និងទឹកដម។
ជាថ្មីម្តងទៀតនេះគឺជាការកាត់បន្ថយនៃការកាត់សាច់ដុំដែលសម្បូរដោយ collagen ដូចជា សាច់គោ ជាងមួយ ពីឆ្អឹងជំនី ឬ ឆ្ងាយ loin ។
វិធីមួយទៀតដើម្បីប ញ្ចោញសាច់ដុំដែលកាន់តែតឹងតែងជាង នេះគឺការបំបែកសាច់ដុំដែលបណ្តាលឱ្យស្រទាប់សាច់ដុំឡើងបាយដោយការចាក់សាច់ដែលមានសាច់ក្រពើ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យសាច់ត្រូវបានចម្អិនយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយផ្ទុយទៅនឹងជំនឿដ៏ពេញនិយមការ ហែលទឹកមិនធ្វើឱ្យសាច់ខ្ចប់ ទេ។
ចៃដន្យរឿងមួយទៀតដែលកើតឡើងនៅពេលដែលសាច់ត្រូវបានគេយឺត ៗ គឺថាជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងនិងរវាងសាច់ដុំក៏មានជាតិកំបោរនិងថ្នាំកូតសរសៃសាច់ដុំផងដែរ។ នេះរួមចំណែកបន្ថែមទៀតដល់អារម្មណ៍នៃទឹកដោះគោក្នុងសាច់ដែលមានជាតិខ្លាញ់។
ដូច្នេះអ្នកអាចបំបាត់ការកាត់សាច់ដែលពិបាកជាងមុនពីខាងក្រោយនៃសត្វដូចជានំបុ័ងរនោច (ដូចជារង្វង់មូល) និង collagen ពិតប្រាកដ។ ប៉ុន្តែដោយសារ សាច់គោ មានរសជាតិផ្អែមជាងសាច់គោសាច់គោមិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដូចជាឆ្អិន ឆ្អឹង 7 ឆ្អឹង ។
ប្រភពផ្សេងៗទៀតនៃ Collagen
ខ្ញុំបានសំដៅទៅលើភាពខុសគ្នារវាងសរសៃពួរនិងសរសៃអំបៅមុននិងគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍គ្រប់គ្នាសរសៃពួរត្រូវបានកើតឡើងយ៉ាងខ្ពស់នៅក្នុង collagen ។
ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់មានស៊ុបសាច់គោសាច់គោដែលជាការផ្តល់ជូនស្តង់ដារនៅភោជនីយដ្ឋាននំប៉័ងរបស់វៀតណាមអ្នកដឹងពីរបៀបធ្វើឱ្យសាច់គោសាច់គោក្រអូមមាត់ស្រស់ស្អាតនិងរបៀបទទួលទានសាច់គោក្រអូប។
ទីបំផុតខណៈពេលដែលវាមិនមែនជាជាលិកាភ្ជាប់គ្នានោះឆ្អឹងខ្ចីគឺជាប្រភពមួយទៀតនៃ collagen ។ នៅពេលឆេះឆ្អឹងខ្ចីនៅឆ្អឹងបានបំបែកទៅជាជេឡាទីនដែលផ្តល់ឱ្យរាងកាយមិនគួរឱ្យជឿទៅនឹងការស្តុកទុកនិង ការប្រើប្រាស់ ។
ឆ្អឹងរបស់សត្វវ័យក្មេងមានឆ្អឹងខ្ចីជាច្រើនដែលនៅទីបំផុតប្រែទៅជាឆ្អឹងដូចជាសត្វអាយុ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលឆ្អឹងសាច់សត្វត្រូវបានគេវាយតម្លៃជាពិសេសសម្រាប់ការស្តុកទុក។
ជើងសាច់មាន់ឆ្អឹងខ្ចីសុទ្ធសាធធ្វើឱ្យវាល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ ការធ្វើស្តុកសាច់មាន់ ។