Roux (ហៅថា "roo") គឺជាល្បាយនៃផ្នែកស្មើគ្នា (ដោយទម្ងន់) ជាតិខ្លាញ់និងម្សៅដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ thickening និងស៊ុប។ តាមប្រពៃណី, roux ត្រូវបានធ្វើឡើងជាមួយនឹង ប៊័របញ្ជាក់ , ប៉ុន្តែអ្នកអាចប្រើខ្លាញ់ដូចជាខ្លាញ់, ខ្លាញ់ bacon , ឬប្រេងបន្លែផងដែរ។
ដូចគ្នានេះដែរម្សៅម្សៅម្សៅដូចជាម្សៅអង្ករឬម្សៅដំឡូងអាចត្រូវបានប្រើដើម្បីបង្កើតជាតិក្រហមដែលគ្មានជាតិស្ករ។
ចំណាំថា "ផ្នែកស្មើគ្នាដោយទម្ងន់" មិនចាំបាច់មានន័យថាផ្នែកស្មើគ្នាតាមទំហំទេ។
ដោយសារតែប៊ឺគឺក្រាស់ជាងម្សៅអ្នកត្រូវការម្សៅមី 2: 1 នៃម្សៅទៅប៊ឺតាមបរិមាណ។ ម៉្យាងទៀតម្សៅម៉្យាង 2 ស្លាបព្រាគឺស្មើនឹងមួយស្លាបព្រានៃប៊ឺរីទំងន់។
Roux ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយ កូរម្សៅឱ្យទៅជាម្សៅប៊ឺសូកូឡា ហើយបន្ទាប់មកចម្អិនវាទុកពីរបីនាទីដើម្បីឱ្យរសជាតិឆ្ងាញ់ចម្អិន។ បន្ទាប់មកក្រហមអាចត្រូវបានប្រើឬចម្អិនបន្ថែមទៀតដើម្បីបង្កើតពណ៌និងរសជាតិឆ្ងាញ់។
ហេតុផលសម្រាប់ការចង់បានប៊័រដែលបានបញ្ជាក់ច្បាស់ (ដែលជាប៊ឺហ្វាតសុទ្ធដែលបានបន្សល់ទុកបន្ទាប់ពីទឹកនិងប្រូតេអ៊ីនរឹងត្រូវបានគេបំបែកចេញហើយត្រូវបានយកចេញ) នោះគឺថាទឹកនៅក្នុងប៊ឺទាំងមូលអាចបណ្តាលឱ្យម្ស៉ីសូលុយស្យុងមុនពេលដែលក្រហមអាចធ្វើឱ្យវាក្លាយទៅជាទឹកជ្រលក់។
ទឹកជ្រលក់គឺជាសារធាតុរាវដែលជាភ្នាក់ងារដែលក្រាស់និងគ្រឿងផ្សំរសជាតិ។ ពេលដែលអ្នកញ៉ាំទឹកជ្រលក់ជាមួយក្រហម, ម្សៅមីនៅម្សៅពង្រីកហើយស្រូបយកជាតិរាវ។ ប៉ុន្តជាមួយនឹង ប៊រទាំងមូលដ លមានទឹក 15 ភាគម៉ូលេនម៉ូល្គុកចាប់ផ្តើមចាប់យកទឹកពីប៊ឺ។
នេះធ្វើឱ្យក្រហមកាន់តែពិបាកធ្វើការជាមួយនិងបន្ថយកម្លាំងរឹតតែខ្លាំងដោយសារម៉ូលេគុលម្សៅមួយចំនួនត្រូវបានធ្វើឱ្យឆ្អែតរួចទៅហើយ។
ក្រហមអាចត្រូវបានរួមបញ្ចូលដោយការញាក់រាវដូចជាទឹកដោះគោក្តៅឬស្តុកចូលទៅក្នុងក្រហម។ ឬវាអាចត្រូវបានបន្ថែមទៅស៊ុបនិង stirred ក្នុងដើម្បី thicken វា (ទោះបីជាបច្ចេកទេសនេះពេលខ្លះអាចនាំទៅរកការ clumping) ។
បីនៃ ទឹកជ្រលក់ម្តាយ ប្រាំនៃម្ហូបបុរាណត្រូវបាន thickened ជាមួយ roux មួយ: velouté , babchamel និង អេស្ប៉ាញ ។
ការចម្អិនក្រហមដែលបង្កើតបានយូរជាងមុនបង្កើតបានជាពណ៌ងងឹត។ ជាប្រពៃណីមានពណ៌ចំនួនបីពណ៌ក្រហមដែលអាចយកបាន: ពណ៌សលឿងនិងពណ៌ត្នោត។ ជាក់ស្តែង, ទាំងនេះគឺមិនមែនជាពណ៌ដាច់ពីគ្នាប៉ុន្តែស្រមោលនៅលើវិសាលគមមួយ។ ប៉ុន្តែសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ពណ៌សដូចជាប៊ែលហ្សែលពណ៌ក្រហមគួរតែមានភាពស្និទ្ធស្នាលទៅនឹងពណ៌សដែលអាចធ្វើទៅបាន - ចម្អិនតែរយៈពេលយូរដើម្បីកម្ចាត់រសជាតិម្សៅឆៅ។ សម្រាប់veloutéមួយពណ៌លឿង roux ដែលជាពណ៌លឿងស្លេកនិងចំណាយពេលប្រហែលប្រាំនាទីដើម្បីសម្រេចបាន។ ហើយសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ espagnole មួយ roux ត្នោត, ដែលអាចយក 10-15 នាទីនៃការចម្អិនអាហារទន់ភ្លន់។
ពណ៌ខ្មៅងងឹតដែលមានរសជាតិសូកូឡាដូចជាសូកូឡាដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ជាការពិតណាស់នៅក្នុងកាជុននិងចម្អិនម្ហូបក្រេអូលហ្គូបូត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយប្រើពណ៌ក្រហមដែលត្រូវបានចម្អិន 20 នាទីឬច្រើនជាងនេះ។ ដើម្បីទទួលបាននូវពណ៌ស្រអាប់សូម្បីតែអ្នកចម្អិនខ្លះនឹងញ៉ាំម្សៅម្សៅនៅក្នុងខ្ទះស្ងួតមុនពេលចាប់ផ្តើមជំហានដើម្បីធ្វើឱ្យក្រហម។
ចំណាំថាទោះជាយ៉ាងណាកាំរស្មីក្រហមកាន់តែស្រអាប់វានឹងមានថាមពលតិចជាងមុន។ នេះជាការ បង្រៀនអំពីរបៀបធ្វើឱ្យក្រហម ។