ទឹកជ្រលក់ម្តាយប្រាំគឺជាមូលដ្ឋាននៃទឹកជ្រលក់បុរាណទាំងអស់
នៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូបពាក្យថា "ទឹកត្រី" សំដៅទៅលើទឹកជ្រលក់ជាមូលដ្ឋានចំនួន 5 ដែលជាចំណុចចាប់ផ្តើមសម្រាប់ធ្វើទឹកជ្រលក់បន្ទាប់បន្សំឬ "ទឹកជ្រលក់តូចៗ" ។
ពួកវាត្រូវបានគេហៅថាទឹកត្រីដោយសារតែពួកគេម្នាក់ៗគឺដូចជាក្បាលនៃគ្រួសាររបស់ពួកគេ។
ទឹកជ្រលក់គឺជាសារធាតុរាវមួយប្រភេទដែលរួមផ្សំជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំរសជាតិផ្សេងទៀត។ ទឹកត្រីទាំង 5 របស់ទឹកក្រូចត្រូវបានផលិតដោយអង្គធាតុរាវផ្សេងគ្នានិងភ្នាក់ងារក្រាស់ដែលមានភាពខុសគ្នាទោះបីជាទឹកត្រីបីនៃទឹកត្រីត្រូវបានលាយជាមួយ ក្រហម ក៏ដោយក្នុងករណីនីមួយៗនោះក្រហមត្រូវបានចម្អិនក្នុងរយៈពេលខុសគ្នាដើម្បីផលិតពណ៌ស្រាលជាងឬងងឹត។ ។
ខាងក្រោមនេះយើងនឹងបំបែកទឹកត្រីម្តាយប្រាំនិងបង្ហាញឧទាហរណ៍នៃទឹកជ្រលក់តូចមួយចំនួនដែលអាចត្រូវបានធ្វើពីទឹកត្រីម្តាយនីមួយ។
01 នៃ 05
ទឹកជ្រលក់បេប៊ីមែលPhilippe Desnerck / Getty Images ប៊ីខាមែលប្រហែលជា ទឹកជ្រលក់ម្តាយ សាមញ្ញបំផុតព្រោះវាមិនតម្រូវឱ្យមានស្តុក។ ប្រសិនបើអ្នកមានទឹកដោះគោម្សៅនិងប៊ឺ, អ្នកអាចធ្វើឱ្យទារកជាមូលដ្ឋានគ្រឹះ។
Béchamelត្រូវបានផលិតឡើងដោយទឹកដោះគោក្តៅ ៗ ជាមួយនឹងពណ៌ក្រហមពណ៌ក្រហម។ បន្ទាប់មកទឹកជ្រលក់ត្រូវបានគេរសជាតិជាមួយគំនិត, cloves និង nutmeg និង simmered រហូតដល់វាមាន creamy និង velvety រលោង។
ប៊ីខាមែលអាចត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំនៅក្នុងនំបុ័ងដុតនំបុ័ងដុតដូចជាឡាសាណាហើយនិងនៅក្នុងចាន។ ប៉ុន្តែវាក៏ជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ពណ៌សធម្មតាមួយចំនួនទឹកជ្រលក់ក្រែមនិងទឹកជ្រលក់ឈីសដែលមានមូលដ្ឋាន។ ខាងក្រោមនេះជាទឹកជ្រលក់តូចៗជាច្រើនដែលផលិតពីប៊ីចេមែល:02 នៃ 05
ទឹកក្រឡុកPhilippe Desnerck / Getty Images Veloutéគឺជាទឹកជ្រលក់ម្តាយដ៏សាមញ្ញមួយផ្សេងទៀត។ ទឹកជ្រលក់Veloutéត្រូវបានផលិតឡើងដោយការស្តុកក្រាស់ពណ៌សជាមួយក្រហមហើយបន្ទាប់មកញុំាវាសម្រាប់ខណៈពេលមួយ។ ខណៈពេលដែល សាច់មាន់ ដែលផលិតដោយ សាច់មាន់ គឺជាប្រភេទទូទៅបំផុតហើយវាក៏មាន នំបុ័ងវ៉េលូតេ និង ត្រីវ៉េលូតេ ផងដែរ។
នំប៉័ងនីមួយៗបង្កើតជាមូលដ្ឋាននៃទឹកជ្រលក់ម្តាយទីពីររៀងៗខ្លួន។ ឧទាហរណ៍សាច់មាន់ដែលមានក្លិនក្រអូបជាក្រូចឆ្មារស៊ូហ្គោ។ veloutue វាលក្រាស់ជាមួយការភ្ជាប់ នៃ yolks ស៊ុត និងក្រែមក្លាយជា ទឹកជ្រលក់អាល្លឺម៉ង់ ។ និងត្រីveloutéបូកស្រាពណ៌សនិងក្រែមធ្ងន់ក្លាយជា ទឹកជ្រលក់ស្រាពណ៌ស ។
ទឹកជ្រលក់ខ្នាតតូចពីveloutéអាចត្រូវបានគេយកចេញពីveloutéដោយផ្ទាល់ឬពីទឹកត្រីបន្ទាប់បន្សំនីមួយៗ។ ឧទាហរណ៍:03 នៃ 05
ទឹកជ្រលក់អេស្ប៉ាញPhilippe Desnerck / Getty Images ទឹកជ្រលក់អេស្ប៉ាញដែលពេលខ្លះគេហៅថាទឹកជ្រលក់ទឹកត្នោតគឺជាទឹកជ្រលក់ម្ដាយដែលស្មុគស្មាញបន្តិច។ អេស្ប៉ាញត្រូវបានផលិតឡើងដោយ ស្តុកពណ៌ត្នោត ក្រាស់ជាមួយក្រហម។ ដូច្នេះក្នុងន័យនេះវាស្រដៀងទៅនឹងវេលស៊ូ។ ភាពខុសប្លែកគ្នានេះគឺថាអេស្ប៉ាញត្រូវបានបង្កើតឡើងជាមួយនឹងប៉េងប៉ោះបូរាណនិង mirepoix សម្រាប់ពណ៌ជ្រៅនិងរសជាតិ។ លើសពីនេះទៀត ស្តុកត្នោត ដោយខ្លួនវាត្រូវបានធ្វើពីឆ្អឹងដែលត្រូវបានគេដុតដំបូងដើម្បីបន្ថែមពណ៌និងរសជាតិ។
ភាសាអេស្ប៉ាញត្រូវបានចម្រាញ់បន្ថែមទៀតដើម្បីផលិតទឹកជ្រលក់សម្បូរបែបដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដែលហៅថា ពាក់កណ្តាលទឹកកក ។ ពាក់កណ្តាលទឹកកកគឺជាចំណុចចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការបង្កើតទឹកជ្រលក់តូចៗជាច្រើន។ មួយពាក់កណ្តាលទឹកកកមានល្បាយនៃអេស្ប៉ាញពាក់កណ្តាលភាគហ៊ុនពណ៌ត្នោតពាក់កណ្តាលដែលត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយពាក់កណ្តាល។
សម្រាប់ការកាត់ខ្លីអ្នកអាចរំលង ជំហាន demi-ice និងធ្វើឱ្យទឹកជ្រលក់តូចដោយផ្ទាល់ពីអេស្ប៉ាញ។ អ្នកនឹងបាត់បង់រសជាតិនិងរាងកាយប៉ុន្តែអ្នកនឹងសន្សំសំចៃពេលវេលា។ ខាងក្រោមនេះជាឧទាហរណ៍មួយចំនួននៃទឹកជ្រលក់តូចៗដែលផលិតពីអេស្ប៉ាញ:04 នៃ 05
ទឹកជ្រលក់ហ័រដានីសPhilippe Desnerck / Getty Images Hollandaise គឺមិនដូចទឹកត្រីដែលយើងបានលើកឡើងទេប៉ុន្តែដូចដែលអ្នកនឹងឃើញវាគ្រាន់តែជាអង្គធាតុរាវនិងភ្នាក់ងារក្រាស់បូកផ្សំ។ ហូឡិនដេសគឺជាទឹកជ្រលក់ប៊ឺរីដែលផលិតដោយយឺត ៗ ដែលបានបញ្ច្រញ ប៊ឺលៀន ទៅក្នុងពងមាន់ពងក្រពើ។ ដូច្នេះរាវនៅទីនេះគឺប៊ឺដែលបានបញ្ជាក់ច្បាស់ហើយភ្នាក់ងារក្រាស់គឺស៊ុត yolks ។
ហូឡិនដេសគឺជាទឹកជ្រលក់ដែលមាន ជាតិគីមីអ៊ីយ៉ូដ ហើយយើងប្រើប៊័រដែលត្រូវបានបញ្ជាក់ឱ្យច្បាស់នៅពេលដែលផលិតជាតិហូណាឌៀរីសព្រោះប៊ឺទាំងមូលដែលមានជាតិទឹកនិងទឹកដោះគោរឹងអាចបំបែកអ៊ីយ៉ូដ។ ប៊័រក្លែងក្លាយគឺជាប៊ឺហ្វាតសុទ្ធសាធដូច្នេះវាជួយអោយសូលុយស្យុងមានលំនឹង។
ទឹកជ្រលក់ហូណាឌេសអាចត្រូវបានប្រើដោយខ្លួនឯងហើយវាមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាពិសេសលើអាហារសមុទ្របន្លែនិងស៊ុត។ ប៉ុន្តែក៏មានចំនួនទឹកជ្រលក់តូចៗមួយចំនួនដែលអាចផលិតបានពីប្រទេសហូឡង់ដេស:05 នៃ 05
ទឹកជ្រលក់ម៉ាស្សាបុរាណPhilippe Desnerck / Getty Images ទឹកត្រីម្តាយទី 5 គឺជាទឹកជ្រលក់ម៉ាតូស៊ីសបុរាណ។ ទឹកជ្រលក់នេះស្រដៀងទៅនឹងទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះប្រពៃណីដែលយើងអាចប្រើនៅលើប៉ាស្តានិងភីស្សាប៉ុន្តែវាមានរសជាតិច្រើនហើយត្រូវការជំហានបន្ថែមទៀតដើម្បីបង្កើត។
ដំបូង, យើងបានបង្ហាញសាច់ជ្រូកអំបិលហើយបន្ទាប់មក sauted បន្លែបៃតង។ បន្ទាប់មកយើងបន្ថែមប៉េងប៉ោះស្តុកនិងឆ្អឹងសាច់ហើយញុំវានៅក្នុងចង្ក្រានសម្រាប់រយៈពេលពីរម៉ោង។ ការចម្អិនទឹកស៊ីអ៊ីវនៅក្នុងចង្ក្រានជួយធ្វើឱ្យវាមានភាពរាបស្មើនិងគ្មានកំដៅ។
ជាប្រពៃណី, ប៉េងប៉ោះទឹកជ្រលក់ត្រូវបាន thickened ជាមួយ roux, និងមេចុងភៅមួយចំនួននៅតែរៀបចំវាតាមវិធីនេះ។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងការពិតប៉េងប៉ោះខ្លួនឯងគឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បី thicken ទឹកជ្រលក់នេះ។ ខាងក្រោមនេះជាទឹកជ្រលក់តូចៗមួយចំនួនដែលផលិតចេញពីទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះបុរាណ: