ការទំនាក់ទំនង: រយៈពេលធ្វើម្ហូបសម្រាប់បច្ចេកទេសបង្ហូរទឹកជ្រលក់

នៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូប, ទំនាក់ទំនង គឺជាពាក្យដែលពិពណ៌នាយ៉ាងទូលំទូលាយអំពីដំណើរការនៃការ thickening ទឹកជ្រលក់ដោយប្រើម្សៅម្សៅ (ដូចជាម្សៅឬ cornstarch) ស៊ុត yolks ជាតិខ្លាញ់សូម្បីតែ foie gras ឬបន្លែpuréed។

ភាគច្រើនជាទូទៅទោះជាយ៉ាងណាពាក្យថា liaison សំដៅទៅល្បាយនៃ yolks ស៊ុតនិងក្រែមធ្ងន់ដែលត្រូវបានប្រើដើម្បី thicken ទឹកជ្រលក់មួយ។

ជួនកាលអ្នកអាចមើលឃើញវាត្រូវបានគេហៅថា វគ្គផ្ដាច់ព្រ័ត្រ ឬទំនាក់ទំនងចុងក្រោយពីព្រោះវាជារឿងចុងក្រោយដែលមាននៅលើចាន។

ដោយភាពចាំបាច់ពីព្រោះក្នុងករណីភាគច្រើនទំនាក់ទំនងនឹងបាក់ឬក្ដៅប្រសិនបើវាត្រូវបានដាំឱ្យពុះ (ទោះបីជាការ ញុំាញ៉ាំ តិចតួចក៏ដោយ) ។

ទំនាក់ទំនងដ៏សាមញ្ញមួយត្រូវបានសម្រេចដោយប្រើបច្ចេកទេសដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា អំបូរម៉េត្រឺ au butter (ល្បីឈ្មោះដោយលោក Anthony Bourdain នៅក្នុងសៀវភៅ Kitchen Confidential របស់គាត់) ដែលពាក់ព័ន្ធនឹងការកូរឱ្យដុំតូចៗចូលទៅក្នុងទឹកជ្រលក់របស់អ្នកមុនពេលអ្នកប្រើវា។ នេះដំណើរការដូចគ្នានឹងវិធីធ្វើ ប៊ឺសឺស ដែលមានន័យថាដំណក់ទឹកជាតិខ្លាញ់រុំភ្ជាប់ជាមួយអង្គធាតុរាវក្នុងទឹកជ្រលក់ដើម្បីបង្កើតជាអេស៊ុមដែលធ្វើអោយក្រាស់និងបង្កើនទឹកជ្រលក់។

បច្ចេកទេសបន្ថែមក្រែមធ្ងន់ទៅទឹកស៊ីអ៊ីវគឺជាទម្រង់នៃការភ្ជាប់គ្នាទៅនឹងទំហំដែលជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងក្រែមមានលក្ខណៈដូចជាប៊ឺក្នុង អំបិលម៉េត្រឺ au butter ។ អ្នកត្រូវប្រើក្រែមធ្ងន់ទោះបីជា។ ពាក់កណ្តាលនិងពាក់កណ្តាលឬ ទឹកដោះគោនឹងកកកុញ ។

មេចុងភៅខ្លះបង្កើតទំនាក់ទំនងជាមួយពងមាន់ពងក្រពើរួមបញ្ចូលគ្នាជាមួយឈាម (មិនមែនជារបស់ខ្លួន) ឬសូម្បីតែសត្វកម្រងៀត។

កាកសំណល់ពោតសណ្តែក ដែលជាទឹកជ្រលក់ទឹកជ្រលក់មានប្រយោជន៍ជាពិសេសគឺជាទម្រង់នៃការផ្សំដូចជាម្សៅប៊ឺរដែលមានម្សៅឆៅនិងប៊ឺត្រូវបានផ្សំហើយបន្ទាប់មកបញ្ចូលទៅក្នុងទឹកត្រី។ (សូមកត់សម្គាល់ថាអំបិលប៊ឺកខុសគ្នាពី ក្រហម ដែលជាម្សៅនៃម្សៅនិងប៊ឺដែលត្រូវបានចម្អិនមុនពេលញ៉ាំរាវក្តៅចូលទៅក្នុងវា។ )

ភាគច្រើននៃពេលវេលាទោះបីជាដូចដែលខ្ញុំបានរៀបរាប់ពីមុនទំនាក់ទំនងមានន័យថាការបញ្ចូលគ្នានៃ yolks ស៊ុតនិងក្រែមធ្ងន់។ ទឹកជ្រលក់ Allemande បុរាណត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយភ្ជាប់ទំនាក់ទំនងជាមួយទឹកជ្រលក់ veloutue ដូចជា:

1. នៅក្នុងដែកអ៊ីណុកដែកឬចានកញ្ចក់វាយជាមួយគ្នាក្រែមនិងពងមាន់ស៊ុតរហូតដល់រលោង។ ល្បាយពងក្រពើនេះគឺជាទំនាក់ទំនងរបស់អ្នក។
2. ចូរបន្ថែមយឺត ៗ អំពីពែងទឹកក្តៅមួយពែងចូលទៅក្នុងចង្ការដែលធ្វើឱ្យពងមាន់ពងមិនក្ដៅពីកំដៅ។
3. ឥឡូវនេះបន្តិចម្តង whisk ទំនាក់ទំនងកក់ក្តៅចូលទៅក្នុងveloutéនេះ។
4. នាំទឹកត្រីត្រលប់ទៅហ្វ្រូម៉ាសសុភាពរាបមួយភ្លែតប៉ុន្តែកុំឱ្យវាឆ្អិនឬវានឹងរារាំង។

សូមមើលផងដែរ: តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីដុតនំទឹកជ្រលក់ជាមួយ Roux មួយ