វិធីមួយក្នុងចំណោមវិធីសាមញ្ញបំផុតនៃការក្រាស់ទឹកជ្រលក់គឺជាការរួមផ្សំនៃម្សៅនិងប៊ឺដែលហៅថា ក្រហម ។
ប៊ឺបានបន្ថែមរសជាតិខ្លះប៉ុន្តែជាទូទៅវាមានដូចជាម្សៅសម្រាប់ម្សៅ។ នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការ thickening ដែល ជាផ្នែកមួយដ៏សំខាន់នៃ roux គឺម្សៅ ឬជាពិសេសម្សៅនៅក្នុងម្សៅនេះ។
ការចម្អិនម្សៅម្សៅធ្វើឱ្យវារីកធំនិងលាងសំអាតជាតិពុលដូចជាស្រទាប់អេប៉ុង។ ចូរគិតពីរបៀបដែលស្រូវឬអង្ករលេបទឹកហើយហើមឡើងនៅពេលដែលអ្នកចំអិនពួកគេ។
វាជារឿងដូចគ្នាដែលកើតឡើងនៅពេលអ្នកប្រើក្រហមដើម្បីក្រាស់ទឹកជ្រលក់មានត្រឹមតែបរិមាណម្សៅទៅទឹកតិចជាងដូច្នេះជំនួសឱ្យការលាយ gelatinous ដូចជា oatmeal អ្នកទទួលបានទឹកជ្រលក់ដែលស្តើងក្រាស់ជាងភាគហ៊ុនធម្មតា។ ប៉ុន្តែនៅតែអាចចាក់បានណាស់។
វាជាប្រសិទ្ធិភាព gelatinization នេះដោយម្សៅមីម្សៅនៅក្នុងម្សៅដែលផ្តល់នូវទឹកជ្រលក់មានស្ថេរភាពក្រាស់របស់ខ្លួន។
ម្សៅម្សៅដូចជាម្សៅនំខេកនឹងនំនំម្សៅនំនំនំនំបុ័ង។ ប៉ុន្តែជាច្បាប់ទូទៅនៃមេដៃប្រសិនបើអ្នកកំពុងប្រើម្សៅដែលមានគោលបំណងអ្នកចង់ប្រើផ្នែកស្មើគ្នា (ដោយទម្ងន់) នៃម្សៅនិងខ្លាញ់។
តើប៊ឺតធើធ្វើដូចម្តេច?
ជាតិខ្លាញ់បែបប្រពៃណីនៅក្នុងសាច់ក្រហមគឺប៊ឺ។ ជាពិសេស, ប៊័របញ្ជាក់, ដោយសារតែវាមានទឹកនិងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។ ប៊័រក្លែងក្លាយ នឹងបង្កើនថាមពលក្រាស់របស់វាហើយវាផ្សំកាន់តែងាយស្រួលជាមួយនឹងម្សៅ។
ប៊ឺក្នុងសាច់ក្រហមមានតួនាទីសំខាន់ដើម្បីរក្សាគ្រាប់ធញ្ញជាតិឱ្យដាច់។ ប្រសិនបើអ្នកគ្រាន់តែបន្ថែមម្សៅឆៅទៅនឹងវត្ថុរាវរបស់អ្នកនោះវានឹងជ្រុះឡើងហើយអ្នកនឹងទទួលបានទឹកជ្រលក់មិនមែនរលោងទេ។
ដូច្នេះម្សៅត្រូវបានផ្អាកនៅក្នុងខ្លាញ់ហើយជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានគេចែកចាយនៅលើអង្គធាតុរាវដែលបណ្តាលឱ្យម្សៅត្រូវបានចែកចាយស្មើៗគ្នាជាជាងការដុះឡើង។
ចម្អិន Roux នេះ
មូលហេតុមួយទៀតដែលយើងមិនបន្ថែមម្សៅឆៅទៅទឹកជ្រលក់គឺថាម្សៅឆៅមានរសជាតិឆ្ងាញ់ដូចជាម្សៅឆៅ។ នោះហើយជាមូលហេតុដែលវាសំខាន់ក្នុងការចំអិនសាច់ក្រហមសម្រាប់ពីរបីនាទីមុនពេលប្រើវាក្នុងទឹកជ្រលក់របស់អ្នក។
ពេលដែលអ្នកចំអិនឱ្យក្រហមកាន់តែខ្លាំងនោះវានឹងងងឹត។ ពណ៌ទឹកក្រូចដែលមានពណ៌ទឹកក្រឡុកបន្ថែមរសជាតិផ្អែមនិងរសជាតិដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ព្រមទាំងមានពណ៌ផងដែរដែលមានប្រយោជន៍ប្រសិនបើអ្នកធ្វើទឹកជ្រលក់ពណ៌ត្នោត។ ប៉ុន្ដែសូមកត់សម្គាល់ថាកាលណាអ្នកចំអិនឱ្យកាន់តែយូរនោះថាមពលដែលមានកំរាស់តិចតួចជាង។
ចុងបញ្ចប់នេះគឺជាការណែនាំមួយចំនួនអំពីរបៀបដែលម្សៅនិងម្សៅប៉ុន្មានដែលអ្នកត្រូវការសម្រាប់ទឹកត្រី 4 ពែងអាស្រ័យលើថាតើអ្នកចង់បានទឹកជ្រលក់ភ្លឺមធ្យមឬក៏ខ្ពស់។ ការវាស់វែងវត្ថុរាវសំដៅទៅលើទឹកជ្រលក់ចុងក្រោយ។ អ្នកអាចចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងរាវបន្ថែមទៀតនិងកាត់បន្ថយវា។ តារាងខាងក្រោមសន្មតថាអ្នកកំពុងប្រើម្សៅដែលមានគោលបំណង។
សម្រាប់ 4 ពូលនៃការរាវ:
- ទឹកស៊ីអ៊ីវភ្លឺ: 3 វ៉េហ្សុក (1 កន្លះអូលាមម្សៅនិងម្សៅនីមួយៗ) (43 ក្រាម)
- ទឹកជ្រលក់ខ្នាតមធ្យម: 4 អ៊ឺរ៉ូក្រហម (2 អ៊ឺដប៊ឺនិងម្សៅគ្នា) (57 ក្រាមគ្នា)
- ទឹកជ្រលក់ធន់ធ្ងន់: 6 អ៊ុលក្រហម (3 អូហ្សោប៊ឺនិងម្សៅគ្នា) (85 ក្រាមគ្នា)
សូមមើលផងដែរ: កំ ដៅទឹកជ្រលក់ជាមួយ Cornstarch មួយ
បន្ថែមទៀតលើការបង្កើតទឹកជ្រលក់:
• ទឹកត្រីម្តាយ
• នំទឹកជ្រលក់ Veloute
• ទឹកជ្រលក់ Bechamel បង្កាន់ដៃ
• ទឹកជ្រលក់អេស្ប៉ាញ (ទឹកជ្រលក់ប្រូតេអ៊ីនមូលដ្ឋាន)