01 នៃ 05
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យ Roux: ជំហានដោយជំហានសេចក្តីណែនាំ
រូបភាព ALLEKO / Getty Roux (ហៅថា "roo") គឺជាផ្នែកមួយនៃភ្នាក់ងារពងក្រពើជាមូលដ្ឋាននៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូប។ ត្រូវបានប្រើជាចម្បងសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ thickening និងស៊ុប, roux ត្រូវបានធ្វើពីផ្នែកជាតិខ្លាញ់និងម្សៅស្មើគ្នានិង "ផ្នែកស្មើគ្នា" ត្រូវបានគេវាស់ដោយទម្ងន់, មិនមែនជាភាគ។
ជាប្រពៃណី, roux ត្រូវបានធ្វើឡើងជាមួយនឹង ប៊ឺបញ្ជាក់ឱ្យច្បាស់លាស់ , ជាសំខាន់ដោយសារតែប៊ឺដែលបានបញ្ជាក់ច្បាស់អាចត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយមិនចាំបាច់ងាកពណ៌ត្នោត។ ហើយប្រសិនបើអ្នកផលិតទឹកជ្រលក់ពណ៌សអ្នកមិនចង់ចាប់ផ្តើមជាមួយប៊ឺតប៊ឺទេ។ ប៉ុន្តែអ្នកពិតជាអាចធ្វើឱ្យ roux មួយដោយប្រើ butter ទាំងមូលធម្មតា។ គ្រាន់តែត្រូវប្រាកដថាកុំឱ្យវាឆេះនៅពេលអ្នករលាយ។
តាមការពិតអ្នកអាចប្រើជាតិខ្លាញ់ដែលអ្នកចូលចិត្ត។ អ្នកអាចប្រើប្រេងដែលមានចំណុចផ្សែងខ្ពស់ប៉ុន្តែមិនមានរសជាតិច្រើនទេ។ អ្នកអាចបង្កើតសាច់ក្រហមដែលគួរឱ្យស្រលាញ់ពី ជាតិខ្លាញ់ bacon ដែលនឹងបន្ថែមរសជាតិកំប៉ុងដ៏អស្ចារ្យមួយទៅទឹកជ្រលក់និងស៊ុប។ ហើយស្រា បែបបុរាណ នេះប្រើខ្លាញ់ពីសាច់មាន់ឬទួរគី។
02 នៃ 05
រលាយប៊ឺតខ្លះ (ច្បាស់ឬពេញទាំងសងខាង)
រូបភាព Dave King / Getty ចាប់ផ្តើមដោយការរលាយប៊ឺខ្លះក្នុងចានមួយ។ វាជួយថ្លឹងវាជាមុនសិនដូច្នេះអ្នកដឹងថាតើម្សៅប៉ុន្មានដែលត្រូវប្រើ។ ប្រសិនបើអ្នកចង់បានភាពត្រឹមត្រូវអ្នកអាចប្រើខ្នាតឌីជីថលដែលនឹងមានប្រយោជន៍ក្នុងគ្រប់ប្រភេទនៃស្ថានភាពធ្វើម្ហូប។
03 នៃ 05
កូរឱ្យក្នុងបរិមាណស្មើគ្នានៃម្សៅ
រូបភាព Heap / Getty ទម្ងន់ដែលផ្តល់អោយប៊ឺនឹងស្រូបយកទំងន់នៃម្សៅ។ ប៊ឺក្លារីគឺជាប៊ឺហ្វាតសុទ្ធដូច្នេះអ្នកអាចប្រើបរិមាណស្មើ ៗ គ្នា។ រីឯប៊ឺតទាំងមូលវិញគឺមានទឹក 15% ដូច្នេះអ្នកនឹងប្រើម្សៅតិច។
ចូរនិយាយថាអ្នកកំពុងដុតកម្ទេចប៊ុតពាក់កណ្តាលដែលចាប់ផ្តើមពី 57 ក្រាមប៉ុន្តែសន្មតថា 15 ភាគរយនៃទឹកនឹងចម្អិនដោយបន្សល់ទុកប្រហែល 48 ក្រាម។ វាមិនអាចប៉ះពាល់ដល់ការថ្លឹងម្សៅរបស់អ្នកទេប្រសិនបើគ្មានហេតុផលផ្សេងទៀតដើម្បីទទួលបានគំនិតនៃម្សៅ 48 ក្រាម។ វិធីនោះអ្នកនឹងមិនចាំបាច់ថ្លឹងវាគ្រប់ពេលទេហើយអ្នកអាចប្រើវាជំនួសវិញ។
នៅពេលប៊ឺរលាយនិងប្រែពណ៌ក្រឡុកវាដោយសារតែទឹកនៅក្នុងប៊ឺត្រូវបានចាប់ផ្តើមចម្អិន។ (ក្លរិចកែច្នៃមិនមានទឹកនៅក្នុងវាទេដូច្នេះវានឹងមិនរលួយទេ។ )
កូរឱ្យបានបន្តិចបន្តួចម្សៅទាំងអស់។ អ្នកអាចប្រើស្លាបព្រាឈើឬស្លាក។
04 នៃ 05
ទុកការចម្អិនរហូតទាល់តែវាជាពណ៌ដែលអ្នកចង់បាន
រូបភាព Yvonne Duivenvoorden / Getty នៅពេលអ្នកបន្ដកូរម្សៅទៅក្នុងប៊ឺនោះអ្នកនឹងឃើញថាមានបិទភ្ជាប់ក្រាស់។ អ្នកនឹងចង់ចំអិនវាពីរបីនាទីពីព្រោះម្សៅឆៅមានរសជាតិផ្អែមដែលអ្នកមិនចង់បានក្នុងទឹកជ្រលក់របស់អ្នក។ ការចម្អិនក្រហមក្នុងរយៈពេលពីរបីនាទីជួយកម្ចាត់រសជាតិម្សៅឆៅនោះ។
លើសពីនេះទៅទៀតរយៈពេលដែលអ្នកចំអិនម្ហូបក្រហមគឺអាស្រ័យលើអ្វីដែលអ្នកកំពុងប្រើវា។ ទឹកជ្រលក់béchamel តម្រូវឱ្យមានពណ៌ក្រហមដូច្នេះអ្នកនឹងគ្រាន់តែចំអិនវាពីរបីនាទីប៉ុណ្ណោះរហូតដល់រសជាតិម្សៅឆៅត្រូវរលាយបាត់ប៉ុន្តែក្រហមនៅតែជាពណ៌លឿងស្លេក។
ទឹកក្រឡុកពណ៌លឿងដែលត្រូវបានប្រើក្នុង ទឹកជ្រលក់ ពណ៌ស វល្លិ តត្រូវមានពណ៌ខ្មៅបន្តិចដូច្នេះវាត្រូវបានចម្អិនម្តងឬពីរនាទី។
ពណ៌ក្រហមពណ៌ត្នោតត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុង ទឹកជ្រលក់ពណ៌ត្នោត គឺជាពណ៌ក្រហមដ៏ខ្មៅបំផុតហើយវាត្រូវបានចម្អិនសម្រាប់រយៈពេលវែងបំផុត។ ដោយហេតុផលនោះអ្នកគួរចំអិនវានៅលើកំដៅទាបដូច្នេះអ្នកមិនដុតវា។ អ្នកចម្អិនខ្លះញ៉ាំម្សៅម្សៅនៅក្នុងលម្សៅមុននឹងបន្ថែមវាទៅប៊ឺ។ គ្រាន់តែចាំថាលក្ខណសម្បត្តិ thickening របស់ roux ត្រូវបានកាត់បន្ថយនៅពេលដែលវាងងឹត។
05 នៃ 05
នេះបានបញ្ចប់ Roux
លោក Chris Everard ការថតរូបភាព / រូបភាព Getty នៅពេលអ្នកទៅធ្វើទឹកជ្រលក់ឬស៊ុបរបស់អ្នកវាអាចបន្ថែមក្រហមទៅនឹងវត្ថុដែលអ្នកចង់ក្រាស់។ ប៉ុន្តែខ្ញុំតែងតែមានលទ្ធផលល្អប្រសើរជាងមុនដោយបន្ថែមទឹករាវឱ្យក្រហម។ ខ្ញុំចូលចិត្តខឹងដូចខ្ញុំញ៉ាំរាវ។
វាមានសារៈសំខាន់ណាស់ដែលសារធាតុ roux មានកំដៅនៅពេលអ្នកបន្ថែមរាវ។ ក្តៅពេកឬត្រជាក់ពេកអាចបណ្តាលឱ្យមានបញ្ហា, នាំឱ្យមានលទ្ធផលល្អ។ ដូចគ្នានេះដែរសម្រាប់រាវរបស់អ្នក។ ភាពកក់ក្តៅហាក់ដូចជាធ្វើការបានល្អបំផុតមិនថាវាជាទឹកដោះគោទឹកដោះគោឬអ្វីផ្សេងទៀតទេ។ ប្រសិនបើវាត្រជាក់ពេកវាស្អិតប៊ឺហើយប្រសិនបើវាក្តៅពេកវាអាចញែកក្រហមបាន។
វិធីដែលក្រហមលាស់រាវគឺដោយម៉ូលេគុលម្សៅក្នុងម្សៅស្រូបយកអង្គធាតុរាវនិងពង្រីកហើយក្លាយជា gelatinous បន្តិចដែលធ្វើឱ្យមានប្រសិទ្ធភាពនៃការក្រាស់ទឹកជ្រលក់។ ជាតិខ្លាញ់ជួយរក្សាម៉ូលេគុលម្សៅដាច់ដោយឡែកដើម្បីកុំឱ្យដុំពកឡើង។
អ្នកអាចបង្កកក្រហមហើយប្រើវានៅពេលក្រោយ។ ព្យាយាមត្រជាក់វានៅក្នុងធុងទឹកកកហើយបន្ទាប់មកផ្ទេរចូលកាបូបកៅស៊ូ។ អ្នកក៏អាចបង្កកវានៅក្នុងខ្ទះមីនដែរប្រសិនបើអ្នករកឃើញថាសទឹកកកតូចៗតូចពេក។