ភ្នាក់ងារគ្រប់គ្រងសត្វឃ្មុំ: ម្ហូបអាហារផ្ទះបាយត្រជាក់និងការថែរក្សា

នៅក្នុងសិល្បៈធ្វើម្ហូបតាមបែបបុរាណអ្នកថែ សួន (និយាយថា "ឃាតវែលហ្សាហ៊ី") សំដៅទៅប្រភេទនៃអាហារដែលផលិតនៅផ្ទះបាយត្រជាក់ក៏ដូចជាបច្ចេកទេសទូលំទូលាយដែលបានប្រើដើម្បីរៀបចំអាហារទាំងនេះ។ ឧទាហរណ៍មួយចំនួន:

• ម្ហូបដែលជក់បារីនិងព្យាបាល
• Salads និងស្លៀកពាក់សាឡាត់
• នំ, pâtésនិង terrines
• ឈីស
• អាហារ Pickled និង condiments
• ទឹកត្រីនិងស៊ុបត្រជាក់

អ្នកឃ្លាំមើលឈើ ជាភាសាបារាំងហើយវាបកប្រែយ៉ាងហោចណាស់ទៅជា "រក្សាទុក / រក្សាទុក / ការពារការញ៉ាំ" ហើយពាក្យនេះត្រូវបានគេសំដៅជាលើកដំបូងទៅបន្ទប់ស្តុកទុកឬកន្លែងស្តុកចំណីអាហារ។

ដោយសារទំនៀមទំលាប់នៃការចង្អុលបង្ហាញរបស់សួនច្បារមានអាយុកាលតាំងពីការធ្វើឱ្យត្រជាក់វាគ្របដណ្ដប់បច្ចេកទេសបុរាណជាច្រើនសម្រាប់ការរៀបចំនិងថែរក្សាចំណីអាហារដូចជា សារធាតុប៉ូតាស្យូមនិងហ្គាឡាទីន (ដែលជាសារធាតុត្រៀមខ្លួនជើងសាច់មាន់ដែលមានរូបរាងយ៉ាងសំខាន់និងជាទម្រង់សាច់ក្រក) ។

សូម្បីតែមុនពេលធ្វើទូរទឹកកកផ្ទះបាយដែលមានទំហំធំជាពិសេសដែលមេចុងភៅដែលបានចម្អិនព្រះរាជវង្សនិងអ្វីផ្សេងទៀតដែលគេហៅថា "ភាពថ្លៃថ្នូរ" បានបំពេញភារកិច្ចរបស់ពួកគេជាទូទៅមានតំបន់មួយដែលត្រូវបានសាងសង់ដើម្បីរក្សាសីតុណ្ហភាពត្រជាក់ជាទូទៅមានបន្ទប់ក្រោមដី។

នៅទីនេះវិធីសាស្រ្តផ្សេងៗនៃការថែរក្សាម្ហូបអាហារត្រូវបានគេជួលហើយជួនកាលបានច្នៃប្រឌិតមិនថាវាជាអន្ទាក់អំបិលឬស្ងួតខ្យល់ទាំងអស់សុទ្ធតែបម្រើគោលបំណងចម្បងនៃការរៀបចំនិងការបម្រើម្ហូបអាហារដែលសមស្របសម្រាប់ថ្នាក់ដឹកនាំនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។

សត្វពាហនៈនិងអភិរក្សអាហារ

ដើម្បីយល់ពីរបៀបដែលវាអាចរក្សាបាននូវចំណីអាហារដោយប្រើបច្ចេកទេសទាំងនេះវាអាចជួយក្នុងការចងចាំថាការខូចខាតម្ហូបអាហារត្រូវបានបង្កឡើងដោយបាក់តេរីដែលជាភាវៈតូចតាចដែលតម្រូវឱ្យមានក្នុងចំនោមអ្វីៗផ្សេងទៀត អាហារទឹកនិងអុកស៊ីសែនដើម្បីរស់នៅ និងបន្តពូជ។

ម្ហូបអាហារគឺជាអាហាររបស់យើងអ្វីក៏ដោយដែលយើងព្យាយាមបញ្ឈប់ពីការធ្វើអាក្រក់។ ការថែរក្សាវាមានន័យថាការប្រើវិធីសាស្រ្តខ្លះដើម្បីកម្ចាត់បាក់តេរីទាំងនេះមិនថាដោយការបាត់បង់ខ្យល់ឬទឹកឬដោយបង្កើតលក្ខខ័ណ្ឌផ្សេងទៀតដែលធ្វើឱ្យវាមានលក្ខណៈអផ្សុកចំពោះបាក់តេរីទាំងនេះ (សីតុណ្ហភាពនិងអាសុីតគឺជាកត្តាពីរបន្ថែមទៀត) ។

ឧទាហរណ៏, confit គឺជាបច្ចេកទេសអភិរក្សសាមញ្ញដែលធ្វើការដោយរក្សាទុកធាតុឆ្អិនដូចជាជើងទាមួយនៅក្នុងធុងមួយលិចក្នុងខ្លាញ់របស់ខ្លួន។ ជាតិខ្លាញ់បង្កើតការបិទត្រាខ្យល់ដែលបង្អាក់បាក់តេរីនៃអុកស៊ីហ៊្សែនហើយដូច្នេះការរក្សាធាតុប្រូតេអ៊ីនដែលនៅក្រោមដោយគ្មានកំដៅ។

ចំណាំថាវានៅតែមានសារៈសំខាន់ក្នុងការរក្សាសារធាតុត្រជាក់នៅកន្លែងត្រជាក់ព្រោះជាតិខ្លាញ់អាចបណ្តាលឱ្យក្អួតប្រសិនបើប៉ះពាល់ទៅនឹងកំដៅខ្លាំង។

ជាការពិតនៅពេលដែលយើងមិនគិតថាវាជាបែបនោះការធ្វើឱ្យឈីសធ្វើម្ហូបគឺជាទម្រង់នៃការថែរក្សាម្ហូបអាហារ។ ឈីសត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការរាំងខ្ទប់ប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងទឹកដោះគោ (ទាំងជាមួយនឹងវប្បធម៌ផ្ទាល់ឬដោយទឹកអាស៊ីតស្រាល) ហើយបន្ទាប់មកច្របាច់ទឹកភាគច្រើនចេញពីវាដោយបន្សល់ទុកតែប្រូតេអ៊ីននិងជាតិខ្លាញ់ប៉ុណ្ណោះ។

ដូច្នេះទឹកដោះគោស្រស់ដែលជាការវិនាសខ្ពស់ខ្ពស់ត្រូវបានប្លែងទៅជាផលិតផលមួយដែលដោយសារតែវាមានសំណើមទាបអាចត្រូវបានរក្សាទុកអស់រយៈពេលជាច្រើនខែនៅក្នុងបន្ទប់ក្រោមដីត្រជាក់ឬគុហា។

នៅក្នុងសិល្បះធ្វើម្ហូបសម័យថ្មីអ្នកឃ្លាំមើលឃ្មុំអាចសំដៅទៅលើមេចុងភៅដែលគ្រប់គ្រងផលិតកម្មអាហារត្រជាក់។ ស្រដៀងគ្នានេះអ្នកឃ្វាលគោក៏អាចសំដៅទៅលើតំបន់ជាក់លាក់នៃផ្ទះបាយដែលផលិតអាហារត្រជាក់កើតមានឡើង។