ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់រៀននៅសាលាធ្វើម្ហូបឬប្រហែលជាទទួលបានអាហារសុវត្ថិភាពដើម្បីក្លាយជាអ្នកផ្តល់សេវាអាហារអ្នកដឹងទាំងអស់អំពី FAT TOM ។
ប៉ុន្តែចុងភៅអាចរៀនសូត្របានច្រើនតាមរយៈការស្គាល់ FAT TOM ផងដែរ។
តើនរណា (ឬអ្វី?) គឺជា FAT TOM?
FAT TOM ស្តាប់មើលទៅហាក់ដូចជាគាត់អាចជាបុរសដ៏ស្រស់ស្អាតម្នាក់នៅក្នុងអាវចុងមេចុងភៅពណ៌សដែលប្រហែលជាមកជិតផ្ទះបាយរបស់អ្នកដើម្បីជួយកិនដំឡូង។
ដែលនឹងត្រូវបានដ៏អស្ចារ្យ, នឹងមិនវា?
ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ FAT TOM គឺជាឧបករណ៍មួយដែលអាចកត់សម្គាល់កត្ដាប្រាំមួយដែលធ្វើឱ្យខូចខាតដល់ម្ហូបអាហារ។
"ការបាត់បង់ម្ហូបអាហារ" មានន័យថាការផ្លាស់ប្តូរអាហារដែលបណ្តាលឱ្យវាក្លាយទៅជា 1) សរុបឬ 2) មានគ្រោះថ្នាក់។
ទាំងពីរនេះមិនចាំបាច់ដូចគ្នានោះទេទោះបីជាពួកគេទាំងពីរបណ្តាលមកពីការរីកលូតលាស់នៃមេរោគដូចជាបាក់តេរីនិងផ្សិតក៏ដោយ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយអ្នកទំនងជាមិនឈឺពីអាហារដែលមានក្លិនស្អុយនិងម៉ូលេគុលទេដោយហេតុផលសាមញ្ញដែលអ្នក (ប្រហែលជា) នឹងមិនញ៉ាំវា។
គ្រោះថ្នាក់ពិតប្រាកដកើតមកពីបាក់តេរីមួយចំនួនដែលត្រូវបានគេហៅថាធាតុបង្កជំងឺដែលជា សារធាតុ ដែលបណ្តាលឱ្យ ពុលអាហារ ។ សារពាង្គកាយទាំងនេះមិនបង្កើតក្លិនការផ្លាស់ប្តូរឬការប្រែប្រួលណាមួយផ្សេងទៀតដែលអ្នកអាចដឹងបានទេ។ អ្នកនឹងមិនដឹងថាពួកគេនៅទីនោះរហូតទាល់តែអ្នកចាប់ផ្តើមមានអារម្មណ៍ថាមិនស្រួលខ្លួនឬឈឺចុកចាប់។
ដោយសារអ្នកមិនអាចមើលឃើញឬធុំក្លិនបាក់តេរីទាំងនេះបានវាសំខាន់ណាស់ក្នុងការរក្សាទុកនិងគ្រប់គ្រងអាហាររបស់អ្នកក្នុងមធ្យោបាយដែលកាត់បន្ថយឱកាសឱ្យពួកគេលូតលាស់។
នោះហើយជាកន្លែងដែល FAT TOM ចូលមក។ FAT TOM តំណាងអោយ:
- F ood
- ស៊ីឌី
- T ime
- T បន្ទេរ
- អូ xygen
- M oisture
ដូចដែលវាប្រែចេញវិធីឡូជីខលបំផុតដើម្បីពិភាក្សាពីកត្តាទាំងនេះគឺនៅក្នុងលំដាប់បញ្ច្រាសប៉ុន្តែជាក់ស្តែងមិនមាន mnemonic សមរម្យដែលត្រូវបានធ្វើឡើងពី MOTTAF ឬសូម្បីតែ TMOTAF - យ៉ាងហោចណាស់មិនមានមួយជា catchy ដូច FAT TOM ។ ចូរយើងឆ្លងកាត់ពួកគេម្តងមួយៗ។
សំណើម
ដូចយើងបាក់តេរីត្រូវការទឹកដើម្បីរស់ដូច្នេះសំណើមគឺជាកត្តាសំខាន់មួយដែលទាក់ទងនឹងការរីកលូតលាស់នៃបាក់តេរី។ អាហារដូចជាសណ្តែកស្ងួតនិងអង្ករដែលគ្មានជាតិគីមីនឹងមានរយៈពេលយូរនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ជាការពិតអាហារស្ងួតគឺជាវិធីសាស្រ្តមួយក្នុងចំណោមវិធីសាស្ត្រអភិរក្សម្ហូបអាហារដែលត្រូវបានគេស្គាល់។
ឧទាហរណ៏ទូទៅមួយនៃរឿងនេះគឺ ចឹក ។ មនុស្សបានថែរក្សាសាច់សត្វនិងសាច់ត្រីស្តើងដោយស្ងួតអស់រយៈពេលរាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ។ ការសម្ងួតដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យខ្យល់ស្ងួតនិងការជក់បារីគឺជាវិធីសាស្រ្តទូទៅសម្រាប់ការយកទឹកចេញពីអាហារដែលធ្វើឱ្យវាមិនគួរឱ្យទុកចិត្តចំពោះបាក់តេរី។
ការព្យាបាលអាហារដែលមាននៅក្នុងអំបិលនិងស្ករក៏អាចបង្អាក់បាក់តេរីរបស់ទឹកដែលពួកគេត្រូវការផងដែរ។ ពួកគេធ្វើបែបនេះតាមរយៈដំណើរការដែលគេស្គាល់ថា osmosis ។ នៅពេលដែលត្រូវបានអនុវត្តទៅខាងក្រៅម្ហូបអាហារអំបិលនិងស្ករទាញសំណើមពីខាងក្នុងនៃអាហារទៅលើផ្ទៃដែលវាហួត។ អំបិលនិងស្ករក៏នាំមកនូវការធ្វើឱស្យារជាមួយនឹងបាក់តេរីខ្លួនឯងផងដែរដោយការជញ្ជក់ទឹកចេញពីពួកគេតាមរយៈជញ្ជាំងកោសិកាផ្ទាល់របស់ពួកគេដែលបានសម្លាប់ពួកគេដោយការខះជាតិទឹក។
អុកស៊ីសែន
រឿងមួយទៀតដែលបាក់តេរីត្រូវការគឺអុកស៊ីសែន។ ( ភាគច្រើននៃពួកគេ , យ៉ាងណាក៏ដោយ។ ) Confit គឺជាបច្ចេកទេសបុរាណមួយសម្រាប់ការថែរក្សាស្បៀងអាហារពីសម័យមុនពេលទូទឹកកក។ កន្ត្រកសាច់ទាជាប្រពៃណីទាក់ទងនឹងការចំអិនសាច់គោនៅក្នុងខ្លាញ់ទាបន្ទាប់មករក្សាទុកវានៅក្នុងក្រឡុកមួយដែលមានស្រទាប់ជាតិខ្លាញ់។
ជាតិខ្លាញ់ដែលរឹងមាំបង្កើតនូវការបិទត្រាខ្យល់ដែលការពារបាក់តេរីអុកស៊ីហ៊្សែន។
មធ្យោបាយមួយក្នុងចំណោមវិធីថែរក្សាចំណីអាហារដែលអាចទុកចិត្តបានបំផុតគឺដោយការលាងវាជាដំណើរការមួយដែលខ្យល់ត្រូវបានស្រូបចេញពីធុងដោយសម្ពាធចំហាយទឹកដែលបិទទ្វារធុង។ ការកំប៉ុងនៅផ្ទះ ទោះបីជាវាត្រូវបានគេធ្វើនៅក្នុងអាងងូតទឹកក្តៅឬប្រើកាណាដាក៏ដោយក៏ប្រើចំហាយទឹកដើម្បីបង្កើតឌីផេរ៉ង់ស្យែលសម្ពាធនៅក្នុងផើងដែលទាក់ទងទៅនឹងបរិយាកាសនៅខាងក្រៅវាដែលបញ្ចេញខ្វះខ្យល់និងបិទភ្ជាប់វា។
នៅក្នុង canning ពាណិជ្ជកម្មម្ហូបអាហារត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់ម៉ាស៊ីននៅក្នុងខ្យល់ airtight និងបន្ទាប់មក heated ។ ក្នុងករណីទាំងពីរនេះកុងតឺន័រមានខ្យល់អាកាសល្អគ្មានអុកស៊ីសែនចូលឬចេញ។ ហើយដូចដែលយើងនឹងមើលឃើញបន្ទាប់ដំណើរការកំដៅដែលទាក់ទងនឹងការចៀនអាចជួយសម្លាប់មេរោគផងដែរ។
សីតុណ្ហាភាព
សីតុណ្ហភាពគឺជាកត្តាសំខាន់ក្នុងការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។
បាក់តេរីចូលចិត្តសីតុណ្ហភាពមធ្យមល្អ។ ត្រជាក់ពេកហើយពួកគេថយចុះដោយចូលទៅក្នុងគំនូរជីវចលដែលពួកគេមិនបង្កើត។ ពួកគេមិនស្លាប់ទេពួកគេគ្រាន់តែមិនធ្វើឱ្យខ្លួនឯងច្រើន។ ឬយ៉ាងហោចណាស់ពួកគេកំពុងធ្វើដូច្នេះយឺត ៗ ។
ក្តៅពេកហើយពួកគេទទួលបានចម្អិនដែលសម្លាប់ពួកគេ។ មិនចាំបាច់និយាយថាការសំលាប់បាក់តេរីគឺជាបច្ចេកទេសដ៏មានប្រសិទ្ធភាពមួយសម្រាប់ការពារពួកគេពីការចម្លង។ តាមក្បួនមួយដែលកំដៅអាហារដល់ 165 F សម្រាប់យ៉ាងហោចណាស់ 30 វិនាទីគឺគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីលុបចេញបាក់តេរីដែលមានគ្រោះថ្នាក់ណាមួយដែលវាអាចមាន។
តំបន់ដែលមាន សីតុណ្ហភាពក្តៅខ្លាំង ដែលគេហៅថាកម្រិតនៃសីតុណ្ហភាពដែលបាក់តេរីភាគច្រើនលូតលាស់កើនឡើងពី 41 ហ្វីតទៅ 140 អស្សា។ ទូរទឹកកកឬម៉ាសីនតឹករបស់អ្នកនឹងធ្វើឱ្យអ្នកឡើងដល់ 40 អង្សាសេនិងត្រជាក់។ ចំពោះអាហារក្តៅដូចជានៅលើអាហារប៊ូហ្វេអ្នកចង់ឱ្យវានៅ 140 អង្សាសេឬក្តៅជាងដែលក្តៅពេកសម្រាប់បាក់តេរី។ ដរាបណាវាត្រូវបានកំដៅជាលើកដំបូងដល់ 165 ហ្វាវាមានសុវត្ថិភាពក្នុងការរក្សាចំណីអាហារក្តៅដល់ 140 អង្សារ។ ប៉ុន្តែប្រសិនបើវាចុះក្រោមអ្នកត្រូវតែក្ដៅ។
ពេលវេលា
ស្បៀងអាហារទាំងអស់នឹងទៅជាអាក្រក់នៅទីបំផុតបើទោះបីជាវាត្រូវបានកកឬកំប៉ុងឬធ្វើឱ្យខូច។ ប៉ុន្តែជាមួយអាហារដែលត្រូវបានថែរក្សាយើងនិយាយពីខែឬឆ្នាំ។ ជាមួយនឹងអាហារដែលអាចរលាយបាននៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់យើងកំពុងនិយាយម៉ោង។
អាហារដែលអាចស៊ីសាច់បាន (ដូចជា សាច់គោដី ស្រស់ដែលអ្នកទើបបានទិញ) អាចរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពក្នុងរយៈពេលខ្លីតែប៉ុណ្ណោះ - មិនលើសពីពីរម៉ោងនៅក្នុងការប្រមូលផ្តុំ។ មានន័យថាប្រសិនបើអ្នកទុកវាចោលអស់មួយម៉ោងហើយដាក់វាត្រលប់ទៅក្នុងទូរទឹកកកនោះអាហារនោះអាចនៅតែចេញពីទូរទឹកកកអស់រយៈពេលមួយម៉ោងទៀត។ វាមិនចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងស្រស់ស្អាតពីរម៉ោងទេ។
នេះដោយសារតែបាក់តេរីបង្កើតឡើងវិញយ៉ាងឆាប់រហ័សក្នុងសភាពធម្មតា (ឧ។ នៅលើតុចង្ក្រានរបស់អ្នក) ។ ពួកគេធ្វើដូច្នេះដោយបំបែកខ្លួនពួកគេទៅជាពីរដែលដូចគ្នាបេះបិទដែលពួកគេអាចធ្វើបានច្រើនដងក្នុងមួយម៉ោង។ ដូច្នេះបាក់តេរីតែមួយអាចក្លាយជារាប់លាននាក់ក្នុងរយៈពេលត្រឹមតែពីរបីម៉ោងប៉ុណ្ណោះ។ ការធានានូវធាតុដែលអាចរលាយបានមិនត្រូវបានទុកចោលអស់រយៈពេលជាងពីរម៉ោងកំណត់សមត្ថភាពរបស់បាក់តេរីក្នុងការផលិត។
នេះសំខាន់ពីព្រោះវាមិនត្រឹមតែបាក់តេរីដែលអាចធ្វើឱ្យអ្នកឈឺបានទេ។ ក្នុងករណីខ្លះវាក៏ជាជាតិពុលដែលពួកគេផលិតផងដែរ។
អ្នកអាចសម្លាប់បាក់តេរីដោយចម្អិនវាប៉ុន្តែជាតិពុលគ្រោះថ្នាក់ទាំងនោះនឹងនៅតែមានវត្តមាន។
អាស៊ីត
ឬកាន់តែត្រឹមត្រូវកម្រិត pH ដែលជាការវាស់វែងអំពីរបៀបដែលអ្វីដែលអាសុីតឬអាល់កាឡាំង។ តម្លៃ pH ត្រូវបានគណនានៅលើមាត្រដ្ឋានពី 0 ទៅ 14 ដោយលេខទាបជាងមានជាតិអាស៊ីតច្រើន។ ទឹកត្រូវបានគេចាត់ទុកថាអព្យាក្រឹតដោយមានតម្លៃ pH នៃ 7 ។ បាក់តេរីអាហារអាហារចូលចិត្តកម្រិត pH នៅអព្យាក្រឹតទៅជួរអាសុីត mildly ។ កម្រិត pH 4,5 ឬទាបត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាអាស៊ីតហើយវានឹងរារាំងដល់ការលូតលាស់របស់បាក់តេរី។
ឧទាហរណ៍ទឹក lemon មាននៅជុំវិញ pH 2-2.5; vinegars ភាគច្រើនគឺស្ថិតនៅក្នុងជួរនៃ 2-3; កកស្ទះនិងជីលមានចាប់ពី 3-4,5 ។ និង ketchup គឺ 3.5-3.9 ។ និយាយជាទូទៅអ្វីដែលមាន pH តម្លៃទាបជាង 4.5 មិនចាំបាច់ត្រជាក់ទេ។
Pickling គឺជាបច្ចេកទេសអភិរក្សដែលជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងអាហារដែលមានជាតិអាស៊ីតដូចជាទឹកខ្មះ។
អាហារ
ចុងក្រោយប៉ុន្តែមិនបានយ៉ាងហោចណាស់ម្ហូបអាហារសំដៅទៅលើការពិតដែលថាបាក់តេរីត្រូវការអ្វីម្យ៉ាងគឺអាហារណាដែលយើងព្យាយាមរក្សាទុក។ ហើយខណៈដែលផ្លែឈើបន្លែនិងម្សៅសាឡាត់ងាយទទួលរងការបំផ្លាញពីបាក់តេរីវាជា អាហារប្រូតេអ៊ីនខ្ពស់ ដូចជាសាច់សត្វទឹកដោះគោស៊ុតនិងអាហារសមុទ្រដែលអាចផ្ទុកភ្នាក់ងារបង្កជំងឺ។ ទាំងនេះគឺជាអាហារដែលយើងគិតថា "ខូចរលួយ" ដែលមានន័យថាពួកគេត្រូវរក្សាទុកនៅក្នុងទូរទឹកកកឬម៉ាសីនតឹកកឬរក្សាទុកដោយប្រើបច្ចេកទេសផ្សេងទៀតដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ - ការជក់, ការជក់បារី, កំប៉ុងជាដើម។
ប្រសិនបើវាជាផ្លែប៉ោមឬខ្ទឹមបារាំងឬនំបុ័ងអ្នកមិនចាំបាច់ព្រួយបារម្ភអំពីវាទេ។ វានឹងទៅជាអាក្រក់នៅទីបំផុតប៉ុន្តែអ្នកអាចរក្សាទុកវានៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។
ដូច្នេះនោះគឺជា FAT TOM ។ តាមទ្រឹស្ដីវាគ្រាន់តែជាការចាំបាច់ដើម្បីគ្រប់គ្រងកត្តាណាមួយក្នុងចំណោមកត្តាទាំងនេះដើម្បីទប់ស្កាត់ការរេចរឹលអាហារ។ ក្នុងការអនុវត្តទោះជាយ៉ាងណាវាជាគំនិតដ៏ល្អដើម្បីផ្តោតលើពីរឬច្រើនជាងនេះ។ ដូច្នេះឧទាហរណ៍ដោយប្រើកំប៉ុងអុកស៊ីសែនត្រូវបានយកចេញហើយអាហារត្រូវបានកំដៅដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរី។