Monosodium Glutamate (MSG) - វាហាក់ដូចជាមនុស្សទាំងអស់ចូលចិត្តវាឬស្អប់វា។ ប៉ុន្ដែតើគ្រីស្តាល់ពណ៌សតូចមួយដែលមិនមានរសជាតិខុសគ្នាពីបុព្វហេតុរបស់វាបង្កឱ្យមានភាពចម្រូងចម្រាសយ៉ាងដូចម្តេច?
តើអ្វីទៅជា MSG?
MSG គឺជាអំបិលអាស៊ីត glutamic ។ អាស៊ីដហ្គូតូមិចគឺជាផ្នែកមួយនៃអំបូរអាមីណូ 20 ដែលបង្កើតជាម៉ូលេគុលប្រូតេអ៊ីន។ វាគឺជាអាស៊ីតអាមីណូដែលមិនសំខាន់ដែលមានន័យថារាងកាយផលិតអ្វីដែលចាំបាច់ហើយយើងមិនចាំបាច់ធ្វើវានៅក្នុងរបបអាហាររបស់យើងទេ។
ខួរក្បាលប្រើអាស៊ីដ glutamic ជាឧបករណ៍បញ្ជូនសរសៃប្រសាទ។
Glutamate គឺជាអាសុីត glutamic ដែលត្រូវបានបំបែកដោយការរំលាយអាហារចម្អិនអាហារឬវិធីសាស្រ្តផ្សេងទៀត។ ជាតិម៉ូសូសូស៊ីម glutamate ត្រូវបានផលិតឡើងដោយលាយជាមួយ glutamate ជាមួយអំបិលនិងទឹក។
ប្រវត្តិសាស្រ្ត MSG:
ចុងភៅអាស៊ីបាននិងកំពុងទាញយកអត្ថប្រយោជន៍ពីរសជាតិសម្បូរបែបនៃ glutamate អស់ជាច្រើនសតវត្សមកហើយ។ វាមិនច្បាស់ទេថាតើជនជាតិចិនឬជនជាតិជប៉ុនដំបូងបានរកឃើញថាទំពាំងបាយជូរធ្វើពីសណ្តែកមួយប្រភេទបានបង្កើនរសជាតិនៃអាហារ។ ប៉ុន្តែរហូតមកដល់ឆ្នាំ 1908 សាស្រ្តាចារ្យ Ikeda នៃសាកលវិទ្យាល័យតូក្យូបានបំបែកឯកកោស្យពីទឹកក្រអូបដែលបានផលិតដោយផ្សំស្ងួត Konbu Kelp ។ (គាត់បានបន្តបង្កើតប៉ាតង់ Monosodium glutamate ឬ MSG) ។
តើ MSG បានផលិតនៅសព្វថ្ងៃនេះដោយរបៀបណា?
សព្វថ្ងៃនេះសារធាតុ MSG ដែលយើងរកឃើញនៅលើធ្នើដាក់ធុងតែងត្រូវបានផលិតចេញពីម្សៅស្ករសឬស្ករអំពៅដែលមានជាតិស្ករនៅក្នុងដំណើរការដែលស្រដៀងនឹង ទឹកជ្រលក់សណ្តែកសៀង ។
ហេតុអ្វីបានជា MSG ពេញនិយម?:
វាទាំងអស់បានធ្លាក់ចុះទៅនឹងរសជាតិ buds របស់យើង។
វាត្រូវបានគេស្គាល់ជាយូរមកហើយថាមានរសជាតិមូលដ្ឋានចំនួនបួន - ផ្អែមជូរអំបិលនិងជូរចត់។ ឥឡូវនេះវាត្រូវបានគេគិតថាមានរសជាតិទី 5 ដែលហៅថា umami ។ Umami គឺជារសជាតិឆ្ងាញ់ដែលកើតឡើងដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារដូចជាប៉េងប៉ោះនិងឈីសទុំ។ ដូចការញ៉ាំសូកូឡារំញោចអ្នកទទួលទានរសជាតិផ្អែមនៅលើអណ្តាតរបស់យើងបរិភោគអាហារដោយមាន MSG រំញោចអ្នកទទួលទាន glutamate ឬ "umami" នៅលើអណ្តាតរបស់យើងបង្កើនរសជាតិ savory នៃអាហារទាំងនេះ។
ការប្រើប្រាស់ MSG ក្នុងការចម្អិនអាហារ:
MSG ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងការចម្អិនអាហាររបស់ជប៉ុនដែលវាត្រូវបានលក់ក្រោមឈ្មោះម៉ាកអាជីណូម៉ូតនិងនៅក្នុងអាហារចិន។ ការប្រើប្រាស់ MSG យ៉ាងណាក៏ដោយមិនត្រូវបានបង្ខាំងនៅក្នុងម្ហូបអាស៊ីទេ។ អាជីណូម៉ូតូគឺជាប្រភេទឈ្ងុយឆ្ងាញ់ដែលមានប្រជាប្រិយភាពបំផុតនៅអាមេរិកខាងជើងដែលវាត្រូវបានគេដាក់លក់នៅក្រោមម៉ាកឈ្មោះម៉ាកហ្វិន។ នៅទូទាំងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ MSG កំពុងក្លាយជាវិធីដ៏ពេញនិយមកាន់តែខ្លាំងឡើងដើម្បីបន្ថែមរសជាតិអាហារកញ្ចប់ដូចជាស៊ុបទឹកជ្រលក់ដំឡូងបារាំងនិងអាហារសម្រន់បន្ទាន់។
តើអ្វីទៅជាកង្វល់អំពីសុខភាព ?:
អ្នកជំនាញជាច្រើនបានស្តីបន្ទោស MSG ចំពោះ "រោគសញ្ញាភោជនីយដ្ឋានចិន" - ឈឺក្បាលវិលមុខនិងទ្រូងឈឺខ្លះដែលមានបទពិសោធន៍បន្ទាប់ពីបរិភោគអាហារនៅភោជនីយដ្ឋានចិន។ មានការជជែកវែកញែកក្នុងចំណោមសហគមន៍វិទ្យាសាស្រ្តថាតើ MSG គឺជាអ្នកទោសទេ។ ខណៈដែលរដ្ឋបាលចំណីអាហារនិងឱសថអាមេរិកបានបញ្ជាក់ថាថ្នាំ MSG មានសុវត្ថិភាពជាទូទៅវាទទួលស្គាល់ថាការធ្វើឱ្យមានរដូវអាចបង្កបញ្ហាដល់បុគ្គលមួយចំនួន។ ជាពិសេស, ជំងឺហឺតនិងអ្នកដែលអាចទទួលទានបានតិចតួច, ប៉ុន្តែមិនធំ, បរិមាណ MSG អាចមានគ្រោះថ្នាក់។
តើអ្នកគួរប្រើ MSG ដែរឬទេ?
ទោះបីជាអ្នកមិនមានផលប៉ះពាល់អវិជ្ជមានក៏ដោយតើអ្នកត្រូវការប្រើ MSG នៅពេលរៀបចំចានចិនឬទេ? ជាថ្មីម្តងទៀតអ្នកជំនាញមិនយល់ស្រប។ ចុងភៅខ្លះអះអាងថាអាហារដែលឆ្អិនល្អដោយប្រើប្រាស់បន្លែស្រស់ៗមិនត្រូវការការប្រសើរទេ។
អ្នកផ្សេងទៀតប្រើវាម្តងម្កាល។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយខ្ញុំគិតថាខ្ញុំនឹងចាកចេញពីពាក្យចុងក្រោយលើប្រធានបទនេះទៅអ្នកជំនាញការពីររូប។ ទីមួយអៃរ៉េនគួ (Irene Kuo) អ្នកនិពន្ធ គន្លឹះ នៃ ការចម្អិនចិន ដែលត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាមនុស្សជាច្រើនដែលត្រូវបានណែនាំយ៉ាងច្បាស់លាស់ក្នុងការចម្អិនអាហារចិន:
ខណៈដែល "រសជាតិនៃរសជាតិ" គឺជាមរតករបស់ចិនវាមិនដែលទទួលយកពីសង្គមចំណីអាហារដែលមានជំនាញចម្អិនម្ហូបនិងការប្រើប្រាស់គ្រឿងផ្សំធម្មជាតិមានសារៈសំខាន់នោះទេកំណែបច្ចុប្បន្នគឺជាសមាសធាតុគីមីដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថា monosodium glutamate ឬ MSG និងចំពោះខ្ញុំ វាមិនមានអ្វីដើម្បីលើកកំពស់រសជាតិនោះទេផ្ទុយទៅវិញវាផ្តល់នូវរសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់ដែលខ្ញុំបានរកឃើញរសជាតិពិតហើយសម្រាប់មនុស្សមួយចំនួនវាមានផលប៉ះពាល់មិនល្អ "។
លោក Ken Hom មេចុងភៅទូរទស្សន៍និងជាអ្នកនិពន្ធសៀវភៅចំណីអាហារចិនជាច្រើនមានទស្សនៈប្លែកៗតិចតួច: «អ្នកវិទ្យាសាស្ដ្រនៅមិនទាន់ដឹងច្បាស់ថាតើសារធាតុគីមីនេះដំណើរការប៉ុន្ដែវាហាក់ដូចជានាំមកនូវរសជាតិអំបិលធម្មជាតិនៃអាហារនិងអាចជួយឱ្យរស់រានមានជីវិតឡើងវិញបាន រសជាតិនៃអាហារឆ្អិនឆ្អិននិងបន្លែចាស់ ... មេចុងភៅល្អ ៗ ចុងភៅនិងភោជនីយដ្ឋានយ៉ាងណាក៏ដោយជៀសវាងការប្រើ MSG ហើយគួរតែពឹងផ្អែកលើគ្រឿងផ្សំដែលល្អបំផុតនិងមិនគួរឱ្យជឿជាក់។ " (ពី រសជាតិនៃប្រទេសចិន ) ។
ប្រសិនបើអ្នកចង់ពិសាម្ហូបដោយមិនប្រើ MSG សូមសាកល្បងបន្ថែមស្ករបន្តិចជំនួសវិញ។ ប្រសិនបើអ្នកជ្រើសរើសប្រើ MSG នេះគឺជារូបមន្តសម្រាប់អ្នកដើម្បីសាកល្បង:
សណ្តែកខាត់រមៀលនៅក្នុងសមុទ្រ - បានធ្វើឡើងជាមួយនឹងសារ៉ាយអាំងដែលរកឃើញនៅក្នុង Sushi
អត្ថបទទាក់ទង:
រសជាតិនៃរសជាតិ - តើមានរសជាតិបួនឬប្រាំ? ពីអ្នកជំនាញរបស់អ្នក