សូកូឡាអាចជាអាហារដែលធ្លាប់ស្គាល់និងជាគ្រឿងផ្សំរួមមួយប៉ុន្តែពាក្យថា "សូកូឡា" អាចមានអត្ថន័យខុសៗគ្នា។ ពាក្យសាមញ្ញមួយរួមបញ្ចូលអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងពីសូកូឡាពណ៌សរលោងសូកូឡាសូកូឡាពណ៌បៃតងដ៏ខ្មៅងងឹតនិងអ្វីៗគ្រប់យ៉ាង។ ដូច្នេះតើអ្វីទៅជាសូកូឡាតើវាមកពីណាហើយតើពូជសូកូឡាទាំងអស់ មានន័យ យ៉ាងដូចម្តេច?
សង្ខេបនៃសូកូឡា
សូកូឡាដែលយើងស្គាល់ជាទូទៅគឺជាផលិតផលនៃ ដំណើរការចម្រាញ់ដ៏វែងមួយ ដែលចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងផ្លែឈើ (សណ្តែកកាកាវ) នៃដើមត្រូពិច Theobroma cacao ។
សណ្តែកត្រូវបានធ្វើឡើងផ្សិតស្ងួតរមៀតនិងដី។ ក្រោយមកផលិតផលដែលបានមកមានដូចជាប៊័រកាកាវជាតិរលោងនិងជាតិខ្លាញ់សុទ្ធដែលត្រូវបានប្រើទាំងអាហារនិងគ្រឿងសម្អាងនិងស្រាសូកូឡាឬសណ្តែកកាកាវ។
ប្រភេទសូកូឡាដែលបានមកពីដំណើរការកែច្នៃនេះត្រូវបានកំណត់ដោយបរិមាណខ្លាញ់កាកាវជាច្រើននិងសូកូឡាស្រាដែលសូកូឡាមានរួមទាំងបរិមាណនៃជាតិស្ករនិងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដែលបន្ថែមទៅក្នុងល្បាយ។
ការណែនាំចំពោះពូជសូកូឡា
ការណែនាំខ្លីៗអំពីប្រភេទសូកូឡានេះនឹងបង្ហាញអំពីសូកូឡាខុសៗគ្នាជាច្រើននិងជួយអ្នក ជ្រើសរើសប្រភេទសូកូឡាល្អឥតខ្ចោះ សម្រាប់រូបមន្តរបស់អ្នក។
ម្សៅកាកាវ: ម្សៅដែល គ្មានជាតិផ្អែមនេះត្រូវបានផូស៊ីន, ស្រាសូកូឡាដែលបានបំបាត់ខ្លះ។ ម្សៅកាកាវផ្តល់នូវរសជាតិសូកូឡាខ្លាំងហើយមាននៅក្នុង "ហូឡង់ដែលបានកែច្នៃ" (អាល់កាឡាំង) ឬពូជធម្មជាតិ។ ម្សៅកាកាវធម្មជាតិមានរសជាតិពណ៌ត្នោតមានរសជាតិសូកូឡាដ៏រឹងមាំ។ វាមានជាតិអាស៊ីតតិចតួចដូច្នេះវាជាការល្អបំផុតដើម្បីប្រើម្សៅកាកាវធម្មជាតិនៅក្នុងរូបមន្តដែលហៅថាសូដាដុត។ ម្សៅកាកាវដែលមានជាតិអាល់កាឡាំងគឺមានពណ៌ខ្មៅតិចអាសុីតនិងមានរសជាតិសូកូឡាស្រាល។ ម្សៅកាកាវដែលមានជាតិអាល់កាឡាំងត្រូវបានណែនាំសម្រាប់រូបមន្តដែលហៅថាម្សៅដុត។
សូកូឡាមិនសូវឆ្ងាញ់: ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជា "ជូរចត់" ឬ "ដុតនំ" សូកូឡា។ នេះគឺជាស្រាសូកូឡាសុទ្ធដែលផ្សំឡើងដោយសណ្តែកកាកាវ។ ទោះបីជាវាមានរូបរាងនិងមានក្លិនដូចសូកូឡាក្តីវាមានរសជាតិជូរចត់ហើយវាមិនមានន័យសម្រាប់ការប្រើប្រាស់ដោយខ្លួនវាផ្ទាល់ទេវាត្រូវបានប្រើយ៉ាងល្អក្នុងការចម្អិននៅពេលវាអាចត្រូវបានបញ្ចូលគ្នាជាមួយស្ករដើម្បីធ្វើឱ្យវាកាន់តែក្រអូមមាត់។ ដោយសារតែសណ្តែកកាកាវមានបរិមាណស្មើគ្នានៃប៊ឺកក្វានិងកាកាវកាកាវសូកូឡាគ្មានជាតិផ្អែមផ្តល់នូវរសជាតិសូកូឡាជ្រៅនិងសម្បូរបែបទៅនឹងភេសជ្ជៈដុតនំ។ សូកូឡាដែលគ្មានជាតិផ្អែមគឺជាគ្រឿងផ្សំមូលដ្ឋាននៅក្នុងគ្រប់ប្រភេទសូកូឡាផ្សេងទៀតលើកលែងតែសូកូឡាពណ៌ស។
សូកូឡាខ្មៅងងឹត: សូកូឡាមានផ្ទុកជាតិស្ករសូកូឡាស្ករប៊ឺកកំប៉ុងវ៉ាន់នីនិងលីកទីន (សារធាតុរំសូលុយស្យុង) ។ មិនមានជាតិសូដ្យូមបន្ថែមទៅសូកូឡាខ្មៅទេ។ ខ្លាញ់កាកាវសូកូឡាខ្មៅពាណិជ្ជកម្មអាចមានចាប់ពី 30 ភាគរយ (ងងឹតផ្អែម) ដល់ 70 ទៅ 80 ភាគរយសម្រាប់បារងងឹតខ្លាំង។ ស្ករសូកូឡានិងស្ករសូកូឡាដែលផ្អែមល្ហែមក៏ធ្លាក់ចូលទៅក្នុងប្រភេទ "សូកូឡាងងឹត" ។
ស្ករសូកូឡាឆើតឆាយ: សូកូឡាត្រូវបានកំណត់ដោយ FDA ដែលមានផ្ទុកយ៉ាងតិច 35 ភាគរយនៃជាតិកាកាវ។ បារដែលមានរសជាតិផ្អែមបំផុតមានជាតិស្ករសូកូឡាយ៉ាងហោចណាស់ 50 ភាគរយដោយបារខ្លះរុញស្រាសូកូឡាពី 70 ទៅ 80 ភាគរយ។ សូកូឡានេះជាញឹកញាប់មានរសជាតិជូរចត់កាន់តែជ្រៅជាងរសជាតិជូរចត់ឬពាក់កណ្តាលផ្អែម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយបរិមាណស្ករនៅក្នុងសូកូឡាមិនត្រូវបានកំណត់ទេដូច្នេះរបកគំហើញ "រអិល" របស់អ្នកផលិតមួយអាចភ្លក្សរសជាតិផ្អែមជាងរបារពាក់កណ្តាលផ្អែម។
សូកូឡាពាក់កណ្តាលផ្អែម: នេះជាពាក្យអាមេរិចជាទូទៅត្រូវបានប្រជាប្រិយដោយ Nestle Toll House សូកូឡាសូកូឡាពាក់កណ្តាលផ្អែម។ សូកូឡាពាក់កណ្តាលផ្អែមមានជាតិកាកាវយ៉ាងហោចណាស់ 35 ភាគរយហើយត្រូវបានគេសន្មត់ជាងងឹតជាងសូកូឡាងងឹតផ្អែមប៉ុន្ដែផ្អែមជាងរសជាតិផ្អែម។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយកង្វះបទប្បញ្ញត្តិពាក់ព័ន្ធនឹងមាតិកាស្ករមានន័យថាចំណាត់ថ្នាក់ទាំងនេះមានលក្ខណៈទាក់ទងនិងមិនមានលក្ខណៈស្របតាមម៉ាកទាំងអស់។
សូកូឡាងងឹតផ្អែម: គឺជា "សូកូឡាងងឹត" នៅក្នុងន័យថាវាមិនមានសារធាតុរឹងទឹកដោះគោនោះទេប៉ុន្តែវានៅតែមានភាគរយខ្ពស់នៃជាតិស្ករនិងមានជាតិផ្អែមច្រើនជាងប្រភេទសូកូឡាខ្មៅផ្សេងទៀត។ ម៉ាកសូកូឡាងងឹតផ្អែម ៗ មានស្នូលកាកាវតែពី 20 ទៅ 40 ភាគរយប៉ុណ្ណោះ។
សូកូឡាទឹកដោះគោ: លើសពីនេះទៀតដើម្បីទទួលបានប៊័រកាកាវនិងស្រាសូកូឡា, សូកូឡាទឹកដោះគោមានទឹកដោះគោ condensed ទាំងអស់ (ភាគច្រើនអ៊ឺរ៉ុប) ឬទឹកដោះគោស្ងួតរឹង។ សូកូឡាទឹកដោះគោត្រូវតែមានយ៉ាងហោចណាស់ស្រាសូកូឡា 10 ភាគរយ (នៅក្នុងសហរដ្ឋអាមេរិក), ប៊ឺហ្វាត 3.39 ភាគរយនិងម្សៅទឹកដោះគោ 12 ភាគរយ។ សូកូឡាទឹកដោះគោមានរសជាតិផ្អែមជាងសូកូឡាខ្មៅហើយមានពណ៌ស្រាលនិងរសជាតិសូកូឡាតិច។ សូកូឡាទឹកដោះគោមានការពិបាកក្នុងការក្ដៅខ្លាំងនិងងាយនឹង ក្តៅខ្លាំង ។
សូកូឡាពណ៌ស: សូកូឡា ពណ៌សមានឈ្មោះរបស់វាពីប៊ឺកកកោកដែលវាមានប៉ុន្ដែមិនមានស្រាសូកូឡាឬផលិតផលកាកាវផ្សេងទៀតឡើយ។ ជាលទ្ធផលវាមិនមានរសជាតិសូកូឡាទេប៉ុន្តែជាទូទៅចំណីអាហារដូចជា vanilla ឬរសជាតិបន្ថែមផ្សេងទៀត។ តាមច្បាប់សូកូឡាពណ៌សត្រូវមានផ្ទុកកាកាវយ៉ាងតិច 20 ភាគរយម្សៅទឹកដោះគោ 14 ភាគរយនិងជាតិស្ករអតិបរមា 55 ភាគរយ។ មានផលិតផល "សូកូឡាពណ៌ស" មួយចំនួនដែលផ្ទុកនូវខ្លាញ់បន្លែជំនួសឱ្យប៊័រកាកាវ - វាគួរតែត្រូវបានគេជៀសវាងពីរសជាតិរសជាតិព្រោះវាមិនមានផលិតផលកាកាវសោះហើយមិនមានសូកូឡាពណ៌សបច្ចេកទេ។
សូកូឡាដែល ត្រូវបានប្រើជាចម្បងដោយនំបុ័ងឬអ្នកធ្វើម្ហូបដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈសូកូឡានេះមានភាគរយខ្ពស់បំផុត (យ៉ាងហោចណាស់ 30 ភាគរយ) នៃកាកាវប៊ឺក៏ដូចជាភាគរយខ្ពស់នៃស្រាសូកូឡា។ នេះសមាមាត្រខ្ពស់ធ្វើឱ្យវាមានតំលៃថ្លៃនោះទេប៉ុន្តែវាក៏មានន័យថាសូកូឡាលទ្ធផលត្រូវបានរលូននិងរលាយឆាប់រហ័សនិងរាបស្មើ។ សូកូឡាដែលជាប្តីប្រពន្ធគឺជាសូកូឡាដែលពេញចិត្តសម្រាប់ការកាប់និងស្ករគ្រាប់។ វាមាននៅក្នុងពូជងងឹតទឹកដោះគោនិងសហើយអាចត្រូវបានទិញតាមអនឡាញឬនៅហាងលក់តុបតែងនំយ៉ាងល្អ។
សូកូឡា Gianduja: Gianduja គឺជាឈ្មោះដែលបានផ្តល់ឱ្យសូកូឡាបែបអ៊ឺរ៉ុបដែលធ្វើពីសូកូឡានិងម្ស៉ៅ។ ការបិទភ្ជាប់ហាតសូល៉ែគឺជារឿងធម្មតាបំផុតប៉ុន្តែក៏អាចត្រូវបានផលិតដោយប្រើអាល់ម៉ុងផងដែរ។ វាមាននៅក្នុងទឹកដោះគោឬពូជសូកូឡាងងឹត។ សូកូឡា Gianduja អាចត្រូវបានប្រើជា រសជាតិ ឬជំនួសឱ្យទឹកដោះគោឬសូកូឡាងងឹត។ នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់វាទន់គ្រប់គ្រាន់ដើម្បីត្រូវបានរមៀលឬកាត់ប៉ុន្តែទន់ពេកដើម្បីប្រើសម្រាប់ផ្សិតសូកូឡា។
សូកូឡាដែល ត្រូវបានគេស្គាល់ថាជា "ថ្នាំកូតស្ករ" "ថ្នាំកូតនៅរដូវក្ដៅ" ឬ "ថ្នាំកូតសរីរាង្គ" ។ ពាក្យទាំងនេះសំដៅទៅលើផលិតផលស្ករគ្រាប់ដែលមានរសជាតិងងឹតទឹកដោះគោឬសូកូឡាពណ៌សនិងជំនួសបន្លែឬប្រេងដូងសម្រាប់ប៊ឺកកោ ។ ផលិតផលទាំងនេះមានតម្លៃថោកជាងសូកូឡាភាគច្រើនហើយមិនមានជាតិស្ករសូកូឡាច្រើនទេ។ ដូច្នេះ, ពួកគេមិនមានរសជាតិសូកូឡាដ៏រឹងមាំឬ mouthfeel ទាក់ទាញ។ ទោះជាយ៉ាងណាពួកគេមានលក្ខណៈសម្បត្តិ រលាយ និងផ្សិតដ៏ល្អហើយដូច្នេះត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់នៅក្នុងការធ្វើស្ករគ្រាប់សម្រាប់ជ្រលក់ឬ enrobing ចាប់តាំងពីពួកគេមិនតម្រូវឱ្យមាន tempering និងអាចទប់ទល់នឹងសីតុណ្ហភាពព័ទ្ធជុំវិញខ្ពស់។ ប្រយ័ត្នមិនដែលលាយស្ករគ្រាប់ជាមួយសូកូឡាពិតប្រាកដព្រោះជាតិខ្លាញ់មិនឆបគ្នាហើយស្ករគ្រាប់នឹងមិនទាក់ទាញនិងប្រែជាពណ៌។