ភាពខុសគ្នារវាងឈីសឆ្អិននិងឈីចគ្មាន

ពាក្យឈីស "ចម្អិន" និង "ឈ្ងុយឆ្ងាញ់" អាចធ្វើអោយមានការភ័ន្តច្រឡំព្រោះទាំងពីរនេះមានជាប់ទាក់ទងនឹងកំដៅសាច់ក្រក។ ដូច្នេះតើអ្វីជាភាពខុសគ្នារវាងឈីសឆ្អិននិងឆៅ?

ធ្វើឱ្យឈីស

ឈីឆ្អិននិងឆៅទាំងពីរចាប់ផ្តើមវិធីដូចគ្នានឹងទឹកដោះ។ ឈីសដ៏ល្អបំផុតមកពីធម្មជាតិល្អបំផុតពីទឹកដោះគោសុទ្ធ។ វាត្រូវចំណាយពេលប្រហែល 10 ផោននៃទឹកដោះគោដើម្បីធ្វើឱ្យឈីស 1 ផោនហើយឈីសធ្វើតេស្តនឹងថ្លឹងថ្លែងដោយប្រុងប្រយ័ត្ននិងត្រួតពិនិត្យទឹកដោះមុនពេលដំណើរការចាប់ផ្តើម។

ជំហានបន្ទាប់គឺដើម្បីបន្សុតឬកំដៅព្យាបាលទឹកដោះគោឆៅដើម្បីធានាគុណភាពសុវត្ថិភាពនិងឯកសណ្ឋាន។ ចម្អិនអាហារឬចម្អិនអាហារមានលក្ខណៈខុសប្លែកពីការបុកភ្ជិតដែលកើតឡើងនៅពេលចាប់ផ្តើមដំណើរការផលិតបន្លែនិងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។

ក្រោយមកបាក់តេរី "ល្អ" ឬវប្បធម៌ចាប់ផ្តើមត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការធ្វើបន្លែ។ បាក់តេរីទាំងនេះជួយកំណត់រសជាតិនិងវាយនភាពនៃឈីសលទ្ធផល។ បន្ទាប់មកអង់ស៊ីមដោះទឹកដោះគោដែលត្រូវបានគេហៅថា rennet ត្រូវបានណែនាំដែល coagulates ទឹកដោះគោដែលនាំឱ្យមានម៉ាស់ដូចខ្លាញ់។

បន្ទាប់មកឈីកអំបិលនឹងកាត់វាទៅជាបំណែកតូចៗដើម្បីចាប់ផ្តើមដំណើរការបំបែកទឹកដោះគោឬរាវចេញពីកំប៉ុងឬទឹកដោះគោរឹង។ បន្ទាប់មក curds ត្រូវបានគ្រប់គ្រងក្នុងវិធីផ្សេងគ្នាមួយចំនួនអាស្រ័យលើឈីស។ នេះគឺជាចំណុចដែលកំដៅកន្ទុយកើតឡើងហើយជាកន្លែងដែលដំណើរការបំបែកទៅជា "ចំអិន" ឬ "ចំអិន" ឈីស។

ឈីសឆ្អិន

ឈីឆ្អិនត្រូវបានធ្វើពីខ្ទឹមតូចៗដែលត្រូវបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីប៉ះពាល់ដល់វាយនភាពនៃឈីស។

កំប៉ុងកំដៅជួយបណ្តេញជាតិស្ករច្រើនតាមដែលអាចធ្វើទៅបាន។ ប្រភេទឈីសឆ្អិនជាច្រើនប្រភេទមានវាយនភាពរឹងមាំឬក្រាស់។

ឧទាហរណ៏នៃឈីឆ្អិន:

• Parmigiano-Reggiano
• Gruyere និងឈីសស្វ៊ីសជាច្រើនទៀត

ចំអិនដំឡូងបារាំងមានដូចជាកំប៉ុងប៉ាស្តាឡាស្តានិងម៉ូណាឡូនត្រូវបានចម្អិនផងដែរ។ បន្ទាប់មកខ្ទិះកៅស៊ូត្រូវបានទាញទាញនិងត្រជាក់នៅក្នុងទឹក។

ឈីសមិនចម្អិន

ឈីសគ្មានជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានផលិតចេញពីក្រអូមដែលមានទំហំធំដែលត្រូវបានកំដៅយ៉ាងទន់ភ្លន់នៅសីតុណ្ហភាពទាប។ នេះក៏បណ្តេញសំណើម (whey) ពី curds ប៉ុន្តែមិនច្រើនទេ។

ឧទាហរណ៏នៃឈីសឆៅ:

• Cheddar
• អេស្ប៉ាញ Manchego
• Morbier
• ថមមីដឺសាវី

បន្តដំណើរការកែច្នៃ

ឈីសដុតចម្អិននិងកូរកូរនិងទឹកដោះគោរហូតដល់សីតុណ្ហភាពនិងភាពរឹងមាំដែលចង់បានហើយបន្ទាប់មកទឹកដោះគោត្រូវបានគេបង្ហូរចេញដោយបន្សល់ទុកនូវជាតិកំប៉ុងដែលមានជាតិខ្លាញ់។ របៀបដែលថ្នាំកំប៉ិកកំប៉ុសត្រូវបានគេយកមកប្រើហើយអំបិលគឺជាក់លាក់ចំពោះភាពខុសគ្នានៃឈីស។

ចុចជួយដើម្បីបញ្ចប់ការបង្កើត curd និងលទ្ធផលនៅក្នុងរូបរាងលក្ខណៈនៃឈីស។ ការចុចគឺត្រូវបានធ្វើដោយមេកានិចឬដោយទម្ងន់នៃ curd ខ្លួនវាផ្ទាល់ (ឧ។ Colby និង Feta) ។ ការចុចត្រូវចំណាយពេលចន្លោះពី 3 ទៅ 12 ម៉ោងដោយអាស្រ័យលើទំហំដែលចង់បាននៃរូបរាងឈីស។

ជំហានចុងក្រោយគឺការព្យាបាលដែលជាក់លាក់ទៅនឹងប្រភេទនិងរចនាប័ទ្មនៃឈីសលទ្ធផល។ ការព្យាបាលគឺនៅពេលដែលឈីសមានអាយុច្រើន។ វាបង្កើតនូវរសជាតិដែលបានអភិវឌ្ឍយ៉ាងពេញលេញនិងវាយនភាពនៃឈីស។ ការព្យាបាលត្រូវបានធ្វើឡើងនៅបន្ទប់កំដៅនិងសំណើមជាក់លាក់ដែលត្រូវបានគ្រប់គ្រងនិងអាចចំណាយពេលច្រើនសប្តាហ៍ឬច្រើនឆ្នាំ។