មគ្គុទ្ទេសក៍អ្នកណែនាំថ្មីសម្រាប់ផូវ័រ

ក្រៅពីការក្លាយជាស្រាដ៏រឹងមាំបំផុតរបស់ពិភពលោកកំពង់ផែផ្តល់នូវប្រវត្តិសាស្រ្តគួរឱ្យកត់សម្គាល់និងមេរៀនភូមិសាស្រ្តដែលត្រូវការច្រើនបំផុតទាំងអស់នៅក្នុងកញ្ចក់តែមួយ។ ដើម្បីយល់ពីកំពង់ផែវាជាបេសកកម្មដ៏សំខាន់ដើម្បីដឹងពីប្រវត្តិសាស្ត្រដ៏គួរឱ្យទាក់ទាញរបស់វារួមជាមួយនឹងអ្វីដែលវានិងរបៀបដែលវាត្រូវបានពង្រឹង។

Snagging ចំណេះដឹងជាមូលដ្ឋាននៃប្រភេទផ្សេងគ្នានៃកំពង់ផែ (ឧ។ Ruby, Vintage, LBV) និងការភ្នាល់ដ៏ល្អបំផុតសម្រាប់ការបម្រើនិងការផ្គូផ្គងវាជាមួយនឹងម្ហូបអាហារបន្ថែមតែបទពិសោធន៏ឆ្នេរ។

បន្ថែមអ្នកផលិតកំពង់ផែមួយចំនួនដែលគួរឱ្យទុកចិត្តនិងគួរឱ្យទុកចិត្តទៅមូលដ្ឋានចំណេះដឹងហើយអ្នកកំពុងប្រដាប់ដោយអាវុធហើយត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ដើម្បីដោះស្រាយនូវ ស្រាទំពាំងបាយជូរ ដ៏ល្បីល្បាញបំផុតរបស់ពិភពលោក។

ប្រវត្តិកំពង់ផែ

កំពង់ផែនេះគឺជាស្រាដែលមានគុណភាពខ្ពស់ដែលពឹងផ្អែកយ៉ាងជ្រាលជ្រៅទៅលើវិសាលភាពផ្អែមល្ហែមហើយវាមានរចនាប័ទ្មផ្សេងៗចាប់ពីក្មេងៗ Ruby Port រហូតដល់ Old Tawnies ហើយនិងស្រាសំលៀកបំពាក់ទាន់សម័យ។ តួអក្សរកិត្តិយស ( និងតម្លៃ ) នៃកំពង់ផែរសជាតិ។

ស្រាផតថ្វីត្បិតតែត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយព័រទុយហ្គាល់ពិតប្រាកដណាស់ជំពាក់យ៉ាងហោចណាស់ក៏មួយផ្នែកនៃការច្នៃប្រឌិតរបស់ខ្លួនទៅប្រទេសអង់គ្លេសដែលជាផលិតផលផ្ទាល់ និងឆ្ងាញ់ របស់ពួកអង់គ្លេសដែលប្រយុទ្ធនឹងបារាំងនៅសតវត្សទី 17 និង 18 ។ ជាមូលដ្ឋានភាសាអង់គ្លេសបានធ្វើពហិការស្រាបារាំងនៅចុងសតវត្សទី 17 ដែលជាលទ្ធផលនៃការប៉ះទង្គិចគ្នាជាបន្តបន្ទាប់ហើយបានចាប់ផ្តើមរកប្រភពស្រាក្រហមរបស់ពួកគេពីព័រទុយហ្គាល់នៅជុំវិញពត់ពី Bordeaux (អ្នកផលិតស្រលាញ់ស្នេហាដំបូងរបស់ប្រទេសអង់គ្លេសគឺក្លេរ៉េត) ។

ពួកគេបានចាប់ផ្តើមបន្ថែមស្រាប៊ឺតតូចមួយទៅស្រាដែលនៅសេសសល់ដើម្បីជួយទ្រទ្រង់វាក្នុងអំឡុងពេលធ្វើដំណើរទៅប្រទេសអង់គ្លេស។ បន្ថែមពីនេះទៀតស្រានេះបានផ្តល់នូវភាពរឹងមាំនៃស្រាទំពាំងបាយជូរដើម្បីធ្វើឱ្យការធ្វើដំណើរដ៏វែងនៅលើទូករញ្ជួយមួយដោយគ្មានការខូចខាតប៉ុន្តែវាបានធ្វើឱ្យស្រាកាន់តែផ្អែមនៅពេលវាត្រូវបានគេបន្ថែមឱ្យទាន់ពេលវេលាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបញ្ឈប់ការ fermentation និងទុកកម្រិតជាតិស្ករនៅសល់នៅចុងខ្ពស់ ។

ជាលទ្ធផលកំពង់ផែមានកេរ្ដិ៍ឈ្មោះថាមានជាតិអាល់កុលខ្ពស់ដែលគួរឱ្យកត់សម្គាល់ផ្អែមល្ហែមដោយមានដង់ស៊ីតេច្រើននិងក្រអូមមាត់ជាងស្រាដែលនៅសល់ផ្សេងទៀត។ អ្នកគាំទ្រសម្បូរបែបនិងឈ្ងុយឆ្ងាញ់បង្ហាញពីភាពប៉ិនប្រសប់នៃការច្រកច្រាសនិងភាពអាថ៌កំបាំងក្នុងការដើរតួជាបង្អែមដោយខ្លួនឯង។

កំពង់ផែគឺជាអ្វី

Douro Valley ព័រទុយហ្គាល់ស្ថិតនៅជ្រុងភាគពាយព្យរបស់ប្រទេសនេះគឺជាតំបន់វីតាមីនដ៏សំខាន់សម្រាប់ការដាំដុះជាង 50 ផ្សោតពណ៌ក្រហមនិងពណ៌ក្នុងស្រុកដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ដើម្បីធ្វើកំពង់ផែ។ ទំពាំងបាយជូក្នុងតំបន់ភាគច្រើនត្រូវបានគេយកទៅដាប់នៅក្នុងដបគឺ Touriga Nacional (ផ្តល់ជូននូវរចនាសម្ព័ន្ធរឹងមាំ), Touriga Franca (បន្ថែមមុតស្រួចជាមួយ tannins velvety) និង Touriga Roriz (ទំពាំងបាយជូរឆ្ងាញ់ដូចគ្នា Tempranillo អេស្ប៉ាញ) ។ ខណៈដែលភាគច្រើននៃកំពង់ផែនេះត្រូវបានធ្វើឡើងពីទំពាំងបាយជូរក្រហមមានប្រភេទដែលគេមិនសូវស្គាល់ដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថា "White Port" ដែលជាឈ្មោះមានន័យថាត្រូវបានផលិតចេញពីស្រាទំពាំងបាយជូរ។ ឈ្មោះកំពង់ផែបានមកពីទីក្រុងឆ្នេរសមុទ្រនៃទីក្រុងផូតូដែលជាក្រុងធំទីពីររបស់ប្រទេសព័រទុយហ្គាល់ដែលមានទីតាំងស្ថិតនៅជាយុទ្ធសាស្ត្រនៅមាត់ទន្លេឌូរ៉ូដែលនាវាដឹកទំនិញរាប់សតវត្សដែលផ្ទុកដោយកាណុងនៃកំពង់ផែបានចាប់ផ្ដើមធ្វើដំណើរពីឆ្នេរសមុទ្រទៅកាន់ប្រទេសអង់គ្លេស។

កំពង់ផែត្រូវបានបង្កើតឡើងយ៉ាងដូចម្តេច

កំពង់ផែចាប់ផ្តើមស្រដៀងនឹងស្រាដែលនៅសល់ដទៃទៀតដែររហូតដល់ដំណើរការផលិត។

ផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវបានប្រមូលផលក្នុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះបន្ទាប់ពីរដូវរងានៃការតស៊ូដ៏សំខាន់ក្នុងជីវជាតិមិនសូវស្ងួតនៅវាលខ្សាច់ស្ងួតក្នុងចម្ការទំពាំងបាយជូរដូដោជ្រលងភ្នំ។

បន្ទាប់មកទំពាំងបាយជូរត្រូវបានគេចុចដើម្បីទាញយកទឹកនិងចាប់ផ្តើមការបំបែកខ្លួន។ អ្នកផលិតកំពង់ផែជាច្រើននៅតែប្រកាន់យកក្បាច់រាំបែបប្រពៃណីថា "ខ្ញុំស្រលាញ់រចនាប័ទ្ម Lucy" នៅក្នុងរានហាលខ្យល់រន្ធឬធុងស៊ីម៉ង់ត៍សម្រាប់ការសង្កត់ផ្លែឈើទោះបីជាប៉ុន្មានឆ្នាំថ្មីៗនេះបានឃើញការមកដល់នៃមេកូតមេកានិចដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងបន្ទាប់ពីជើងមនុស្ស។ ទទួលបានដីសំខាន់។ បន្ទាប់ពីហូតចេញផ្លែទំពាំងបាយជូរត្រូវមានទឹកផ្លែទំពាំងបាយជូរស្រស់ដែលនៅតែមានគ្រាប់ពូជដើមនិងស្បែកទំពាំងបាយជូរច្រើនថ្ងៃរហូតដល់កម្រិតជាតិអាល់កុលឈានដល់ប្រហែល 7% ។

នៅចំណុចនេះស្រាវ័យក្មេងត្រូវបានពង្រឹងដោយស្រាទំពាំងបាយជូរដើម្បីនាំយក ដំណើរការនៃការរំលាយអាហារ ទៅជាផុសរំពេចខណៈពេលដែលចាប់យករសជាតិផ្លែឈើយុវវ័យថ្មីរបស់ស្រានិងការការពារការស្ករទំពាំងបាយជូរពីការបន្តការផ្លាស់ប្តូរបុរាណរបស់ពួកគេទៅនឹងជាតិអាល់កុល។

សំណល់អំបិលនេះនឹងទុកឱ្យស្ករសដែលនៅសេសសល់ខ្ពស់ជាងស្រាដែលនៅសល់ភាគច្រើនក្នុងកម្រិត 100 ក្រាម / លីត្រ។

ចុងបញ្ចប់កូនចិញ្ចឹមកំពង់ផែត្រូវបានបូមចូលទៅក្នុងបឹងអូកធំជាធម្មតាសម្រាប់អាយុ 18 ខែ។ នៅឆ្នាំកន្លះនេះស្រាស្រាវ័យក្មេងទាំងនេះត្រូវបានច្របាច់បញ្ចូលគ្នាជាមួយនឹងស្រាផតផេ្សង ៗ ដើម្បីស្វែងរកសមាសធាតុផ្សំដែលនឹងផ្តល់ជូននូវស្រាឆ្ងាញ់ដែលមានផ្លែឈើដែលមានគុណភាពខ្ពស់ការស្រូបទឹកដោះគោឆ្ងាញ់និងតុល្យភាព។ នៅចំណុចនេះកំពង់ផែវ័យក្មេងអាចត្រូវបានផ្ទេរទៅដបដើម្បីយុគសម័យចាស់ឬបន្តពេលវេលានៅក្នុងកំប៉ុងដោយអាស្រ័យលើរចនាប័ទ្មនិងជួរនៃការផលិតកំពង់ផែនៅក្នុងដំណើរការ។

ប្រភេទច្រក

ជាទូទៅកំពង់ផែអាចត្រូវបានបែងចែកទៅជាពីរប្រភេទផ្សេងគ្នា: ឈើចាស់ឬដបចាស់។ កំពង់ផែដែលមានអាយុថោកត្រូវបានត្រៀមខ្លួនរួចជាស្រេចសម្រាប់ការសប្បាយនៅពេលដើមដំបូងដែលត្រូវបានរចនាឡើងដើម្បីប្រើប្រាស់នៅពេលដែលនៅក្មេងនៅឡើយ។ សម្រស់ដែលមានអាយុកាលដបដូចកំពង់ផែរសជាតិត្រូវបានសាងសង់ឡើងដើម្បីធ្វើដំណើរឆ្ងាយដែលជារឿយៗតម្រូវឱ្យមានរយៈពេលមួយឬពីរឆ្នាំទៀតដើម្បីឈានទៅដល់ភាពពេញវ័យពេញលេញ។

កំពង់ផែរូប៊ី

រឹបអូសយក្ស Ruby Ports ដែលមានឈ្មោះថាពណ៌ក្រដាសពណ៌ក្រហមខុសៗគ្នាសុទ្ធតែវ័យក្មេងជាស្រាដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាមួយនឹងក្លិនផ្លែឈើស្រស់និងមានវត្តមានក្រអូមមាត់។ ស្រាទាំងនេះគឺជាកាបូបដែលមានភាពងាយស្រួលនិងច្រកចូលកម្រិតមួយដែលធ្វើពីលាយនៃទំពាំងបាយជូនិងផ្លែទំពាំងបាយជូរដែលមានអាយុសរុប 3 ឆ្នាំហើយវាមានប្រជាប្រិយភាពនៅទីផ្សារអាមេរិក។ កំពង់ផែរូប៊ីត្រូវបានគេរំពឹងទុកថានឹងត្រូវបានគេប្រើប្រាស់វ័យក្មេងនិងរីករាយជាមួយភាពគួរឱ្យកត់សម្គាល់ម្ហូបអាហារគូ។

ម្ហូបអាហារដើម្បីភ្ជាប់ជាមួយកំពង់ផែរូប៊ី: ឈីសខៀវសូកូឡាទឹកដោះគោនិងបង្អែមបឺរី។

អ្នកផលិតកំពង់ផែរូប៊ី: Cockburn, Croft, Graham's Six Grapes, Nieport, Taylor Fladgate, Warre's

កំពង់ផែ Tawny

កំពង់ផែតាយីគឺជាការបញ្ចូលគ្នានូវស្រារសជាតិចាស់ៗដែលបង្ហាញពណ៌ពណ៌លឿង។ Tawnies ជាធម្មតាស្ថិតនៅលើចំហៀងផ្អែមបន្តិចនៃវិសាលគមនេះ។ ក្នុងនាមជាកំពង់ផែដ៏ធំមួយចំណាយពេលច្រើននៅក្នុងដើមឈើអុកពណ៌របស់វាចាប់ផ្តើមស្រាលពីពណ៌ក្រហមទៅត្បូងពេជ្រ - ពណ៌ក្រហមឬ "ពណ៌ឥដ្ឋ" ដែលជារឿយៗឈានដល់ពណ៌ផ្ទៃមេឃឬពណ៌ខ្យូននៅពេលវាចាស់។ ខណៈដែលដំណើរការចាស់នៅតែបន្តរសជាតិរបស់តុងឌីនឹងក្លាយជារសជាតិឆ្ងាញ់ហើយរសជាតិបានបង្កើតនូវរសជាតិសម្បូរទៅដោយផ្លែល្ពៅឈ្ងុយនិងផ្លែលាមកបើប្រៀបធៀបទៅនឹងកត្តាផ្លែឈើស្រស់ដែលរកឃើញនៅក្នុងផែ Ruby ។

នៅលើផ្លាកស្លាកអាយុជាទូទៅត្រូវបានកំណត់ជា 10, 20, ឬ 30 ឆ្នាំ។ ការរចនាឆ្នាំនេះគឺជាការចងក្រងជាមធ្យមនៃផ្លឈើផ្សេងៗគ្នាដែលត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការបញ្ចូលលាមក Tawny មិនមែនឆ្នាំពិតប្រាកដស្រាត្រូវបានគេមានអាយុជាការទាំងមូល។ កំពង់ផែ Tawny មានរចនាប័ទ្មចំនួនបីខុសៗគ្នាគឺ Colheita, Age Crusted or Indicated ។ កំពង់ផែ Colheita ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាកំពង់ផែ Tawny ដែលត្រូវបានធ្វើឡើងពីទំពាំងបាយជូរដែលគ្រប់គ្នាមានអាយុដូចគ្នា។ ខណៈពេលដែលច្រាំងទ្វារក្រាស់គឺជាអណ្តូងរ៉ែដែលមិនត្រូវបានគេបម្លែងដែលបង្កើតឱ្យមានដីល្បាប់ដែលអាចមើលឃើញបាន«សំបក»និងត្រូវការស៊ីម៉ង់មុនពេលបម្រើ។ កំពង់ផែ Tawny ដែលត្រូវបានផលិតពីលាយទំពាំងបាយជូរដែលមានអាយុជាមធ្យមមានអាយុជាមធ្យមត្រូវបានគេសំដៅថាជាកំពង់ផែដែលមាន អាយុ កាលកំណត់។

ចំណីអាហារផ្សំជាមួយកំពង់ផែ Tawny: សូកូឡាក្លែងក្លាយ, ផ្លែប៉ម caramel ឬផ្លែប៉ោម, ផ្លែឈើស្ងួត, ទឹកដោះគោឬសូកូឡាងងឹត, ឈីសកំប៉ុង, tiramisu, ល្ពៅឬចំណិតផេក។

អ្នកផលិតកំពង់ផែ Tawny: 20 ឆ្នាំរបស់ Cockburn, Dow's 10 Year, 20 ឆ្នាំរបស់លោក Graham, 10 ឆ្នាំរបស់ Taylorlor Flatgate, Otima របស់ Warre 10 ឆ្នាំ

កំពង់ផែរសជាតិ

កំពង់ផែរសជាតិគឺជាកំពង់ផែមួយដែលត្រូវបានធ្វើពីទំពាំងបាយជូរលាយជាទូទៅពីចម្ការទំពាំងបាយជូរជាច្រើនដែលសុទ្ធតែមកពីឆ្នាំលក់ដូចគ្នា។ ប្រវត្តិសាស្រ្ត, កំពង់ផែរសជាតិត្រូវបានប្រកាសតែបីដងក្នុងមួយដប់ឆ្នាំជាមធ្យម។ ទំពាំងបាយជូរដ៏ល្អបំផុតពីចំការទំពាំងបាយជូរដ៏ល្អបំផុតនៅក្នុងឆ្នាំដ៏ល្អបំផុតមកជាមួយគ្នាដើម្បីបង្កើតច្រកស្រាដែលមានគុណភាព។ ច្រកទាំងនេះជាធម្មតាចំណាយពេលប្រហែល 6 ខែនៅក្នុងដើមឈើអុកហើយបន្ទាប់មកចូលទៅក្នុងដបដើម្បីធ្វើឱ្យអាយុកាន់តែចាស់។ ការធ្វើឱ្យអាយុកាន់តែចាស់នេះគឺជារឿងធម្មតាទៅនឹងរយៈពេល 20 ឆ្នាំឬច្រើនជាងនេះ! ជាលទ្ធផលដោយផ្ទាល់នៃភាពចំណាស់យូរអង្វែងស្រទាប់ធូលីដ៏ស្អាតនៃទម្រង់ល្បាយដែលតម្រូវឱ្យលាបថ្នាំនិងល្អបន្តិចនៃការប្រម៉ាន់ដែលត្រូវធ្វើមុនពេលប្រើប្រាស់។ ប្រសិនបើកំពង់ផែរូប៊ីគឺជាច្រកកម្រិតធាតុដំបូងនោះកំពង់ផែរសជាតិតំណាងឱ្យឆ័ត្រជាន់ខ្ពស់ទាំងក្នុងរចនាបថនិងតម្លៃ។ ការចាត់ថ្នាក់ដែលជាកំហុសឆ្គងជាទូទៅចំពោះការច្នៃប្រឌិត "កំពង់ផែ ចាស់" (LBV) ។ រចនាប័ទ្មពិសេសនៃកំពង់ផែនេះត្រូវបានធ្វើឡើងជាមួយទំពាំងបាយជូរពីរសជាតិតែមួយប៉ុន្តែវាមានអាយុកាលត្រឹមតែពី 4 ទៅ 6 ឆ្នាំនៅក្នុងដើមឈើអុកមុនពេលវាត្រូវបានដបហើយត្រូវបានបញ្ចេញ។ កំពង់ផែរសជាតិស្រាទាន់សម័យគឺជាការពេញនិយមយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងចក្រភពអង់គ្លេសនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះ។

ម្ហូបអាហារដើម្បីភ្ជាប់ជាមួយកំពង់ផែរសជាតិ: ឈីសខៀវនិងស្តាលីនអាលម៉ុននិងនំណូតសូកូឡានិងបង្អែមសូកូឡានិងនំផ្អែមល្ហែម។

អ្នកផលិតកំពង់ផែតាមបែបបុរាណ: Cockburn, Churchill, Dow, Fonseca, Graham, Sandeman, Taylor Fladgate, Warres

កំពង់ផែស

ក្នុងនាមជាឈ្មោះបញ្ជាក់កំពង់ផែសត្រូវបានចេញមកពីពូជទំពាំងបាយជូរពណ៌សនិងអាចត្រូវបានបង្កើតឡើងទាំងនៅក្នុងរចនាប័ទ្មស្ងួតនិងពាក់កណ្តាលផ្អែម។ កំពង់ផែសគឺជាប្រភេទផ្លែឈើដែលមានរសជាតិផ្លែក្រអូមមាត់ហើយមានរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងស្រាពណ៌ស។ ជារឿយៗត្រូវបានបំរើការជាអ្នកកាប់ឆ្ការមួយកំពង់ផែពិសេសនេះបានរកឃើញថាជាការជំនួស "ចាន" នៅពេលដែលបានបម្រើជា "កំពង់ផែនិងទឹកទន្លេ" នៅលើថ្ម។

ការផ្ទុកនិងការបម្រើកំពង់ផែ

ច្រកទ្វាររសជាតិគួរត្រូវ បានរក្សាទុក នៅលើជ្រុងរបស់ពួកគេនៅក្នុងបរិយាកាសងងឹតនិងត្រជាក់ដូចជាសមាសធាតុស្រារបស់ពួកគេ។ ច្រាំង Ruby និង Tawny កំពង់ផែបានត្រៀមខ្លួនរួចជាស្រេចក្នុងការផឹកទឹកនៅពេលដែលបានដោះលែងហើយអាចត្រូវបានទុកដាក់រាបស្មើរឬនៅលើភាគីរបស់ពួកគេ។ នៅពេលដែលបានបើកច្រកអាចមានរយៈពេលពីមួយថ្ងៃ (កំពង់ផែរសជាតិ) ទៅជាច្រើនសប្តាហ៍សម្រាប់រឹបអូសយកបាននិងជាច្រើនខែសម្រាប់ កំពង់ផែ Tawny ។ នៅពេលបម្រើកំពង់ផែសូមព្យាយាមរក្សា សីតុណ្ហភាព ខាងក្នុងឱ្យនៅជុំវិញ 60-65 ដឺក្រេ។ ការទទួលទានស្រាតាមច្រកជាមួយនឹងការញាក់បន្តិចបន្តួចនឹងជួយបង្កើនជាតិប្រូតេអ៊ីននិងផ្តោតលើសមាសធាតុផ្លែឈើនិងរសជាតិពីកំណើត។

នាពេលបច្ចុប្បន្ននេះការធ្វើសមាសភាពជាច្រើនរបស់កំពង់ផែត្រូវបានធ្វើឡើងនៅខាងក្រៅប្រទេសព័រទុយហ្គាល់នៅក្នុងប្រទេសផលិតស្រាជាច្រើន។ ទោះជាយ៉ាងណាកំពង់ផែទាំងនេះត្រូវបានធ្វើឡើងជាធម្មតាពីទំពាំងបាយជូរ raisin និងជាញឹកញាប់ខ្វះជម្រៅនិងទឹកអាស៊ីតគួរឱ្យកត់សម្គាល់ដែលភ្ជាប់មកជាមួយដើម។ កំពង់ផែព័រទុយហ្គាល់ពិតប្រាកដត្រូវបានកំណត់ថាជា "ផតថល" នៅលើស្លាកដប។