Umami ជាអ្វី?

ជនជាតិលោកខាងលិចស្គាល់ច្បាស់នូវក្រុមរសជាតិមូលដ្ឋានចំនួនបួនគឺផ្អែមជូរអំបិលនិងជូរចត់។ សម្រាប់អ្នកខ្លះគំនិតនៃ umami ឬ "រសជាតិទីប្រាំ" ប្រហែលជាថ្មី។ អ្នកខ្លះចង់បាន umami ហើយវាប្រហែលជាមានហេតុផលជីវសាស្រ្តសម្រាប់វា។ ទាំងទឹកភ្លោះនិងទឹកដោះម្តាយគឺខ្ពស់នៅក្នុងអាស៊ីដអាមីណូដែលផ្តល់នូវរសជាតិនៃ umami ដែលអាចជាមនុស្សសំខាន់ក្នុងការស្វែងរកទម្រង់រសជាតិនេះពេញមួយជីវិត។

Umami Taste

Umami ពិពណ៌នាអំពីអាហារដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់។

វាត្រូវបានពិពណ៌នាថាជាទំពាំងបាយជូរឬសាច់។ អ្នកអាចភ្លក្សរសជាតិ umami នៅក្នុងអាហារដូចជាឈីស Parmesan, សារ៉ាយ, miso និងផ្សិតដែលមានកំរិតខ្ពស់នៃអាស៊ីតអាមីណូ, glutamate ។

Glutamate មានសមាសធាតុស្មុគស្មាញមួយ។ រដ្ឋបាលចំណីអាហារនិងឱសថអាមេរិក បានកំណត់ថា monosodium glutamate (ជាធម្មតាត្រូវបានគេហៅថា MSG) ជាគ្រឿងផ្សំដែលមានសុវត្ថិភាពដែលបណ្តាលឱ្យមានផលវិបាកតិចតួចដូចជាឈឺក្បាលឬចង្អោរក្នុងកម្រិតតិចតួចនៃអ្នកប្រើប្រាស់។

Umami ត្រូវបានគេពិពណ៌នាថាមានអ័រម៉ូនតិចតួចប៉ុន្តែយូរអង្វែងដែលត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងការហូរឈាមនិងអារម្មណ៍នៃអន្ទះអន្ទែងនៅលើអណ្តាតរុញច្រានបំពង់កដំបូលនិងផ្នែកខាងក្រោយនៃមាត់។

ប្រវត្តិរបស់ Umami

Umami មានន័យថា "រសជាតិផ្អែមឆ្ងាញ់" ក្នុងភាសាជប៉ុន។ ប្រជាប្រិយភាពនៃ umami បានកើនឡើងចាប់តាំងពីទសវត្សឆ្នាំ 1980 នៅពេលដែលការស្រាវជ្រាវអំពីរសជាតិមូលដ្ឋានទីប្រាំបានចាប់ផ្តើមកើនឡើង។

នៅឆ្នាំ 1985 សន្និសិទអន្តរជាតិ Umami ដែលរៀបចំឡើងនៅហាវ៉ៃបានកំណត់ umami ជាពាក្យវិទ្យាសាស្រ្តសម្រាប់រសជាតិទី 5 នេះ។

អ្នកជំនាញមកពីសន្និសីទបានយល់ស្របថា umami គឺនៅលើខ្លួនវានិងមិនបង្កើនរសជាតិមូលដ្ឋានផ្សេងទៀត។ ដើម្បីកំណត់ថា umami គឺជារសជាតិរបស់ខ្លួនអ្នកស្រាវជ្រាវត្រូវតែបង្ហាញថា umami មិនត្រូវបានផលិតដោយការបន្សំនៃចំណាប់អារម្មណ៍មូលដ្ឋានផ្សេងទៀតទេ។ Umami ត្រូវបានគេរកឃើញថាមានភាពឯករាជ្យនៃចំណង់ចំណូលចិត្តជាមូលដ្ឋានផ្សេងទៀតវាមានអ្នកទទួលជាក់លាក់សម្រាប់រសជាតិរបស់វាហើយចុងក្រោយវាត្រូវបានរកឃើញជាទូទៅនៅក្នុងអាហារជាច្រើន។

ការប្រើប្រាស់ glutamate ក្នុងការចម្អិនអាហារមានប្រវត្តិយូរអង្វែង។ ទឹកត្រីសមុទ្រដែលសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate ត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងទីក្រុងរ៉ូមបុរាណទឹកជ្រលក់ស្រូវអង្ករដែលសម្បូរទៅដោយជាតិ glutamate ត្រូវបានគេប្រើប្រាស់នៅក្នុងអាហារបៃតងនិងអាហារទឹកដោះគោអៀរឡង់និងទឹកស៊ីអ៊ីវទឹកស៊ីអ៊ីវនិងទឹកស៊ីអ៊ីវដែលមានជាតិប្រូតេអ៊ីនមានប្រវត្តិត្រឡប់មកវិញនៅសតវត្សទី 3 នៅប្រទេសចិន។

អាហារ Umami

រសជាតិ umami អាចត្រូវបានគេរកឃើញយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងអាហារដ៏អស្ចារ្យដូច្នេះអ្នកមិនចាំបាច់ទៅជំនាញដើម្បីរក្សាទុកដើម្បីរីករាយនឹងរសជាតិនៃ umami នោះទេ។ អាហារដែលមានធាតុផ្សំ umami ដែលអាចរកបាននៅហាងគ្រឿងទេសក្នុងស្រុករបស់អ្នករួមមានសាច់មាន់សាច់គោនិងសាច់ជ្រូកក៏ដូចជាប៉េងប៉ោះឈីសសណ្តែកសៀងដំឡូងនិងម្ទេស។ ទោះបីជាអាហារមួយចំនួនដូចជាសាឡាត់សមុទ្រឬដំបែអាចស្រូបយក Vegemite ឬ Marmite ក៏ដោយវាពិបាកក្នុងការស្វែងរកថាតើអ្នកមិនមានទីផ្សារពិសេសនៅក្បែរនោះទេ។

កើនឡើងនៅក្នុងប្រជាប្រិយភាព

Umami បានក្លាយជាការពេញនិយមជារសជាតិជាមួយក្រុមហ៊ុនផលិតអាហារកំពុងព្យាយាមដើម្បីបង្កើនរសជាតិនៃការផ្តល់សូដ្យូមទាប។ មេចុងភៅរៀបចំម្ហូបរបស់ពួកគេដោយបង្កើត "គ្រាប់បែក umami" ដែលជាចានដែលផលិតពីគ្រឿងផ្សំ umami ជាច្រើនដូចជាទឹកត្រីជាដើម។ អ្នកខ្លះណែនាំថា umami អាចជាហេតុផលនៃប្រជាប្រិយភាពរបស់ ketchup ។

រូបមន្ត Umami-Rich

ឥលូវនេះ umami បានប៉ះពាល់ដល់ចរិតលក្ខណៈវាគឺជាពាក្យសំដីមួយដែលអ្នកចម្អិនចង់ពិសោធ។

មានភោជ្ជនីយដ្ឋានជាច្រើនដែលផ្តល់ជូននូវការផ្តល់ជូននូវរសជាតិឆ្ងាញ់របស់ពួកគេដើម្បីទាក់ទាញអ្នកដែលចាប់អារម្មណ៍ក្នុងការប្តូរសាច់ដុំ umami របស់ពួកគេ។ អ្នកក៏អាចសាកល្បងរសជាតិ umami នេះសម្រាប់ខ្លួនអ្នកនៅផ្ទះជាមួយនឹងរូបមន្តប្តីប្រពន្ធមួយ: ខ្ទឹម maple portobello burgers និង jamon serrano bruschetta ។