កំពុងស្ដាប់

មុនពេលខ្ញុំចាប់ផ្តើមខ្ញុំត្រូវធ្វើការបដិសេធ 2 ។ ដំបូង, ប្រសិនបើអ្នកចូលចិត្ត steak របស់អ្នកច្រើនជាងមធ្យមអ្នកមិនគួរសាកល្បងសេករបស់អ្នក។ អ្នកនឹងទទួលបានសាច់ឆៅស្ងួត។ ទីពីរខ្ញុំនឹងទទួលបានអ៊ីម៉ែលជាច្រើនអំពីអត្ថបទនេះព្រោះអ្វីដែលខ្ញុំនឹងនិយាយនោះគឺមានភាពចម្រូងចម្រាស។ ឥឡូវយើងយល់គ្នាទៅវិញទៅមកយើងត្រូវកំណត់លក្ខខណ្ឌមួយចំនួនហើយបន្ទាប់មកពិនិត្យមើលដំណើរការនៃការភ្ជួររាស់ឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។

ដំបូងបង្អស់ការញ៉ាំមិនមែនគ្រាន់តែសម្រាប់សាច់គោទេ។ អាថ៌កំបាំងនៃ ឆ្អឹងជំនី ដ៏ សំខាន់ គឺចាប់ផ្តើមវានៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីស្រង់លើផ្ទៃហើយបន្ទាប់មកបន្ថយសីតុណ្ហភាពដើម្បីបញ្ចប់វា។ សាច់ជ្រូកសាច់ មាន់និងនំប៉័ងទាំងអស់ទទួលបានអត្ថប្រយោជន៍ពីការញាស់ប៉ុន្តែប្រហែលជាមិនមែនជារបៀបដែលអ្នកគិត។

ពណ៌ត្នោត ត្រូវបានគេស្គាល់ផងដែរថាជាប្រតិកម្ម Maillard ឬ caramelization ត្រូវបានបង្កឡើងនៅពេលអ្នកកម្តៅស្ករនិងអាស៊ីតអាមីណូរួមគ្នា។ ប្រតិកម្មនេះកើតឡើងនៅក្នុងសាច់ដែលបានកំដៅទៅសីតុណ្ហភាពចន្លោះពី 300 ទៅ 500 អង្សារ F ។ ប្រតិកម្មនេះគឺជាអ្វីដែលបណ្តាលឱ្យផ្ទៃស្រទាប់ល្អឥតខ្ចោះនិងរសជាតិឆ្ងាញ់នៅក្នុងសាច់ដែលផ្តល់ឱ្យវានូវរសជាតិដុតដ៏អស្ចារ្យ។ បើគ្មានពណ៌សនោះសាច់គោមិនត្រឹមត្រូវទេ។ ដូច្នេះដើម្បីទទួលបានដុំសាច់ពណ៌ត្នោតដ៏អស្ចារ្យអ្នកត្រូវចំអិនវានៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង 300 ដឺក្រេ។

ឆ្អឹង គឺជាពេលដែលសាច់សត្វផ្តាច់ចេញទាំងស្រុងដោយបន្សល់ទុកតែកាបូនប៉ុណ្ណោះ។ នេះជាធម្មតាកើតឡើងនៅលើដុតដែលសាច់ជួបដែក។

ភ្លើងអាកាសមិនល្អ។ មិនត្រឹមតែមិនមានរសជាតិឆ្ងាញ់ទេប៉ុន្តែសាច់ឆៅគឺអាក្រក់ណាស់សម្រាប់អ្នក។ ការវិភាគនៃម៉ូលេគុលស្មុគស្មាញនៅក្នុងសាច់បង្កើតសារធាតុបង្កជំងឺមហារីក។ ឆ្អឹងអាចកើតឡើងនៅពេលដែលសាច់មានទំនាក់ទំនងជាមួយអ្វីដែលលើសពី 500 ដឺក្រេ។ ឬប្រសិនបើអ្នកទទួលទានវា។ ជាការពិតណាស់ចំនួនទឹកប្រាក់ជាក់លាក់នៃ charring គឺជៀសមិនរួច, បន្ទាប់ពីទាំងអស់, អ្នកត្រូវបានដាក់សាច់ឆៅនៅក្នុងការទំនាក់ទំនងជាមួយលោហៈក្តៅខ្លាំងណាស់។

ដូច្នេះអ្វីដែលកំពុង ឆេះ ? តាមនិយមន័យ searing គឺជាការចំអិនអ្វីដែលក្តៅនិងឆាប់រហ័សដើម្បីឱ្យផ្ទៃពណ៌ត្នោតនិងដើម្បីបិទនៅក្នុងទឹក។ ប៉ុន្តែអ្នកជំនាញខាងចម្អិនអាហារជាច្រើនបានយល់ស្របថាការភ្ជួរមិនជាប់ក្នុងទឹក។ Harold McGee នៅក្នុងសៀវភៅរបស់គាត់ ស្តីពីម្ហូបអាហារនិងការចម្អិនអាហារបាន បង្ហាញថាសាច់គោដែល«ស៊ីសេក»មានទឹកក្រឡុកតិចជាងអាហារឆ្អិនដែលមិនឆ្អិនតែម្យ៉ាង។ និយាយតាមត្រង់ទៅគំនិតដែលអ្នកអាចធ្វើឱ្យផ្ទៃសាច់ក្លាយទៅជាវត្ថុធាតុដើមដែលមាននៅគ្រប់ទឹកផ្លែឈើតែងតែមើលទៅចម្លែកបន្តិចបន្តួចចំពោះខ្ញុំ។ សន្និដ្ឋានវាហាក់ដូចជាវិទ្យាសាស្រ្តត្រូវបានយល់ស្របថាការផ្សាភ្ជាប់ក្នុងទឹកក្រូចគ្រាន់តែមិនដំណើរការហើយមិនមែនជាគោលបំណងពិតប្រាកដនៃការភិតភ័យ។ ការបង្ហាត់បង្រៀនគឺជាដំណើរការនៃការចម្អិនអាហារដែលបង្កើតឱ្យមានផ្ទៃខាងក្រៅដែលសំប៉ែតដែលមនុស្សភាគច្រើនរកឃើញនិងស្ករដែលមានជាតិ Caramelized ដែលផ្តល់ឱ្យយើងនូវ រសជាតិសាច់គោដែល យើងចង់បាន។

អ្នកខ្លះនឹងនិយាយថាអ្នកត្រូវការអ្វីមួយដូចជាឡដុតខ្ពស់ដើម្បីទទួលបានការស្រាវជ្រាវដ៏អស្ចារ្យ។ ក្រុមហ៊ុនផលិត កាំរស្មីអ៊ីនហ្វ្រារ៉េដ តែងតែនិយាយអំពីសីតុណ្ហភាពជាង 700 អង្សារដើម្បីទទួលបានការស្រូបយកល្អ។ ជាការពិតណាស់ពួកគេក៏និយាយដែរថាអ្នកអាចប្រើកំដៅប្រភេទនេះក្នុងរយៈពេលប្រហែល 60 វិនាទីមុនពេលសាច់នៃសាច់ចាប់ផ្តើមដុតនិងឆេះ។ អ្វីដែលយើងចង់បានគឺជាបំណែកនៃសាច់ដូច្នេះច្បាប់ដំបូងមិនត្រូវធ្វើឱ្យវាហួសកម្លាំងឡើយ។

ដោយសារតែមិនមានអ្វីដែលគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍ដែលនឹងដាក់នៅក្នុងទឹកជាពិសេសនៅលើអាំងសាច់អាំងដើម្បីឱ្យបានល្អនោះអ្នកចាំបាច់ត្រូវទទួលបាននំប៉័ងពីសាច់អាំងនំប៉័ងនៅឯពេលវេលាវេទមន្តហើយមិនមែនជាលើកទីពីរទេ។ រឿងមួយទៀតដែលត្រូវដឹងគឺថាភាគច្រើននៃការដុតដែលធ្វើការយ៉ាងត្រឹមត្រូវអាចធ្វើឱ្យសាច់ចងចាំអ្នកត្រូវតែធ្វើវាឱ្យត្រឹមត្រូវ។

ដូច្នេះតើអ្នកអាចរកបានដោយរបៀបណា? ក្បួនដំបូងនៃការឆក់គឺមិនមែនជាការខ្មាស់អៀនទេ។ គ្រាន់តែដោយសារតែសាច់ជ្រូកដែលបានចាប់ផ្តើមមានពណ៌ត្នោតមិនមានន័យថាវាដល់ពេលដែលត្រូវត្រឡប់។ រកមើលពណ៌ត្នោតងងឹតមុនពេលអ្នកត្រឡប់ហើយមិនមែនគ្រាន់តែជាពណ៌មាសដ៏ស្រស់ស្អាតនោះទេ។ ងងឹតត្នោតប៉ុន្តែមិនខ្មៅទេ។ ពណ៌ត្នោតនេះគឺជាអ្វីដែលនឹងផ្តល់ឱ្យ steak រសជាតិនិងវាយនភាពដែលអ្នកចង់បាន។ ប្រសិនបើអ្នកស្វែងរករសជាតិហើយមិនមែនទឹកផ្លែឈើហើយកុំញ៉ាំចំអិនអ្នកនឹងទទួលបានសាច់អាំង។

ដំណើរការនាស់ល្អត្រូវចាប់ផ្តើមមុនពេលអ្នកដុតភ្លើង។

អ្នកត្រូវតែមានផ្ទៃចំអិនស្អាត។ នេះនឹងអនុញ្ញាតឱ្យមានទំនាក់ទំនងរវាងសាច់និងលោហធាតុ។ អ្នកអាចប្រេងចម្អិនអាហារសូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងណាក៏ដោយទោះបីជាសាច់ឆាតដែលអ្នកមិនត្រូវការក៏ដោយប៉ុន្តែប្រសិនបើអ្នកធ្វើប្រេងអ្នកត្រូវដឹងពីប្រេងដែលមាន ចំណុចផ្សែង ខ្ពស់។ ប្រេងសាវលូវកាណូឡានិងប្រេងផ្កាឈូករ័ត្នបំបែកនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាងប្រេងដូចជាអូលីវឬខ្លាញ់។ នៅពេលដែលប្រេងចុះខ្សោយវាបង្កើតផ្សែងនិងរសជាតិមិនល្អ។ ដូច្នេះប្រសិនបើអ្នកកំពុងធ្វើប្រេងអាវសូមប្រើប្រេងមួយក្នុងចំណោមប្រេងទាំងនេះ។

ចំពោះសាច់អ្នកត្រូវប្រាកដថាវាស្ងួតលើផ្ទៃ។ ម៉ារីណាសគឺមិនអីទេដរាបណាអ្នកទុកទឹកម៉ាទីនអោយកាត់សាច់មុន។ ទឹកគឺអាក្រក់ខ្លាំងណាស់ព្រោះវានឹងក្លាយទៅជាចំហាយទឹកស្ទើរតែភ្លាមៗហើយវានឹងលើកសាច់ចេញពីចង្ក្រាននោះរហូតទាល់តែចំហាយទឹកនោះអាចរត់គេចបាន។ នេះនឹងបង្កើតសញ្ញាអាំងសាច់មិនស្មើគ្នាហើយក៏ធ្វើឱ្យត្រជាក់នៃការស្រូបយកជាតិសំណើម។ សាច់ដែលស្ងួតនៅលើផ្ទៃគឺល្អបំផុតនោះទេប៉ុន្តែជាការពិតយើងទាំងអស់គ្នាដឹងពី អត្ថប្រយោជន៍ នៃ marinades នៅពេលវាមកដល់រឿងអាក្រក់ដែលអាចបង្កើតនៅលើសាច់ដុត។

ជាមួយនឹងសាច់ស្ងួតនិងសាច់អាំងស្អាតវាជាពេលវេលាដើម្បី preheat ។ នេះគឺសំខាន់ណាស់។ អ្នកចង់បង្រួមកន្ទុយភ្លើងទាំងអស់របស់អ្នកឱ្យខ្ពស់ (ខ្ញុំនឹងធ្យូងក្នុងមួយនាទី) ។ ទុកកំដៅដុតភ្លើងក្នុងរយៈពេលយ៉ាងហោចណាស់ 10 នាទីឬរហូតដល់សីតុណ្ហភាពអតិបរិមារបស់វា (សូមអានសៀវភៅដុតដោយដៃដើម្បីរកមើលកំដៅពេលមុន) ។ បទពិសោធន៏របស់អ្នកជាមួយឧបករណ៍នេះមានសារៈសំខាន់ណាស់ដូច្នេះចូរប្រើចំណេះដឹងនិងចំណេះដឹងរបស់អ្នកដើម្បីដឹងថាវាក្តៅខ្លាំងដូចដែលអ្នកអាចទទួលបាន។

ឥឡូវនេះអ្នកត្រៀមខ្លួនរួចរាល់។ អ្នកត្រូវការអ្វីគ្រប់យ៉ាងនៅក្នុងដៃឈានដល់ដៃហើយអ្នកត្រូវផ្លាស់ទីយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ សាច់អាំងរបស់អ្នកបានរក្សាទុកនូវកំដៅតាមដែលអាចធ្វើបានហើយអ្នកចង់ទុកវានៅទីនោះ។ លើកគំរបនិងទទួលបានសាច់នៅលើដុតរបស់អ្នកឱ្យលឿន (និងដោយសុវត្ថិភាព) តាមដែលអ្នកអាចធ្វើបាន។ ប្រសិនបើអ្នកដឹងពីចំណុចក្តៅនិងត្រជាក់កន្លែងចំនុចក្តៅ។ ជាមួយសាច់នៅលើដុតដុតជិតគំរប។ នេះមិនមែនជាការច្រើនដើម្បីទទួលបានសាច់ដើម្បីចំអិនទាំងអស់នៅជុំវិញដូចជាវាគឺដើម្បីរក្សាកំដៅនៅក្នុងដុតនេះ។ អ្នកជំនាញភាគច្រើននឹងប្រាប់អ្នកថាអ្នកនឹងត្រឡប់ក្នុងមួយនាទី។ ដែលអាចឬមិនអាចជាករណី។ ជាថ្មីម្តងទៀតបទពិសោធន៍របស់អ្នកគួរតែណែនាំអ្នកប៉ុន្តែការរក្សាភ្នែកអោយជិតនៅលើនាឡិកាគឺល្អប្រសិនបើគ្មានមូលហេតុផ្សេងទៀតទេ។ ដូចជាខ្ញុំបាននិយាយថាអ្នកចង់ទទួលបានពណ៌ត្នោតដ៏ខ្មៅងងឹតមួយនៅលើសាច់ប៉ុន្តែអ្នកមិនចង់លើកពីគំរបនិងសាច់ម្តងហើយម្តងទៀតដើម្បីមើលនៅពេលអ្នកទទួលបាននោះ។

នៅពេលសាច់មានពណ៌ត្នោតល្អអ្នកត្រូវច្រានវាទៅជាផ្នែកមួយនៃការចម្អិនអាហាររបស់អ្នកដែលមិនធ្លាប់មានពីមុន។

ផ្នែកនេះនឹងនៅតែក្តៅ។ កន្លែងដែលសាច់ត្រូវបានត្រជាក់ចុះហើយអ្នកចង់បានកំដៅទាំងអស់ដែលអ្នកអាចទទួលបាន។ ពេលវេលាដែលសាច់គឺនៅលើផ្នែកទីពីរគួរតែយកពេលវេលាដូចគ្នានឹងក្រុមទីមួយដូច្នេះសង្ឃឹមថាអ្នកកំពុងមើលនាឡិកា។ ឥឡូវនេះអ្នកបានធ្វើរួចហើយហើយវាជាពេលវេលាដើម្បីបញ្ចប់អ្វីដែលអ្នកកំពុងចំអិន។

ប្រសិនបើអ្នកកំពុងញ៉ាំនំបុ័ងអ្នកត្រូវទទួលបាននំបុ័ងនោះចេញពីកំដៅដ៏ខ្លាំងនិង ចូលទៅក្នុងការដុតដោយប្រយោល ។ ប្រសិនបើអ្នកធ្លាប់ញ៉ាំស៊ុបឬសាច់គោសាច់គោអ្នកចង់កំដៅហើយបញ្ចប់។ ដូច្នេះជាមួយគំរបឡើងដាក់ចុះកំដៅនិងត្រឡប់សាច់ជាងបង្វិល 90 ដឺក្រេដូច្នេះអ្នកទទួលបានគំរូដ៏ស្រស់ស្អាត។ នៅពេលដែលអ្នកត្រលប់ពីសាច់ឆែកទុកសាច់នៅកន្លែងដដែលនៅលើអាំងសាច់លុះត្រាតែអ្នកមានការ ផ្ទុះ ។ ប្រសិនបើអ្នកទុកគំរបសម្រាប់រយៈពេលប្រហែលមួយនាទីដុតរបស់អ្នកនឹងត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពដែលនឹងអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកដើម្បីទទួលបានសាច់ដែលបានចម្អិនដោយគ្មានឆ្អឹងលើផ្ទៃ។ ប្រសិនបើការកាត់បន្ថយស្តើងអ្នកអាចនឹងត្រូវបានធ្វើជិត។ បើមិនដូច្នោះទេត្រូវដុតរហូតទាល់តែសាច់ទៅដល់គ្រាប់ដែលចង់បានហើយចងចាំទុកសាច់ឱ្យនៅស្ងៀមយ៉ាងហោចណាស់ 5 នាទីមុនពេលអ្នកកាត់ចូលឬប្រើវា។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យទឹកហូរហូរត្រឡប់មកវិញចេញចូលទៅក្នុងផ្ទៃ។

ដូចជាវិធីសាស្រ្តនៃការដុត, ការអនុវត្តគឺជាគន្លឹះ។ ប្រសិនបើអ្នកទទួលបានចង្ក្រានដែលមានចម្អិនឬចម្អិនអាំងឆ្អិនឆ្អិនឆ្អិនឆ្អៅហួសពេកចូរគិតអំពីអ្វីដែលបានកើតឡើងហើយលៃតម្រូវតាម។ គ្មាននំពីរត្រូវបានបង្កើតស្មើៗគ្នាហើយអ្វីៗដូចជាខ្យល់ខ្យល់ខាងក្រៅសីតុណ្ហភាពកាត់និងកម្រាស់នៃសាច់នឹងផ្លាស់ប្តូរកាលៈទេសៈរបស់អ្នកប៉ុន្តែដោយការអត់ធ្មត់និងការអនុវត្តអ្នកនឹងទទួលបានការស្វែងរកដ៏ល្អឥតខ្ចោះដោយមិនគិតពីការដុតឬក៏អាកាសធាតុរបស់អ្នក ។

ចំពោះ ធ្យូង អ្នកនឹងត្រូវ បង្កើត ភ្លើងស្រទាប់ពីរ។ នេះមានន័យថាអ្នកមានធ្យូងថ្មតែមួយគត់នៅលើចំហៀងនៃដុតនិងស្រទាប់ពីរ (ឬច្រើន) នៃម្ខាងទៀត។ អ្នកនឹងស្វែងយល់ពីក្ដៅខ្លាំង ៗ ហើយបញ្ចប់ទៅមុខទៀត។ អាស្រ័យលើការដុតធ្យូងរបស់អ្នកអ្នកប្រហែលជាមិនមានបន្ទប់ច្រើនដើម្បីធ្វើការជាមួយទេដូច្នេះអ្នកនឹងត្រូវធ្វើឱ្យអស់ពីសមត្ថភាព។ ធ្យូងគឺល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការសើមពីព្រោះអ្នកអាចទទួលបានកំដៅខ្លាំងពីធ្យូងនិងអ្នកអាចគ្រប់គ្រងភ្លើងបានច្រើន។ ភ្លើងឆេះគឺជាភ្លើងដែលអ្នកមិនអាចកាន់ដៃបាន។ ការបញ្ចប់ភ្លើងឆេះគួរតែអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកកាន់ដៃរបស់អ្នកលើវាសម្រាប់ចំនួនបីឬបួន។ សូមប្រាកដថាអ្នកមានប្រភេទភ្លើងនេះមុនពេលអ្នកចាប់ផ្តើម។ ដោយសារតែកំដៅខ្លាំងនៃធ្យូងនិងជិតជិតភ្លើងនោះទៅសាច់នោះគំរបនឹងមិនមានសារៈសំខាន់នៅក្នុងផ្នែកនៃការដុតនុយវិធីនេះទេ។

ដូច្នេះថាតើអ្នកកំពុងប្រើឧស្ម័នឬធ្យូងឱ្យផ្តល់នូវការសាកល្បង។ មិនថាអ្នកកំពុងផ្សារភ្ជាប់ជាមួយទឹកផ្លែឈើឬការបន្ថែមរសជាតិឆ្ងាញ់ទៅសាច់នោះទេវាពិតជាមិនសំខាន់ទេ។ ប្រសិនបើអ្នកមិនចំអិនម្ហូបអ្នកនឹងទទួលបានសាច់មានរសជាតិផ្អែមនិងរសជាតិឆ្ងាញ់។