ខ័រជូហ្វ - ខារ៉ាយ៉ាយ៉ា - ខូឃីន
អារ៉ាប់ម៉ារ៉ុក: វិបុល
ភាសាបារាំង: ខារ៉ូន
ម្ហូបម៉ារ៉ុកបានណែនាំខ្ញុំឱ្យបន្លែថ្មីៗហើយជាបន្លែអាថ៌កំបាំងដែលខ្ញុំមិនបានជួបប្រទះនៅសហរដ្ឋអាមេរិកប៉ុន្តែរីករាយខ្លាំងណាស់ក្នុងការញ៉ាំម្ហូបម៉ារ៉ុក។ ក្នុងចំណោមពួកគេមានសន្លឹកបៀ។ ជាច្រើនឆ្នាំមកហើយខ្ញុំគ្រាន់តែស្គាល់ពួកគេតាមឈ្មោះអារ៉ាប់អារ៉ាប់ ខរចូហ្វ (ឬ kharchouf ) និង កាណារី ហើយវាមិនមែនរហូតដល់ខ្ញុំចាប់ផ្តើមសរសេរអំពីអាហារម៉ារ៉ុកដែលខ្ញុំបានរៀនដើម្បីហៅពួកគេជាភាសាបារាំងនិងអង់គ្លេស។
ដូច្នេះអ្វីដែលពិតប្រាកដគឺ cardoons?
ខាដូន - និយមន័យ
ដើមកំណើតទៅសមុទ្រមេឌីទែរ៉ាណេ, កាតុង ( Cynara cardunculus ) គឺជាដើមឈើដែលមានរាងដូចដើមមែកធាងដែលមានរាងដូច គ្រាប់ស្វាយចេនឡា ។ ដូចជា celery, stalks ដុះលូតលាស់នៅក្នុង bunches ridged ដែលត្រូវបានភ្ជាប់នៅមូលដ្ឋាន។ នៅម៉ារ៉ុកនិងនៅកន្លែងផ្សេងទៀតនៅអាហ្រ្វិកខាងជើងពពួកខាន់ស្លាអាចត្រូវបានគេរកឃើញទាំងពីរជារុក្ខជាតិព្រៃ ( ឆៃណារ ឬ ឆាំងឃុន ) និងជាបន្លែដែលដាំដុះ ( ខរចូហ្វ) ។
បើទោះបីជាស្រដៀងគ្នានៃការមើលឃើញរបស់ cardoon ចំពោះ celery ក៏ដោយក៏បន្លែទាំងពីរនេះមិនមានលក្ខណៈដូចគ្នាទាំងស្រុងទាក់ទងទៅនឹងរសជាតិហើយដូច្នេះមិនត្រូវផ្លាស់ប្តូរគ្នាក្នុងរូបមន្តទេ។ Cardoons មានរសជាតិស្រដៀងទៅនឹង artichokes ដែលជាសាច់ញាតិជិតស្និទ្ធ។
កាតូលិកនៅក្នុងការចម្អិនអាហារម៉ារ៉ុក
Cardoons អាចដុះលូតលាស់បានពេញមួយឆ្នាំប៉ុន្តែជាធម្មតាវាត្រូវបានគេលក់នៅក្នុងសូម៉ាម៉ារ៉ុកជាបន្លែក្នុងកំឡុងរដូវស្លឹកឈើជ្រុះរដូវរងានិងដើមនិទាឃរដូវ។ លើសពីពេលនោះពួកគេមានទំនោរប្រែជាជូរចត់។ ក្នុងអំឡុងពេលត្រជាក់ជាងនេះដបម៉ាកូកមានលទ្ធភាពអាចរកបាននិងមានតំលៃសមរម្យ (គ្រាន់តែច្រើន dirhams សម្រាប់ក្រុម 1 គីឡូក្រាម) ប៉ុន្តែនៅសហរដ្ឋអាមេរិកនិងចក្រភពអង់គ្លេសដែលជាកន្លែងដែលពួកគេត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាញឹកញាប់ជារុក្ខជាតិឈើដើម្បីលម្អជាជាងបន្លែមួយដែលពួកគេអាចនឹងពិបាកជាងនេះ។ ដើម្បីមកដោយ, ទាំងពីរនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពអាចរកបាននិងតម្លៃ។
បើទោះបីជា buds ផ្កាគឺអាចបរិភោគបាន, វាគឺជា stalks ស្លឹកដែលត្រូវបានប្រើជាចម្បងនៅក្នុងការត្រៀមលក្ខណៈធ្វើម្ហូបម៉ារ៉ុក, ជាធម្មតានៅក្នុង ថង់ ដូច sten ដូចជា សាច់ចៀមឬសាច់គោជាមួយ Cardoons ឬសាច់មាន់ Tagine ជាមួយ Cardoons ។ ពេលខ្លះពួកគេក៏ត្រូវបានបន្ថែមទៅស៊ីស៊ីស។ ដើមដែលត្រូវការពេលវេលាចម្អិនអាហារយូរអង្វែងដើម្បីឈានទៅដល់ស្ថានភាពដេញថ្លៃម្សៅ។ ដូច្នេះ parboiling (សូមមើលខាងក្រោម) ជាញឹកញាប់ចាំបាច់មុនពេលបន្ថែមពួកវាទៅចានសម្រាប់ការចម្អិនអាហារបន្ថែមទៀត។
ការជ្រើសរើសនិងគ្រប់គ្រងខិត្តប័ណ្ណ
នៅពេលទិញប័ណ្ណបោះពុម្ពសូមជ្រើសរើសទងផ្ចិតដែលមានអារម្មណ៍ថាមានភាពរឹងមាំមិនមានស្ពានឬប្រហោង។ ដើមស្លេកដែលចង្អុលបង្ហាញថារោងចក្រនេះត្រូវបានគេបូកនិងបោសសំអាតគឺជាអ្វីដែលគួរអោយចង់បានជាងអ្នកដែលមានសំបូរទៅដោយសំបូរបែបដែលមានលំអៀងខ្លាំងដោយសារតែសកម្មភាព chlorophyll ខ្ពស់។ ស្តើងជាងដើមវ័យក្មេងក៏មានលំអងផ្អៀងនិងទន់ភ្លន់ជាងចាស់ជាងធំ។
ខ្ញាដំបងស្មៅមានដុះស្រងែច្រើនជាងប្រភេទដាំដុះ។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយសូម្បីតែក្រោយៗទៀតគួរតែត្រូវបានគេយកចិត្តទុកដាក់នៅពេលសម្អាតនិងរៀបចំវា។ ការដោះស្លឹកនិងគែមសំបកនៃទងនឹងធ្វើឱ្យពួកគេមានសុវត្ថិភាពក្នុងការដោះស្រាយសម្រាប់ការបញ្ចុះបញ្ចូលចាំបាច់នៃស្បែកដូចជាខ្សែអក្សរ។ ដំណើរការនេះត្រូវបានបង្ហាញនៅក្នុងការបង្រៀនរូបភាពរបៀបសម្អាតកាតាប។ ចំណាំថាកម្រងកាតុងដែលត្រូវបានកាត់បន្ថយនឹងធ្វើឱ្យអុកស៊ីតកម្មឆាប់រហ័ស។ ធានាថាទងផ្កាដែលបានសម្អាតមកក្នុងទំនាក់ទំនងភ្លាមៗជាមួយទឹកដែលមានជាតិអាស៊ីតឬទឹកក្រូចឆ្មានឹងការពារកុំឱ្យមានពណ៌ស្រស់ឆើតឆាយ។ ការស្លៀកពាក់ខោអាវផ្ទះបាយនៅពេលដែលកាន់ក្រដាសខោអាវនឹងជួយជៀសវាងការជ្រាបលើម្រាមដៃរបស់អ្នក។
តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បី Parboil Cardoons
ពេលសម្អាតនិងថ្នាំកំប៉ុងជាមួយ ទឹកក្រូច ឆ្អឹងខ្នងត្រូវបានគ្របក្រាស់ហើយទុកក្នុងទូរទឹកកកអស់រយៈពេលជាច្រើនថ្ងៃឬរហូតដល់ត្រូវការចំអិន។ ដើម្បីបន្ថ្រមវាឱ្រយពួកវារួមផ្សំទឹកមួយលីណូមជាមួយពីរសា្លាបពោយម្សៅនិងអំបិលបន្តិចនិងម្រេច។
ឆក់ពីរលីត្រនៃទឹកនិងនាំយកទៅរំពុះមួយ។ លាងជម្រះខោអាវបន្ថែមបន្ថែមលើទឹករំពុះហើយញ៉ាំរហូតដល់ការដេញថ្លៃជាធម្មតា 30 នាទីឬយូរជាងនេះ។ បង្ហូរនិងប្រើតាមចិត្ត។