ពូជនិងការប្រើប្រាស់នៃការកាត់បន្ថយខ្លាញ់រឹងសម្រាប់ការដុតនំ

ការកាត់បន្ថយគឺប្រភេទនៃជាតិខ្លាញ់រឹងមួយដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីការពារការបង្កើតម៉ាទ្រីស gluten នៅក្នុងទំនិញដុតនំដែលអនុញ្ញាតឱ្យសម្រាប់ការបង្កើតកុម្មង់នំដែលមិនមែនជាយឺតដូចជានំ។ Lard ប្រេង hydrogenated (រឹង) និងសូម្បីតែប៊ឺអាចត្រូវបានប្រើជាការកាត់បន្ថយថ្វីបើការកាត់បន្ថយជាញឹកញាប់សំដៅទៅលើប្រេងអ៊ីដ្រូសែននៅក្នុងទីផ្សារសំខាន់ចាប់តាំងពីការកើនឡើងនៃប្រជាប្រិយភាពនៅដើមសតវត្សទី 20 ។

shorten បន្លែឬប្រេងបន្លែអ៊ីដ្រូសែនគឺមានស្ថេរភាពខ្លាំងណាស់ហើយមិនត្រូវការទូរទឹកកកមាន ផ្សែងខ្ពស់ ជាងប៊ឺហើយមានតម្លែតិចជាងទាំងប៊ឺនិងខ្លាញ់។

ការជ្រៀកកាត់ញឹកញាប់មានទឹកតិចជាងម្សៅប៊ឺរឬប៊ឺធ្វើឱ្យវាកាន់តែមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការនំប៉័ងខណៈដែលប្រេងនេះទំនងជារលាយនិងលេចឡើងនៅលើចង្ក្រាន។ លើសពីនេះទៀតការកាត់បន្ថយរបបអាហារខ្ពស់ (ជាមួយនឹងភាគរយខ្ពស់នៃសារធាតុ monoglycerides) ផ្សំកាន់តែល្អជាមួយនឹងគ្រឿងផ្សំដែលមានជាតិទឹកដូចជាម្ស៉ៅនិងស្ករ។

ដំណើរការនៃការកាត់បន្ថយ

"ការកាត់បន្ថយ" សំដៅទៅលើដំណើរការនៃជាតិខ្លាញ់រំខានដល់ការបង្កើតម៉ាទ្រីស gluten នៅក្នុង dough មួយ។ ដំណើរការនេះមានសារៈសំខាន់ សម្រាប់ទំនិញដុតនំជាច្រើន ដូចជា សំបកក្រអូប ពីព្រោះជាតិ gluten បង្កើតជាផលិតផលដែលមានជាតិស្ករច្រើន។ នៅពេលដែលជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានគេដំណើរការទៅជាម្សៅស្ងួតជាតិខ្លាញ់បង្កើតរបាំងការពាររវាងម៉ូលេគុល gluten ដូច្នេះការពារពួកគេពីការឆ្លងកាត់នៅពេលដែលរាវត្រូវបានបន្ថែម។

ការកាត់បន្ថយត្រូវបានប្រើផងដែរនៅក្នុងការដុតនំទំនិញដើម្បីរក្សាវាឱ្យទន់បន្ទាប់ពីការដុតនំ។ មិនដូចប៊ឺ, ដែលបំបែកទៅជាប្រេងនិងទឹកដោះគោសំណល់នៅលើរលាយ, shortening នៅតែនៅដដែលនិងត្រឡប់ទៅស្ថានភាពទន់ពាក់កណ្តាលរឹងរបស់ខ្លួននៅពេលត្រជាក់។

ចំពោះហេតុផលនេះខូឃីស៍និង ផលិតផលដុតនំផ្សេងៗទៀតដែលត្រូវ បានកាត់បន្ថយមានលក្ខណៈទន់ខណៈពេលដែលធ្វើពីប៊ឺមានសភាពទន់។ ដើម្បីបង្កើតវាយនភាពរអិលឬម៉េលនៅក្នុង dough របស់អ្នកកាត់បន្ថយការខ្លីទៅក្នុងម្សៅជាមួយ blender កុម្មង់នំរហូតដល់រូបរាងរបស់វាប្រហាក់ប្រហែលនឹងពោត។

ការប្រើប្រាស់ខ្លី

ដើម្បីបង្កើតប្រសិទ្ធភាពខ្លីខ្លាញ់រឹងត្រូវបាន " កាត់ " ទៅជាម្សៅឬម្សៅលាយម្សៅស្ងួតដែលអាចសម្រេចបាន ដោយប្រើឧបករណ៍លាបថ្នាំកន្ត្រៃ ពីរកាំបិតដំណើរការអាហារឬសូម្បីតែដៃរបស់អ្នក។

បន្ទាប់មកជាតិខ្លាញ់ត្រូវបានកាប់ម្តងហើយម្តងទៀតទៅជាបំណែកតូចៗនិងថ្នាំកូតម្សៅប៉ុន្តែត្រូវចាំថាទំហំចុងក្រោយនៃបំណែកជាតិខ្លាញ់នឹងកំណត់វាយនភាពចុងក្រោយនៃការដុតនំ។ បំណែកជាតិខ្លាញ់មានទំហំប៉ុនធ្មេញមានទំនោរបង្កើតផលិតផលដែល មិនល្អ ដូចជា សំបកខ្យង ឬខៀវស្រងាត់ខណៈដែលរូបរាងដែលស្រដៀងនឹងដីខ្សាច់ដែលមិនសូវធូរស្រាលនឹងបង្កើតលាយ មរណៈ ដូចជា ស្ទ្រីម ។

បន្លែខ្លីត្រូវបានប្រើជាទូទៅសម្រាប់ការញ៉ាំជាតិខ្លាញ់ជ្រៅដោយសារតែចំណុចផ្សែងខ្ពស់កម្រិតសំណើមទាបនិងស្ថេរភាព។ ចំណុចផ្សែងខ្ពស់អាចឱ្យអាហារឆ្អិនបានយ៉ាងឆាប់រហ័សនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដោយមិនដុតប្រេងដែលបណ្តាលឱ្យមានក្លិនស្អុយ។ កម្រិតសំណើមទាបជួយកាត់បន្ថយការរលាក, ពន្យារពេលរីងស្ងួតនិងបង្កើនស្ថេរភាពនៃជាតិខ្លាញ់ដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាត្រូវបានប្រើម្តងហើយម្តងទៀតជាមួយនឹងការថយចុះតិចតួច។

បន្លែខ្លីមានរសជាតិអព្យាក្រឹតមិនដូចពោតឬខាញ់ទេហើយអាចត្រូវបានប្រើសម្រាប់កម្មវិធីដែលគ្មានខ្លាញ់ខ្លាញ់ខ្លាំង។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយការកាត់បន្ថយបន្លែមួយចំនួនមានរសជាតិប៊ឺសិបសិប្បនិម្មិតដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅវាហើយត្រូវបានគេប្រើជាការជំនួសតំលៃថោកសម្រាប់ប៊ឺដូច្នេះត្រូវប្រុងប្រយ័ត្នពេលជ្រើសរើសការកាត់បន្ថយរបស់អ្នកប្រសិនបើអ្នកចង់ជៀសវាងរសជាតិប៊ឺរី។