ការណែនាំក្នុងការធ្វើប៉ាស្តានៅក្នុងផ្ទះបាយ

អត្ថបទនេះមានពីរប្រភពនៃការបំផុសគំនិត: ពីប្រទេសអ៊ីតាលីការពិតអំពី pasta ដែល អត្ថបទមួយ Nancy Harmon Jenkins បានសរសេរសម្រាប់កាសែត New York Times ខណៈពេលដែលត្រឡប់មកវិញនិងខ្សែស្រឡាយព័ត៌មានមួយដែលនៅក្នុងនោះមនុស្សបាននិយាយថាពួកគេពេញចិត្ត pasta របស់ពួកគេត្រូវបានបំរើការជាមួយស្លាបព្រានៃ ទឹកជ្រលក់នៅលើកំពូលនិងច្រើនទៀតនៅលើចំហៀងដូច្នេះពួកគេអាចបន្ថែមវាប្រសិនបើពួកគេចង់។ ពួកគេប្រហែលជាភ្ញាក់ផ្អើលដោយដឹងថានោះមិនមែនជារបៀបដែលប៉ាស្តាត្រូវបានគេបម្រើនៅអ៊ីតាលីទេ។

ភាពខុសគ្នាដ៏សំខាន់រវាងប៉ាស្តាដូចដែលវាត្រូវបានបម្រើនៅអ៊ីតាលីនិងប៉ាស្តាដូចដែលវាត្រូវបានបម្រើនៅកន្លែងផ្សេង គឺថាសម្រាប់អ៊ីតាលីប៉ាស្តាជាទូទៅជាវគ្គដំបូងហើយត្រូវបានបន្តដោយវគ្គទីពីរនៃប្រភេទមួយចំនួនត្រូវបានវាសាច់ត្រីបន្លែ, ឈីសឬភីហ្សា (ភីហ្សាអ៊ីតាលីឆើតឆាយជាច្រើនផ្តល់ជូននូវជម្រើសដ៏ធំនៃចានឆ្កាប៉ាស្តាសម្រាប់ភ្ញៀវរបស់ពួកគេដើម្បីចាប់ផ្តើមជាមួយ) ។ នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀតវាជាផ្នែកមួយនៃអាហារមួយ - សំខាន់, បាទ, ប៉ុន្តែពិតជាមិនលេចធ្លោ។

ទំហំសមាមាត្រឆ្លុះបញ្ចាំងពីចំណុចនេះ: ជាទូទៅវាបង្ហាញថាតិចជាង 1/4 ផោននៃផ្លែឈើស្ងួតដែលមិនមានជាតិខ្លាញ់ក្នុងមួយមនុស្សម្នាក់ (ឧទាហរណ៍ 70-80 ក្រាម) ដែលបកប្រែទៅជាចានជ្រៅ (ឬចានរាក់) ។ គំនរកំទេចកំទីគឺច្រើនពេកព្រោះវានឹងមិនទុកកន្លែងទំនេរសម្រាប់អាហារដែលនៅសល់នោះទេ។

ការសាប៊ូក៏មានសារៈសំខាន់ផងដែរ: ការសម្របសម្រួលគឺជាគន្លឹះម្តងទៀត។ បរិមាណដែលត្រូវបានប្រើគឺ 1-2 ស្លាបព្រលក់នៃទឹកជ្រលក់រាវដូចជា aglio e olio និងមួយភាគបួននៃទឹកជ្រលក់ក្រាស់ដូច sugo alla bolognese ក្នុងមនុស្សម្នាក់បាន stirred ចូលទៅក្នុង pasta មុនពេលបម្រើដូច្នេះដើម្បីជាថ្នាំលាបយ៉ាងហ្មត់ចត់ ប៉ាស្តា។

ប៉ាស្តាមិនគួរហែលទឹកនៅក្នុងទឹកជ្រលក់ឬអង្គុយអាក្រាតនៅក្រោមស្លាបព្រានៃវាហើយវាក៏មិនមែនជាឆ្អឹងផងដែរ។ ឈីសដឹងគុណ? អាស្រ័យលើទឹកជ្រលក់ ទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះនិងទឹកជ្រលក់សាច់ជាទូទៅហៅវានិងទឹកជ្រលក់ក្រែមពេលខ្លះទទួលបានផលចំណេញពីវាខណៈពេលដែលវាអាចត្រូវបានរំខាននៅក្នុងទឹកជ្រលក់បន្លែឬត្រីដែលមានមូលដ្ឋាន។

ក្នុងករណីណាមួយវាត្រូវបានបម្រើនៅតុហើយមនុស្សភាគច្រើនជ្រើសរើស 1-2 ស្លាបព្រាកាហ្វេមិនមែនជាធូលីដីធ្ងន់ដែលគ្របដណ្តប់អ្វីផ្សេងទៀត។

ឥឡូវនេះយើងមានបញ្ហាបន្លា: តើប៉ាស្តាប្រភេទណា? ថ្វីត្បិតតែសៀវភៅហ្វឹកហាត់អ៊ីតាលីដូចជាភាសាអង់គ្លេសរបស់ខ្លួនក៏ផ្តល់ការណែនាំយ៉ាងលំអិតសម្រាប់ ប៉ាស្តាដែលផលិតនៅផ្ទះ ជនជាតិអ៊ីតាលីមួយចំនួនមានពេលវេលាដើម្បីធ្វើវានៅផ្ទះលើកលែងតែក្នុងឱកាសពិសេសៗ។ ក្នុងមួយថ្ងៃជាមធ្យមវាត្រូវបានរៀបចំជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្មដោយប្រើចំណីសត្វស្ងួត។ ហើយនេះគឺជាការថយចុះមួយ; ចម្អិនស្ងួតដែលត្រូវបានរៀបចំយ៉ាងល្អនិងមានគុណភាពល្អគឺល្អដូចជា - បើមិនល្អជាង - អ្វីដែលមនុស្សភាគច្រើនអាចធ្វើនៅផ្ទះបាន។

ភាពខុសគ្នាគឺស្ថិតនៅក្នុងម្សៅ: អ្នកផលិតពាណិជ្ជកម្មប្រើ semolina ដែលផលិត pasta ដែលនឹងទទួលបានល្អក្នុងការចម្អិនការថែរក្សា សម្លៀកបំពាក់អាល់ដេង ដ៏រីករាយរបស់វានៅលើផ្លូវទៅកាន់តុ។ ជាអកុសលក្នុងនាមជាមិត្តភក្តិរបស់អណ្តូងរ៉ែម្នាក់ដែលជាម្ចាស់រោងចក្រប៉ាស្តាមួយបានសង្កេតឃើញថាការរៀបចំម្សៅពីម្សៅសូលុយស្យុងតម្រូវឱ្យលាយឧសហកម្មឬជាច្រើនម៉ោងក្នុងការធ្វើអុកស៊ីហ្សែន - ច្រើនជាងល្មមដើម្បីដុតម៉ាស៊ីនម៉ាស្សា។ ដោយហេតុនេះហើយចុងភៅចម្អិនអាហារស្រូវសាឡីទន់ (ក្រាមដែលមានស្ករតិចជាងម្សៅនំអាមេរិក) ។ លទ្ធផលអាចល្អឥតខ្ចោះប៉ុន្តែត្រូវការការថែទាំយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការចម្អិនម្ហូបពីព្រោះប៉ាស្តាគឺឆ្ងាញ់និងចំអិនយ៉ាងងាយស្រួល។

[កែសម្រួលដោយ Danette St. Onge នៅថ្ងៃទី 30 ខែមិថុនាឆ្នាំ 2016] ។

វាមានពីរមុខជាមូលដ្ឋាននៃម្សៅម៉ាឃីពាណិជ្ជកម្ម។

• pasta all'uovo, pasta ស៊ុតដូចជា tagliatelle, fettuccine និង whatnot (ទាំងនេះគឺជា tagliatelle ដូចគ្នាផលិតនៅផ្ទះប៉ុន្តែបានធ្វើជាមួយម្សៅ semolina) និង:
• Pasta di semola di grano duro, បានធ្វើឡើងជាមួយ semolina គ្រាន់តែ, ទឹកនិងការប៉ះអំបិលមួយ។

អតីតនេះមានរាងសំប៉ែតនិងមានទទឹងខុសៗគ្នាហើយក្រោយមកវាមានគ្រប់ប្រភេទរាងពី spaghetti ទៅ penne ដើម្បីវិលនិងសែល។

តើអ្នកគួរប្រើប្រភេទណា?

pasta ស៊ុតទៅបានយ៉ាងល្អជាមួយនឹងតម្លៃកក់ក្តៅឧទាហរណ៍ទឹកជ្រលក់សាច់មានមូលដ្ឋានឬទឹកជ្រលក់ប៉េងប៉ោះសម្បូរ pomarola ។ Tagliatelle ត្រូវបានគេពេញនិយមជាទូទៅជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍ spinach, ដែលប្រែពួកវាពណ៌បៃតង; ប៉េងប៉ោះដែលប្រែពណ៌ក្រហម។ ឬទឹកខ្មៅដែលប្រែពណ៌ខ្មៅ។ Lasagne ដែលបានធ្វើជាមួយប៉ាស្តាស៊ុតក៏អស្ចារ្យផងដែរ។

ដោយសារតែ ភាពខុសគ្នានៃរាងដែលវាមកនៅ , pasta di semola di grano duro គឺល្អប្រសើរជាងមុនបន្ថែមទៀត; រូបរាងដែលត្រូវប្រើអាស្រ័យលើទឹកជ្រលក់និងរសជាតិផ្ទាល់ខ្លួន។ Spaghetti, spaghettini, bucatini និង strands ផ្សេងទៀតទៅបានយ៉ាងល្អជាមួយទឹកជ្រលក់រាវយុត្តិធម៌។ ឧទាហរណ៍ស្ពៃក្តោបខ្លី ៗ ឧទាហរណ៍ penne ឬ tortiglioni ទៅបានយ៉ាងល្អជាមួយទឹកជ្រលក់ក្រាស់មួយផ្នែកដោយសារតែពួកគេអន្ទាក់ទឹកជ្រលក់។ ពួកវាក៏ធ្វើការយ៉ាងល្អក្នុងចានដុតនំដែរព្រោះពួកគេមានរាងកាយសន្ធឹកសន្ធាប់ហើយអាចទប់ទល់នឹងការកំដៅបានជាលើកទីពីរ។ ឧទាហរណ៍ pastas ផ្ទះល្វែងដ៏ខ្លីផ្សេងទៀតដូចជា farfalle (pasta ក្បាលស្មើ) ធ្វើការយ៉ាងល្អជាមួយទឹកជ្រលក់ក្រែមព្រោះទឹកជ្រលក់ដែលមាននិន្នាការទៅបិទទៅនឹងផ្ទៃរបស់ពួកគេ។

នៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃការទិញប៉ាស្តាពាណិជ្ជកម្ម, មានម៉ាកជាច្រើនដើម្បីជ្រើសពី; នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលីការពេញនិយមបំផុតគឺ Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, និង Voiello (មិនចាំបាច់នៅក្នុងលំដាប់នេះ) ។

មាន pasta artigianale, pasta បានធ្វើឡើងនៅក្នុងរោងចក្រតូចជាងមុនដោយសិប្បករដែលមានការព្រួយបារម្ភសំខាន់គឺគុណភាព។ ទោះបីជាគ្រឿងផ្សំជាមូលដ្ឋានគឺដូចគ្នាក៏ដោយក៏កន្លែងដែលស្រដៀងគ្នានេះត្រូវបានបញ្ចប់ដែរ: សិប្បករបញ្ចោញហ្វូងប៉ារបស់ពួកគេកាត់តាមសំរិទ្ធដែលផ្តល់ឱ្យ pasta នូវផ្ទៃរដុបដែលចាប់យកនិងរក្សាទុកទឹកជ្រលក់ហើយពួកគេស្ងួតវានៅសីតុណ្ហភាពទាបដូច្នេះវារក្សាបាននូវរសជាតិនៃស្រូវសាលី ។

យោងតាមលោក Nancy Harmon Jenkins អ្នកផលិតទាំង 4 នាក់នេះនាំចេញទៅសហរដ្ឋអាមេរិក: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri និង Martelli ។

តើអ្នកមិនគួររកឃើញប៉ាស្តាអ៊ីតាលីនៅលើទីផ្សាររបស់អ្នកទេ: អានស្លាកនៃអ្វីដែលអាចរកបានហើយជ្រើសរើសយកប៉ាស្តាដែលផលិតដោយម្សៅស្រូវសាលីរឺសម្រាម។ ឧទាហរណ៍ ជៀសវាងស្លាបព្រាស្ងួតដែលធ្វើពីម្សៅស្រូវសាលីទន់ ៗ (ជាឧទាហរណ៍ប៉ាស្កាភាគខាងជើងអ៊ឺរ៉ុប) ជំនួសឱ្យម្សៅស្រូវសាលី (semolina) ពីព្រោះវាមិនរឹងមាំនៅកំឡុងពេលរំពុះហើយប្រែទៅជារលកភ្លាមៗ។

ចម្អិនអាហារធ្វើពីទឹកដោះគោមានភាពងាយស្រួលដូចទឹករំពុះ ប៉ុន្តែវាត្រូវការការថែទាំមួយចំនួន។

1. អ្នកគួរប្រើទឹកដោះគោ 1 កែវ (4 ស្លាបព្រា) ក្នុង 1 ពាមួយផោន (1 លីត្រទឹកក្នុង 100 ក្រាមនៃម្សៅ) ហើយពង្រីកនេះទៅ 6 លីត្រសម្រាប់ 1 ផោន។ ប្រសិនបើអ្នកមិនប្រើទឹកគ្រប់គ្រាន់ទេប៉ាស្តានឹងក្លាយទៅជាស្ករគ្រាប់ហើយនៅជាប់ជាមួយគ្នា។
2. នាំទឹកឱ្យឆ្អិនរំកិលនិងអំបិលវាជាមួយ 2-3 ស្លាបព្រាកាហ្វេអំបិលកំប៉ុងមួយកំប៉ុងទឹក។ សូមកុំភ្លេចអំបិលឬប៉ាស្តានឹងមានភាពឆើតឆាយ - វាជួយក្នុងការចងចាំថានារីនីប៉ាប៉ូលដែលជាចៅហ្វាយនាយនៅប៉ាស្តាចម្អិនអាហារធ្លាប់ប្រើទឹកសមុទ្រត្រឡប់មកវិញនៅពេលដែលវាមានសុវត្ថិភាពក្នុងការធ្វើដូច្នេះ។ បាទ, នោះហើយជារបៀបប្រក់ទឹកប្រៃ។

1. បន្ថែមដំឡូងបារាំង, កូរឱ្យទន់ភ្លន់ម្តងឬពីរដងដើម្បីបំបែកបំណែកនិងរក្សាវាពីការជាប់នឹងបាតនៃសក្តានុពល។

កញ្ចប់ប៉ាស្តាប្រហែលជានិយាយថាតើប៉ាស្តាគួរចំអិនប៉ុណ្ណាប៉ុន្តែកុំទុកចិត្តវា។ ពីរបីនាទីមុនពេលវាត្រូវបានសន្មត់ថាត្រូវបានធ្វើ, ត្រីចេញពីដុំនិងបំបែកវាបើក; នៅកណ្តាលអ្នកនឹងឃើញតំបន់ពណ៌សនៃចានដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាកំណាព្យឬព្រលឹងនៃប៉ាស្តា។ បន្តចម្អិនអាហារប៉ាស្តារហូតទាល់តែ សត្វចតុប្បាទ ។ នៅត្រង់ចំនុចនេះគេត្រូវបង្ហូរទឹកដោះគោដើម្បីឱ្យវាលាងសមាតទឹកមួយភាគពីរ (វានឹងបន្តស្រូបយកទឹកក្នុងមួយនាទីឬពីរនាទី) បញ្ជូនវាទៅចានដាក់ទឹកជ្រលក់ចូលក្នុងវានិងបម្រើ។ វាតែងតែជាគំនិតល្អមួយក្នុងការទុកទឹកក្រឡុកមួយចំនួននៅពេលដែលចាក់ទឹក - ដាក់ចានមួយនៅក្នុងអាងលិចក្រោមកាឡូរីរបស់អ្នកដើម្បីចាប់យកទឹកខ្លះ។ អ្នកអាចប្រើទឹកចម្អិនម្ហូបប៉ាស្តារដើម្បីកំដៅចានគោ (ញ៉ាំស្លាបព្រាទឹកក្រឡុកមួយៗទៅក្នុងចានគោមនីមួយៗញ៉ាំវាឡើងដើម្បីកំដៅចានបន្ទាប់មកបោះចោលទឹក) និង / ឬសណ្តែកទឹកជ្រលក់របស់អ្នកនិង ជួយវាប្រកាន់ខ្ជាប់ដល់អតីតកាលបើចាំបាច់។

ក្នុងនាមជាការប្រែប្រួលមួយប្រសិនបើទឹកជ្រលក់ត្រូវបានរាវឱ្យបានត្រឹមត្រូវនិយាយថាសម្រាប់ penne roséដាក់ វានៅក្នុងឆ្អិនមួយដែលជាចម្អិនអាហារ pasta ហើយនៅពេលដែល pasta គឺគ្រាន់តែខ្មាស់អៀននៃត្រូវបានធ្វើរួចបង្ហូរវានិងផ្ទេរខណៈពេលដែលវានៅតែស្រក់វាទៅទឹកជ្រលក់។ បង្វែរកំដៅទៅខ្ពស់និងបោះប៉ាស្តាទៅក្នុងទឹកត្រី។ នៅពេលវាចប់ការចម្អិនវានឹងស្រូបយកទឹកជ្រលក់និងរសជាតិកាន់តែប្រសើរ។

នៅលើម៉ឺនុយភោជនីយដ្ឋានអាហារចម្អិនតាមវិធីនេះត្រូវបានគេហៅថា strascicata ឬ អំបិលនៅក្នុង padella ។ មានរាប់រយរូបមន្តចំណីនៅលើគេហទំព័រនេះ។ ចុចលើទឹកជ្រលក់និងវិធីសាស្រ្តបង្កាន់ដៃនៅលើរបាររុករកនៅខាងឆ្វេងដើម្បីទៅដល់ពួកគេ។