Monosodium glutamate ឬ MSG គឺជាសារធាតុបន្ថែមចំណីអាហារដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ក្នុងការចម្អិនម្ហូបអាស៊ី។ វាក៏ត្រូវបានរកឃើញជាទូទៅនៅក្នុងអាហាររហ័សនិងផលិតផលអាហារដែលបានខ្ចប់ជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្មដូចជាបន្ទះសៀគ្វីជាដើម។ មនុស្សមួយចំនួនបានរកឃើញថាការទទួលទាន MSG នៅក្នុងអាហារអាចបង្កឱ្យមានផលប៉ះពាល់និងរោគសញ្ញារួមមានឈឺក្បាលចង្អោរនិងកត្តាផ្សេងៗទៀត។
MSG ត្រូវបានគេយកមកពីអាស៊ីតអាមីនដែលត្រូវបានគេហៅថា អាស៊ីត glutamic ដែលកើតឡើងដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអាហារដូចជាផ្សិតឈីសប៉េងម៉េននិងផលិតផលសណ្តែកដែលមានជាតិ fermented ដូចជាទឹកស៊ីអ៊ីវ។
អាស៊ីត glutamic ជាសមាសធាតុនៃសមាសធាតុធំ ៗ ដែលត្រូវបានគេហៅថា glutamates ដែលជាប្រភពនៃរសជាតិហៅថា umami ។
MSG និង Umami
បានពិពណ៌នាជាច្រើនថាជា "savory," "meaty" ឬ "earthy," umami ត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជារសជាតិទីប្រាំ, បន្ថែមពីលើផ្អែម, ប្រៃ, ជូរចត់និងជូរចត់។ Glutamates ដូចជារសជាតិ MSG ដូចជា umami ឬច្រើនជាងនេះត្រឹមត្រូវ (ដូចជាស្ករផ្អែមនិងក្រូចឆ្មា) glutamates គឺ umami ។
ក្រៅពីរសជាតិពិសេសរបស់វា umami ក៏មានទ្រព្យសម្បត្តិនៃការបង្កើនរសជាតិផ្សេងទៀតដោយផ្តល់នូវជម្រៅនិងភាពពេញលេញដល់ពួកគេ។ ហេតុដូច្នេះចាប់តាំងពី MSG ជា glutamate សំយោគបន្ថែម MSG ទៅក្នុងអាហារធ្វើនូវរឿងពីរ: វាជួយបង្កើនភាព រស់រវើក ខណៈពេលដែលវាក៏ជួយលើកកម្ពស់និងបង្កើនរសជាតិផ្សេងទៀតជាពិសេសរសជាតិប្រៃនិងអំបិល។
ការចម្អិនជាមួយ MSG
MSG ត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយញែកអាស៊ីដ glutamic នៅក្នុងសមុទ្រដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិត ទឹកក្រូចគុមបៃ ។ ហើយខណៈពេលដែល glutamates កើតឡើងដោយធម្មជាតិនៅក្នុងអ្វីគ្រប់យ៉ាងពីសាច់និងទឹកដោះគោទៅពោតនិងស្រូវសាលី, MSG គឺតឹងរឹងជាអាហារបន្ថែម។
នៅក្នុងម្ហូបអាស៊ី, MSG ត្រូវបានគេប្រើជាឈុកក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។ នេះជាមូលហេតុដែលហាងលក់គ្រឿងទេសអាស៊ីលក់កាបូប MSG សុទ្ធ។ វាបានមកជាម្សៅពណ៌សគ្រីស្តាល់ដែលបន្ទាប់មកត្រូវបានប្រោះចូលទៅក្នុងហ្វូង - កូរនិងការត្រៀមលក្ខណៈផ្សេងៗទៀត។ ម្ហូបអាមេរិចឡាទីននិងការាបៀនក៏រួមបញ្ចូលផងដែរនូវភេសជ្ជៈ MSG ជាពិសេសនៅក្នុងជូតគ្រឿងទេស។
ហើយនៅសហរដ្ឋអាមេរិកការបង្កើនរសជាតិបញ្ចេញសម្លេងគឺសុទ្ធតែសុទ្ធសាធជានិច្ច។
MSG នៅក្នុងអាហារ
MSG មានវត្តមាននៅក្នុងមុខម្ហូបជាច្រើននៅលើមុខម្ហូបនៅភោជនីយដ្ឋានអាហាររហ័សជាពិសេសនៅលើចានមាន់។ MSG ក៏ត្រូវបានបន្ថែមទៅផលិតផលម្ហូបអាហារខ្ចប់ជាលក្ខណៈពាណិជ្ជកម្មជាច្រើនដូចជា:
- គ្រឿងផ្សំដែលមានរសជាតិឈីស (ជាពិសេសរសជាតិឈីស) និងនំកែកឃឺ
- ស៊ុបលុបចោល
- មីកញ្ចប់
- ល្បាយស៊ុបនិងជ្រលក់
- អំបិលតាមរដូវ
- Bouillon គូប
- ស្លៀកពាក់សាឡាដ
- ល្បាយ Gravy ឬរសជាតិមុន
- ការកាត់បន្ថយត្រជាក់និងសត្វឆ្កែក្តៅរួមទាំងប្រភេទសណ្តែកដែលមានមូលដ្ឋាន (ឧ។ vegetarian) ពូជ
គួរកត់សម្គាល់ផងដែរថាមិនមែនចំណីអាហារទាំងអស់ដែលមានផ្ទុកសារធាតុ MSG នឹងបញ្ជាក់យ៉ាងច្បាស់លើស្លាកសញ្ញានោះទេ។ គ្រឿងផ្សំដូចជាប្រូតេអ៊ីនដែលមានជាតិអ៊ីដ្រូលីលីនផ្សិតដែលមានអង់ដ្រូសែននិងវីតាមីនសូដ្យូមគឺជាឈ្មោះក្លែងក្លាយសម្រាប់ MSG ។ មនុស្សដែលមានប្រតិកម្មអាឡែហ្ស៊ីឬភាពរសើបចំពោះ MSG គួរតែប្រុងប្រយ័ត្នចំពោះប្រភេទនៃអនុសញ្ញានេះ។
ការយកចិត្តទុកដាក់របស់ក្រុមហ៊ុន MSG
MSG ត្រូវបានគេទទួលស្គាល់ជាទូទៅថាមានសុវត្ថិភាពឬ GRAS ដោយ FDA ប៉ុន្តែនេះមិនមែនមានន័យថាវាមានសុវត្ថិភាពសម្រាប់មនុស្សគ្រប់គ្នានោះទេ។ មនុស្សមួយចំនួនមានភាពប្រែប្រួលទៅនឹងបរិមាណដ៏ច្រើននេះខណៈពេលដែលមនុស្សដទៃទៀតមានប្រតិកម្មអាឡែហ្ស៊ី។ ប្រសិនបើអ្នកមិនអាចទទួលទាន glutamate នោះអ្នកគួរតែជៀសវាងការញ៉ាំ MSG ផងដែរ។ គេជឿថាមនុស្សភាគច្រើនមិនមានប្រតិកម្មនឹងថ្នាំ MSG ទេ។
ផលប៉ះពាល់របស់ MSG
មនុស្សមួយចំនួនយល់ឃើញថាការទទួលទាន MSG ជាពិសេសនៅក្នុងបរិមាណធំអាចបង្កឱ្យមានផលប៉ះពាល់និងរោគសញ្ញាផ្សេងៗរួមទាំង (ប៉ុន្តែមិនកំណត់):
- ឈឺក្បាល
- ចង្អោរ
- វិលមុខ
- ចង្វាក់បេះដូងលោតមិនទៀងទាត់ឬមិនទៀងទាត់
- ញើសឬញើសលើសលប់
- កន្ទួលស្បែក
- ភាពស្លូត
- ស្រេកទឹកខ្លាំង
- ធូររលុងឬងងុយគេង
- ត្រចៀកត្រចៀក
- ពន់ធ្មេញនៅក្នុងមាត់
តើអ្វីជាបរិមាណដ៏ធំ? ដោយរដ្ឋបាលចំណីអាហារនិងឱសថអាមេរិចវាគឺជាអ្វីដែលលើសពី 3 ក្រាមនៃជាតិ MSG ឬតិចជាងស្លាបព្រាកាហ្វេ។ នោះហើយជាចំនួនទឹកប្រាក់ដែលបានណែនាំសម្រាប់ការទទួលទាន អង្ករចៀន 5 ស្លែឬប្រហែលមួយផោន។ ប៉ុន្តែជាមួយនឹងការវាស់ខ្នាតតូចបែបនេះវាជាការងាយស្រួលក្នុងការមើលឃើញពីរបៀបដែលអ្នកចម្អិនម្ហូបម្នាក់ដែលរវល់អាចចតដោយចៃដន្យចូលទៅក្នុងទឹក។