ការចម្អិនអាហារតែងតែតម្រូវឱ្យមានការផ្លាស់ប្តូរកំដៅពីប្រភពកំដៅទៅម្ហូបដែលកំពុងចម្អិន។ វិធីសាស្រ្តចម្អិន ទាំងអស់អាចត្រូវបានបែងចែកទៅជាប្រភេទមួយក្នុងចំនោមពីរប្រភេទគឺកំដៅកំដៅឬកំដៅស្ងួត។ ការយល់ដឹងពីរបៀបដែលដំណើរការនីមួយៗដំណើរការនឹងជួយអ្នកកំណត់វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារណាដែលសមស្របបំផុតសម្រាប់លទ្ធផលដែលអ្នកកំពុងព្យាយាមសម្រេច។
វិធីបំបាត់ជាតិសំណើម - កំដៅ
ក្នុងវិធីចម្អិនអាហារមានកំដៅសំណើម រាវឬចំហាយត្រូវបានប្រើដើម្បីចម្អិនអាហារ។
រសជាតិរសជាតិដូចជាទំពាំងបាយជូរឬស្រាអាចត្រូវបានប្រើជាមធ្យោបាយដឹកជញ្ជូនកំដៅហើយក៏នឹងបន្ថែមរសជាតិក្នុងកំឡុងពេលចំអិន។ សារធាតុរាវដែលនៅសល់ពីដំណើរការចម្អិនអាហារក៏អាចត្រូវបានប្រើដើម្បីផលិតទឹកជ្រលក់ឬទឹកជ្រលក់។
វិធីសាស្ត្រកំដៅមានសំណើមមានប្រសិទ្ធភាពជាទូទៅដើម្បីធ្វើឱ្យសរសៃរលុងទន់ដូចជាប្រូតេអ៊ីនសាច់ឬ សែលុយឡូស រុក្ខជាតិ។ ផ្ទុយទៅវិញផលទន់ភ្លន់អាចធ្វើឱ្យខូចប្រយោជន៍ដល់អាហារមួយចំនួនដូច្នេះការធ្វើឱ្យមានសំណើមមានជម្រើសមិនល្អ
- ការលាងសំអាត - ការលាងសំអាតជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងការទម្លាក់អាហារចូលទៅក្នុងទឹករំពុះហើយបន្ទាប់មកភ្លាមៗបញ្ឈប់ដំណើរការនៃការចម្អិនអាហារដោយការដាក់ទឹកទៅក្នុងទឹកកក។ ការលាងសំអាតត្រូវបានប្រើដើម្បី បន្ធូរស្បែក លើផ្លែឈើនិងបន្លែនិងបញ្ឈប់សកម្មភាពអង់ស៊ីមដែលបណ្តាលឱ្យផ្លែឈើនិងបន្លែកាន់តែយ៉ាប់យ៉ឺន។ ផ្លែឈើនិងបន្លែច្រើនតែត្រូវបាន ចានមុនពេលត្រជាក់ ដើម្បីថែរក្សាពណ៌និងស្រស់របស់ពួកគេក្នុងកំឡុងពេលផ្ទុក។
- រំពុះ - នៅកម្រិតទឹកសមុទ្រឆ្អិនទឹកនៅសីតុណ្ហភាព 212 អង្សាសេ។ ទឹកក្តៅមានពពុះធំ ៗ ដែលអាចរំខានឬបំផ្លាញអាហារឆ្ងាញ់។ រំពុះត្រូវបានប្រើដើម្បីចម្អិនចំណីអាហារដ៏រឹងមាំដូចជាសណ្តែកប៉ាស្តាឬបន្លែដ៏លំបាក។ ដោយសារតែកំដៅខ្ពស់ពាក់ព័ន្ធ, រំពុះជាធម្មតាវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហាររហ័ស។
- Braising - ការក្លាហានពាក់ព័ន្ធនឹងការញ៉ាំសាច់កាត់ធំ ៗ នៅក្នុងបរិមាណតិចតួចនៃជាតិរាវក្នុងស្បោងគ្របដណ្តប់។ ការរក្សា ម្ហូបដែលមានក្លិនស្អុយបាន គ្របដណ្តប់នូវជាតិសំណើមនៅក្នុងនិងជួយបង្កើនរសជាតិ។ វត្ថុរាវដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការក្លែងបន្លំជាញឹកញាប់ស្រាស្រាស្តុកឬទឹកផ្ទាល់របស់សាច់។
- ការប្រម៉ាញ់ - ការ លិចទឹកខ្លះៗឬទឹកជ្រៅទៅក្នុងទឹកឬរាវផ្សេងទៀតដែលមានដល់ 160-180 ° F ត្រូវបានគេហៅថាការប្រម៉ាញ់។ ទឹកនៅសីតុណ្ហាភាពនេះមានកមេិតខ្ពស់ជាងងងុយគេងប៉ុន្តេមិនរឹងមាំដូចទឹកដុះ។ នេះអនុញ្ញាតឱ្យអាហារឆ្ងាញ់ត្រូវបានចម្អិនដោយមិនត្រូវបានរំខានឬខូច។ ការនេសាទជាញឹកញាប់ត្រូវបានគេប្រើជាមួយស៊ុតនិងត្រីដែលទាំងពីរដែលនឹងបំបែកដាច់ពីគ្នាប្រសិនបើត្រូវបានប៉ះពាល់នឹងទឹករំពុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
- ការកក - ទឹកដែលបានដល់ 150 ° F ត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជាការបោសសំអាត។ នៅសីតុណ្ហភាពនេះទឹកនឹងមានពពុះភ្ជាប់ទៅនឹងចំហៀងឬបាតនៃធុងរបស់វាដែលមិនបញ្ចេញឬផ្លាស់ទីនៅពេលដែលវាធ្វើជាមួយទឹករំពុះឬរំពុះ។ បច្ចេកទេសដែលធ្វើឱ្យស្កូវ ពេលខ្លះត្រូវបានគេប្រើដើម្បីជួយដល់សំណល់រឹងដូចជាស្ករម្សៅឬសូកូឡារំលាយចូលទៅក្នុងអង្គធាតុរាវឱ្យបានងាយស្រួល។ ការរមួលរាលដាលត្រូវបានគេប្រើនៅអតីតកាលដើម្បីសម្លាប់បាក់តេរីនៅក្នុងទឹកដោះគោមុនពេលការប៉ាស្ទ័រត្រូវបានគេប្រើជាទូទៅ។
- ងាយស្រូល - វត្ថុរាវស្រាល ៗ គឺនៅខាងលើ 180 អង្សារប៉ុន្តែមិនរឹងមាំដូច ទឹកក្តៅ ដែរ។ វត្ថុធាតុរាវដែល មានលក្ខណៈយឺត ៗ មានពពុះស្រទន់ដែលកើនឡើងយ៉ាងឆាប់រហ័សពីបាតខាងក្រោម។ Simmering គឺជាវិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារទន់ភ្លន់ជាងការរំពុះនិងត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ដំណើរការចម្អិនអាហារយឺតនិងយឺតដោយសារតែមានការហួតតិចជាងជាមួយរំពុះ។ សាច់ឆៅស៊ុបនិងចង្ក្រានជាទូទៅត្រូវបានបំបាត់ដោយកំដៅទាបក្នុងរយៈពេលយូរ។
- ចំហុយ - ចំហុយទាក់ទងនឹងការបញ្ជូនកំដៅតាមរយៈទឹកចំហាយឬវត្ថុរាវផ្សេងទៀត។ នេះគឺដោយ វិធីសាស្រ្តចម្អិនអាហារមានសីតុណ្ហភាពសុភាពរាប បំផុត។ ដោយសារតែម្ហូបអាហារមិនត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យឈរនៅក្នុងទឹកក្តៅ ម្ហូបអាហារនំប៉័ង មានសារធាតុចិញ្ចឹមច្រើនជាងអាហារដែលត្រូវបានឆ្អិនឬ simmered ។ ចង្ក្រានសម្ពាធ ប្រើចំហាយនិងសម្ពាធដើម្បីបង្កើនសីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារនៅពីលើចំណុចរំពុះនៃទឹក។
- Stewing - Stewing គឺស្រដៀងគ្នាទៅនឹងការលាយនៅក្នុងរាវដែលត្រូវបានកំដៅរហូតទាល់តែវាបង្កើតបានសុភាពរាបតែវាផ្លាស់ប្តូរពពុះយ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ភាពខុសគ្នារវាងការដុតនិងការញ៉ាំជាធម្មតាគឺថាការចឹកពោះស្ងួតជាទូទៅពាក់ព័ន្ធនឹងបរិមាណរាវដែលតូចជាងមុនដែលត្រូវបានរក្សាទុកនិងបម្រើជាមួយអាហារដែលជាទឹកជ្រលក់។ ការកាត់បន្ថយគឺល្អសម្រាប់បំបាត់ការកាប់សាច់ឬសាច់បន្លែ។