សីតុណ្ហភាពទាប, ចម្អិនរងារយឺត ៗ
ការចម្អិនអាហារក្តៅកំដៅសំដៅទៅលើវិធីផ្សេងៗសម្រាប់ចម្អិនម្ហូបអាហារជាមួយឬប្រភេទនៃអង្គធាតុរាវណាមួយ - មិនថាវាជាចំហាយទឹកទឹកស្រាឬអ្វីផ្សេងទៀតឡើយ។
ទាក់ទងនឹង វិធីសាស្រ្តចម្អិនដោយកំដៅស្ងួតចម្អិន ដោយកំដៅមានប្រើសីតុណ្ហភាពទាបពីគ្រប់ទីកន្លែងចាប់ពី 140 ° F នៅលើចុងទាបដល់អតិបរមា 212 អង្សាសេ - ដែលក្តៅដូចទឹកអាចទទួលបាន។
braising & stepping
ជាមួយនឹងកាំបិតធាតុដែលត្រូវបានចម្អិនត្រូវបានរាំងស្ទះដំបូងឬលាងសមាតបន្ទាប់មកគ្របដណ្ដប់ដោយផ្នែករាវហើយញាក់យឺត ៗ នៅសីតុណ្ហភាពទាប។
ភាពក្លាហានអាចត្រូវបានធ្វើនៅលើតុប៉ុន្តែវាត្រូវបានគេធ្វើបានល្អបំផុតនៅក្នុងលឺដូច្នេះថាកំដៅនឹងរុំព័ទ្ធទៅដោយសក្តានុពលដែលធ្វើឱ្យអាហារឆ្អិនច្រើនជាងមុនបើវាត្រូវបានកំដៅពីក្រោមប៉ុណ្ណោះ។
ការលើកទឹកចិត្តគឺជាបច្ចេកទេសដ៏ល្អសម្រាប់ចម្អិនសាច់កាត់ដូចជាសាច់ដែលមានអាយុច្រើនជាងឬ ជាលិកាដែលភ្ជាប់ ជាធម្មជាតិ។
ជាលិកាទាំងនេះជាអ្វីដែលអាចធ្វើឱ្យការកាត់សាច់ទាំងនេះមានភាពស្វិតស្វាញនិងធូរ ៗ នៅពេលចម្អិនមិនត្រឹមត្រូវ។ ប៉ុន្ដែការប្រើកំដៅដែលមានសំណើមយឺតយូររលាយទៅជាលិការទាំងនេះដោយ លទ្ធផល ជាបំណែកនៃសាច់។
អ្វីដែលបន្ថែមទៀតនៅពេលដែលជាលិកាភ្ជាប់រលាយពួកគេរំលាយនិងបង្កើតជាជេឡាទីនដែលបង្កើតឱ្យមានសាច់ដុំនិងចាំងពន្លឺ។
ទន្ទឹមនឹងនេះភាពក្លាហានធ្វើឱ្យសរសៃសាច់ដុំស្រូបយកជាតិសំណើមពីជាតិទឹកនិងចំហាយចម្អិនអាហារ។ ដែលផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវបំណែកនៃសាច់។ Braising ក៏បានផ្សំពីរសជាតិពីស្តុកបន្លែនិងឱសថណាមួយនិងរដូវ។
នេះជាបញ្ជីនៃ រូបមន្តធ្វើម្ហូបដ៏អស្ចារ្យចំនួន 10 ។
ការប្រម៉ាញ់, ស្រួយ & រំពុះ
ការប្រម៉ាញ់, ញ៉ាំនិងរំពុះគឺពិតជាដំណាក់កាលបីផ្សេងគ្នានៃវិធីសាស្រ្តចម្អិនដូចគ្នា។ វិធីសាស្រ្តនីមួយៗនេះរៀបរាប់អំពី ម្ហូបអាហារចម្អិន ដោយដាក់វានៅក្នុងទឹកក្តៅ (ឬវត្ថុរាវដូចជាទឹក) ។
អ្វីដែលកំណត់មួយគ្នាគឺបរិយាកាសប្រហាក់ប្រហែលនៃសីតុណ្ហភាពដែលអាចត្រូវបានកំណត់អត្តសញ្ញាណដោយការសង្កេតមើលថាតើទឹក (ឬវត្ថុរាវផ្សេងទៀត) ។
មួយគ្នា - រំពុះ, simmering និងការប្រម៉ាញ់ - មានលក្ខណៈ telltale ជាក់លាក់:
ការប្រម៉ាញ់ សំដៅទៅលើអាហារចម្អិនក្នុងរាវដែលមានសីតុណ្ហភាពចាប់ពី 140 ° F ទៅ 180 ° F ។ ជាធម្មតាការប្រម៉ាញ់ត្រូវបានបម្រុងទុកសម្រាប់ចម្អិនម្ហូបដែលឆ្ងាញ់បំផុតដូចជាស៊ុតនិងត្រី។ នៅសីតុណ្ហភាព ប្រម៉ាញ់ វត្ថុរាវនឹងមិនត្រូវបាន bubbling ទាំងអស់ទោះបីជាពពុះតូចអាចបង្កើតនៅបាតនៃសក្តានុពលនេះ។
ភាពស្រងូតស្រែ ត្រូវបានសម្គាល់ដោយសីតុណ្ហភាពក្នុងការចម្អិនអាហារដែលក្តៅជាងការប្រម៉ាញ់ - ពី 180 ° F ទៅ 205 ° F ។ នៅទីនេះយើងនឹងឃើញពពុះបង្កើតនិងឡើងជណ្តើរឡើងលើផ្ទៃទឹកប៉ុន្តែទឹកមិនទាន់ឆ្អិនក្តៅនៅឡើយទេ។
ដោយសារវានៅព័ទ្ធជុំវិញចំណីអាហារនៅក្នុងទឹកដែលស្ថិតនៅក្នុងសីតុណ្ហភាពថេរសមល្មមម្ហូបអាហារដែលត្រូវបានញ៉ាំចំអិនយ៉ាងខ្លាំង។ វាជាវិធីស្តង់ដារសម្រាប់ការរៀបចំស្តុកនិងស៊ុបធាតុម្សៅដូចជាដំឡូងឬប៉ាស្តានិងច្រើនទៀត។ មួយនៃការធ្លាក់ចុះដើម្បីញ៉ាំគឺថាវីតាមីននិងសារធាតុចិញ្ចឹមផ្សេងទៀតអាចត្រូវបានបណ្តេញចេញពីម្ហូបអាហារនិងចូលទៅក្នុងរាវចម្អិនអាហារ។
រំពុះ គឺជាដំណាក់កាលក្តៅបំផុតនៃដំណាក់កាលទាំងបីនេះដែលទឹកឡើងដល់សីតុណ្ហភាពខ្ពស់បំផុត 212 អង្សាសេ។ តាមពិតវាជាវិធីសាស្ត្រដែលមិនសូវត្រូវបានប្រើក្នុងការចម្អិនអាហារ។ នោះហើយជាដោយសារតែការញ័រហឹង្សាដែលបណ្តាលមកពីការបង្កើតឱ្យមានពពុះលក្ខណៈនៃឆ្អឹងរមៀលនឹងធ្វើឱ្យខូចអាហារ។
រំពុះនឹងជាជម្រើសមិនល្អសម្រាប់ចម្អិនស៊ុតនៅខាងក្រៅសំបករបស់វាដូចជានៅពេលរៀបចំ ស៊ុត ដែលជ្រលក់ព្រោះការញ័រនឹងបំផ្លាញស៊ុត។ ដូចគ្នានេះដែរជាការពិតសម្រាប់ប៉ាស្តានិងត្រីឆ្ងាញ់។
កំពុងដុត
នៅពេលដែលទឹកត្រូវបានកំដៅលើសពីសញ្ញា 212 ° F, វាឈប់ក្លាយជាទឹកហើយប្រែទៅជាចំហាយទឹក។ ដូចជានៅឆ្ងាយដូចជាការធ្វើឱ្យកក្រើករាងកាយទៅចំហាយគឺទន់ភ្លន់ធ្វើឱ្យវាជាការល្អបំផុតសម្រាប់ការចម្អិនអាហារសមុទ្រនិងវត្ថុឆ្ងាញ់ផ្សេងទៀត។ វាក៏មានអត្ថប្រយោជន៍នៃការចំអិនយ៉ាងឆាប់រហ័សផងដែរខណៈពេលដែលចៀសវាងការបាត់បង់សារធាតុចិញ្ចឹមតាមរយៈការបញ្ឈប់។
គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍សីតុណ្ហភាពអតិបរមារបស់ចំហាយទឹកគឺ 212 អង្សាសេដូចទឹកដែរ។ ប៉ុន្តែមិនដូចទឹកនោះចំហាយអាចត្រូវបានបង្ខំឱ្យលើសពីដែនកំណត់សីតុណ្ហភាពធម្មជាតិនេះដោយការដាក់សម្ពាធ។ សម្ពាធកាន់ត្រខ្ពស់ដ្រលចំហាយទឹកកាន់ត្រធំ។ ការចម្អិនអាហារជាមួយចំហាយសម្ពាធតម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍ឯកទេសទោះយ៉ាងណាដូច្នេះវាមិនមែនជាអ្វីដែលអ្នកចម្អិនតាមផ្ទះនឹងប្រើទេ។