ជំហានសំខាន់ៗក្នុងការចម្អិនអាហារ

ការធ្វើឱ្យឈីសគឺជាសិល្បៈនិងវិទ្យាសាស្រ្ត។ ក្រុមអ្នកផលិតស្ករគ្រាប់ពឹងផ្អែកច្រើនលើការវាស់វែងកម្រិត pH និងការចាក់បញ្ចូលផ្សិតជាក់លាក់នៅពេលដែលពួកគេដឹងពីការមើលឃើញការប៉ះនិងក្លិនរបស់ខ្លួន។

មានជំហានសំខាន់ៗចំនួនប្រាំមួយនៅក្នុងការធ្វើអនាម័យ: អាស៊ីតក្រពេញបំបែកបំបែកកំប៉ុងនិងទឹកដោះគោអំបិលរាងនិងទុំ។ ខណៈពេលដែលរូបមន្តសម្រាប់ឈីសទាំងអស់ផ្លាស់ប្តូរជំហានទី 6 ខាងក្រោមនេះបង្ហាញពីដំណើរការជាមូលដ្ឋាននៃការប្រែជាទឹកដោះគោទៅជាឈីស។

ប្រសិនបើអ្នកចង់បង្កើតរូបមន្តឈីសសាមញ្ញនៅផ្ទះសូមពិនិត្យមើល រូបមន្ត ទាំងនេះ សម្រាប់ធ្វើឈីសនៅផ្ទះ ។

ជំហានប្រាំមួយនៃការចម្អិនអាហារ

1. Acidification: វប្បធម៌ចាប់ផ្តើមត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោដើម្បីផ្លាស់ប្តូរ lactose (ស្ករស្ករ) ចូលទៅក្នុងអាស៊ីត lactic ។ ដំណើរការនេះផ្លាស់ប្តូរកម្រិតទឹកអាស៊ីតនៃទឹកដោះគោហើយចាប់ផ្តើមដំណើរការទឹកដោះគោពីអង្គធាតុរាវទៅជារឹង។
2. Coagulation: Rennet ត្រូវបានបន្ថែមដើម្បីលើកទឹកចិត្តដល់ទឹកដោះគោឱ្យរឹងមាំ។
3. Curds និង Whey: Curds ត្រូវបានកាត់បន្ថយដោយប្រើកាំបិតឬឧបករណ៍មួយដែលប្រហាក់ប្រហែលតុងរួច។ ការកាត់ curd នេះបានលើកទឹកចិត្តបន្ថែមទៀតដើម្បីលើកទឹកចិត្តពួកវាដើម្បីបណ្តេញរាវឬ whey ។ ជាទូទៅកន្ទក់តូចៗត្រូវបានកាត់បន្ថយការឈីសដែលពិបាកនឹងត្រូវបានកាត់បន្ថយ។ ឈីសទន់ ដូចជា Camembert ឬ Brie ត្រូវបានកាត់ស្ទើរតែទាំងអស់។ ឈីសដែលពិបាកទ្រាំជាងដូចជា Cheddar និង Gruyere ត្រូវបានកាត់ចូលទៅជាវាយនភាពល្អខ្លាំងណាស់។ ចំពោះឈីសពិបាកទាំងនេះឈីបត្រូវបានរៀបចំបន្ថែមទៀតដោយ ការចៀន និង / ឬចម្អិនអាហារ។ ការចម្អិនខាត់ឈ្នួលផ្លាស់ប្តូរវាយនភាពរបស់វាធ្វើឱ្យវាទន់ភ្លន់ជាជាងរលួយ។

1. ការ អំបិល : អំបិលបន្ថែមរសជាតិហើយក៏ដើរតួជាឱសថថែរក្សាផងដែរដូច្នេះឈីសមិនបានធ្វើឱ្យខូចខាតក្នុងអំឡុងពេលយូរឬច្រើនឆ្នាំនៃការចាស់អាចជួយធ្មេញធម្មជាតិបង្កើតបាននៅលើឈីស។ មានវិធីជាច្រើនដើម្បីប្រើអំបិល។ អំបិលអាចត្រូវបានបន្ថែមដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងក្រណាត់ដែលឈីសកំពុងត្រូវបានផលិត។ នៅខាងក្រៅនៃកង់នៃឈីសអាចត្រូវបាន rubbed ជាមួយអំបិលឬជាមួយកណាត់សើមដែលត្រូវបាន soaked នៅក្នុង brine ។ ឈីសក៏អាចត្រូវបាន ងូតដោយផ្ទាល់នៅក្នុង vat នៃ brine ។

1. រាង: ឈីសត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងកញ្ចប់មួយឬផ្សិតដើម្បីបង្កើតវាចូលទៅក្នុងរូបរាងជាក់លាក់មួយ។ ក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការឈីសត្រូវបានសង្កត់ផងដែរជាមួយនឹងទម្ងន់ឬម៉ាស៊ីនដើម្បីបណ្តេញរាវដែលនៅសល់។
2. ការទុំ: យោងទៅតាមលក្ខណៈស្រាកស្រាន្ត ដំណើរការនេះឈីសអាយុរហូតដល់វាឈានដល់ទុំល្អឥតខ្ចោះ។ ក្នុងកំឡុងពេលដំណើរការនេះសីតុណ្ហភាពនិងសំណើមនៃរូងឬបន្ទប់ដែលមានអាយុឈីសត្រូវបានត្រួតពិនិត្យយ៉ាងដិតដល់។ មួយ affinerur បទពិសោធន៍ដែលដឹងពីរបៀបដើម្បីព្យាបាលឱ្យបានត្រឹមត្រូវឈីគ្នាដូច្នេះវាអភិវឌ្ឍរសជាតិនិងវាយនភាពត្រឹមត្រូវ។ ចំពោះឈីសខ្លះផ្សិតព័ទ្ធជុំវិញក្នុងខ្យល់ផ្តល់ឱ្យឈីសរសជាតិខុសៗគ្នា។ ចំពោះអ្នកដទៃផ្សិតត្រូវបានណែនាំដោយការបាញ់ថ្នាំនៅលើឈីសឬចាក់វាទៅឈីស (ឈីសពណ៌ខៀវ) ។ ឈីសខ្លះត្រូវត្រួវប្រឡាក់ខ្លះត្រូវលាបដោយប្រេងហើយខ្លះត្រូវលាងដោយប្រើជាតិប្រៃឬជាតិអាល់កុល។