បច្ចេកទេស: ធ្វើឱ្យរ៉ូស៊ីល្អឥតខ្ចោះ

Roux គឺជាពាក្យបារាំងហើយសំដៅទៅលើការរួមផ្សំនៃជាតិខ្លាញ់ឬខ្លាញ់និងម្សៅនិងជាធាតុផ្សំសំខាន់នៅក្នុងប្រហែលជាចានរាប់ពាន់ដែលទាក់ទងនឹងទឹកជ្រលក់។ Roux គឺជាភ្នាក់ងារក្រាស់នៅក្នុងទឹកជ្រលក់ម៉នអៃ (មូលដ្ឋានសម្រាប់ម៉ាក់ណា - ឈីស) ទឹកជ្រលក់ពណ៌ត្នោត (សាច់គោឬសាច់គោក្រូចឆ្មារ) ហើយទោះបីជាវាមិនច្បាស់ក៏ដោយ។

អ្នកធ្វើឱ្យ ក្រហម ដោយលាយម្សៅលាយជាមួយម្សៅជាតិខ្លាញ់ហើយបន្ទាប់មកចម្អិនវាយ៉ាងហោចណាស់ឱ្យបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីលុបបំបាត់រសជាតិម្សៅឆៅ (ប្រហែល 3 នាទី) ។

ជាតិខ្លាញ់ (ដែលអាចជាប្រេង canola, ប្រេងពោត, ខាញ់, ប៊ឺ, ខ្លាញ់សាច់គោ, ខ្លាញ់ទា, សូម្បីតែប្រេង Walnut ឬ Crisco) គ្របដណ្ដប់ម្សៅម្សៅនិងរារាំងពួកគេពីការរង្គោះរង្គើ។ តាមការពិត។ ហេតុផលដែលដំណាំទំងន់ជាច្រើនត្រូវបានរំលាយគឺម្សៅត្រូវបានរលាយនៅក្នុងការរួមផ្សំនៃប្រេងនិងទឹកផ្លែឈើ (ទឹក) និងទឹកផ្លែឈើដែលបង្កើតជាម្សៅម្សៅ។ (Butter មានផ្ទុកនូវទឹកប៉ុន្តែមិនគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យឈឺចាប់ទេប្រសិនបើអ្នកញ៉ាំម្សៅនោះយ៉ាងរឹងមាំ។ )

នៅពេលដែលម្សៅត្រូវបានរំលាយទាំងស្រុងនៅក្នុងប្រេងនោះអ្នកត្រូវលាយជាមួយវត្ថុរាវ (ទំពាំងបាយជូរទឹកដោះគោនិងក្រែម) ហើយនៅពេលប្រេងជុំវិញម្សៅម្សៅកាត់បន្ថយការក្តាប់នៅលើម្សៅ gluten នៅក្នុងគ្រាប់ម្សៅចាប់ផ្តើមភ្ជាប់ជាមួយ gluten គ្រាប់ធញ្ញជាតិផ្សេងទៀត, thickening ទឹកជ្រលក់នេះ។ ប៉ុន្តែសាច់ក្រហមគឺគ្រាន់តែជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃជាតិខ្លាញ់និងម្សៅ។

Bechamel: ទឹកជ្រលក់ពណ៌សមូលដ្ឋាន

• ធ្វើឱ្យស្លាបព្រា 3 ស្លាបព្រានៃប៊ឺដែលគ្មានខ្លាញ់រលាយលើកំដៅមធ្យមនៅក្នុងរនាស់មួយរហូតទាល់តែពពុះហើយកូរឱ្យបានញឹកញាប់ដើម្បីចៀសវាងការដុត។

• នៅពេលដែលប៊ឺត្រូវបានរលាយបន្ថែម 3 tablespoons នៃម្សៅគោលបំណងទាំងអស់និង whisk ដើម្បីផ្សំយ៉ាងហ្មត់ចត់។
• ទន្ទឹមនឹងនេះដែរសូមចាក់ទឹកដោះគោ 2 ពែងក្នុងមីក្រូវាស់រហូតទាល់តែក្តៅខ្លាំងពេក (ប្រហែល 2 នាទីនៅខ្ពស់ - 125 អង្សារ) ។
• ឆ្អឹងនៅក្នុងទឹកដោះគោដំបូងពាក់កណ្តាលហើយនៅពេលវាចាប់ផ្តើមឡើងក្រាស់មួយទៀតនៃអ្វីដែលនៅសល់ហើយបន្ទាប់មកទៀត។ បង្កើនកំដៅទៅមធ្យមខ្ពស់និងបន្តចម្អិនអាហារឱ្យញឹកញាប់រហូតដល់វាចាប់ផ្តើមពពុះ។

• រដូវជាមួយអំបិល និងម្រេច។

អ្នកចង់បានទឹកត្រីស្តើង ៗ កាត់បន្ថយម្សៅនិងម្សៅពីរស្លាបព្រាសម្រាប់ទឹកជ្រលក់ក្រាស់ធ្វើអោយពួកគេញ៉ាំ 4 ស្លាបព្រា។ ប៉ុន្ដែសមាមាត្រនេះដំណើរការយ៉ាងល្អប្រសិនបើអ្នកកំពុងធ្វើទឹកជ្រលក់ម៉ាន់រ៉េដែលជាបំរែបំរួលទូទៅបំផុតនៅលើ Bechamel ។

ទឹកជ្រលក់ម៉ាណាយ រួមមានឈីស។ វាអាចជា cheddar (ដូចខ្ញុំប្រើនៅក្នុង Mac-n-cheese របស់ខ្ញុំ ) ឬ Gruyere ដូចដែលខ្ញុំប្រើនៅក្នុង ម្សៅឈីស ធម្មតារបស់ខ្ញុំធម្មតា។ ដោយអាស្រ័យលើឈីសអ្នកត្រូវលេបមួយដុំពីរកំប៉ុង។ បន្ថែមស្លាបព្រាកាហ្វេម្ទេសស្ងួតមួយដែលប្រហែលជាទឹកជ្រលក់ Tabasco ឬទឹកជ្រលក់ Worcestershire ឬស្រា។ ឱសថស្រស់ខ្លះធ្វើការ។ បន្ថែមទំពាំងបាយជូរឬស្តុក (ដូចជា ទំពាំងបាយជូរសាច់មាន់ ឬទួរគីជាដើម) ទៅក្រហមហើយអ្នកមានល្អឥតខ្ចោះគ្មានជាតិខ្លាញ់។

"ការនាំយកចំណុចឆ្ងាយ" នៅទីនេះគឺជាការលាយបញ្ចូលគ្នានៃខ្លាញ់និងម្សៅ, ចម្រាញ់យ៉ាងហ្មត់ចត់និងឆ្អិនស្រាលគឺ roux មួយ។ បន្ថែមរាវខ្លះហើយអ្នកមានទឹកជ្រលក់។ ងាយស្រួលពុះកញ្ជ្រោល។

ផ្លែល្ហុងនេះគឺជាការចម្អិនម្ហូបបែបបុរាណរបស់បារាំងហើយគោលបំណងរបស់វាគឺដើម្បីធ្វើឱ្យស្បែកក្រាស់។ កាំរស្មីរ៉ូហ្កាលខ្លួនវាត្រូវបានគេសន្មតថាស្ទើរតែគ្មានរសជាតិ។ ម្ហូប Creole នៅ Louisiana និងការាបៀនមានគំនិតផ្សេងគ្នា។

Creole / Cajun Roux
នៅក្នុងម្ហូបក្រេអៀរពណ៌ក្រហមអាចមានស្លេកហើយស្ទើរតែគ្មានរសជាតិនៅពេលវាត្រូវបានគេប្រើនៅក្នុងបែបប្រពៃណីរបស់ជនជាតិបារាំងប៉ុន្តែវាត្រូវបានចម្អិនយូរ។

លោក Paul Prudhomme សរសេរអំពីពណ៌ខៀវក្រហមម៉ាកាហ្គីនិងសូម្បីតែពណ៌ក្រហម។ ទាំងនេះត្រូវបានចម្អិនយូរជាងកំណែបារាំងហើយត្រូវបានធ្វើឡើងជាញឹកញាប់ជាមួយប្រេងឬខ្លាញ់ជាជាងប៊ឺ។ ជាប្រពៃណីក្រូអាតក្រហមត្រូវបានគេផលិតនៅក្នុងចានមួយពីលើមធ្យមទៅខ្ពស់ទៅកំដៅខ្ពស់នៅលើចង្ក្រានកំពូល។ វាទាមទារការបំផុសគំនិតជាប្រចាំហើយដូចព្រូដិមមេបានព្រមាន - វាជាកាដូណាផាម៉ាបើអ្នកចាក់វាលើខ្លួនអ្នក។ ខ្ញុំខ្ជិលពេកនិងកំសាក។

ខ្ញុំកំដៅជាតិខ្លាញ់ / ប្រេងនៅក្នុងខ្ទះចំណិតមួយនៅក្នុងឡលាយមេកានិច 375 អំបិលរហូតទាល់តែជាតិខ្លាញ់រលាយ, លិចនៅក្នុងម្សៅ (សមាមាត្រដូចគ្នានឹងប៊េឆាមែល) និងដុតនំវារាល់ប្រាំនាទីរហូតទាល់តែវាជាពណ៌ដែលចង់បាន។ ជំនួសឱ្យការប្រើរយៈពេល 10 នាទីដើម្បីបង្កើតកាំរស្មីខ្មៅងងឹតវាត្រូវការរយៈពេល 30 នាទីដោយប្រើវិធីសាស្ត្រនេះ។ ប៉ុន្តែការអភ័យទោសបន្ថែមទៀតហើយខណៈពេលដែលវាដុតខ្ញុំអាចរៀបចំគ្រឿងផ្សំផ្សេងៗទៀតលាងសមាតចានខ្លះមានស្រាបៀរ។

ខ្ញុំមិនប្រញាប់ឬខ្ញុំចង់ធ្វើអ្វីដែលលឿនជាងហ្គីបូនៃ jambalaya យ៉ាងណាក៏ដោយ។

ភាពខុសប្លែកគ្នាសំខាន់ជាងពណ៌រវាងភាសាបារាំងនិងភាសាក្រេនូរ៉េនការងាររបស់ក្រេនរ៉ូហ្កាមិនមែនជាភាពក្រាស់រសជាតិរបស់វាទេ។ ពណ៌ក្រហមដែលងងឹតមានថាមពលតិចដែលវាមាននិងសម្បូរបែប, nutty, រសជាតិ savory វារួមចំណែក។ ក្រេអូក្រូក្រហមគឺមានរសជាតិហើយមិនមែនជាក្រាស់។

ចម្អិនអាហារដ៏អស្ចារ្យគឺអំពីការដឹងអំពីគ្រឿងផ្សំរបស់អ្នកនិងរបៀបធ្វើឱ្យអ្នកដែលត្រូវបានផលិតនិងមិនគ្រាន់តែទាញចេញពីដីឬកាត់ចេញពីសាច់ចៀមទេ។ នេះគឺជាគ្រឿងផ្សំទឹកជ្រលក់ដែលមានឈ្មោះមួយបច្ចេកទេសមួយនិងបម្រើគោលបំណងពីរផ្សេងគ្នា - គឺវាត្រជាក់ណាស់!