មុខងារនៃខ្លាញ់នៅក្នុងអាហារ

ខ្លាញ់និងប្រេងមិនត្រឹមតែជាអាគារកាឡូរីប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែវាក៏មានមុខងារគីមីរាងកាយនិងអាហារូបត្ថម្ភជាច្រើនផងដែរនៅក្នុងអាហារដែលយើងញ៉ាំ។ ខាងក្រោមនេះគឺជាមុខងារសំខាន់បំផុតចំនួន 10 ដែលខ្លាញ់មាននៅក្នុងអាហារ។

រូបរាង

ខ្លាញ់និងប្រេងអាចផ្លាស់ប្តូររូបរាងអាហារដោយបង្កើតជារូបរាងរលោងឬមានសំណើម។ សមត្ថភាពនៃជាតិខ្លាញ់ដើម្បីស្រូបយកពន្លឺគឺទទួលខុសត្រូវចំពោះរូបរាងស្រអាប់នៃទឹកដោះគោ។

ខ្លាញ់ក៏ជួយផងដែរក្នុងដំណើរការចម្រុះពណ៌នៃអាហារជាច្រើនដោយផ្តល់ឱ្យពួកគេនូវពណ៌ត្នោតស្រស់ស្អាត។

2. អេមអ៊ីល

ខ្លាញ់និងប្រេងគឺជាសមាសធាតុដ៏សំខាន់នៅក្នុង emulsions ច្រើនបំផុត។ សារធាតុ emulsion គឺជាការបែកខ្ចាត់ខ្ចាយនៃជាតិខ្លាញ់ឬប្រេងចូលទៅក្នុងទឹក (ឬផ្ទុយមកវិញ) ។ មានភាព ស្រើបស្រាល ជាច្រើន នៅក្នុងពិភពធ្វើម្ហូប រួមទាំងការស្លៀកពាក់សាឡាត់ mayonnaise, gravies និង ទឹកជ្រលក់ឈីស ។ ការបំភាយជាតិខ្លាញ់ទៅក្នុងអង្គធាតុរាវធ្វើឱ្យមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងគុណភាពខ្ពស់។

រសជាតិ

ជាតិខ្លាញ់មានសមត្ថភាពពិសេសដើម្បីស្រូបយកនិងអភិរក្សរសជាតិ។ ប្រេងត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់ជាមួយឱសថនិងគ្រឿងទេសសម្រាប់ការអភិរក្ស។ ខ្លាញ់ក៏មានសមាសធាតុជាច្រើនដែលផ្តល់នូវរសជាតិពិសេសរបស់វាផងដែរ។ របៀបដែលជាតិខ្លាញ់គ្របលើអណ្តាតនិងអនុញ្ញាតឱ្យរសជាតិអាហារអាចជួយផ្លាស់ប្តូរបទពិសោធន៍។

4. ផ្ទេរកំដៅ

ខ្លាញ់ផ្តល់នូវវិធីមួយក្នុងចំណោមវិធីដែលមានប្រសិទ្ធិភាពបំផុតនៃការផ្ទេរកំដៅក្នុងកំឡុងពេលចម្អិនអាហារ។ ពី ឆ្អិនខ្លាញ់ជ្រៅ ទៅការលាងជម្រះនៅក្នុងឆ្អិនឬស្លុកប្រេងក្តៅអាចផ្ទេរកម្រិតកំដៅខ្ពស់ទៅលើផ្ទៃអាហារដោយមិនមានកំដៅខ្លាំងផ្នែកខាងក្នុង។

ការប្រើខ្លាញ់និងប្រេងដើម្បីផ្លាស់ប្តូរកំដៅក៏ជួយសំរួលដល់ការបង្កើតសំបុក

5. ចំណុចរលាយ

ប្រភេទជាតិខ្លាញ់ដែលត្រូវបានប្រើក្នុងផលិតផលជាញឹកញាប់កំណត់ចំណុចរលាយនៃផលិតផលចុងក្រោយ។ ចំណុចរលាយគឺសីតុណ្ហភាពដែលសារធាតុផ្លាស់ប្តូរពីអង្គធាតុរឹងទៅជាអង្គធាតុរាវមួយ។ ចរិតលក្ខណៈនេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់ធាតុដូចជាសូកូឡាទឹកក្រឡុកនិងការស្លៀកពាក់សាឡាត់។

ខ្លាញ់ឆ្អែតដូចជាប៊ឺនិងខ្លាញ់គឺជាសីតុណ្ហភាពដ៏រឹងមាំនិងមានបន្ទប់ដែលធ្វើឱ្យពួកគេល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការប្រើប្រាស់អាហាររឹងដូចសូកូឡានិងការសាយសត្វ។ ប្រេងបន្លែមានជាតិរាវនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ដែលធ្វើឱ្យវាល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅក្នុងផលិតផលដូចជាការស្លៀកពាក់សាឡាត់។ ចំណុចកម្ដៅទាបនៃប្រេងបន្លែអនុញ្ញាតឱ្យការស្លៀកពាក់សាឡាត់ឱ្យស្ថិតនៅក្នុងទម្រង់រាវនៅពេលត្រជាក់។

អាហារូបត្ថម្ភ

ខ្លាញ់គឺជាបរិមាណកាឡូរីច្រើននៅក្នុងអាហារដែលមានទំងន់ជាងពីរកាឡូរីក្នុងមួយក្រាមនៃប្រូតេអ៊ីនឬកាបូអ៊ីដ្រាត។ ខណៈពេលនេះមិនត្រូវបានគេមើលឃើញថាជាគុណប្រយោជន៍មួយនៅក្នុងសង្គមសម័យទំនើបទេនោះសមត្ថភាពក្នុងការផ្គត់ផ្គង់ធាតុម្ហូបអាហារដ៏សម្បូរបែបនៅតែត្រូវការនៅក្នុងផ្នែកជាច្រើននៃពិភពលោក។ ជាតិខ្លាញ់គឺជាវិធីសាស្ត្រមួយដ៏មានប្រសិទ្ធភាពក្នុងការផ្តល់កាឡូរីនៅពេលចាំបាច់។ ខ្លាញ់ក៏សំខាន់ផងដែរសម្រាប់ការផ្តល់វីតាមីនរលាយជាតិខ្លាញ់ដូចជាវីតាមីន A, E, D និង K ។

7

ខ្លាញ់ដើរតួនាទីសំខាន់ក្នុងការធ្វើឱ្យអាហារមានភាពពេញចិត្តឬធ្វើឱ្យយើងមានអារម្មណ៍ថាពេញ។ ដោយសារខ្លាញ់ចំណាយពេលយូរជាងមុនដើម្បីរំលាយអាហារជាងកាបូអ៊ីដ្រាតឬប្រូតេអ៊ីនអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់នៅក្នុងក្រពះយូរនិងពន្យារអារម្មណ៍នៃភាពអត់ឃ្លាន។

កាត់ខ្លី

ការកាត់បន្ថយមិនត្រឹមតែជាឈ្មោះអាហាររឹងដែលមានស្ថេរភាពនោះទេប៉ុន្តែវាក៏ជាពាក្យដែលត្រូវបានគេប្រើដើម្បីពណ៌នាសមត្ថភាពរបស់ខ្លាញ់ក្នុងការធ្វើឱ្យការដេញថ្លៃទំនិញដុតនោមដោយការបង្ករឱ្យមានការបង្កើតកំណាត់ gluten ។

ជាធម្មតា នៅពេលដែលនំប៉័ងនំប៉័ងត្រូវបានគេជ័រអំបិល gluten (ប្រូតេអ៊ីនស្រូវសាឡី) ចាប់ផ្តើមចូលរួមនិងបង្កើតជាសរសៃឈាមវែងដែលផ្តល់នូវកម្លាំងនិងវាយនភាពទៅនឹងនំបុ័ង។ នៅពេលដែលត្រូវបានបន្ថែមជាតិខ្លាញ់ទៅក្នុង dough ដូចនៅក្នុង biscuits និង crusts ចំណិតជាតិខ្លាញ់ទទួលបាននៅក្នុងវិធីនៃការបង្កើត gluten នេះដូច្នេះការរក្សាការដេញថ្លៃផលិតផលចុងក្រោយនិង flakey ។

ភាពរលាយ

ខណៈពេលដែលខ្លាញ់និងប្រេងមិនរលាយក្នុងទឹកមានសមាសធាតុគីមីផ្សេងទៀតដែលអាចរលាយក្នុងខ្លាញ់តែប៉ុណ្ណោះ។ ភាគច្រើននៃសមាសធាតុរលាយជាតិខ្លាញ់ទាំងនេះទទួលខុសត្រូវចំពោះរសជាតិអាហារនិងមាតិកាវីតាមីន។ រួមទាំងជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងម្ហូបអាហារអនុញ្ញាតឱ្យមានរសជាតិអតិបរមានិងបរិមាណអាហារូបត្ថម្ភកាន់តែច្រើន។

10. វាយនភាព

ខ្លាញ់និងប្រេងមានវាយនភាពទាំងស្រុងប៉ុន្តែវាក៏ទទួលខុសត្រូវផងដែរសម្រាប់ការដេញថ្លៃទំនិញដុតដោយកាត់បន្ថយដំណើរការ (សូមមើលខាងលើ) ។ ជាតិខ្លាញ់ផ្តល់នូវអារម្មណ៍មាត់រំញោចខ្លាំងណាស់ដែលនេះជាមូលហេតុដែលការលាងចានឬបន្ទះសៀគ្វីស្ងួតភាគច្រើនត្រូវបានផ្តល់ជូនជាមួយនឹងជាតិខ្លាញ់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ឬរាលដាល។

ការស្រូបយកសារធាតុខ្លាញ់ដែលមានជាតិខ្លាញ់ត្រូវទទួលខុសត្រូវចំពោះការតុបតែងក្រេមរបស់ធាតុជាច្រើនដូចជាការ៉េម mayonnaise និងទឹកជ្រលក់ផ្សេងទៀត។