ពេល ធ្វើភីហ្សានៅផ្ទះ សំបកគឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះសម្រាប់ការងារសិល្បៈរបស់អ្នកហើយធាតុដែលអ្នកអាចគ្រប់គ្រងបាន។ ប្រភេទម្សៅស្រូវសាលីដែលអ្នកប្រើប្រហែលជាមិនដូចជាបញ្ហាធំទេប៉ុន្តែមានជម្រើសជាច្រើនដែលអាចជ្រើសរើសបានហើយភាពខុសគ្នាដែលមើលទៅហាក់ដូចជាមានភាពខុសគ្នាអាចធ្វើឱ្យឬបំបែកភីហ្សារបស់អ្នក។
ការយល់ដឹងពីខ្លឹមសារ Gluten នៅក្នុងម្សៅ
ដើម្បីសម្រេចចិត្តថាតើម្សៅណាដែលសមស្របសម្រាប់អ្នកនិងភីស្សារបស់អ្នកនោះវាជាការសំខាន់ក្នុងការយល់ពីភាពខុសគ្នារវាងប្រភេទផ្សេងៗនៃម្សៅរួមមានម្សៅនំបុ័ងម្សៅម្សៅនំម្សៅនិងម្សៅនំ។
នៅពេលពិនិត្យមើលកាន់តែជិតអ្នកនឹងកត់សម្គាល់ឃើញថាម្សៅមានវាយនភាពខុសៗគ្នា។ ឧទាហរណ៍ម្សៅនំខេកមានភាពទន់និងល្អហើយស្ទើរតែមានអារម្មណ៍ដូចសូត្ររីឯម្សៅនំបុ័ងមានរសជាតិឆ្ងាញ់។ ភាពខុសគ្នានៅក្នុងវាយនភាពគឺដោយសារចំនួន gluten ។ ម្សៅនំនិងម្សៅនំម្សៅមានខ្លាញ់ស្ករទាប (8 ទៅ 10 ភាគរយ) ធ្វើឱ្យម្សៅទាំងនេះទន់ ៗ ខណៈម្សៅនំបុ័ងមានជាតិស្ករខ្ពស់ (12-14%) ធ្វើឱ្យវារឹងមាំឬរឹងមាំ។ ម្សៅ។ ម្សៅគោលបំណងទាំងអស់គឺជាការរួមបញ្ចូលគ្នានៃរសជាតិ "រឹង" និង "ទន់" និងមាន gluten 10-12% ។
Gluten គឺជាប្រូតេអ៊ីនមួយដែលនៅពេលសើមបង្កើតប្រព័ន្ធយឺតមួយនៅចន្លោះពពែហើយវាគឺជាអ្វីដែលផ្តល់ឱ្យនំបុ័ងរបស់វាជាបន្លែធម្មជាតិ។ ដំណើរការនៃការបុកអុកស៊ីតអន្ទាក់ពពុះនៃឧស្ម័ន CO2 ដែលត្រូវបានបញ្ចេញដោយមេមាន់ផ្សិតនៅលើបណ្តាញដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយបន្ទះ gluten ដែលអនុញ្ញាតឱ្យម្សៅឡើង។ បរិមាណជាតិស្ករនៅក្នុងម្សៅគឺជាអ្វីដែលកំណត់ថាតើកៅស៊ូនិងនំប៉័ងនឹងត្រូវបានកំណត់យ៉ាងដូចម្តេច។
នេះហើយជាមូលហេតុដែលរសជាតិនំនិងនំខេកមានជាតិស្ករតិចជាងម្សៅនំប៉័ង - គ្មាននរណាម្នាក់ចង់បរិភោគនំខេកទេ។
ការស្វែងរកម្សៅស្តាំសំរាប់ម្សៅរបស់អ្នក
ជាការពិតណាស់នៅពេលដែលធ្វើ នំប៉័ងភីហ្សា យើងចង់ឱ្យសំបករបស់យើងមានក្លិន។ ជម្រើសនៃម្សៅពឹងផ្អែកលើប្រភេទនៃសំបកដែលអ្នកចង់បានតើអ្នកចូលចិត្តសំបកស្តើង ញូវយ៉កស្ដើង ភីហ្សាបែប Neapolitan ឬម្ហូបជ្រៅ?
រសជាតិខុស ៗ គ្នានឹងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវលទ្ធផលខុសៗគ្នាហើយអ្នកគួរតែពិសោធដោយខ្លួនឯងដើម្បីស្វែងរកវត្ថុមួយដែលផលិតសំបកល្អបំផុតសម្រាប់អ្នក។ សូមក្រឡេកមើលមួយចំនួននៃអនុសាសន៍របស់ខ្ញុំ:
ម្សៅគោលបំណងទាំងអស់ គឺគ្រាន់តែជាសំឡេង: ភាគច្រើនល្អសម្រាប់អ្វីគ្រប់យ៉ាង។ វានឹងរសជាតិឆ្ងាញ់នៅក្នុងមុខម្ហូបនំប៉័ងនំបុ័ងភីហ្សាភាគច្រើនវាជួនកាលពិបាកក្នុងការលាតសន្ធឹងព្រោះវាអាចរហែកបានយ៉ាងងាយស្រួល។ ម្សៅដែលមានគោលបំណងគ្រប់គ្រាន់គឺជាអាហារដ៏ល្អសម្រាប់គ្រឿងទេស ភីហ្សាដែលមានរសជាតិឆ្ងាញ់និងឆ្ងាញ់ ហើយនឹងធ្វើបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងសំបកស្តើងញូវយ៉កនិងនំភីហ្សាបែប Neapolitan ។ ម៉ាកផ្សារទំនើបមធ្យមរបស់អ្នកគឺគ្រប់គ្រាន់ប៉ុន្តែមានមនុស្សជាច្រើនរួមទាំងខ្ញុំស្បថដោយព្រះមហាក្សត្រ Arthur ។
ម្សៅនំបុ័ង គឺជា អាហារ ដែលមនុស្សភាគច្រើនចូលចិត្តសម្រាប់ដុតនំបុ័ងតាមផ្ទះ។ វាមានភាពងាយស្រួលក្នុងការរកហាងលក់គ្រឿងទេស (ម្តងទៀតស្តេចអ័រធូគឺជាម៉ាកដែលពេញនិយម) មានតម្លៃសមរម្យនិងបន្ថែមបន្ថែមមួយចំនួនបន្ថែមនិងសំបកក្រាស់ ៗ ទៅជាស្តើង ៗ និងភីហ្សាបែបញូវយ៉ក។ វានឹងធ្វើឱ្យសំបករបស់អ្នកក្រឡុកនៅខាងក្រៅនិងក្រអូមនិងវាយនភាពនៅខាងក្នុង។ អ្នកនឹងរកឃើញថាវានឹងមិនហៀរនៅពេលអ្នកលាតសន្ធឹងទេទោះបីជាពេលខ្លះវាអាចពិបាកក្នុងការលាតសន្ធឹងទៅជារូបរាងក៏ដោយបន្តទៅមុខដោយសារតែមាតិកានៃជាតិស្ករខ្ពស់។ ប្រសិនបើអ្នកចាប់អារម្មណ៍លើមាតិកាជាតិស្ករកាន់តែខ្ពស់អ្នកត្រូវស្វែងរកពូជពង្ស Sir Lancelot របស់ស្តេច Arthur ដែលផ្ទុក 14% gluten ហើយអាចរកបាននៅលើគេហទំព័ររបស់វា។
ប្រសិនបើអ្នកចង់ធ្វើឱ្យភីហ្សារចនាប័ទ្ម Neapolitan ដែលស្តើងនៅចំកណ្តាលនិងហើរនៅជុំវិញឆ្អឹងខ្នងនិងត្រៀមខ្លួនរួចរាល់ដើម្បីចាកចេញពីហាងលក់គ្រឿងទេសក្នុងហាងរបស់អ្នកសូមស្វែងរក ម្សៅដែល មានតម្លៃថ្លៃជាងនេះ។ "00" សំដៅទៅលើវាយនភាពនៃម្សៅ: Tipo 00 គឺជាការកិនដ៏ល្អបំផុតដែលអ្នកអាចទទួលបាន 0 គឺជាពាក់កណ្ដាលហើយទី 1 គឺជាពណ៌ក្រហម។ នេះល្អកិនរួមជាមួយមាតិកា gluten 12,5% ដែលផ្តល់ឱ្យ dough របស់អ្នកគ្រាន់តែគ្រប់គ្រាន់ - ប៉ុន្តែមិនច្រើនពេក - យឺត, ផលិតសំបកមួយដែលមាន chewy ប៉ុន្តែមិនកៅស៊ូជាមួយនឹងចំនួនទឹកប្រាក់ត្រឹមត្រូវនៃ puff នៅលើគែមដែលបានឆេះនៅក្នុង ចំណុចមួយចំនួននៅក្នុង oven នេះ។
ម្សៅកាតូតូអាចរកបាននៅក្នុងហាងលក់គ្រឿងទេសអ៊ីតាលីឬជំនាញឬនៅលើអ៊ីនធឺណិត។ អ្នកក៏អាចសាកល្បងម្សៅដែលមានរចនាប័ទ្មអ៊ីតាលីរបស់ស្តេច Arthur ដែលជា "ក្លូនអាមេរិចនៃម្សៅអ៊ីតាលី 00" ដែលអ្នកអាចទិញបាននៅលើគេហទំព័ររបស់ស្ដេចអ័រធូ។ ប្រុងប្រយ័ត្នថាប្រសិនបើលរបស់អ្នកមិនដំណើរការល្អជាមួយសីតុណ្ហភាពលើសពី 500 អង្សាម្សៅ Caputo Tipo 00 ប្រហែលជាមិនមានពណ៌ត្នោតទេហើយវាគ្រប់គ្រាន់សម្រាប់ភីហ្សាបែប Neapolitan ដែលល្អដូច្នេះវាប្រហែលជាមិនមានតម្លៃខ្ពស់ទេ។
ពិសោធន៍និងរីករាយ
ការជ្រើសរើសប្រភេទម្សៅត្រឹមត្រូវគឺជាជំហានដំបូងក្នុងការបង្កើត ភីហ្សាដ៏អស្ចារ្យ មួយ។ ខណៈពេលដែលមិនមានចម្លើយច្បាស់លាស់សម្រាប់ ម្សៅ "ល្អបំផុត" សម្រាប់ dough ភីហ្សាទាំងអស់ មានភាពខុសគ្នាគួរឱ្យកត់សម្គាល់រវាងប្រភេទដែលគួរតែត្រូវបានយកទៅក្នុងគណនីមុនពេលចូលទៅក្នុងរូបមន្តរបស់អ្នក។ ប្រភេទនីមួយៗនឹងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវភាពមិនប្រក្រតីខុសគ្នាហើយវាអាស្រ័យលើអ្នកក្នុងការសម្រេចថាតើប្រភេទម្សៅអ្វីដែលធ្វើឱ្យសំបក pizza ល្អបំផុត។ រីករាយក្នុងការពិសោធនិងរីករាយនឹងការញ៉ាំភីហ្សាច្រើន!