សំណួរចំលើយសួស្តី

តើអ្វីជាខារ៉ាអូខេ?

សួសខោអាវ (បញ្ចេញសម្លេង សូ -VEED) គឺជាវិធីសាស្រ្តនៃការចម្អិនម្ហូបអាហារដែលត្រូវបានគេដាក់ក្នុងថង់ប្លាស្ទិចហើយត្រូវបានដាក់ក្នុងអាងទឹកដែលមានសីតុណ្ហភាពទាប។ Sous-vide, ដែលត្រូវបានបកប្រែពីភាសាបារាំងមានន័យថា "ក្រោមការខ្វះខាត" ប៉ុន្តែវិធីសាស្រ្តនៃការចំអិនអាហារនៅក្នុងសីតុណ្ហភាពដែលបានកំនត់ទាបគឺជារបៀបដែលសូន្យនៅក្នុងការអនុវត្ត។ សីតុណ្ហភាពទាបនៃទឹកចម្អិនម្ហូបអាហារយឺត ៗ និងច្រើនជាងធម្មតាជាងវិធីសាស្រ្តចម្អិនសាមញ្ញដូចជាការដុតនិងទិន្នផលសាច់ដែលមានទឹកដមនិងទន់ជ័រដែលអាចត្រូវបានត្នោតយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយការបោសសំអាតឬដុតដើម្បីទទួលបាននូវសំបកខាងក្រៅដែលចង់បាន។

ដោយសារតែវិធីសាស្រ្តស្រាវជ្រាវគឺច្បាស់លាស់ដូច្នេះហានិភ័យនៃការហូបចុកហួសកំរិត - សត្វមាន់និងអាហារសមុទ្រមានតិចតួចណាស់។ អត្ថប្រយោជន៍មួយផ្សេងទៀតនៃការចម្អិនអាហារក្រោមដីគឺថាការថយចុះនៃប្រូតេអ៊ីនមិនកើតឡើងនោះទេ។ ឧទាហរណ៏, សាច់អាំងមួយដែលចម្អិននៅក្នុងឆ្អិនឆ្អឹងដើម្បីសីតុណ្ហភាពខាងក្នុងត្រឹមត្រូវសម្រាប់ កម្រមធ្យម (125 ° F -128 ° F) លទ្ធផលនៅក្នុងសាច់ខាងក្រៅស្ងួតនិងជិត 40 ភាគរយនៃទំងន់។ steak មួយចម្អិនដោយវិធីសាស្ដ្រ sous-vide ទោះជាយ៉ាងណារក្សា juiciness ខាងក្នុងរបស់ខ្លួននិងមិនធ្លាក់ចុះនៅក្នុងទំងន់។

តើធ្វើឱ្យខារ៉ាអូខេធ្វើការយ៉ាងដូចម្តេច?

គ្រប់សាច់ទាំងអស់សុទ្ធតែមានសរសៃសាច់ដុំកោសិកាខ្លាញ់កូឡាជែននិងជាលិកាភ្ជាប់គ្នាដែលបំបែកនៅពេលឆ្អិនក្នុងកំឡុងពេលជាក់លាក់ណាមួយ។ ឧទាហរណ៍នំប៉័ងមានតិចតួចស្រទាប់កូឡាជែននិងជាលិកាភ្ជាប់គ្នាជាងការដុតនំសាច់គោហើយត្រូវការពេលវេលាតិចជាងមុនដើម្បីចម្អិន។ ការ ដុតនំ នេះត្រូវបានគេចាត់ទុកថាមានជាតិខ្លាញ់, collagen និងជាលិកាភ្ជាប់ហើយដូច្នេះត្រូវការពេលជាច្រើនម៉ោងដើម្បីទទួលបានភាពទន់ភ្លន់ចង់បាន។

ចំពោះការចម្អិនក្រោមស្រោមវិញ សីតុណ្ហភាពផ្ទៃក្នុង ដែលអ្នកចង់ឱ្យប្រូតេអ៊ីនរបស់អ្នកត្រូវបានចម្អិនត្រូវបានកំណត់ជាមុននៅក្នុងឡចំហាយទឹកក្រោមដី។ ឧទាហរណ៍ប្រសិនបើអ្នកចង់បាននំបុ័ងដែលមានកំរិតមធ្យមសីតុណ្ហភាពទឹកត្រូវបានកំណត់ទៅ 125 ° F ។ ក្នុងនាមជាអ្នកចាត់ចែងអាំងសាច់ steak, សីតុណ្ហភាពផ្ទៃក្នុងរបស់វាកើនឡើងទៅនឹងសីតុណ្ហភាពដូចគ្នានឹងងូតទឹក។

នៅពេលដែលសីតុណ្ហភាពខាងក្នុងរបស់ steak កើនឡើងដល់ 125 អង្សា F វាឈប់ចម្អិនអាហារហើយអាចត្រូវបានគេដាក់ក្នុងធុងទឹកជ្រមុជទឹករហូតដល់អ្នកត្រៀមលក្ខណៈរួចរាល់ដើម្បីបញ្ចប់វាដោយប្រើទឹករលកឬពណ៌ក្រហម។ ការកាត់សាច់ដុំតឹងតែងមួយចំនួនត្រូវការ 48 ម៉ោងឬក៏ 72 ម៉ោងជាមួយវិធីសាស្ត្រ sous-vide ។

តើសុវណ្ឌិចគ្មានសុវត្ថិភាព?

រហូតមកដល់សព្វថ្ងៃនេះវិធីសាស្ដ្រក្រោមដីត្រូវបានប្រើភាគច្រើនបំផុតដោយមេចុងភៅភោជនីយដ្ឋាននិងមិនត្រូវបានណែនាំឱ្យចំអិនម្ហូបដោយសារតែមានហានិភ័យនៃការចម្លងរោគចំណីអាហារ។ អណ្តូងទឹកនៅក្រោមសូលុយស្យុងមានតម្លៃថ្លៃណាស់ហើយចម្អិនម្ហូបជាច្រើនបានប៉ុនប៉ងចម្អិនអាហារក្រោមដីដោយដាក់បញ្ចូលប្រូតេអ៊ីនបិទជិតក្នុងទឹកមួយរំពុះដែលមិនអាចគ្រប់គ្រងបានត្រឹមត្រូវហើយដូច្នេះហានិភ័យនៃការចម្លងរោគអាហារបានកើនឡើង។ ជាពិសេសសត្វបសុសត្វនិងត្រីគឺងាយនឹង បាក់តេរី E. coli និង Salmonella ប្រសិនបើវាត្រូវបានចម្អិន (ក្រោម 130 អង្សារ F) ដូច្នេះហើយការចម្អិនម្ហូបក្រោមដីនៅផ្ទះមិនត្រូវបានលើកទឹកចិត្ត។

បច្ចុប្បន្នមាន ចង្ក្រាន និង ម៉ាស៊ីន សឺវ័រ ជាច្រើននៅលើទីផ្សារ ដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកចម្អិនម្ហូបអាចរៀបចំអាហារប្រកបដោយសុវត្ថិភាពដោយប្រើវិធីសាស្ដ្រ។ អ្នកផលិតសូន្យផ្តល់ការណែនាំសុវត្ថិភាពសម្រាប់ការចំអិនអាហារនៅសីតុណ្ហភាពដែលត្រូវការដើម្បីសំលាប់បាក់តេរីអាហារអាហារ (134 ° F ត្រូវបានគេគិតថាជាធម្មតាសុវត្ថិភាព) ។ អាហារដែលត្រូវចំអិនត្រូវការត្រជាក់មុនពេលវាត្រូវបានបិទជិតហើយបន្ទាប់មកចម្អិនភ្លាមៗបន្ទាប់ពីត្រូវបានផ្សាភ្ជាប់។

អនុវណ្ឌះប្រណាំង

• អាហារឆ្អិនដូចគ្នាដែរ
• សាច់មាន់និងទន់
• សីតុណ្ហភាពចម្អិនអាហារត្រួតពិនិត្យ
• ធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងរសជាតិដោយគ្មានខ្លាញ់បន្ថែម
• លទ្ធផលជាប់លាប់ជាមួយប្រូតេអ៊ីន

Sous-Vide Cons

• រយៈពេលចម្អិនយូរ
• លទ្ធផលខុសគ្នាជាមួយបន្លែមួយចំនួននិងត្រីមួយចំនួន
• ទាមទារការយកចិត្តទុកដាក់បន្ថែមទៀតចំពោះសុវត្ថិភាពម្ហូបអាហារ
• តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍ពិសេសឧ